Katalog

Şaraba madalya verenler MEHMET YAŞlN Yarısına kadar dolu olan şarap kadehini işaret ve başparmağı ile en alttan kavradı. Pencereden süzulen ışığa doğru kaldırdı. Uzun uzun baktı. Düşündü. Kadehi hafifçe çalkaladı. Tekrar ışığa doğru tuttu. Hafifçe gülümsedi. Yine düşündü. Ve kâğıda bir takım rakamlar yazdı. Kadehi bu kez burnuna götürdü. Kokladı. Biraz duraksadı. Gözlerini kapayıp kokuyu düşündü. Sonra burnunu kadehe yaklaştınp bir daha kokladı. Ve önündeki kâğıda yine bir takım rakamlar yazdı. Pencereden, uzaklarda görünen Peri Bacalarını kısa bir süre seyrettikten sonra kadehi dudaklarına değdirip küçük bir yudum aldı. Şarabı ağzının içinde şöyle bir dolaştırdı. Gözlerini yumdu. Kendinden geçmişti sanki. Düşündü, düşündü, düşündü.. Sonra masanın yanındaki hokkaya ağzındaki şarabı tükürüp kâğıda yeni rakamlar yazdı. ikinci kadehe geçmeden önce önündeki tabaktan küçük bir dilim bayat ekmek alıp yedi. Bütıin bunları Tekel'in Ürgüp'te düzenlediği V. Ulusal Şarap Yarışması'nda altın madalya için yarışan şarapları tadan 11 degüstatör yapıyordu. Sigara içılmeyen, kimsenin giremediği, yarışma öncesi iyice havalandırılmış bir salonda. Konumuz "haram" içki şarap ve onun kalitesini belirleyenler üzerine. Dinin de yardımıyla rakının gölgesinde kalan şarap aslında rakının "babasının dedesl". Asırlık, çilekeş bir içki. Türkler niye "rakıcı millel" diye tanınırlar ki? Rakıdan önce onunla tanışmamış mıydık? Şairlerimiz hep "ona" övgü dizeler yazmamışlar mıydı? Sevgilinin dudağını, yanağını, sevgiliye kavuşmaktan duyulan derin coşkuyu, özlemi hep şarap kavramıyla dile getirmemişler miydi? Tasavvufçular, Tannya duyduklan derin sevgiyi şarapla betimlememişler miydi? lşte Divan edebıyatının en büyüklerinden Baki'nin iki dizesi: "Baki yine mey içmeye and içti demişler Divane midir bade dururken içe andı" Ve halk ozanı Karacaoğlan'dan: "Karacaoglan der usandım Içüm meyi aşka kandım" Günümüz şairlerinden Refik Durbaş'ın dizelerine ne demeli? "Tiilünu incitme Şarabı sev Beni de unut artık" Yaşı biraz geçkince, ama güzelliği yerli yerinde duran kadınlara "Şarap gibi kadın" yakıştırması dilimizin yerleşik deyimlerinden birı değil midir? Anadolu Tanrılarından Dionysos'un himayesindeki şarap Osmanh'da da "Bas tacıdır, abı hayattır". Şarabı yasaklayan dinin halifeleri olan Osmanlı padişahları da gerçek birer şarapseverdir. Refik Ahmet Sevengil'in "tstanbul Nasıl Egleniyordu" adlı kitabında Yavuz Sullan Selim'in bir içki âlemi şöyle anlatılır: "Yavuz Selim bir giin eğlence âleminde yarı sarhoş, elindeki kadehin içinde ateşli parıltılarla göz ve göniil yakan, sarhoş edici suya bakarak üzumden ilk şarabı çıkardıgı soylenen tran Şahı'nı anımsamış, u zamandan bu yana siiregelen bir lezzetin artık yıpranabilecegini düşünerek birdenbire: Bintül inebin bikrini Cem etti izale (Üzümün kızının bekâretini Cem yok etti) mısrasını okumuştu. Şair padişahın toplantısında ve karşısında bulunan şair veziri, Sultan Selim'in kadehini içip boşalttığını göriince aynı ve/.in ve aynı kafiye ile cevap verdi: Iskatı cenin oldu tehi kaldı piyale Her keman çalan virtüoz olamaz... TekeVin Ürgüp'te düzenlediği V. Ulusal Şarap Yarışması'na katılan 11 degüstatör de, şaraptan anlayan herkesin "tadıcı" olamayacagında hemfîkir... rekiyor: önce göz, burun ve dil sınavı. Bu sınavı geçenler kıırsun birinci yılında genel kimya, genel ziraat, hukuk, bağcılık ve fizik derslerini okuyorlar. İkinci ve üçüncü yıl da bu derslere ek olarak şarap nasıl yapılır, nasıl şişelenir, şarabın hastahkları nelerdir, nasıl önlenir, içki yapılan aletlerin özellikleri, şaraplık Uzüm nasıl alınır konuları