Katalog

s N OFRA Bekri Çeşnici Haftanın çeşnisi İzmir'de Deniz Restaurant Ustalık, basit mezelerde e zaman İzmır'e gıtsem hep aynı duygu, ımbatın kıyıya koşut sur gıbi dikılmiş, yüksek apartmanlarla kesilip kentın ıçine doğru esememesinin getirdiği sıkıntı duygusu ıçınde olııyorum. Gerçekten kıyıya çekilmi> apartman duvarları imbalı kesiyor, kimi zaman da denize dikey inen sokaklar, öğleden sonra çıkıp güneş batınıında yatan ruzgârı aspiraior ya da baca gibi cekiyor içerı. lmbatlı ya da imbatsız, geleneklerinden bir böhimünü yitirirken, yeni alışkanlıklar kazanarak yaşayan bır Akdenız kenti lzmir. lzmir'in eski meyhaneleri artık kalmamış. Şimdilerde başka türlü damak alışkanlıkları almış eskinin yerinı, bir zamanlar Pasaport'ta ehli keyf akşamcıların uğrak yeri olan "Ekspres" gitmış, ama onun biraz ötesinde yepyenı, cumbüş içinde "Çiçek Pasajı" açılmış. Girişteki tuvaletlerin duvarlarındaki yazıların özentiliği ve çirkınliğine aldırmayın, hatta her türlü beğeninin olanaksız sentezini gerçekleştirmeye çalışan kompozisyonu da güç de olsa görmezden gelin! Çünkü bütün bunlara karşın, capcanlı, yaşam dolu bir yerdir lzmir'in yeni "Çiçek Pasajı". Umanm eski Balıkhane'de belediye tarafından oluşturulan düzenlemede lzmir'in çöp kebaplı gecelerine yeni boyutlar katar. lzmir'e yolunuz düşerse ya da zaten tzmirli iseniz, "Çiçek PasajT'na bir uğrayın dilerseniz; ama bana göre, illa da Kordon'da bir restorana ve özellikle "Deniz Restaurant"a gidin derim. Kordon eski Kordon değil; kıyısında bulunduğu deniz artık mavi değil mor ile toprak kırmızısı arasında bir renkte, tzmlr Palas, 1950'lerin lznıiri'ndeki öncül yerini yitirmiş. Artık başka oteller çıkmış ön plana. Ama lzmir Palas'ın altındaki Deniz Restaurant, lzmir'in güzel mutfağını, deniz urünlerinin en seçkın ve en iyi hazırlanmış örnekleriyle sürdürüyor. Deniz Restaurant'ı bir "Mavi Yolculuk" dönuşünde rasilantı sonucu keşfetmiş, kalamar tavasının, tereyağında ahtapotunun nefaselini uzun süre unutamamıştım. O günden sonra, lzmir'e gitmek benim ıçin bir anlamda Kordon'da Deniz Restaurant'da deniz ürünleri tatmak demekti biraz da. Geçen yıl bugünlerde, deniz urünlerinin büyük ustası ve lzmir'in son 40 yılına damgasını basmış, Kemal Usla ile konuşurken, Izmir Palas'ın altındaki restoranın sırnnı da çözmüş oldunı bir anlamda. Deniz Restaurant'ı Kemal Usta'nın öğrencilen kurmuş ve işletiyorlardı ve sözlerinden anlaşıldığına göre, usta öğrencileriyle iftihar ediyordu. Belki de, belki de değıl kcsinhkle, Denız Restaurant'ın yöneticileri tuzda balığı Kemal Usta'dan öğrenmişlerdi ve doğrusu ya tstanbul'da ancak birkaç yerde yapılan, tuz içine sarılıp fırına verilen balık, deniz urünlerinin en seçkin örneklerinden birini oluşturuyor Kalamar dolma D eniz Restaurant'ın aşçıbaşı Erdoğan Usta, kalamar dolması ıçın tam bır kilogramlık kalamar kullanıyor Bu