Katalog

2 20 ARALIK 2008 CUMARTESİ Geçenlerde damağına da düşkün kadim dostlarımdan biri, “Amerika’da yaşayan bir arkadaşım var, iyi bir yere götürmek istiyorum, sen nereyi tavsiye edersin?” dedi. Belleğimin sanal sayfalarını çevirirken orada bir köşede sararmış bir adrese rastladım. Eve dönünce arşivime baktım. Evet sizlere buraya 16 yıl önce yazmışım. Hem de yaz aylarından birinde, o güzelim asude bahçesinde yediğim bir yemeği anlatmışım. Hiç tereddüt etmeden dostuma orayı, yani onun da bildiği “Asitane” yi salık verdim. “Dostunu mekân ve zaman içinde yolculuk yaptırarak Sarayda Sultan sofrasında oturtamayacağına göre, saray mutfağını sana getirecek bir yere götür” dedim. Gerçekten de öyle. Asitane, Osmanlı Saray Mutfağı’nın 15. yüzyıldan başlayarak yakın zamana kadar gelen örneklerini sunan enfes bir yer. Tabii ki her yerde zengin mutfakların en güzel çarpıcı örnekleri saraylardan çıkmıştır. Ama saray var, saray var. Doğrusu İngiliz hükümdarları denizlere egemendiler, ikide bir de, Manş ötesindeki Fransızları pataklarlardı. Hatta çoğu kişi bilmez ama, kimilerinin şarabın başkenti olarak niteledikleri Bordeaux da yüzyıldan fazla kalmışlardı. Ama ne var ki, sofraları Fransız krallarınınkinin yanında zavallı ve pek lezzetsiz kalırdı. Demek ki, yedi denize egemen olan İngiliz tahtı, damaklarda saltanat süremedi. Buna karşılık Osmanlı ise, cahil olmayan hiç kimsenin yadsımayacağı şekilde, Çin ve Fransızlarla birlikte dünyanın en güzel üç mutfağından birini ortaya çıkardı. İspanya’dan Arabistan yarımadasına, Kuzey Afrika’dan Kafkaslar’a, Yemen’den Rusya’ya uzanan lezzet coğrafyasını imbikten geçirip bize sunan Osmanlı mutfağının bir eşini daha bulmak güçtür. Pekiyi bu müthiş mutfak, Edirne, Topkapı ve Dolmabahçe saraylarında nasıl hazırlanıyordu? Saraya gitme! Saray sana gelsin Merhaba ‘İnsan insana bunu yapar mı?’ O kadar çok yaptı ki... 1978 Maraş, 1980 Çorum, 1993 Sıvas... Yüreklerindeki kin, nefret, düşmanlık gözlerine vurmuştu. Ağızlarında Allah adıyla sefiller ve gaddarlar ordusunu oluşturmuşlardı. İşaretledikleri evleri, işyerlerini vahşice bastılar. Hemen hepsi sopalar, baltalar ve silahlarla donanmışlardı. Bir Aleviyi öldürmek onlara cennetin yolunu açacaktı, öyle diyorlardı. Onların yüzünden din elden gidiyordu, sefalet, yoksulluk hepsi Aleviler’in suçuydu. Kökleri kurutulursa her şey düzelecek, güllük gülistanlık olacaktı... Günler öncesinden açık açık, gizlemeden, gizlenmeden hazırlandılar katliama... Camilerde, lokallerde, kahvehanelerde, dükkânlarda toplanıp karanlık planlar yaptılar, cihada çağırdılar... Sonra, ‘Onlar komşularımız, bunca yıldır birlikte yaşıyoruz. Beraber yiyip içiyoruz. Acımızı, mutluluğumuzu paylaştık, bize bir şey yapmazlar’ diyen anne ve babaları linç ettiler. Katlettiler, tecavüz ettiler, parçaladılar, cesetlerini yollarda sürüklediler. İnsanlığı öldürdüler... Sonra ne mi oldu? Ateş düştüğü yeri yaktı, geriye koca bir hiç kaldı. Ölen öldü, kalanlar acılarıyla yaşamayı öğrendi. Hakkın, hukukun peşine düşüldü ama nafile... Onlar, mahkeme salonlarında katillerin gözlerinin içine bakarak sordular yine de; ‘İnsan insana bunu yapar mı?’ İnci Aral, Maraş’ta yaşananların bir kısmını ‘Kıran Resimleri’nde anlatmıştı. Hani şahadet getirmeye dili dönmediği için ağzına kurşun sıkılan 4 yaşındaki çocuğu... Ellerindeki kanla sokakta soğan satmaya devam eden insan müsveddesini... Düğün günü dul kalan taze gelini... Çocukları gözünün önünde birer birer öldürülen anneyi... Maraş katliamının 30. yılı. O zamanlar henüz 7 yaşındaydı Serdar Doğan, çok sonra Sıvas’ı da yaşadı. Onun için öldü dediler Madımak Oteli’nde... Ancak o inadına hayata tutundu. Çünkü yapacakları, anlatacakları vardı. Anlattı da, önce Sıvas katliamını taşıdı tiyatro sahnesine. Şimdi de Maraş’ı sorguluyor, ‘Yangın Yeri Maraş’ adlı oyunuyla... Miyase İlknur, Serdar Doğan’la oyunu ve katliamı konuştu. İyi hafta sonları... SARAY MUTFAĞI VE MÜZİĞİ Yalnız İstanbul’un ya da Türkiye’nin değil, bütün dünyanın en önde gelen seçkin mozaik müzelerinden biri olan Kariye Müzesi’nin hemen yanında, aynı adı taşıyan Kariye Oteli’nin alt katında ve yaz aylarında asudeliği ile insanı mest eden bahçesinde hizmet veren Asitane’de 1991 yılından bu yana (Asitane’nin İstanbul’un eski adlarından biri olduğunu belirtmeme bilmem ki, gerek var mı?) eski otantik kayıtlardan ve kimi tariflerden yola çıkarak bize otantik saray mutfağını sunuyorlar. Burada bir noktayı belirtmek gerek. Osmanlı saray geleneğinde yemek hünerleri, usta çırak ilişkisi içinde, nesilden nesile geçer, ama aynı zamanda gizli kalması istendiğinden, yemeklerin resmi kayıtları tutulmazdı. Bu yüzdendir ki, Asitane’de sunulan yemekler, çeşitli mutfak malzeme kayıtlarından, diğer belge ve kimi özel davetlerin çeşitli kayıtlarından çıkarılmıştır. Şimdi dilerseniz, bu seçkin mutfağın Asitane’deki kış mönüsüne bir göz atalım.Yemeklerin yanlarındaki rakamlar, yapılış tarihlerini göstermektedir. balığı çorbası, kök ıspanak çorbası (14691473), soğuk iştah açıcılar, kuş üzümlü nohut ezmesi (14691471), lor peyniri salatası (1898), vartabit tahin ve baharatlarla harmanlanmış Çandır fasulyesi, babaganuş, süzme yoğurt, sarımsak ve zeytinyağı ile harmanlanmış köz patlıcan, midyeli lahana sarması (1787), vişneli yaprak sarması (1844), fasulye favası, piyazlı (1888), salatalar ve turşular, dilber asideli marul salatası, tulum peynirli otlu salata, nar ekşili lahana ve havuç salatası, pancar turşusu (1844), sıcak iştah açıcılar, istiridye mantarlı İsli Çerkez Peyniri Izgarası, Arefe Köftesi (1854), Kıyma, badem, antep fıstığı, kuş üzümü, biberiye ve çeşitli baharatlarla ile doldurulmuş içli köfte, Hassa Böreği*, Tulum peyniri, yoğurt, yeşil zeytin, ceviz, yeşil soğan ve tarhunlu yufka böreği, ? Pilavlar ve Hamur İşleri: Danei Sarı (1539), Nohut ve safranlı pilav, Danei Bulgurı Hassa (1469), Kestane, kuş üzümü ve baharatlı bulgur pilavı, Reştiyye*, Tulum peyniri, ceviz, maydonoz ve kırmızı biberli açma erişte, Piruhi (1898), Yeşil sebzeler ve çeşitli peynirlerle doldurulmuş el açması piruhi. ? Ana Yemekler: Kayısı Asidesinde Dana Külbastısı (1539), Tarhun, kimyon, kekik ve defne yaprağıyla dinlendirilmiş bonfile dilimleri, kayısı asidesi ile Sultan Sarma Bonfile, Pastırmalı Mutancana (1539), Güveçte kuzu eti, kayısı, arpacık soğan, kırmızı üzüm, bal ve badem, Keşkek (1625), Buğday, kurufasulye ve pulbiber ile harmanlanmış kuzu gerdan eti, Pekmezli Ayva Dolması (1539), Zırhla kıyılmış kuzu ve dana kıyması, pirinç, baharlı bitkiler, çam fıstığı ve kuş üzümü, ile hazırlanmış fırında ayva dolması, Kaz Kebabı (1539), Yufka bohçası içerisinde pilav ve özel asidesi ile sunulan kaz kebabı, Kirde Kebabı (XVIII. yy.), Kıtır yufka üzerinde yoğurt ve sebzeli kuzu kavurma, Yufkada Kuzu İncik, Kıtır yufka bohçasında beğendili kuzu