Katalog

Üretiminden içimine Şarapçılık ince iş OSMAN BALCIGtL 194O'lı yıllardan biri. Yani, bundan kırk yıl kadar önce... Tekmil ada halkının gözleri ufukta. Izmir'den gelip Istanbul'a gidecek olan "Antalya" gemisi, bugün değilse yann ufukta görülür. Allah verede, deniz dalgalı ol masa.Bozcaadalı şarap ustası Ligor Bubilyo, adanın henüz şarap fı çısı olmadığı gün leri şdyle hatırlı yor: "Üzüm azdı o zaman. Merkeplerle (aşınırdı. Son' ra 1200 kiloluk büyük fıçılara konurdu. kamyonlara yükleme... Sadece Talay fabrikasında günde 8 bine yakın şişelemenin yapıldığı hesaba katılırsa, üzümün Bozcaada'ya "ilaç" gibi geldiğini, ada halkının yoksulluğunu lâhzada kırıverdiğini söylemek zor değil. Ligor Bubilyo bir şarap ustası. Aynı zamanda da eski bir şarapçı: "Bir otunırduk arkadaşlarla, ama bu dedigim 10 sene 15 sene evvel, iç Allah iç, iç Allah iç. Ben kendi adıma 10 litreyi bulmadan kalkmazdım şarabın başından." Ligor Usta şimdi rakı içiyor. Şaraba doymuş. hem şarabı yapan hem de içen biri olarak, iyi şarabın oluşma koşullarını nasıl izah ediyor Mösyö Ligor? "O kadar ince bir iş ki bu!.. Şarap deyince gecmeyeceksin. Üzümün cinsf önemli. Üzümün hangi toprakta yetiştiği önemli. Mesela taşlı topraklarda yetişen üzümler her zaman iyidir. Neden? Çiinkü yetişirken kuru, sıcak kalırlar. Bu, kumlu topraklarda yetişen Uzıimler kötü olur demek degil. Kumlu toprakta yetişti mi, ü/umden yumuşak >ıırap alınır. Yumuşak şarabı seven birinin icecegi şarabın üzö da "yumuşak" başlılığı benimsediği. Ya da mahzende tadına bakılan şarabın "bebek"liği.. Şarapçılık galiba hilekârlığın da epey incel diği ve dorukta olduğu bir meslek. Acaba Li gor Usta ne düşünüyor bu konuda? "Şarap deyip geçmeyeceksin" diyor, Türkiye'nin şarap fıçısı Bozcaada'nın Ligor Usta'sı Uzun çizmeli biri çıkar, Uzttmleri çiğnerdi. Ezilen üzüm ilaçlamr, ttstü açık sarnıçlarda beklemeye alınırdı. Kaynama'başlayınca, üzüm, suyundan aynlırdı. Sonra da üzüm suyunun tatlılıgının sıfıra ve daha aşagıya düşmesine çalışılırdı... O zamanlar, adada Rum aileler 7080 litre şarap yaparlardı. Sonra, fıV'ilarda bekletlikleri şaraplan yüklemek için "Antalya" gemisini beklemeye koyulurlardı. " Ufukta "Antalya" gemisi göründü. Düdüğünü de öttürdü. Hurraaaa! Fıçılar, kıyıda aleste bekleyen kayıklarına yttklenip, adanın güçlü delikanlılannın küreklere asılmasıyla "Antalya"ya yetiştiriliyor. Geminin vinçleriyle kayıklardan alınan fıçılar, birkaç gün içinde lstanbul'a varacak ve mahzenlerdeki yerlerini alacaklar... Bozcaada kırac. Halkı çalışkan. Adada topraklardan verim alabilmek için hemen her şey denenmiş. Nafile. Toprak vermiyor. Gel zaman, git zaman, adalı papazın aklına bir de üzüm yetiştirmek gelmiş. Denemiş. Verim dehşet. Anlaşılan, Bozcaada'nın beklediği siyahıyla beyazıyla Uzümmüş. O saatten sonra, adalıların karşı kıyıya ırgat gitmesine gerek kalmamış. Hatta daha da ötesi, yoksul halk karşı kıyıdan ırgat getirir olmuş, bağlarında çalışsın diye. Şimdilerde Bozcaada'da Talay, Ataol, Ayla, Kağbet isimli, Türkiye'nin tanınmış dört firması şarap ürctiyor. Bu yıl Tekel de onlara katıldı. Şimdilik Tekel, sadece Uzümü alıp sıkıyor. Üzüm suyunu Çanakkale'deki fabrikasına naklediyor. Ama programında, Bozcaada'da bir şaraf fabrikası kurmak da var. Daha şimdiden, adada bir yıl içinde Uretilen şarap miktarı 33,5 milyon litre. Tekel'in devreye girmesiyle bu miktar yükselecek. Kolayhkla