Katalog

10 Tüccarlığım aktivist kimliğimle çelişmemeli 25 NİSAN 2010 / SAYI 1257 Aktivist bir yanınız var bir de. Fikir Sahibi Damaklar ile birlikte lüferin soyunun tükenmemesi için yapılan kampanyada yer aldınız en son. Bundan yedi sene önce 3 Laos ve Orfoz kullanmamaya başladık restoranlarda biz. Yani asılnda biz kendi içimizde bunu zaten hep yapıyoruz. “Şu bölgeden mavi yengeç almayacağım” diyoruz yeri gelince. FSD’nin lideri Defne (Koryürek) de “Lüferle ilgili bir toplantı yapacağız, tartışacağız deyince hemen restoranları da sokalım işin içine dedim. Türkiye’de balık pek evde pişmediğine göre asıl tüketiciye restoranlar ulaşıyor. Lokantaları almamak konusunda ikna edebilirsek çok daha hızlı yol kat ederiz dedik. Biz almayacağız diyerek altına imzamızı attık, kimler takılır diye baktık ve hiç beklemediğimiz kadar çok katılım aldık. 20 cm’den küçük lüfer yasak olsun, 24 cm’den küçüğünü de restoranda almayın ki lüfer yumurtlayabilsin, soyunu devam ettirebilsin. Hem aşçı, hem yönetici, hem işadamı, hem de aktivistsiniz. Zor olmuyor mu bu? Çok zor oluyor. Bir tarafta aşçı şapkam, diğer tafafta aktivist, son olarak da tüccar şapkam... Yumruk havada “Kahrolsun kapitalizm” diyen bir aktivist değilim belki ama doğru bulduğuma inandığım şeylerin aktif bir şekilde peşinden gidiyorum. Bunların üçünü üst üste koyabilmek zor. Bir de çocuğunuz var bunların üstüne... O apayrı bir konu. Günümün iki saatini 1 Mayıs gösterilerinde kullanacağım. Ondan sonra gidip çocuğumla zaman geçireceğim, sonra da restorana geleceğim gibi bir durum yok. Hepsi aynı anda oluşuyor. Dolayısıyla yaptığınız ticaret aktivist kimliğinizle, kalbinizle ve beyninizle çakışıyorsa çok zorlanıyorsunuz. İşte tam da bu yüzden ticareti de doğru yapmaya başlıyorsunuz. Namuslu ve hakkaniyetli, geri dönüşümlü, sağlıklı ve temiz gibi... G Fed Ex aşçıların devri kapandı MEHMET GÜRS kalıyorsunuz, ağır yük altındasınız... Bir döküm tava kilolarca ağırlıkta ve onu sabahtan akşama kadar sallayarak yemek yapıyorsunuz. Evde küçücük bir tencereyle pilav yaparken, restoranda kazanlarla pişiriyorsunuz. “Ay usta, şunu taşımaya yardım eder misiniz?” dediniz mi mutfakta bittiniz zaten, unutun aşçılığı! Kimse uğraşmaz, onu sizin için yapmaz. Bir de eskiden sadece ustaçırak ilişkisi vardı. Üstteki usta alttaki çırağı dövemeyeceğine göre... Kız çocuğuna sopa mı atacak? Ona bağırıp çağıramaz da... Hangi babayiğit aşçı, tıfıl bir kıza bir şey diyebilir? Ama tıfıl bir erkek çocuğun ensesine çakarsınız tokadı. Bu Fransa'da da, İtalya'da da, Türkiye'de de böyle, dünyanın her yerinde aynı. Dolayısıyla ustaçırak ilişkilerinde bir kızın yetişmesi çok zordu. Basit, kız işi gibi gördükleri şeylere atıyorlardı kızları. Mesela pastaneye... Ama ne zaman teknoloji gelişti, mutfakta kullanılan ekipman değişti kadınlar da mutfakta yer edinmeye başladı. Şimdi bir de aşçılık okulları işe girince herkes eşit oldu. O nedenle şimdi canavar gibi kadın şefler var. Aşçılık okulları açıldı bizde de. Çeşit çeşit yemek kursları. Nasıl buluyorsunuz bu gelişmeleri? Çok az okul var aslında Türkiye'de. Bu daha hiçbir şey değil. İki tane gerçek