Katalog

2 31 MAYIS 2008 CUMARTESİ Asude bir İstanbul köşesinde balık şöleni: Balıkçı Sabahattin Yıllar önce bir yaz günü Foça’da yapılan amatör yemek yarışmasında jüriydim. Organizasyonun yoksulluğu yüzünden, önceden hazırlanmış yemekler getirilip, masaya dizilmiş ve tabii ki, soğumuştu. Bu yüzden zeytinyağlıların dereceye girme şansı oldukça yüksekti. Yarışmaya katılan ev hanımlarından biri de topan kefalı ızgara yapmıştı. Biz tadarken balık bayağı ılınmıştı. Yine de ısrarımla bu hanım dereceye girdi. Hemen belirteyim, Ege’ye özgü topan kefalı İstanbul’daki kefallardan daha beyaz etli daha leziz. Israrım boşuna değildi, evet balık soğumuştu, ama belli oluyordu ki, ızgarada ne az ne de çok tutulmuştu. Tam kıvamındaydı. Balığı tadarken, nice balık lokantasında “Evladım, bu balık lacivert derinlikleri, sen onu ızgara üzerinde marsığa çevirip katledesin diye bırakmadı, yazıktır kıymayın bu balıklara!” diye kavga ettiğimi düşündüm. Balık pişirmek, ilk bakışta çok basit bile görünse, aslında çok hüner isteyen bir şeydir. Ortadan ikiye ayrılmış ve böylelikle bütün iç suyunu kaybetmiş, kurumak üzere ateşin üzerine balıkların atıldığı yerlere bir kez gitmiş olsam bile bir daha adım atmam. Bu gibi olaylarla karşılaştığımda, hep İstanbul’da erbabının, iç suyu kaçmasın diye lüferin boynunu boydan boya yarmayıp, küçük bir delik açarak, içini oradan çekip temizlemesi gelir aklıma. Merhaba Fikret Kuşkan’ın anlattıklarını okurken sizin de dikkatinizi çekecektir. Hani hep deriz ya eğitim önce ailede başlar sonra okulda. Evet, Fikret Kuşkan’ın hem aile hem de okulda kendisine destek olan iki öğretmeni olmuş. Hala unutamadığı... Birisi eniştesi, tarih öğretmeni Salih Zeki... Onu yeniden okula döndüren insan. Diğeri Hasköy Lisesi’nin müdürü ve matematik öğretmeni Mustafa Tiryaki... Kuşkan, Mustafa Tiryaki’yi anlatırken “Onun için eğitim çok yönlü idi. Uzak görüşlü ve ilim adamıydı. Eğitim ve öğretime inanırdı” diyor... Bu satırları okurken Mustafa Tiryaki’yi anımsadım. Ben de aynı okulda okumuştum. Kuşkan’dan bir kaç sınıf küçüktüm... Birçoğumuz onlarca öğretmenin elinde büyüdük. Kimisinin adını bile unuttuk, kimini nefretle anımsıyoruz, kimini de yüzümüze yayılan bir gülümsemeyle ve sevgiyle... Tiryaki eminim birçok öğrencisinin sevgiyle anımsayacağı öğretmenlerden. Geçmişe döndüğümde aynı okulda bir başka öğretmenimi daha anımsadım. Daha doğrusu adını bile unuttuğum sadece yüzünü aklımda tuttuğum Fransızca öğretmeni... İstanbul’un ‘mutena’ semtlerinden birinden tayin edilmişti okulumuza... Pek memnun değildi tabii ama işini yapıyordu. Titiz, yumuşak başlı bir kadındı. Zengin ailelerin çocukları olmadığımızı biliyordu, özel ders ya da kursa gitme şansımız yoktu. O da okul sonrası isteyenlere topluca Fransızca dersi veriyordu. Özelilkle bu tavrı nedeniyle çok sevilmeye başlamıştı... Ta ki bir gün sınıfta sohbet ederken ağzından çıkan ve bugün bile unutmadığım şu sözlerine kadar: “Gül bahçesinde zaten gül yetişir. Önemli olan çöplükte gül yetiştirmektir. Birer gül olmaya bakın.” Bazen derdimizi anlatırken verdiğimiz örnek gerçek bakış açımızı ortaya koyar. Söz ağızdan çıkar ve geri dönüşü kolay değildir. O okuldan bir çok ‘gül’ yetişti. Çünkü orası bir çöplük değil Türkiye’nin her yerindeki gül bahçelerinden biriydi... İyi hafta sonları... baksınlar. Hem kalite düştü hem fiyat arttı. Balıkçı Sabahattin öyle değil, turistin varlığı kaliteyi düşürüp havayı bozmuyor, tam tersine renk katıyor. 