Katalog

Binlerce yıllık bir geçmişi olan "halk" içkisi Biranın "soysuz" bir içki AYSIT GENÇ olduğunu ileri sürenler yanılıyorlar. Biranın ron/ kaplatda içki içılen, sokaklarda yemck yenen Mısır'da bira, ekın kökeni firavunlar zamanına ekılen bolgelerde üretılır. Bıradan kadar uzanıyor. Orta "arpa şarabı" diye sdz edeıı HeroAsya'daki Türklerin arpadan dot bu konuda şöyle diyor: "Ekin ekilen bolgedeki insanlur arpa ^arabı içerler, vıınkıı lopvaptığı, biranın babası raklarında bag yoktur." Mısır kadını ıse o dosayılan bozayı biryana. ııemdc bırayı ıçınek yerıne, cildınc ta/elık vcrmek bıraksak bile, biranın binlerce eder ıçın kopılğunü yüzune surmeyı tereıh yıllık geçmişini göz ardı Bu arada, toplam 23 bın dueden olu^an ıınetmek mümkün değii lu Fin destanı "Kalevala"ya gore bnanın di aralannda bugünkü gibi "çay partileri" değil, "bira partileri" düzenler. Ama zamanla papazlar bira yapımını kadınların elınden alarak bu yoldan para kazanmaya başlarlar. Tıpkı kadınlar gibi papazlar da urünlerinın tadına bakmaktan geri kalmaz Bıradaki alkol oranının düşuklüğü, onu oruç gunlerınde papazların kurtarıcısı yapar. "Lıquıda non fragent ie ni neum" (sıvı olan oruç bo/maz) dıycrek, oruç gunlerinde testılerini beşer kez bırayla doldururlar. Bira, ortaçağın karanlık yılları boyunca papazları oruç günlerınde et ve ı>araptan uzak lutarak onlara a/ımsanmayacak ölçüdc yardımcı oluı. Buna karşılık birada şerbetçıotu kullanılmasının da papazlar larafından yaygın hale getırıldığı soyleıın Biranın ulkemıze gclmesı ıçın epey uzun süre beklemek gerekmıştır. Biranın Türkıye'dekı üretım ve tuketımı 19. yüzyıla kadar oldukça sınırlı kalır. Ülke ıçınde urvlılenlerın kalitesi çok duşuk olduğu ıçın Almanya ve Bclçıka'dan ıthal edılme yoluna gıdılır. Ilk bira fabrıkası Alman Boınonti Şırketı larafından Istanbul Şışh'de kurulur vc fabrıkanın bulunduğu sokağa "Bırahane sokağı" adı verilir. Istanbul'da kurulan ilk birahaneler Avrupa'dakılerı aratmayacak kadar lüks ve teınızdır. Bu nedenle de muşterileri belırlı bir kesımle sınırlı kalır. Bıtahanelere en fa/la rağbet gösterenler, beklenebılcceği gibi Tanzımat Donemi'nin Batıya öykunen gcnçliğidır Klasık mcyhdne havasına alışmı^ olanlarsa bııahanelere adımlarını bile atmaz. O dönemde bırahanelerde tukctılen az miktardaki bira gelır getırmediği için dukkân.sahıplerı zamanla dığer ıçkılere yönelır. Böylece biranın yanında, rakı, şarap ve dışarıdan getirtilen vcrmuı, votka, vıskı, şampanya gıbı ıçkiler de satılmaya baslanır Gıderek "bırahane" o/ellıklerinı yıtııen lstanbul bırahanelerı, birer ıçkılı lokantaya dönuşuı Bugün ise bırahaneler Turkıye'ye ilk gelışlerınde meyhaneler karşısında uğradıkları ycnılgının dtisını çıkarmak islercesine her adım başında karşımua dıkıliveriyorlar Sadece Istanbul'dakı bırahanelerın sayısı 3OO'u buluyor... U yemeklerde ve çeşitli ziyafet yemeklerinde peynirden bahsedilmezdi. Herhalde banal (?) bulunurdu. Bugün Elysee'de en seçkin sofraları güzel bir emantal, brie veya kamenber sUslüyor. Köbt'egidip deSt. Martin KUisesİ'nin bulunduğu semti gezmemek olmaz. Her köşesinde geçmişten esintütr olan bu sokaklar, gece ve gundüı dolup taşar. Burada uzun uzun eskl tarz btrahane aramanıza hiç gerek yok. Çünkü adım bajında karşımza dikiUverirUr. Mavi ceketlerl ve beüerindekl para torbalanyla garsonlar masamza bardar bardak ünlü "Kölsch" birast tajır. 