aşçılık kursu var topu topu. Bir de meslek liseleri var. 17 milyonluk bir şehirdeki 2 kurs için çöl diyorum. Ev hanımları kursu var bir de ama onlar sektörle alakasız. Bugün kurs almak popüler oldu. Bir hobi gibi oldu. Vaktini doldurmak, yeni bir şey öğrenmek ve aynı zamanda sosyal bir iş yapmak... Yemek kursları da bunlardan ama yine de çok yaygın değiller hâlâ. Yemek sektörü daha çok tıfıl. Turizm Türkiye’nin en önemli sektörlerinden biri. Her tatilci günde en az 3 kez yemek yemeli. Peki kaç aşçı okulu var ve onlar senede kaç aşçı çıkarıyor? Oysa bu sektörde yüz binlerce kişi çalışıyor, geniş açılı baktığınızda otomotiv sektöründen daha çok... Böyle baktığınız zaman on misli okul olması lazım İstanbul gibi bir şehirde. Siz böyle bir şey yapmayı düşünüyor musunuz? Eğitmek farklı, iş yapmak farklı. Çok iyi bir fotoğrafçı en iyi fotoğrafçılık okulunu açmaz. Eğitim verebiliyor olmak başka bir şey. Ben restorandaki ekibe belli bir miktarda eğitim verebilirim, iyi ya da kötü. Ama bir okulu yönetebiliyor olmak farklı. Yemeiçme sektöründe en önemli eksiklikler ne? Bizim restoranlarımızda çalışanların sayısı 300’ü geçti. Bunların yarısı mutfak çalışanı. Kimi alaylı, kimi okullu... Hepsi farklı seviyelerde. Tümü bir eğitimden geçmeli ve aynı seviyeye gelmeli aslında. Bu aslında Türkiye’deki yeme içme sektöründeki herkesin ortak sorunu. Mutfak Sanatları Akademisi’yle ekibimizi gruplar halinde nasıl eğiteceğimizi konuştuk ve 12 haftalık bir program çıkardık. Yöneticiden, aşçıbaşına tüm mutfak ekibine bıçak tutmak ve hijyen gibi mutfağın “abc”sini tekrar öğretiyoruz. Böylece aynı lisanı konuşabilecekler. Eğitimin sonunda uluslararası geçerliliği olan bir sertifika alacaklar. Bunun tabii ki bize ciddi bir maliyeti var ama yine de kobay olalım dedik. Bu da öncü bir kuruluş olmanın cilveleri. Eğitim bittikten sonra da TURYID (Turizm, Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) ile birlikte sponsor arayışına gireceğiz. Birileri “ben İstanbul’daki Bir zamanlar Fransız mutfağı üzerine kimse laf söylemezdi, sonra İtalyan mutfağı girdi hayatımıza. Artık ne tarafa dönseniz farklı kültürlerin mutfağına rastlar olduk. Ortaya karışık bir mutfak derseniz o da var tabii; füzyon. Hal böyle olunca pıtrak gibi yemek kursları, workshop’lar çıktı ortaya. Yemek kültürümüz bu kadar gelişiyor mu, bu konuda bilinçleniyor muyuz gerçekten diye merak ettik ve işin uzmanı Mehmet Gürs’le konuştuk. 1. Sayfanın devamı Dünyada yeme içme kültürü ne yöne doğru gidiyor? Yerel olana ilgi dünyanın her yerinde artıyor. Bir trend gibi değil ama. Çünkü trend gelip geçici bir şeydir oysa bunun daha uzun soluklu olacağını düşünüyorum. Artık ŞİRİN işlemden geçmiş, çok seyahat eden GÜVEN gıdalar tercih edilmiyor. Fed Ex aşçılarının devri kapandı. Kargoyla dünyanın bir noktasından sadece egzotik diye öbür ucuna uçurup onu yemek ne kadar doğru? Neden oldukları karbon ayak izi yüzünden dünyaya yarardan çok zarar sağlıyor. Bir de öyle olunca taze olmayan şeyler yiyoruz. Ürün dayansın diye bol kimyasal madde kullanılmış gıdalar tüketiyoruz. Yani daha yerel olan daha doğru aslında. Bir de etrafınızdan