incik, Nırbaç (1585), Kuzu eti, köfte ve havuçlu, kişniş, tarçın, zencefil, damla sakızı ve nar ekşisi ile tatlandırılmış tencere yemeği, Tarçınlı Tavuk Çevurisi Beğendili (1585), Mahmudiyye (1539), Badem, kayısı, rezaki üzümü, bal, tarçın ve limon suyu ile tatlandırılmış, güveçte, pişirilmiş köy pilici, Koruklu Pazı Sarma (Vejeteryan), Bulgur ve pirinçle hazırlanmış koruk suyuyla tatlandırılmış pazı sarması, Ayva Kalyası (1539) (Vejeteryan olarak da servis edilir), Nohut, kuzu eti, havuç, ceviz, pekmez, ve koruk suyuyla pişmiş dereotlu, ayva yemeği, Bakla Sarması (XIX.yy.) (Vejeteryan olarak da servis edilir), Asma yaprağında bulgur, bakla, soğan ve pastırmalı sarma ? Balık Yemekleri: Kağıtta Sakızlı Barbunya Balığı, Sombalığı Külbastısı (1864), Güveçte Bademli Levrek. ? Tatlılar: Levzine (1539), Toz şekerli badem helvası, Helatiye, Gül şerbetinde sakızlı su muhallebisi, badem, antep fıstığı, mevsim meyveleri ile, Kabak ve İncir Tatlısı Kaymaklı, Çevirme (1837), Taş Kadayıf (1765), Mevsim Meyveleri Bunlar içinden özellikle, bu mevsimde, “Pekmezli ayva dolması” “Kaz kebabı”,” Kirde kebabı” ve tatlı olarak “Helatiye”yi özellikle salık veririm. Yaz mönüsünü mevsimi geldiğinde yeniden inceleriz. Bizim güzel yerlerimizde bile müzik ile gürültü birbirine karıştığından, her türlü lezzet kayboluyor, o yüzden bu tür yerlere gitmiyorum. Ama Asitane’de özellikle ud çalındığı günlerde çok güzel oluyor. Gerçekten usta sanatkar bir udi, yemeklerle ayni incelikte bir müzik sunuyor, damağınız ile kulağınız birlikte şenleniyor. Asitane’yi bir kez daha hatırlattım. Yazın başka özellikleriyle bir daha anımsatacağım. Afiyet olsun! İŞTE ASİTANE KIŞ MÖNÜSÜ ? Çorbalar: Badem Çorbası (1539), iskorpit balığı çorbası (1539), sebzeli, zencefilli ve defne yapraklı iskorpit Üniversiteli aşçılar geliyor Beykent Üniversitesi Hazır Yemek ve Aşçılık Program Başkanı, Türk Aşçı Milli Takım Üyesi ve Tüm Aşçılar Federasyonu Mutfak Profesyonelleri Derneği Üyesi Esat ÖZGE Özata; katıldığı ulusal ve uluslararası yemek KESKİN yarışmalarında 8 altın, 6 gümüş, 4 bronz ve 4 merit madalya ile toplamda 22 ödül sahibi; mesleğine aşık bir aşçı. Bu mesleği yapmaya ilk karar verdiğinde pılını pırtısını toplamış İstanbul’dan Tekirdağ‘a gitmiş ve o zamanlar Türkiye’de alanındaki en iyi okullardan biriydi dediği Tekirdağ Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Mutfak Bölümü’nden mezun olarak başlamış aşçılığa. Daha sonra sırasıyla Ege Üniversitesi Yiyecekİçecek İşletmeciliği, Yıldız Teknik Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği ve Anadolu Üniversitesi İşletme Fakültesi İşletme bölümlerini bitirmiş. Bugün işletme üzerine yüksek lisans yaparak öğrenim hayatına devam eden Özata, “Okumak hep yetersiz geldi bana, daha fazla öğrenmeliyim dedim. Benim işim mutfakla ama unutmamak gerek ki mutfakta kendi içinde çok önemli bir işletme. Aslında yüksek lisansımı gastronomi üzerine yapmayı çok isterdim ama maalesef Türkiye’de yok daha ama bir gün olursa mutlaka onuda yapacağım” diyor. her işini büyük bir özen ve keyifle yapsa da Beykent Üniversitesi Hazır Yemek ve Aşçılık Program Başkanı olmanın ayrı bir yeri var onun için. Daha önce Kapadokya Meslek Yüksek Okulun’da da hocalık yapan Esat Özata, “Beykent Üniversitesi Hazır Yemek ve Aşçılık Programı İstanbul’da kendi alanında tek okul. Diğer üniversitelerde de bu tarz bölümler mevcut fakat onlar daha çok gurme