Katalog

Şarapçı adaylanna 'küçük sırlar' Alim yaşamında, çaydan başka bir jey içmemiş bir inttan bile, garabın kırmızı ya da beyaz renkte olabilecegini bilir.Ama garap içmeksizin, henı de çokmiktardagarap içmeden bu içki hakkında bazı "incenoktalan" hilehilnıek olanaksızdır. Şişeyi naeıl açacakaınız? Evet, bu ııokta çok önemli. Şişeyi açarken önce tıpayı örten kalaylı kapak ya da kalay kesilip atılır. Çüııkü keniniikle, şarabın kalayla teınas etmemesi gerekir... Bugün birçok şarap iireticisi, ıııanlar tıpa ye.rine plas tik kapak kullaıınıayı tereih ediyor. Klbetle bu kapaklar gözü hiç de okçaını yor. Neyse, gelelim tirhuşonlara... Kger kVııdinizi "son tlereee tnutsuz" ya da "aptalın teki" gibi gflrmek istemiyorsaııı/,, mutlaka tirhuşonuıı iyisini seçnırlisini/.. Ne tttr kadclı kullanarakt«ınız? "Canını,kadeh de ııerden çıktı? K». kiden kadeh ıni vardı?" türünden' laflar edecckseniz, bu konııya hiç girmcyelinı daha iyi. Ama bize «orarsiiııız. kadebin sırlan da narap içıneııin iineınli bir parçaHi. Kadehlerle ilgili kuralımız kısa ve öz: Rcnkli kadeh kullaıııııayııı, şarabın kcndi rengiııe hakaret clıııck doğru olmaz ! Bu bir.. Kadehinizin caını ince ol.sıııı. bu da iki... Elinizdeki iyi bir şarabı nanıl saklayarakmnız? Karton bir kııtunun için de ya da kııru bir yerde, en iyi»i, kilerde »aklanabilir böyle kıymetli bir olmalı." Teıian Gürkan: "Şarap cam gibi btrrak (Fotoğraf: TARIK ERSOY) TekelYn şarap mahzeni. (Fotoğrtf: HASAN KURBANOĞLU) türk şaraplan, yurtdışında madalyalar alı yor. (Fotoğraf: HASAN KURBANOÖLU) Şaraba not verenler tyi bir degüstatör haftada iki üç kez şarap tadına bakar. Amaç değişik şarap tatlarını hafızaya yerleştirmektir. T ürkiye'deki şarap üreticileri, şaraplarını "kalite şarabı" damgası altında piyasaya sürcbilmck için her yılın kasım aralık aylarında, Tekel Enstitüleri Müdürlüğti'nde yapılan "Kalite Şarap Yarışması''na katılmak zorundalar. Enstitüye gttnderilen "namzet" şarapların normlara uygunluğu, TÜBtTAK, Tarım Bakanlığı ve Tekel'in uzmanlarından oluşan,8 kişilik bir ekip taratından puanlanıyor. 20 puan üzerinden 17 alan bir şarap, sınavı geçiyor. Şarapların denetlenmek için geldiği Tekel Enstitüler Müdürlüğü'nde Ziraat Yüksek Mühendisi Dr. Allay Yavuzeser halen görevde bulunan ve Türkiye'de şarap konusunda doktora yapmıs tek kişi unvanını taşıyor. Yavuzeser'in verdiği bilgiye göre, Anadolu ve Trakya eski çağlardan beri şarabın Uretildiği bir bölge. M.O. 7000 yılında kurulan Çatalhöyuk kentinde yapılan kazılarda bulunmuş kabartma resimler, bu kent sakinlerinin, Uzümden şarap yapmayı bildiklerini ortaya koyuyor. törün, meslektaşına, "Bu şarap düzdiir" demesi halinde, tattığı şarabın, "Agzını doldıırmadığını, kendisini etkilemedigini" ifade edebildiğinedeğinerek, "Bu tahirleri kullanabilmek için iyi bir degüstatör olmak gerekir" diyor. Degüstatörün haftada iki üç kere şarap "degüste etmesi", tatması gerekiyor. Bunun amacı, değişik şarap tatlarının hafızaya yerleşmesi. Şarabın karakteri, içildiği zaman anlaşıh Şaraplar nasıl tanımlanıyor? "Bir şarabı elinize aldığınızda, yapılacak ilk iş rengine bak maktır" diyor Yavuzeser. "Mesela kırmızı şarabı al dınız, ber kırmızı şarabın kendine oıgü bir rengi olmalıdır. Lal kırmı zısı, kiremit kırmızısı, sogan kırmızısı diye ayırabiliriz. Renk furklanna göre ton vereceksini/. Eski bir şarap, sogan zannın içindeki kırmızı renkte olacak. Beyaz şarap ise beyaz olmayacak, sanya çalan bir yeşilimtrak renkte olacak. Elinizdeki şarap bu renklerden saptıgı zaman ona göre puan vereceksiniz. Kokulara gelince.; sizin biraz önce tattıgınız şarap 'sardunya çiçegi' kokuyor diyebiliriz. Bu da kullanılan kimyasal madde