kalamar, bol suda temızlenerek "b«rnb«yaz" bır hale getırılıyor Ardından, 1/2 kg pırınç, el yakmayacak sıcaklıkta (ılık suda) 20 dakika bokleyecek. Pirinçler kırılmadan lyıce yıkanacak Ocağa bir tencere konulacak, tencerenın içıne 50 gr kuşuzumü, 100 gr çamfıstığı, 300 gr kurusoğan, 250 gr çıçekyağı konulacak, pembeleşınceye kadar soğanla fıstık kavrulacak Yıkanmış pırinç tencereye ılave edılecek 10 dakika hafıf ateşte malzemeler karıştırılacak Bır kg su ilave edılıp, hafıf ateşte tencerenın kapağı kapatılarak 10 dakika tutulacak Ocaktan alınan tencere, 10 dakika açıkta dınlenecek, sonra bır tepsıye dökülecek Hazırlamış olduğumuz ıç pılava bır tane maydanoz ve karabıber karıştırılacak. Temızlenen kalamarlar ıçpılavla doldurulacak Sonra bır tencerenın ıçıne küçük bır kapak konulacak, kalamarlar üzerıne sıralanacak Tencerenın ıçıne bır litre su, bır vıskı bardağı zeytınyagı, 1/2 vıski bardağı lımon suyu ılave edılecek 40 dakika pişırllecek Yarım saat beklenip servise hazırianacak. U "İzmır Palas'ın altındaki "Deniz Restaurant" lzmir'in Kordonu'nda, bu kentın güzel mutfaflını, deniz ürünlennin en seçkın ve en iyi hazırlanmış urneklenyle sürdürüyor du. Ama bugünlerde Kordon'da bir restoranda oturup tuz içinde fırına veriliş beyaz etli balık tatmak öyle her babayiğidin harcı değil; tabıi ıstakoz tatmak ya da dört kişi önlerinde boyu da tadı da kıvamında birer çipura görmek de öyle... Zarar yok. Yine Deniz Restaurant'a gidebilir ve kalamar tava, tereyağında ahtapot, balık ciğeri, sardalya dolma, beyaz peynir, gerçekten öyle bir yerde bulamayacağımız patlıcan salata ve iç bakladan oluşan mezelerle bir rakı sofrası kurabilirsiniz. Tabii yanına söğüş rokayı ve salatayı da ekleyin. Biz, geçen hafta mevsimi olmadığı için, bunlara Deniz Restaurant'da çok iyi yapılan lzmir'in Unlü börülce salatasını ya da eski bir rakı mezesi olan radikayı veya turp yaprağını eklemedik. Ama böyle bır masaya küçük şişe rakı ve yine dört küçük Efes birası ile birlikte, dört kişi için 130 küsur bin lira verdik. Belirtmeliyim ki, patlıcan salatayı tam üç kez, iç baklayı da iki kez yenilettik. Çünkü, tıpkı pek turfanda olan taze barbunya pilakisi gibi, bu iki meze de gerçek usta elinden çıkmıştı ve bir yerin iyiliği en karmaşık yemeklerinden değil, tam tersine en basit mezelerinden anlaşılabilıyordu. Deniz Restaurant'da geçenlerde yediğimiz yemek, bu gerçeği bir kez daha kanıtladı. Deniz Restaurant damak zevki olan herkese özellikle tavsiye edilebilecek ülkemizin en seçkin yerlerinden biri. Mezelerle bile doyulup, damak tadının doruğuna ulaşabilir ve gerektiğinde bu çok seçkin yerde adam başı 30 bin lira dolayında bir para ile güzel bir akşam gcçirebilirsıniz. D Raif Ertem'in yeni kitabı Göç Edecek Yer Kalmadı Uygariık Yayınlannda çıktı I.. Mlcn*a<İjMl AnkaraOıd G<IMI Datıtua Ynsa Yayıncılık A Ş Td 512 98 38 Istanbul 24