Katalog

11MART2001.SAY1781 di. SofraörtüsünündeRama'daicatedildiği anlaşıhyor. Yatarak yemek (lectis ternium) Ortaçağa kalmadı, Roma ile birlikte tarihe kanştı. Ama Roma yemek kültürünün pek de sevimli sayılmayacak bir adeti Ortaçağda da devam etti: Daha çok yemek için kusmak. Bu, yukanda değindiğim "açgözlülük" ya da "oburluk" kusurunun biraz aşın bir örneği. Ama Ortaçağda bittiği de söylenemez; boğazına düşkün şairimiz Ahmet Haşim, aldığı iyice yemek davetlerine icabet etmeden öncemüshilkullanarakiçiniboşaltırmış. Ortaçağın bir yanda lordlar/baronlar ve kilise, öbür yanda da serfler olmak üzere genel toplumsal sınıflaşmasının sonuçlan sofra adabında ve erkânında da kendini gösterir. Birkere, farklı sınıfların yedikleri nesneler iyice farklılaşmıştır: Böyle et yerken, serfler birtakım papara türü yemeklerle kifafı nefs ederler. Aynı zamanda, lordun şatosunda özel bir yemek protokolü oluşmuştur. "Şato"nun da türlüsü var tabii. tngiltere'nin AngloSakson döneminde bey, büyücek bir taş evde otururdu. Bunun "şato" denecek öyle fazla özelliği, şatafatı yoktu. Ocak, büyük salonun ortasında yanar; dumanı baca bile olmayan, çatıdaki bir delikten çıkardı. Bey ve adamlan ortadaki kocaman masanın çevresine çöker ve ateşte pişirdikleri etleri bir miktar bıçak yardımıyla, ama esas olarak elleriyle yer, kemikleri de ortalarda dolaşan köpekler yesin diye yere atarlardı. Norman döneminden sonra daha şato gibi şatolar yapıldı ve hayat tarzı da epey inccldi. Bu yeni düzende "yemek salonu" denebilecck birmekân oluşmaya başlamıştır. Lord ile leydi, bir platformun üstünde, geri kalanlara yüzlerini dönerek otururlar. ötekilerde rütbelerine göre, ayn ayn masalarda üçer beşer kümelerle, yüzleri lorda dönük sıralanırlar. Yemeğin piştiği yerle yendiği yer artık aynşmıştır. Dolayısıyla pişen yemekleri yemek salonuna getirerek dağıtan bir hizmetkârlar kadrosuda oluşmuştur. (...) Yemekte bu çeşit bir "servis" başlayınca, hiyerarşik Ortaçağ toplumunda bulunan kendine özgü teşrifatı da oluşmuştur. Yemek, salonda oturanlann rütbe sırasına göre dağıtılır. Bütün keyiflerinin yanı sıra herkesin hayatta yerinin ne olduğunu da öğreten "didaktik/pedagojik" bir ayindir yemek. BenzerbirdüzenlemeOsmanlı'nındivanı hümayunu için de geçerlidir. Divan haftada birkaç kere (normal olarak üç kere) Topkapı Sarayı'nın Kubbealtı bölümünde toplanır, toplantı sonunda padışah divan üyelerine öğle yemeği çıkanrdı. Divan üyeleri de rütbelerine göre üçer kişilik gruplar halinde sinilerin başına oturur ve ikram sırasının kendilerine gelmesini beklerlerdi. tlk sini sadrazamın grubuna gelir, onlann işi bitince aynı sini öteki gruplara taşınırdı. "İkram var, horluktan beter!" Bu da herkesi "yerine oturtma" amacını taşıyan bir merasimdi. Yedirdiği yemeğe böyle bir hakaret "sosu" eklenmesinin bir başka ömeğini Roma'da görürüz. Roma'da bütün zenginlerin sofralannda bazı yoksullar sürekli konuk olarak bulunduruldu. Bunlara "parasites" denmesine herhalde şaşmazsınız. Yani, bildiğimiz "parazit"! Bunlar