Katalog

16 YEMEK CUMHURİYET DERGİ. 2 EKİM 1994. SAYI 445 fınnlan olmasına rağmcn hemşerim Ibrahim Tatlıses, Prof. Kaya Çilingiroğlu ve gazcteci dostlarım Kemal Kınacı, Doğan Heper, Yalçın Doğan ve Suudi Arabistan Krah'nın oğlu PrensFaisal." Sait, "övünç kaynağf'nın dışında meslektaşları ile kendi arasınadabir kalın çizgi çekiyor ve "Biz en iyisiy iz!"diyor. Bu övünmenin nedeni de şöyle: "Maydanozla pırasayi doğrayıp satıyorlar. Soğan yerine pırasa kullanıyorlar. Bunu bilerek ya da bilmeyerek yapanlar var. Ancak bizim bildığimiz lahmacun koyunun boşluk yerinden, kaburga üstünden ve kürekkısmındanalınanetleolur. Ete birc bir soğan konur, maydanoz, domatcs salçası vc pul biber eklenir. Dileyen başka baharatlar da atar." Sait, "lyi bir lahmacun için en önemli şey malzeme kadar pişirmektir de" diyor. Mesleğinde 36 yılı geride bırakan Sait'e göre elektrikli ocakla odun ateşi arasında dağlar kadar fark var. Çünkü elektrikli fırınlarda pişen lahmacun sert, odun ateşinde pişen ise yumuşak oluyormuş. Sait'in lahmacun malzemesi Urfa'dan geliyormuş. Pul biber ve domates salçası özel olarak hazırlanıyor. "Aşağı yukarı 500'erkilo salça açıp, "Amerikalı'ya lahmacun yedireceğim" diyor. Ibrahim Tatlıses, Taksim'den sonra şimdi dc ycni Otogar'da "lahmacunmatik"lerdeel değmedcn lahmacun yapıp satıyor. Biz yiyenlerin yalancısıyız, anlatılanlara göre bu yöntemle yapılan lahmacunun hamuru iyi ancak içi çiğkalıyormuş. Sait'e IbrahimTatlıses'ınkendisine "rakip" olup olamayacağını soruyoruz. Sait'in cevabı, "Bizim lahmacunumuzu herkes biliyor. Ancak Ibrahim'inkidefenadeğil"oluyor. Yine AksaıayLalclı'dcki "Gaziantepli Çavuşoğlu" da lahmacunda "en iyi"lerden biri. Çavuşoğlu'nun ortaklarından Mustafa Kemal Çclikkalkan da tıpkı Sait gibi söze başlar başlamaz kcndileriyle rakipleri arasınabirçizgi çekiyor. Çünkü piyasada çoğumu/un bilmediği bir "soğanlısoğansız" ya da "soğanlısarımsaklı" rekabeti var. Lahmacun yapımında Urfalılar soğanı Antepliler sarımsağı "baştacı" etmişler. Bu iki bitkinin dc kokusuna dayanılmadığını ama tadına da doyulmadığını söylüyorlar. Işte soğanla sarımsağın tadı, lahmacun yapımının en öneınli tartışma konusu. Çelikkalkan, "Soğanlı lahmacun tavsiye etmcın. Çünkü lahmacunun tadı ancak sanmsakla anlaşılır" diyor. Çelikkalkan sözlerini şu iddialarla sürdürüyor: "Soğanlı lahmacunda kuyruğu basıyorlar, salçalı suyu basıyorlar oluyor sana büfe lahmacunu, ama artık insanlar lahmacunun ne olduğunuöğrendi." Çavuşoğlu lahmacun salonunun personelinın tamamı Antepli ve dükkanda Anteplilerin "buluş"lan kullanılıyor. Sözgelımi Antepli ustalardan biri domates soyma makinesi "icat" etmiş ve bunun da patentinı almış. Çavuşoğlu'nun mutfağında şimdi bu "icat" kullanılıyor. Etler /ırhla çekiliyor ve kuzu boşluğundan alınma. Ayda 200250 kilograrn arası sanmsağın kullanıldığı dükkan Istanbul'daki Anteplilerin cenaze evlerine de hizmet veriyor. üüneydoğu'nun cenaze geleneği burada da sürdürülüyor. Cenaze evine tazıyeye gelenlere lahmacun ya da kebap ikram ctmek bir gelenek olarak sürüpgelmişburalara kadar. "Lahmacunu nc kadar sevcrsiniz?" bılmeyız ama eğer iyi bir lahmacun yemek istersenız "otoritelcr"in sıze önereceklerı lahmacun salonları şunlar: SaitAksaray, DeveliSamatya, Set KebapEtiler, HamdiF.minönü, TatlıscsTaksim, Çömçc, Şiribom, ColomboKadıköy, 79 Kebap, ÇavuşoğluLaleli. ^ Istersevin, ister sevmeyin lahmacun başta Istanbul, büyük kentlerimizin rakipsiz çeşnisi olmayolunda dev adımlar atıyor. Lahmacun çılgınlığı MEHMETSARAÇ talyanlann pizzası varsa bizim de lahmacunumuz var. Biri nasıl yenileniyorsa, diğeri dc aynı şekilde yenilenebilir. Odun ateşr üzerinde ızgara edilmiş incecik bir hamur üzerine soğansız, buna karşılık taze otlar ve/veya sebzelerlc zenginleştirilmiş bir lahmacunu da bizim için başkalannın mı yapmasını bekleyeceğiz? Biz de üzerinde yaşadığımız bu dünyanın döndüğünü ve her dönüşündc de değiştiğinin farkına ne zaman varacağız? Yoksa uyuyanların bir gün bu gaflet uykusundan uyanacaklannı iddiaedcn şairin kendisi mi gaflet uykusundaydı