yetiştirmeye yönelik okullar. Biz burada ara eleman yetiştiriyoruz. Hem teorik hem uygulamalı derslerimizi atölyelerde yapıyoruz. Türkiye’de ilk üçe girebilecek bir mutfağa ve alt yapıya sahibiz” diyor. Bölüme talebin çok yoğun olduğunu belirten Özata, “Şu anda bütün sınıflarım dolu. Öğrencilerim buradan mevzun olduklarında ellerinde bıçaklar çatır çatır işlerinin başına geçiyorlar” sözleriyle anlatıyor öğrencilerine ve okula olan güvenini. Öğrencileriyle beraber yarışmalara da katılan Özata, “Ocak ayında TÜYAP’ta düzenlenecek olan İstanbul Gastronomi Festivali var. Öğrencilerimle beraber katılacağız ve eminim çok iyi sonuçlar elde edeceğiz” diyor. AŞÇI MI OLACAKSIN? Çok küçük yaşlardan itibaren yemek yemeyi, hem ruhunu hem de gözünü okşayan sofraları çok sevdiğini söyleyen Özata, 15 yaşında karar verimiş ‘büyüyünce ne olcağına’. O yaşlardaki çocuklar doktor, mühendis, öğretmen olacağım derken o ‘ben aşçı olacağım’ demiş. “Ben hep ne istediğimi bildim. Bir de şanslıyımki doğru yerde doğru zamanda doğru kişilerle karşılaştım her zaman” sözleriyle açıklıyor genç yaşta elde ettiği başarıyı. “Aşçı olacağım dediğimde evde kıyametler kopmasada ‘Aşçı mı olacaksın?’ sorusuna maruz kaldım tabii. O zamanlar aşçılık okulu okunacak bir meslek gibi gelmiyordu insanlara, ama benim şu anda bütün sınıflarım dolu, 120 öğrencim var” diyor gurur duyarak. Bir aşçının sahip olması gereken en önemli özelliklerden birinin yaratıcılık olduğunun altını çizen Özata, “Olan bir şeyi sunmak kolaydır. Birincide tutmaz ikincide tutmaz üçte mutlaka tutturursunuz. Önemli olan yaratıcılığınızdır. O yemeğe kendinizden ne kattığınızdır” diyor. Günümüz Türkiye’sinde bunu yapabilen ve kendini kanıtlamış bir aşçının standartların üzerinde kazandığını da söyleyen Özata, “Ama dediğim gibi önce yaratıcı olmalı bir aşçı. Paraya öncelik verirseniz yaratıcılığınızı öldürürsünüz” diyor. Aynı anda hem televizyon programını, hem milli takımdaki çalışmalarını hem de öğretmenlik görevini sürdüren Özata, İŞİ EVE TAŞIMIYORUM! Peki bir aşçı olarak evde ne sıklıkta mutfağa girersiniz sorumuzu ise şöyle yanıtlıyor: “İşi eve taşımıyorum ben! Ama gerekirse girerim mutfağa. Mesela öğrencilik yıllarımızda evde klasik öğrenci yemeği olan makarna ve yumurta değil; dünya mutfaklarından yemekler pişerdi. Bunun da faydasını görürdük tabii, kızlar hiç eksik olmazdı evimizden. Öğrencilerime de söylerim hep bir aşçı kız tavlamada her zaman 10 öndedir.” Bir televizyon kanalında Pınar Altuğ ile program yapan Özata’nın Ocak ayında bir de yemek kitabı çıkıyor. “Esat Özata’yla Pınar’ın Günlüğü” isimli seri halinde devamı gelecek kitapta Özata’nın fotoğraflı tarifleri yer alıyor. hafta?cumhuriyet.com.tr C MY B C MY B İmtiyaz Sahibi: Cumhuriyet Vakfı adına İlhan Selçuk Genel Yayın Yönetmeni: İbrahim Yıldız Yayın Yönetmeni: Ayşe Yıldırım Sorumlu Yazıişleri Müdürü: Miyase İlknur Görsel Yönetmen: Elif Tokbay Yayınlayan: Yeni Gün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ Yönetim Yeri: Prof. Nurettin Mazhar Öktel Sk. No.2 Şişliİstanbul Tel: 0 212 343 72 74 Fax: 0 212 343 72 64 Reklam: Cumhuriyet Reklam Genel Müdür: Özlem Ayden Genel Müdür Yardımcısı: Nazende Pal Reklam Koordinatörleri: Neşe Yazıcı, Hakan Çankaya Rezervasyon Yönetmeni: Onur Tunalı Reklam Rezervasyon: Mete Çolakoğlu Tel: 0 212 251 98 7475 0 212 343 72 74 Cumhuriyet gazetesinin ekidir. Baskı: DPC Doğan Medya Tesisleri