4 Balık pahalı bir ürün bu doğru. Ama son zamanlarda İstanbul’un ünlü balık lokantalarının fiyatları o hale geldi ki, oralara ne gidiyor ve ne sizlere önerebiliyorum. Balıkçı Sabahattin ise, kalitesine göre fiyatı makul bir mekan. Tabii, kimi Beyoğlu veya Asmalımesçit meyhanelerinden biraz daha yüksek, ama yine de makul. NE ZAMAN GİTMELİ NE YEMELİ? seviyor, sizlere sunmadan önce yakmıyor, özenle hazırlıyor, kıvamında pişiriyor veya öğretmiş pişirtiyor. 2 Mekanı beni eski İstanbul’un güzelliklerine götürüyor. a) Kış mekanı, 1927 yapımı, yani İstanbul’un hala çoğunlukla ahşap olduğu dönemden kalma, sonradan restore edilmiş eski aşı boyası rengi muhafaza edilmiş üç katlı hoş zarif bir mekan. İçinde de mekanı bozan bir zevksizlik emaresi yok. Ayrıca yine kış aylarında binanın yanında şeffaf brandalarla kapatılmış ısıtılan bir mahal var ki, yazları brandalar açılıyor ve masalar sokaktakilerle birleşiyor. b) Baharın sıcak günleri ve yaz aylarında ise, Balıkçı Sabahattin tam bir şenlik yeri oluyor. Binanın önündeki meydan bina ile yine Sabahattin Korkmaz’ın aldığı arsanın (ki oraya yazın açılan kışın kapanan bir camekan yapılıyor) sokağa serpiştirilen masalarda İstanbul’un göbeğindeki asude bir semtte balık ziyafeti yaşanıyor. 3 Son zamanlarda turistler, Forbes Dergisi, Zagat Rehberi’nde yer almış, New York Times’de kendisine bir sayfa yer ayrılmış bulunan “Balıkçı Sabahattin”i keşfettiler, akın akın geliyorlar. Turistlerin gelmesine bir itirazım yok. Restoranlarıyla ünlü Paris’in bir çok yerini ayakta tutanlar turistlerdir. Ne var ki, Türkiye’de kötü bir alışkanlık var, turist bir yere geldi mi, kalite düşüyor, hava kaçıyor. İnanmayanlar, bir zamanların incisi Kumkapı’ya gidip Her güzelin bir kusuru vardır derler, “Balıkçı Sabahattin”in de var. İstanbul’un en güzel balıkları, palamut, lüfer, kalkanı tadabileceğiniz zamanlarda açık havanın nimetinden mahrum kalıyorsunuz, ona kavuştuğunuzda, canım balıkların mevsimi geçmiş oluyor. Ben palamut başladığında hala sokakta oturulacak havalar olacağını düşünüyor ve o tarihlerde mutlaka orada olmayı tasarlıyorum. Ama yine de şimdilerde, güzel barbunları tekirleri açık havada tadabilirsiniz, marine deniz ürünleri zaten her zaman var. Patlıcan salatası, hele hele patlıcanın mevsiminde enfes. Mezeler ve balıklar üzerinde fazla konuşmaya gerek yok. Hepsi iyi taze ve güzel. Zaten mekana gittiğinizde balıkları görebiliyorsunuz, tepsilerde beğeninize sunulan mezelerden istediklerinizi seçebilirsiniz. Mehmet Yaşin, kitabında özellikle “fener balığı tava”yı tavsiye ediyor, katılırım. Balıkçı Sabahattin kışın da kalabalık oluyor, daha geniş mekanı kullandığı yazın da... Gitmeden mutlaka yer ayırtın derim. Balıkçı Sabahattin. Cankurtaran Mahallesi, Seyit Hasan Kuyu Sokak. Sultanahmet/ İstanbul. Tel: 458 18 24 BİR DENİZ ADAMI Sabahattin Korkmaz’ı yıllar önce, Akbıyık Keresteci Hakkı sokaktaki küçük dükkanında tanıdığım zaman, balığı pişirmesinden anladım bir deniz adamı olduğunu. Ülkemizin ünlü lezzet avcılarından Mehmet Yaşin “Lezzetli İstanbul” adlı kitabında “Sabahattin Korkmaz 47 yıldır balık satıyor (buna bakarak çok yaşlı olduğunu sanmayın henüz altmışına varmadı). Denizin ve balığın dilinden iyi anlıyor. Ailesi 1924 mübadelesinde Urla’ya sonra Trilye’ye gelmiş,” diyor. Sabahattin Korkmaz’ın deniz macerası ise, dünyaya gözünü açtığı İstanbul’da başlamış. Yanılmıyorsam, onun pek beğendiğim ilk dükkanını da yazmıştım yıllar önce. Ama “Balıkçı Sabahattin”in tanınması Armada Oteli’ni açıp, onu kısa sürede marka haline getirmekle kalmayıp, çevresini de lezzet mekanlarıyla donatan Kazım Zoto ile ortak olup, Sultanahmet Cankurtaran Mahallesi Seyit Hasan Kuyu sokaktaki yerini açtıktan sonra olmuş. NEDEN BALIKÇI