dersiniz..." Artık lahmacun için yemek yazarlarımız böyle diyor. Yukandaki satırlar da Hürriyet Gazetesi'nden, "Dünya Tadı" köşesi yazan Tuğrul Şavkay'aait. I Soğanlı savmeyenler Pırasalısı da var Istanbul'da sonbirkaçyıl içindeözclliklc de son aylarda her adım başında bir lahmacun fırınıaçıldı veortaya "envai çeşit" lahmacun çıktı. Her gün on binierce kişinin ayak üstü karın doyurduğu lahmacun fınnlarına şimdi Kadıköy, Maltepc, Üsküdar, Şişli, Taksim, Otogar velhasıl aklınıza neresi gelirse orada rastlamak mümkün. Her aklına esen doğruyanlış, soğanlısoğansız, sarımsaklı, maydanozlupırasalı aklının estiği, duyduğu gördüğü kadanyla yapıp satıyor. Artık tstanbullu ya üç katlı, entree(giriş)exit(çıkış)li, içinde şınl şınl pınarlann aktıgı salonlarda lahmacun yiyip "kola" içiyor ya da eti, biberi, salçası, sanmsağı "ta yöresinden getirilmiş" özel mekanlarda nefsini köreltiyor. Sizin anlayacağınız lahmacun Istanbul'da, Batılıların fastfood'u (hızlı yemek) hamburgere karşı kesin üstünlüğünü ilan etmiş durumda. "Bir zamanların aydınlan" tarafındanşiddetlekarşıçıkılan,"Hertaraf soğan kokuyor" dcnilcrek suçlanan lahmacun, şimdi herkesin ayak üstüyemeği. Işinilginçyanıdaartık kimsedcn ses çıkmaması. Çünkü "aydınlar" da şu günlerde "severek ve isteycrek" fırsat buldukları her öğünde lahmacun dürümleri yapıyor. Daha geçcnlerde Bodrum'daki tatilinden döncn "iflah olma/ bir lahmacun hayranı" olan arkadaşımız anlattı başından geçenleri. Aralannda ünlü şainmiz Hilmi Yavuz'un da Soğan kokmast nedeniyle uzun süre muhalefetle karşıla$an lahmacun, sonunda değişik çeşitleriyle en çok yenen yemekler listesinin başınageçti. bulunduğu topluluk zaman zaman öğlen yemckleri konusunda tartışıyormuş. Arkadaşımız, "lahmacun krizi" tuttuğunda gözü hiçbir şeyi görmediğinden doğruca bir lahmacuncuya gidiyormuş. Yine böyle bir günde Hilmi Yavuz, şiddetle lahmacun ycmeyi reddedip doğruca sebze yemek için Açelya'yagitmiş. Yavuz lokantada karnını bir güzel doyurduktan sonra arkadaşlannın bulunduğu lahmacuncuya gitmiş ve bütün ısrarlara rağmcn lahmacun yemeyi reddederek onları seyrctmekle yetinmiş. Tam kalkılacakken seslenmiş ünlü şair:"Banadaiki lahmacun atıverCelal!" Lahmacun ya da Arapça adıyla lahmi acın(lahm: et ve acin: yoğrulmuş), Arapların mutfağımıza "armağan"ı. Güneydoğu'ya Halepüzerindcn girdiği sanılıyor. Ikı değişik şekildehazırlanıppişirıliyor. Urfalılar soğanlıyı, Antepliler soğansızını yani sanmsakla yapılanı yıyor. Urfalılannmalzemesi soğan, pul biber, salça ve yağlı et. Antepliler ise lahmacunlannın içine başta sarımsak maydanoz, domates, yeşilkırmızı (taze) biberle kıyma et koyuyor. Her şeyin olduğu gibi lahmacunun da iyisikötüsü, ucuzupahalısı var. Sirkeci'de üçünü on bin liradan yiyebileceğiniz gibi fırınlarda on bin liraya "lüks kebapçılar"da da epeypahalıyakanndoyurabilirsiniz. Istanbul'da "Urfa işi" lahmacun yapanların "en iyısı" kabul edilen "Kebapçı Saif'e vardiğımızda öğlen servisi başlamıştı. Sait söze başlamadan bıze yan masalardan birini dolduran bir profesörler grubunu gösterdi ve "müşteri profıli"ni şöyle çizdi: "Kimsenin hatırı kalmasın ama hatırladığım kadarıyla başta yazar Yaşar Kemal, polıtikacılar Ekrem Pakdemırlı, Fehmi lşıklar, Necmettin Cevhcn, Yusuf Bozkurt Özal, sanatçı Gönül Yazar, kendi lahmacun Müşterl proflli ve biber kullanıyoruz" diyen Sait iyi malzeme ile hazırlanmış bir lahmacunun "kesinlikle" mideye dokunmayacağını söylüyor ve "Aynca da faydalıdır" diyor. Sait'in "Urfa işi" lahmacun sevenlere bir de önerisi var: "Lahmacunu bir de arasına söğüş patlıcan sararak yiyin." Sait şu sıralar talebe cevap vermek için Florya'da bin kişi alacak bir yeni yerin hazırlığını yapıyor. Buna neden olarak da, "Bizim fiyatımızı Aksaray kaldırmıyor" gerekçesini gösteriyor. Ikisi dc Urfalı olan sanatçı Ibrahim Tatlıses'le "Kebapçı Sait" arasında şu sıralar "tatlı" bir rekabet var. Tatlıses, sanatçılığının, otobüs ışletmeciliğinin bizim bilmediğimiz bir sürü işinin dışında lahmacun da yapıp satıyor. Hatta bu konuda o kadar iddialı kı Amerika'da şubelcr