ürün almaya başladığınız zaman o mutfağın bir karakteri oluyor. İnsanlar aynı zamanda bu karaktersizlikten de bıkmaya başladı. Her yerde aynı yemek, İstanbul'da da, New York'ta da... O zaman niye seyahat edeyim? Keşfedecek bir şey kalmaz ki... Toprağa ve denizlere de sahip çıkmalıyız çünkü onlara iyi bakmazsak bize bir şey verememeye başlayacaklar. Bir Kızılderili lafı vardır: “Son ırmak kuruduğunda, son ağaç yok olduğunda, son balık öldüğünde; beyaz adam paranın yenmeyen bir şey olduğunu anlayacak”. Bu anlamda insanlar artık uyanmaya ve “Sahip çıkalım” demeye başladı. Doğa ürününden çok sanayi ürünü yemeye başladık. Bu anlamda iş tüketiciye mi düşüyor? Asıl kuralı koyan tüketici. Tüketici satın almazsa, üretici satamaz. Tüketici olgunlaşıp ben bunu almıyorum demediği sürece bunlar satılmaya devam edilecek. Aslında tüketici olarak biz karar veriyoruz. Kulağa romantik gelebilir belki ama tüketiciler gerçekten dünyayı değiştirebileceğine inanmaya başlarsa işler yürür. Bugüne kadar büyük değişikliklerin tümü ancak böyle yapılabilmiş zaten. Yasakla asla olmaz. Belli bir süre tutsanız da sonra yine engel olamazsınız. Oysa tüketiciler günde 3 kez karar veriyor. Mesela ben bir şey alırken içinde trans yağ, GDO var mı diye bakıyorum. İçinde bunlardan olmayanları almaya çalışıyorum. Bu ürünleri üretenlere teşvik verilmeli aslında. Zaten bunu yaparsanız verdiğiniz giderden çok daha fazlasını sağlık gideri azalmasıyla alacaksınız devlet olarak. Ama bu tamamen bakış açısı ve bilinç seviyesi ile ilgili. Bunu pek çok gelişmiş ülke algılayabiliyor. Şu an şeker ve kimyasal dolu bir tatlı üretmek doğalını üretmekten daha ucuz. Teşvik et ki, doğalı üretilsin. Evlerde yemekleri kadınlar yapsa da, restoranların mutfakları neden erkek egemen? Son 10 20 yıldır kadınlar da restoranların mutfaklarında yer almaya başladı ama ağır bir iş bu. Evde 3 kişiye yemek yapmak çok zor değil. Anne olmak ya da ev kadını olmak ağır bir iş ama endüstride bu ağırlığın dışında bir de ciddi bir fiziksel ağırlık söz konusu. Burası sert bir dünya. Halde de kadın yok. Neden kabzımal kadın yok hiç? Çuvalı da sırtlıyor, bağıra çağıra pazarlık da yapıyor, kavga da ediyor, bazen ana avrat küfür de ediyorlar. Sert bir dünya işte. Mutfak da sert bir dünya! Saatlerce ayakta duruyorsunuz, kan ter içinde Mutfağa yaratmak için giriyorum YEMEK KURSLARI Bu kadar yemeiçme kültüründen bahsedip de yemek kurslarından bahsetmemek olmazdı. Artık aşçı olmak isteyenler için de, yemek yapmayı amatör bir uğraş olarak görenler için de yemek kursları var. Önce Mutfak Sanatları Akademisi’nden bahsetmek gerekir. MSA şef olmak isteyenler için uluslararası geçerliliği olan City & Guilds diplomasını da veren aşçılık kursları düzlenliyor. Profesyonel Yiyecek İçecek İşletmeciliği sertifika programı da işletmeci olmak isteyenlere göre... Bu arada MSA yemek yapmaktan keyif alanları da unutmuyor. Her ay yurtiçi ve yurtdışında ünlü aşçılar MSA’da workshop çalışmaları yapıyor. Bir diğer kurs ise Istanbul Culinary Institute. Türk ve Akdeniz mutfağını araştıran ve öğreten merkezde amatörler için eğitim programlarının yanı sıra