lerdcn.sorbikasilten mey Uana gelebilir. Şarapta Jkttf kokusuvarsa, mah jzen ya da fıçı kokuyor ; sa, bunlarda degerlen Aİi.rmeye alınır." TUrkiye'de şarap konusunda nenüz bır'Miteratür" oluşmadığını soyleyen Yavuzeser, bir Alman degüsta yor, fakat iyi bir degüstatörün içtiği şarabın geldiği bölgeyi ve uretim yılını da anlayabilmesi gcrekli... Tekel Enstitüler Müdürlüğü'nde bulunan sayısız laboratuvarlardan birinde, Ziraat Yüksek MUhendisi Tezcan Gürkan buzdolabından yeni çıktığı üzerinde biriken su damlacıklarından anlaşılan beyaz şarap şişesini yavaşça beyaz porselenli bir masaya koyuyor. Oda sıcaklıgında korunması gerekcn bir kırmızı şarap şişesi ise itinayla açılmış ve tadılmaya hazır bekliyor. Gürkan, temiz bir şarap bardağına döktüğü kırmızı şarabı önce gözlerini kapayarak uzun uzun kokluyor. Daha sonra bardağı hafif hafif çalkalıyor. Bu arada bardağı bir ışık kaynağına doğru tutup şabirçok ülkedeve bilhassaFransa'nınhemen her rabın Hbrraklığyun "cam köşesinde, şarap yemeğin bir parçası ve tamamgibi" olup olmadjğını da layıcısıdır. "Şarapsız bir yemek, güneşsız bir güne kontrol ediyor. Yavaşça benzer" diye eski bir Fransız atasözu vardır. Şiağzına götürdüğü bardakşelere doldurulmuş bu güneş, Fransızlarm övünç kaytan sanki şarabı ürküunck nağıdır. Birçok ülkenın gurur duyduğu çok çeşilli faistemezcesine bir yudum rapları vardır ve bir yemekle içilecek şarabı seçmek çok alıyor. Genelde, ilk yudumhassas bir iş, adeta bir sanaitır. da bir karara varmak erken Herşeyden önce, yenilecek yemekleri sıraya koymak olacağı için aynı işlemleri gerekir. Sonra onlara eşlık edecek çeşıtli şarapların debir dahatekrarlıyor. Koku, receleri dUşünülür. Şarapta derece olayı çok önemlıdir. berrakhk ve tat. tkinci şaPembe şarap serin içildiği gibi, çok soğuk veya yemerabı denemeden önce yapılğıne göre oda sıcaklıgında da ıçilebilir. Tabii en önemlisi de şarabın kalitesidir. Et ile kırmızı şarap, balıkla ması gereken çok önenıli beyaz şarap verilir; ama her elle her kırmızı şarap, her bir işlem de, birinci şarabın balıkla da her beyaz şarap ıçılmez. Şarabın tadını en lyt tadının ağızda kalmatnasışekilde anlamak için, birçok profesyonel, şarapla bırnı sağlamak. Eğer değişik likte ceviz ve elma yer. Ağızda ideal bir taı bıraktığını cins bir şarap "degüste" söylerler. Buna karşılık çok tatlı veya çok ekşı yemekedilecekse, ağız mutlaka su lerle şarap genellikle verilmez. Sebzelerin we en iyi şaile çalkalanıyor. rabın bile kaiitesini düşürdiiğu bilinir; ama bir krep, gü Şarapsız yemek güneşsiz gün gibidir zel bir elma şarapsız veya şırasız düşünülemez. kiye'de, kırmıv şarap >.ml için 7, beyaz şarap için değişik yerli üzum inılıyor. (Fotoğraf: ÎAN KURBANOĞLU) Roze ve beyaz şarap, genellikle "serin" içilir. 1012° arası, Likörcinsişaraplar, aşagıyukan 5°olmalıdırlar. Şampanya ve köpuklü şarap için 0° kırmızı şarapta ise oda sıcaklığı ideal derecelerdır. Ama hakiki bir bordo şarabı, 1820° arasmda çok makbuldür. Şarabın veriliş sırası da çok önemlidir. En hafifleri en önce verıp, yavaşyavaş bir "kresendo" ile damak tadını ytikseltmek gerekir. Yani yemeği öyle ayarlamalı ki içen, bir önce ıçtiği şarabı aramamalı veya yeni içtiği şaraptan pışmanlık duymamalı. GÜNEŞ SCHNEİDER Gürkan, "Devamlı şarap tatmanın kendisinde hafif bir çakırkeyiflik yaratıp yaralmadığı" şeklindeki bir sorumuza gülerek, "Eh, haliyle biraz oluyor" yanıtını veriyor. Ama bu durum hiçbir zaman şarabın degüstasyonundaki "değerlendirme"yi etkilemiyor. Gürkan, degüstasyondan sonra kullandığı bardakları yıkayıp raflara yerleştiriyor. Artık degüstasyon tamamlanmış ve sıra tadılan bu şarapların puanlannı vermeye gelmiştir... fl TARIK ERSOY 17