asıl davetliler gibi yatmaz, oturur, yemeği en sonda ahr ve en iyi yemekleri almazlardı. Imparator Augustus'un emperyal sofrasında da aynı âdet sürüyordu. Visser'in anlattığına göre, buradaki parazitlerden birinin adı Gabba ımiş. Bazen sofraya kansını da getirirmiş. Augustus'un yakın dostu Maecenas pek beğendiği bu kadını mıncıklar, bu işler olurkcn Giabba da gözleriniyumupuyumapozunageçermiş. Birgün gene böyle yaparken hizmetkâr kölelerden biri şarap kupasını aşınp dikecek olmuş. Gabba hemen gözünü açıp "Ben yalnız Maecenas'akarşı uykudayım" demiş. Neyse, biz gene Ortaçağa dönelim. Feodal düzende para ekonomisi hiç gelişmemişti. Onun için lord ve vassal ilişkilerinde kural, lordun vergisini "aynî" olarak tahsil etmesiydi. Nasıl mı? Diyelim filan yerin markisinin, falan barondan şu kadar diye tespit edilmiş vergi alacağı var. Yanındaki, sözgelişi on askeriyle baronun şatosuna gelip yerleşiyor. Askerleriyle birlikte, vergi miktan kadar süre yiyip içiyorlar, alacak tam tahsil edilince bir sonraki vassalın şatosuna yollanıyorlar. Ortaçağda, özellikle kentlerde, "yemek daveti" gibi âdetler artık halk arasında da yayılmaya başlamıştı. Böyle bir davete giderken tahta kaşığınızı yanınıza almanız hatta bıçağınızı da unutmamanız faydalı olurdu, çünkü o tarihlerde ev sahibinden bütün konuklarına bu gibi aietler sağlaması bcklenmiyordu. Çatal zaten yoktu. Ycmeklergenellikle ortaya konan tabaklardan elle ya da kaşıkla alınırdı. Hcrkesin önünc birer tabak konması da daha kural haline gelmemişti. "Çatal yoktu" dedim. Evet, çatalla yemek yiyen birinin "yazı"ya gcçmesinin ilk örneğine on birinci yüzyılda rastlanır ve bu olay epey şaşkınlıkla anlatılır. İlk çatalların şimdiki gibi dört değil, ıki uçluolduğubıliniyor. Dolayısıyla bugün yemek için değil de bıçakla keserken cti sabitlemek için kullandığımız çatallara benziyorlardı ve zaten büyük bir ihtimalle bundan türemişlerdi. Böyle olayların yüzde doksanında olduğu gibi, zengin çevrenin bir icadı olarak doğdu çatal ve uzun süre de böyle kaldı. Çatalsız yemek yemek, özellikle Batı dünyasında artık düşünülemeyecek bir durumdur. Böyle olduğu halde, âdctin bu dünyada evrenselleşmesi on dokuzuncu yüzyılı buldu. (...) 13 için, birkonuğun birziyafette hiç erişemediği tabaklar da oluyordu. Birinden yardım istemek henüz ayıptı kalkıp dolaşmak da elbette! Servis yapanlardan yardım birölçüde istenebiliyor, bir de çoğu zaman, daveti yapansalık verdiği yemeklerden seçtiğini.gözdekonuklannagönderiyordu. (...) Davet sahibi açısından ziyafet onun gücünü, zevkini ve cömertliğini teşhir edeceği "olay"dı. Yemek bol olmalıydı, hem çeşit hem miktar olarak. Her bölümdeyığınla yeni çeşit getirilip masaya yerleştiriliyordu. Meyveler tepeleme yığılı duruyordu. Yemekle dolaylı ya da dolaysız ilgili malzemelerde şaşaalı süslemelertasarlamak gerekiyordu: Kaplumbağaçorbasını bağadagetirmek gibi. Roma ziyafetlerini andıran heykeller vb. yapılıyordu, tereyağından fil, elinde elma tutan Paris (Hera, Athena ve Aphrodite arasından en