Katalog

1 Temmuz 2011 Cuma 365 07 YEAN 47 yılda lezzetiyle, şubeleriyle büyüdü... Kayserimutfağındanpideler TADIMLIK ELİF EROL meşhur “Cıvıklı Pidesi”ni Ankaralılara tattırmaya devam ediyor. Tarihi Bizans’a uzanıyor Cıvıklı Pidesi, diğer pidelerden farklı. Pidede baharat kullanılmıyor, pamuk gibi pişirilen et damakta lezzetini bırakıyor ve mideye oturmuyor. Ayrıca pide hamuru da gayet ince... Develi Cıvıklısı’nın tarihinin Bizans İmparatorluğu’na kadar gittiği söyleniyor. Mayalı hamurun üstüne koyun eti kıyması döşenerek özel taş fırınlarda pişirilen pidede et, çift bıçak ile kıyılarak kıyma haline getiri İ stanbul Caddesi’nde 1960’lı yıllarda Yeşilova Oteli’nin altında Yeşilova Pide ve Kebapçısı olarak yola çıkan, daha sonra 19 Mayıs kavşağında hizmete açılan Yaşar Sevinti ve Arif Çeliker’in o ufacık, salaş mekânı şimdi büyümüş ve YEAN adını almış. İkinci kuşakla birlikte işletmenin şubeleri Ankara’nın diğer semtlerine açılmış. Sade ve modern dekoruyla hizmet veren YEAN’larda gözlemlediğimiz kadarıyla her kesimden müşteri var. Yalnızca öğlen saatlerinde işten çıkan çalışanlar değil, aileler, öğrenciler de pidelerin tadından vazgeçemiyorlar. Nefis pideleriyle yıllardır çizgisinden ve lezzetinden hiçbir şey kaybetmeyen YEAN bugün Etlik, Necatibey ve Balgat’taki şubelerinde Kayseri Develi’nin o lirmiş. Bu bıçak darbeleri sonucunda etin yağı “cıvıdığı” için Cıvıklı adını almış. Günümüzde ise Develi Cıvıklısı dendiği zaman akla minik kuşbaşı etli pide geliyor. Mutlaka peynirli pidelerini de denemenizi tavsiye ederiz. Kayseri’den gelen basma tulum peyniri ile yapılan peynirli pide, pide yemeyi reddedenleri bile baştan çıkarabilecek tada sahip. riyorlar. İkinci kuşak işletmecilerden Sinan Sevinti, kıymalarını 40 yıldır aynı kasaptan aldıklarını belirterek şöyle konuşuyor:“Taş fırınlarında kullanılmak üzere 3 odun cinsi vardır. Çam, kayın, meşe. Biz kayını tercih ediyoruz. İnanmayacaksınız ama bu ağaçtan pidelerimize geçen enfes aromalar var.” Kazım Karabekir Caddesi No: 31/13 Ulus Tel: 341 91 81 Kayın ateşinde pide Kırmızı et yemeyenler için tavuğun but bölümünden hazırlanan pideler de mönüde yer almakta. İşletmeciler, malzemenin seçiminde, kıymadan fırında yakılacak oduna kadar özen göste Mutlaka tadın I Peynirli pide Mönüden I I I Kıymalı pide: 8 TL Kuşbaşılı: 10 TL Karışık: 11 TL Tadım Notları Prof. Dr. Ertan ANLI elli bir yaşın üzerindeki Ankaralı şarapseverler Ankara’nın ve “Atatürk Orman Çiftliği’nin (AOÇ)” klasik şarabı “Boğa Kanı”nı çok iyi bilirler. Bugün arazisi üzerinde spekülasyon yapılan AOÇ, bilindiği gibi Atatürk tarafından 1925 yılında Türk halkına doğal, sağlıklı ürünler üretmeyi amaçlayarak kuruldu. Şarap yanında, bal, reçel, pekmez, salça, nar ekşisi, turşu, meyve suyu, süt ve süt ürünleri gibi oldukça geniş bir gıda ürünleri yelpazesine sahip. Boğa Kanı Yeniden Doğuyor Haziran başında AOÇ Şarap Fabrikası Müdürü, meslektaşım Aykut Muğla ile birlikteydik. Bir dönem, demode olan ve çağın gerisinde kalan üretim tesislerini özellikle 2008 yılından itibaren önemli ölçüde yenilediklerini anlattı. Eski beton tankların yerini paslanmaz çelik tanklar almış. Ona, hemen nostaljik şarap “Boğa Kanı”nı sordum. Etiketi yeniden dizayn edilmiş bir şişe “Boğa Kanı”nı mahzenden çıkarttı. Ancak, şarap tadımına geçmeden önce, fabrikanın ve “Boğa Kanı”nın öyküsü üzerine konuştuk. AOÇ Şarap Fabrikası ilk ürününü 1929 yılında piyasaya sunmuş. Kayıtlara göre 1930 yılında bağ alanı 250 dönüm. 1929 yılında şarap üretimi yanında likör üretimine geçilmiş. O dönemde üretim kapasitesi çok düşük, sadece 2000 litre. 1940’lara gelindiğinde üretim hızla artmış ve önce 25 bin litreye, sonrasında çok büyük bir hamleyle 1943 yılında 500 bin litre kapasiteye ulaşılmış. Günümüzde üretim miktarı küçülmüş, yeni tesislerinde butik ölçekte “Ankara Şarabı”, “Kilis Altını”, “Ankara Altını”, “Şahaser”, “Çiftlik Altını”, “Narköy” ve “Boğa Kanı” gibi nostaljik markalarını daha küçük miktarda, yüksek kalitede üretmeyi hedefliyorlar. “Boğa Kanı” şarabına gelince; etiketi yanında üzüm çeşidi de değişmiş. Eskiden, İzmir yakınlarındaki bağların “Alicante” ve “Grenache” üzümleriyle üretimi yapılan şarabın yerine “Cabernet Sauvignon”dan üretilen bir “Boğa Kanı” şarabı gelmiş. 2010 yılı üretimi oldukça başarılı. Gerçekten de rengi boğa kanına daha yaklaşmış. Koyu yakut renginde, baharat ve kırmızı meyve aromalaarı algılanan orta güçlü gövdede bir şarap ortaya çıkmış. Izgara etlerle uyumu iyi olabilecek bir şarap. Benim önerim ise üçlü bir harman. Diğer yandan, “Boğa Kanı” isminin Macarların 16. yüzyıldan beri “Kadarka” temel çeşit olmak üzere 13 farklı üzümden ürettikleri ünlü şarabı “Egri Bikaver”den (Bulls Blood of Bikaver) geldiğini belirtmeliyim. Büyük olasılıkla, “Boğa Kanı” ismi konulurken bu isimden etkilenilmiş. “Egri Bikaver”in bizim tarihimizle de yakından ilgisi var. Macarların anlatımına göre Kanuni 1552 yılında Macaristan’daki Eger Kalesi’ni kuşattığında, bir grup Macar askeri kanlarının son damlasına kadar savaşmışlar. Kalede içilen kırmızı şarapların rengini boğa kanına benzetirlermiş.Böylelikle boğa kanı adı oluşmuş... Hikâye ne olursa olsun, AOÇ bu klasik şarabı daima yaşatmalı. B