söylenebilir ki, Bozcaada halkırun hemen tümü geçimini şarapçılıkla sağlıyor. Kiminin bağı var. Kimi mevsimi geldiğinde, bağı olanların yanında bağ bozuyor. Bir kısmı da şarap fabrikalarında çalışıyor. Şaraf fabrikaları için iki çeşit işçilik söz konusu. Mevsimlik ve sürekli. Mevsimlik işçilerin işi bağ bozumu esnasında, bağlardan fabrikalara taşınan üzümlerin şarap haline getirilmesini sağlamak. Ama kuşkusuz üzüm sulannın tanklarda beklemeye alınmasıyla şarapçılık bitmiyor. Şişeleme, etiketleme, kolileme, "Olur tabii. Olmaz değil. Ama her mes lekte vardır hilekâriık. Şarapcılıkta ne den olmasm?.. Sonra Allahaşkına kim ne ka dar anlıyor şaraptan?Sen şimdi gilsen bakkala, daha önceden de bir şişe yıllar boyunca, şarapla haşır neşir olan insan şarap içip begenmiş olsan, arndan bir İık, neredeyse bütün gizlerini çözmüş şarabır° zaman geçtiklen sonra aynı şişeden bir şişe daha alsan; anlayabilir misin arasındaki farkı? Anlayama/.sın! () "Orta Avrnpa'da en iyi üzümler dairaa nehir vadilerinde yetişir. Çiinkü. kış aylannda bu /aıııaıı. şaraba su da kalılır. tki yıllık ralarda oluşan sis tabakası aşın sogugu engel şarap seki/ yıllık diye de yuUurulur..." Allah'tan Bozcaada'da henüz şarap ler. Bahar ve yaz aylannda ise nehir, asmalaı açısından büyük önem taşıyan güneş ışınları yapımında Batıda oldugu gibi bilgisayar nı yansıtır. Aynca, sıcak yaz aylannda oluşan lardanfilanyararlanılmıyor. özellikle buharlaşma havayı nemlendirir. Güneş ışııila son on yıldır, Batılı ülkeler şarapçılık n tek başına iyi şarabın garantisi olamaz. Sı ta başlannı alıp gittiler. Geliştirilen caklık düşüşlerinin fazla olmadığı bahar ay denctim mekanizmaJarı, basınç tankla lan ve pastırma yazı da aynı derecede mühim n. soğutma ve katkı maddderiyle çahşanBatılı şarap fabrikalarından farkdir." lı olarak bizimkile rin, hiç olmazsa Tarihi bu kadar eski, kUltürü bu kadar in mertliği bozmadıkları söylenebilir. celmişken, şarabı rakı şişesinde, ağzında da haysiyetsiz bir plastik tapayla görmek en azın Şimdilerde Bozcaada'da siyahdan cansıkıcı. Bozcaada'da şarap yapan fab ların toplanması da bitti, bitiyor. rikalann hepsi, durmaksızın piyasadan boş ra Beyazların toplanması eylülde takı şişesi topluyor. Şaraphanelerde altı ay bik mamlanmıştı. Her yıl olduğu gibi dinlenemeyen şarap, toplanan rakı şişelerinc Bozcaadalılar artık gözJeri ufukta doldunılup, tapalanıp, etiketlenip piyasaya sü Izmir'denfcelip,lstanbul'a gidecek rülüveriyor şıp diye. olan "Akdeniz" gemisini bekle miyorlar. Sonra sevkiyat da büyük Zaten, adadaki şarap fabrikalanndaki en esfıçılarla degi! şişelerle yapıhyor ki şarap 8 yıllık. Ama Bozcaadalılara sorula cak olursa, 'Bu patronlann uydurdugu kuy anık... öyle ys da böyle, tstanbullu şarapçıların gözleri ufuktt ruklu bir yalan." hcp. Hayallerini süsleyense Peki, nerede kaldı şarabın yaşayan bir var belli: Şöyle tadı damakta kala lık olduğu. Gençliğinde "sinirli", olgunlaştığın cak, adamakıllı bir şarap. Z »«..«1 mü kumlu toprakta yetlşmelidir. Tersine, eğer arazinin toprağı nemliyse, o zaman da şarap Turklye'nln şarap sert olur..." fıçısı Bozcaada'da Şarapın tarihi, M.ö. 2000'lere kadar daya bağbotumu. nıyor. Anavatanı da şüphesiz Akdeniz. larihi (Fotograf: OSMAN bu kadar eskilere dayanınca, kültttru de bir BALCIGtL) hayli incelmiş kendiliğinden. Ve şarabın tadını etkileyen tek etken, toprak değil tabii. Yüz 16