güzcli seçen)pastası gibi. Her türlü yaratıcıhğa, çarpıcılığa cevaz vardı: Sözgelişi, kapağı açılınca içindenkuşlann uçup gittiği koca bir kap. Sofra etiketi vardı, ama bugün tasavvur edemeyeceğimiz tuhaflıklar da olabilirdi. XIV Louis kızdırmak için kardeşi "Le Monsieur "nün perukasına çorba döküyor, o da haşlama dana kâsesini krala fırlatıyordu. Birbirlerini pek fazla sevmedikleri halde siyaset gereği her gün birinin davetçi, öbürünün davetli olması gereğinin sıkıcılığını biraz giderebilmek içindi belki bu. Bir seferindedckralınbirnedimeylekarşılıklıbirbirlerine yemek attıklan anlatılır. Buna benzer bir sahneyi en son Charlie Chaplin Diktatör'de Hitler ile Mussolini 'yi ve Goering'i stilizeederek karikatürleştirmişti.^ lletişimYayınlan/2001 Ocak Murat Belge... özgü lezzetini ortaya çıkarmayı amaçlayan pişirme yollannın önü açılır. Reay Tannahill, Papa V Pius'un verdiği birziyafette sunulan yemeklcrin listesini ele geçirmiş. Bugünkü ölçülerimizle bu listede yer alan her yemekten bir lokma yesek ziyafetten sağ çıkamazdık. Yalnız rakam vereyim: Soğuklarlabaşlanıyor, dokuz çeşit; fınn ve ızgaralara geçiliyor, on iki çeşit (oğlak budu, keklik, tavşan, dana, güvercin vb.); sonra tencere yemekleri, on bir çeşit; son olarak tatlılar, dokuz çeşit. Ama o günlerde dahi her davetlinin bunlardan herbinni yediğini düşünemeyiz. Bu tarihlerde, en azından "kibar" sofralannda, tabak, çatal, bıçak takımlan kural olarak ycrleşmişti. Bu da doğal olarak bir ziyafetin "yapı"sını belirliyordu. Bu aşamada herkes uzanabildiği servis tabağından kendi tabağına aktarabildiğini aktanyordu; onun Rönesans ve sonrası Bildiğimiz ilk çatal örncğinin Venedik'ten çıkması anlamsız değil. Italya'nıngelişkinticari kentleri daha o zamandan (XI. yüzyıl) başlayarak pek çok bakımdan Batı medeniyetinin gelişmesine katkıda bulundular. Ama Rönesans dönemine geldiğimizde bu öncülük enikonu bir kültürel hegemonya haline geldi. On beşinci yüzyılın sonunda ("Yüksek Rönesans") "Keşifler Çağı" başlar. Bu, aslında ttalyan hegemonyasının maddi temelinin ortadan kalkması demektir. Gerek Amerika'nın devreye girmesi, gerekse Afrika'nın güneyinden Asya'yatrafiğin açılması, Akdeniz'in "dünyanın merkezi" (yani "mediterranea") olmaktan çıkması, belirleyici rolün Atlas'a kıyısı olan ülkelerin eline geçmesi anlamına gelir. Ama böyle büyük global kaymalann sonuçlan hemen ortaya çıkmaz. O zamana kadarki maddi birikiminin üstünde parlak birkültür yaratmayı başaran ttalyanlar, daha bir süre bu kültürü ihraç etmeye de devam edeceklerdir. Büyük aristokratik aileler, Medici, Este, Gonzaka vb. her alanda incelmenin modeli olurlar. Catherine ve Marie de Medici, Italyan yemek kültürünü "şahsen" Fransa 'ya taşırlar. Zaten Fransa da kültürün yeni anayurdu olma sürecine girmiştir ama daha işin çok başındadır. ttalya'nın,başlıcabaharattaşıyıcısı olmaktan çıkması, aslında gastronomide olumlu sonuç yaratır. Ortaçağın agır baharat kullanımı tcrk edilır, pışırilcn nesnenin, küçük müdahaleler ve katkılarla, kendine