1 B arpadan sonra en önenıli malzemcsı olan serbetçıotunu ılk kez kullanan Asyalılardır. Mısır'da serpilip gelişen bira, zamunlu Yunanıstan'a. oıadan Roma'ya geçer. Ancak Mısır'da ıklım gereğı alkollu içkı sayılan bira, sarabm fa/laca ıçıldığı Ronıa ve Yunanıstan'da fazla rağbet görmez. Bir halk ıçkısı olarak kalır. Biranın mucidi Mısırlılarsa, onu gelıştırıp bugunküne yakın bir hale getiren de Germenlerdır. Urclını tamamen kadınların omuzlarındadır ve mutfaklarda yapılıı Kadınlar ken Bir ülkede peynir için günümüzde Irlanda ve tngiltere'de köklü bir peynir kültürü yok. Fransa'da krallann en çok tercih ettikleri peynir "brie" (Ustü sertimsi, içi krema gibi) imiş. Viyana Kongresinde bir gün tertip edilen bir yarışmada diğer Fransa ve Avrupa peynirleri yanında "brie" en çok tercih edilen peynir seçilmiş ve krallann peyniri, peynirlerin kralı olmuş. Kamember ve rokfor da bugün Avrupa'da çok sevilen iki Fransız peyniri. Bir gün bir çoban, taze peynirini bir mağarada unutmuş. Birkaç gün sonra dönduğünde çok lezzetli bir peynir oluştuğunu görmüş ve küflü rokfor peyniri doğmuş; fakat bugünkü rokforun yapılışı o kadar basıt değil, anlatmak için uzunca bir kitap yazmak gerekir. Fransa'da de Gaulle zamanında, resmi 265 çeşit Fransa, peynirleriyle zengin bir ülke. Geçmişte resmi yemeklerde ve çeşitli ziyafet yemeklerinde peynirden bahsedilmezken bugün Elsee Sarayı'nda en seçkin sofraları peynirler süslüyor. GÜNEŞ SCHNEİDER Birgün Churchıll, de Gaulle'a: "265 çeşit peynir olan ülke kolay kolay yenilmez" demiş. De Gaulle ccvap vermiş: "Kolay kolay idare de edilemez" Fransa, peynirleriyle zengin bir ülke. Ustü tıafif sert içi krema gibi, sarmısakh, soğanlı, cevızli, yeşil biberli, çeşit çeşit keçi peynirleri dükkânlann raflannı süsler. Roma tmparatorluğu zamanında peynir dağlarda yaşayanların, çobanların, askerlerin, yolcuların yiyeceği imiş ve daha çok otokonsomasyon için yapılırmış. Keçi peyniri revaçtaymış, çünkü en fakır aile için bile bir iki keçi yetiştirnıek problem değilmiş. (Yol kenarlarındaki otlar, biraz saman hayvana yetiyor). Fakat kentler için taze süt ve yağ çok önemliymiş, tebahhur etmiş yiyecekler hiç revaçta olmamış. Onun Bozuk parmesan peyniri satana 1 sene ceza ttalya da peynirin çok revaçta olduğu bir ülke. Bilhassa parma peynirinin. Parma şehrinde sadece bu peynirden (diğer çeşit çeşit peynirler hariç) senede 60.000 ton yapılıyor ve epey bir kısrru ihraç ediliyor. Bu şehirde etten çok peynir değerli ve daha çok tüketiliyor. Fakat çok titiz bir kalite kontrolu var. Sırf parmesan için özel bir konsorsiyum mevcut. (Consortio Formaggio Parmigiano Reggiano). Fabrikada gezen bir ilgili, "Bir hastane kadar temiz" diye bahsediyor. Bir köşede kendısine "mezarhk" diye adlandırdıkları yeri gösteriyorlar. Yani, en ufak bir bozukluğu olan peynir, fabrıkanın mezarlığına gidiyor. Parma'nın ortasında sade bir dükkân var. tçinde yalnız 100 çeşit peynir mevcut. Sahibi 82 yaşındaki Otello Dell Asta "Bugüne kadar hiç bayat peynir satmadım" diye gurur duyuyor; çünkü Italya'da bayat peynir veya rende yaptıktan sonra bekletilip satılan peynirin cezası çok yüklü, para cezasından 1 sene hapise kadar varıyor. Parmesanla aşağı yukarı 100 çeşit yemek yapılıyor. En kolayı Parmesanlı makarna: Parmesanlı makarna: MALZEME: 250 gr. makarna 150 gr. jambon (ufak kesilecek), 1 soğan, 6 domates, 1 diş sarmısak, biraz maydanoz, 100 gr. rende parmesan (yemeğe hiç tuz koymamak şartıyla manyas peyniri de kullanılabilir.) 50 gr. treyağ. Makarna tuzlu suda haşlanır. Soğan tereyağda öldurülür. Domates, jambon, sarmısak, maydanoz, soğana ilave edilip, 10 dakika kaşıkla karıştırılarak pişirilir. Makarnanın Uzerine bu sos dökülür, Uzerine parmesan konur. 27