Katalog

I8KASIM2001.SAY1817 Kebap yerken Adana mı, Urfa mı sorusu hepimizi düşündürür. Istanbul Dalyan'da tarihi bir köşkte Tarsus özellikleriyle sunulan kebabın sayısız meraklısı var. Kebapta Tarsus lezzeti Y ORAL ÇALIŞLAR aşar Ketnal'le, yıllar önce onun adına düzenlenen bir tören için Adana'yagitmiştik. O Adanalı, ben Tarsusluyum. Beni Adana'nın tanınmış kebapçılarından "Onbaşılar"a götürdü. Onbaşılar, tıklım tıklım doluydu. Gelenlere kebap yetiştirmekte güçlükçekiyorlardı. Bizim masamıza da önce yeşillikler ve salatalar geldi. Adana ve Tarsus kebabının en önemli özelliklerinden birisi yanında getirilen salata ve yeşilliklerdir. Sumakla ovulmuş soğan, olmazsa olmaz bir unsurdur kebabın yanında. Onbaşılar, kalabalığın da verdiği telaşla bizim masaya getirdikleri soğanı sumakla ovmamışlardı. Yaşar Kemal, çok sinirlendi. Bu onun kebap anlayışınabirhakaretti. Ayağakalkıp, garsonlara bağırdı, "Adana ölmüş, bu nasıl iştir?" Garsonlartelaşla koşup geldiler: "Buyur Yaşar ağabey, neoldu?", Yaşar Kemal ısrarlıydı, "Nerede sumaklı soğan?" diye sordu. Garsonlar koşuşturup, sumaklı soğanı getirinceye kadar yemeğe başlamadık. Güneykülütüründe kebabın çok özel bir yeri vardır. Yanında gelen salataların, ayranın, şalgamın da. Tabii sumaklı soğanında. Tarsus'tan Istanbul'a ilk geldiğimde sandviç büfelerinde lahmacun satılmasına şaşırmıştım. Daha da çok şaşırdığım ise lahmacunun boyutuydu. Ince uzun pide büyüklüğündeki lahmacunu o zamana kadar hiç görmemiştim. Tarsus'un, Adana'nın lahmacunu "fındık lahmacunu" denilen bir ısırmada yenilebilen lahmacundu. Kebap, Güney mutfağının çok özgün bir yemeğı. Gaziantep'in, Urfa'nın, Diyarbakır'ın farklı birkebap lezzeti vardır. Tabii Güney mutfağının kebabı da farklıdır. Tarsusluların, Adanalıların yaşamında kebabın, içli köftenin, humusun yeri çok özeldir. 196O'lı yıllarda liseyi bitirip Istanbul ve Ankara'ya gelen Tarsuslu, Adanalı öğrenciler sokak sokak güneyin yemeklerini ararlar. Beyoğlu'ndaPalaAhmet'inOcakbaşı lokantası 196O'lı yıllarda en önemli uğrakyerlerindenbirisiydi. Adanalı, Tarsuslu kim varsa orada rastlayabilirdiniz. Yaşar Kemal, Ali Özgentürk, Burhan Karaçam bunlardan bazılanydı. Burhan Karaçam, Tarsus'tan okul arkadaşı Nedim'e, artıkkendi damak lezzetlerıne uygun bir kebapçı dükkânı açmasını söyiediğinde, dükkânın adını da belirlemişti: "Köşebaşı." Güney damağına uygun bir kebapçı dükkânı açabilmek için bu mutfağı iyi bilen ustaları bulmak gerekiyordu. Beyoğlu'nda Güneylılerin damak zevkini buldukları Ocakbaşı'nın sahibı Pala Ahmet artık yaşlanmıştı. Ama onun çocukları Sezaı veCumah babalannınyanında yetişmişlerdi. Sezai ve Cumali evet deyince bu kez de kebapçılığı, Istanbul lokantacılıkanlayışıylabirleştirecekdeneyimli Köşebuşı" 1881 yılında yapılan hurııkalnn ıler AVJJAM 'ııde hizınet veriyor. jUluslararası Turizm Otelcilik ve Catering Ödülü 'nü aldı. Köşebaşı, özgün Tarsus ve Adana mutfağıylalstanbullulanngönlünükazanınca Fenerbahçe Dalyan'da bölgenin tanınmış konaklarından Kurukahveciler Köşkü'nde ikinci şubesini açtı. 1881 yılında ınşa edilen Kurukahveciler Köşkünü restore eden Köşebaşı, şimdi de Kadıköylülere Tarsus kebabının lezzetini sunuyor. Duvarlarında 19. yüzyılın resimleri ve freskleriyle süslü konak, 3500 meterkarelik alanıyla yüzlerce kebap meraklısına hizmet verecek bir olanağa sahip. Köşebaşı'nın hem çalışanı, hem ortağı olan Ali Akkuş, "Lokantamızın güzel ve bakımlı görünüşüne bakanlar, fiyatların pahalı olacağını sanıyorlar. Size ramazan iftar soframızın fiyatını söyleyeyim 15 milyon lira. Bu fiyata ön yemekler, ana yemekler ve tatlılar dahil" diyor. Tarsus'un içi cevizli, kıymalı sıcak su ıçindehaşlanarakpişirilmişiçliköftesinden hiç yediniz mi? Yemedinizse Köşebaşı'na mutlaka uğrayın. Bıçakla kıyılmış kıyması ve soğanla yoğrulup pişirilmiş Tarsus kebabından bir tadın. Üzerine tereyağında kızarmış biberin döküldüğü özel humusu da nasılsa masanızda bulacaksı kişiler bulmak gerekiyordu. Anadolu Kulubü'nün Şamdan'ında, Divan lokantasında yetışmiş Ali Akkaş ve Mahmut Yeşilyurt da ekibe katılınca proje tamamlanmış oldu. Levent'teki "Köşebaşı" kebapçısı Istanbullulara hizmette altıncı yılını tamamladı. Avrupa'nın gezi dergilerinden Conde Nast Traveller, "Dünyanın en iyi 50 lokantası" arasınaKöşebaşf nıdakattı. Köşebaşı, geçen ay Madrid'de düzenlenen 26. Badana altından 19. yy. freskleri çıkmış. Yaz günlerinde herkes turihi kö$kün bahçesini tercih ediyor.