profesyoneller için “Chefschool Uygulamalı Mutfak Eğitimi Sertifika Programı” var. ICI’nın bir diğer özelliği de içindeki restoranı. Özel kutlama, davetler ve catering hizmetlerinin de yapıldığı restoranda Türk ve dünya mutfaklarından örnekler bulabilirsiniz. Hormonsuz ve doğal gübre ile Saros Körfezi’nde kendi tarlasında tarım Türk ve Finİsveçli bir anne babanın çocuğusunuz. Üç kültürün birleşimi gibi olmanız yemeklerinizde de hissediliyor mu? Muhakkak hissediliyordur. Şu an İstanbul'da yaşadığım için buradaki malzemeleri kullanmaya çalışıyorum. Mikla'da yüzde yüze yakını buradan diyebilirim. İçecek için aynı şeyi söyleyemem. Rakı ve şarap çeşitleri hariç alayı yabancı içkilerimizin. Çünkü Türkiye’de gerçek anlamda viski, votka, cin, rom üretilmiyor. Ama bu topraklardan gelen malzemeyi kullanmayı tercih ediyorum. Başta daha az seyahat ettiği için... Restoranlarınızda aşçılık yapmıyorsunuz değil mi? Yıllardır yapmıyorum çünkü mutfağa girersem ortalık dağılır. Sonuçta mutfakta herkesin bir görevi var ve bunlar aynen bir tiyatro sahnesi gibi provalar yapa yapa hatasız hale geliyor. En iyi tiyatrocu da olsanız, o rutinin dışındaysanız olmaz. Ben sadece bir şeyler bulmak, yaratmak için mutfağa giriyorum. Daha sonra o yaratılanı işletmelere aktarıyorum. Evde yemek yapıyor musunuz? Yapıyorum tabii. Ben de, eşim de... Oğlum da mutfakta bize yardım ediyor. Salatalığı o doğruyor mesela. Ya da krep yapılacaksa o karıştırıyor. Sonuçta mutfakta bir şeyler yaparken sohbet ediyoruz ve herkes işin bir ucundan tutuyor. G C M Y B C MY B yapan ICI, orada yetişen pek çok sebze ve meyveyi de mutfağına taşıyor. Profesyonel şef olmak isteyenler için meslek liseleri ve bu iki kursun dışında pek başka seçenek olmasa da amatörler için hâlâ seçim şansı var. Özel pasta tasarımları yapan Coccolat Lezzet Okulu pek çok kurs da veriyor. 2005’ten beri açık olan Chef’s İstanbul da yemek ve pastacılık kursları veriyor. Bu kursların her birinde İtalyan mutfağı, Çin mutfağı gibi ülkelere ve bölgelere özgü çeşitler bulmak mümkün. Yeter ki siz yemek yapmak isteyin! G restoranların eğitimine şu kadar katkı sağlayacağım” derse maaliyeti düşürüp daha çok restoranın buna katılabilmesini sağlayacağız. Amacımız bu şekilde bir yılda yüzlerce mevcut tecrübeli restoran personelini eğitmek. Sadece şık, havalı yemek restoranları değil, kebapcısından, balıkçısına kadar her lokantayı... Kişi başı 20 liraya yemek satandan 150 liraya satana kadar herkes aynı eğitimi almalı çünkü bu işin temeli aynı. Bu yeme içme sektörünü bir seviye atlatacak. Bu konuda yol açma görevini üstlendiğinizi mi düşünüyorsunuz? “Yol açma görevini üstlenmiş” denmesini sağlamak gibi bir niyetim yok aslında. Ama bir şeyi görünce, eğer ona inanıyorsam “bu böyle değil, şöyle yapılmalı” derim. Şirket olarak bakışımız da böyle. Evrensel doğrular, yanlışlar çerçevesi içinde sağduyulu olabildiğimizi düşünüyorum. Kendi bildiğimizi yapmaya başlıyoruz ve mümkünse başkalarını da gemiye bindirmek istiyoruz. Çünkü tek başınıza Don Kişot gibi yırtınmanın âlemi yok, hep birlikte yapmak daha yararlı olur. Eğer ön açmak buysa evet açıyorum ben. G