işleniyor. Degüstatörler kursta bu dersleri görürken, içki fabrikalarında da uygulamalı çalışmalar yapıyorlar. Bu zorlu üç yılın sonunda başanlı olan degüstatör şarabın tadının, renginin, kokusunun uzmanı olmuştur artık. Bakar, koklar, tadar ve puanını verir. Türkiye'nin unlü degüstatörlerinden Dr. Altay Yavuzeser'in verdiği bilgiler de oldukça ilginç: "UegUstatör maraton koşacak atlct gibi saglıklı olmalıdır. Nezle, migren, iilser gibi hastalıkları olan kişiler bu işi yapamazlar.." lyi bir degüstatör olmak için her şeyden önce kuvvetli bir belleğe gerek var. Daha önce içilen şarapların tadı, kokusu, rengi bellekte tutulmalıdır ki daha sonra tadılacak şarabın öncekiyle kıyaslanması yapılabilsin. Dr. Yavuzeser her degüstatörün en az haftada bir kez değişik nitelikteki şarapları tadarak "bellek antrenmam" yapmak zorunda olduğunu söylüyor. Degüstatörlerin işi maraton koşucusundan da zor. lşte yasaklar listesi: Sigara dumanı sinmiş elbise giyilmeyecek, parfüm, traş losyonu, kokulu tuvalet sabunu kullanılmayacak, baharatlı, tuzlu yemekler, konserve balıklar ve tatlı yenmeyecek. Bu yasaklar tadım gününden bir gün önce başlıyor ve tadım bitinceye kadar sürüyor. Dr. Altay Yavuzeser'e göre öyle akla gelen her an da şarap tadımı yapılmaz. Dr. Yavuzeser tadım için uygun zamanı şöyle belirtiyor: "Ögle yemeğinden kısa bir süre sonra yapılan Hangiyemek, , hangi şaraba yakışır? < ördÖVr İle: Hafif sek beyaz şaraplar, ; sek şampanya, sek köpüklü şaraplar, sek porto ve şeri tipi şaraplar ve vermutlar. BallMaria: Asltll ve dolgunca beyaz şaraplar, orta kuvvetli pembe şaraplar, tanen tadı vermeyen kırmızı şaraplar. Kabuklu denlz hayvanlan ile: sek beyaz şarap, sek şampanya, haflf kırmızı şarap. Beyaz ettofle: Meyve kokulu dolgun beyaz şaraplar, karakteri belirmiş, fakat tam tanen tadı hâkim olmamış kırmızı şaraplar. (Çocuk düşUrdü, kadeh boş kaldı)" Dördüncü Murat ise Sultan Süleyman'dan daha gaddardır: "Dördiincü Murat gece gündttz İstanbul'u sokak sokak dolaşıp kol gezmiş, kahve, tülün, afyon ve şarap kullananlan yakalayınca hemen bir dakika izin vermeden öldıirmüştiir.." Uğruna kelle verilen şarap giderek yerini rakıya terk etmiş, gözden düşmüş. Yüzlerce yıl zevk aracı olan şarap unutulmuş, inkâr edilmiş, biz Türkler "rekıcı" bir millet olup çıkmışız. Hatta geçmişe sünger çekip "bizde şarap kültiıriı yok, bu kıiltur Batıya ozgüdür" diye kendimizi kandırmışız. Daha da ileri gıdip serseriyi simgelemek için "şarapçının tekidir o" yakıştırıualarında bulunınuşuz. Qelel|m.üünümüze. Şaraplık üzümü ^yetiştiren bağcılan adeta "aforoz" eden Tarım Bakanlığı'nı bir kenara bırakıp, şaraba madalya verenleri anlatalım. Degüstatör veya tadıcılar. Degüstasyon, şarabın kalitesinin Uç duyu ile saptanmasıdır. Göz ile rengi, burun ile kokuyu, dil ve damak ile tadı.' "Degiistatörlük tamamen doguştan bir yetenektir. Bu yetenek egitim ile pekiştirilir. Şaraplan anlayan hcrkes degustatürluk yapamaz. Her keman çalanın virtüoz olamadığı gibi.." Bu sözlcr eski Tekel Alkol ve Damıtık Içkiler Şube MUdürü Tevflk Yeldan'a ait. Yeldan aynı zamanda ünlu bir şarap tadıcısı, yani degüstatör. Tevfik Yeldan'dan aldığımız bilgilere göre degüstatör olmak için epey ter dökmek geKirmiZI etlerie: Orta kuvvetli, karakteri belirgin beyaz şaraplar, rengi koyu, ince tanen tatlı olgun kırmızı şaraplar. Kfimes hayvanlan ile: ASUN, meyve kokulu beyaz ve kırmızı şaraplar. Yumnrtalı yiyeceklerie: Doigun, taze meyve çeşnili beyaz şaraplar, köpüklü şaraplar. y e : Her tip beyaz, pembe ve kırmızı şarap. Tatlı ve meyveJerie: Dömisek beyaz şaraplar, dömisek şampanyalar, dömisek köpüklü şaraplar ve tatlı likörler.