SABAHATTİN? “Balıkçı Sabahattin”i seviyorum, sıkça gidiyorum, Çünkü: 1 Sabahattin Korkmaz bir deniz adamı, balığı biliyor ve Doluca’nın Karma Serisi’nin geçen yıl şarapseverlerin beğenisine sunduğu, Karma Shiraz Boğazkere 2006 şarabı Fransa’da gerçekleştirilen Syrah du Monde 2008’de Gümüş Madalya’ya layık görülürken; Karma MerlotBoğazkere 2005 İngiltere’de düzenlenen IWC (International Wine Challenge) 2008’de Gümüş Madalya almaya hak kazandı. Böylelikle, Karma Shiraz Boğazkere bugüne kadar katıldığı uluslararası platformdaki yarışmalarda 2. madalyasını kazanırken, Karma Merlot Boğazkere 4. madalyasına kavuşmuş oldu. Doluca şaraplarının kazandığı uluslararası madalyalar, Türk şarap sektörünün gelişiminin bir simgesi olması açısından büyük önem taşıyor. ? Karma’ya madalya vitrin B’IOTA Laboratuvarları, Avrupa’nın en önemli bağımsız botanik dermatoloji enstitüsü Dermatest tarafından ’mucize ürün’ olarak adlandırılan Deracine, cilt bakım ürünlerini Türk tüketicisiyle buluşturdu. Türkiye’nin lider dermokozmetik şirketi B’IOTA Laboratuvarları, Bioder ve Bioxcin ile başarısını ispatladıktan sonra cilt sorunlarına Deracine ile çözüm getiriyor. Deracine, Türkiye’nin ve dünyanın en saygın laboratuvarlarında gerçekleştirilen testlerle etkisi onaylanan bitkisel özlerden üretilen cilt bakım ürünlerden oluşuyor. Deracine’in yurtdışı klinik testleri Almanya’nın botanik dermatoloji konusunda en köklü enstitüsü Dermatest tarafından gerçekleştirildi. Deracine, selülit sorununa selülit kremi ve serumuyla, erken ve geç kırışıklıklar için serum ve kremleriyle, günlük cilt bakımı ve temizliği için ise temizleme jeli, temizleme sütü ve toniğinden oluşan zengin ürün yelpazesiyle çözüm sunuyor. İstanbul gecelerinin en farklı mekanı olan, dekorasyonu, yemekleri ve eğlencesi ile çok özel bir deneyim sunan Al Jamal, boğaz manzaralı yeni adresine taşındı. İstanbul Boğazı’nın muhteşem manzarasını seyrederken kendinizi Marakeş veya Beyrut’ta bir sarayda hissedeceğiniz Al Jamal Teras, Ortadoğu’nun mistik ortamını farklı dekorasyonu ile yaşatıyor. Türkçe, Arapça, İngilizce ve Fransızca şarkıların Arap ezgilerinden esinlenen nağmeleri ise bu masala eşlik ediyor. Dünyaca ünlü Fransız giyim markası Catherine Malandrino, İstanbullularla buluştu. İstanbul’un moda kalbi Akaretler’de yeni mağazasını açan Catherine Malandrino, yeni tasarımlarıyla Akaretler’de fark yaratacak. 120 metrekarelik alana sahip mağazada Malandrino’nun, başta çanta, kemer, ayakkabı ve mücevher olmak üzere tüm aksesuar ve koleksiyonu, aynı zamanda Catherine Malandrino’nun modayı kendilerine ilke edinmiş bayanlar için özel olarak tasarladığı yeni sezon kreasyonları yer alıyor. Fransız mimar Christophe Pillet tarafından dizayn edilen mağaza, Catherine Malandrino’nun farklı ve sıcak havasını marka severlere yansıtıyor. ? Deracine ? Al Jamal’da 1001 gece ? Catherine Maladrino hafta?cumhuriyet.com.tr C MY B C MY B İmtiyaz Sahibi: Cumhuriyet Vakfı adına İlhan Selçuk Genel Yayın Yönetmeni: İbrahim Yıldız Yayın Yönetmeni: Ayşe Yıldırım Yazıişleri Müdürü: Güray Öz Görsel Yönetmen: Elif Tokbay Yayınlayan: Yeni Gün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ Yönetim Yeri: Prof. Nurettin Mazhar Öktel Sk. No.2 Şişliİstanbul Tel: 0 212 343 72 74 Fax: 0 212 343 72 64 Reklam: Cumhuriyet Reklam Genel Müdür: Özlem Ayden Genel Müdür Yardımcısı: Nazende Pal Reklam Koordinatörleri: Neşe Yazıcı, Hakan Çankaya Rezervasyon Yönetmeni: Onur Tunalı Reklam Rezervasyon: Mete Çolakoğlu Tel: 0 212 251 98 7475 0 212 343 72 74 Cumhuriyet gazetesinin ekidir. Baskı: DPC Doğan Medya Tesisleri