Katalog

10 YEMEK 30 AĞUSTOS 2009 / SAYI 1223 MURAT SAYIN Kıtır kırıntı... AYLİN ÖNEY TAN Tarator Ekmek kırıntısının kadrini bilmek için dindar olmaya gerek yok. Bu tarif ekmeğe ve emeğe saygıyı meze sofrasında değerlendirmeyi tercih edenlere göre. Kalamar, midye tavaya eşlik etmek ya da taze börülce, yeşil fasulye veya deniz börülcesi haşlamaya sos olmak için birebir. Afiyet ola! 1 bayat ekmeğin içi, 34 diş sarmısak, ½ yarım bardak sirke, ½ bardak zeytinyağı, ½ tatlı kaşığı tuz Ekmeği iki eliniz arasında ovalayarak iyice ufalayın. Sarmısağı tuzla havanda iyice ezin. Ezilmiş sarmısak, sirke ve zeytinyağını bir kavanozda çalkalayarak karıştırın. Büyükçe bir kâseye ufalanmış ekmek içini koyun ve kıvamlı bir sos haline gelmiş olan sarmısaklı sirkezeytinyağı karışımını üstüne dökün. Bir kaşıkla iyice karıştırın. Tadına ve kıvamına bakarak sirkesini veya zeytinyağını arttırabilir ya da biraz su ile sulandırabilirsiniz. Sos olarak kullanacaksanız su ile sulandırmanız, haşlanmış sebze ile karıştıracaksanız kuru bırakmanız tavsiye edilir. G E kmek, yemeklerin en kutsalı kabul edilir. Ekmek ziyan etmek bütün dinlerde en büyük günah sayılır. Hıristiyanlarda ekmek kilisede takdis edilir, Yahudilerin mayalı hiçbir şey yenmeyen Hamursuz bayramı boyunca bir lokma ekmeğin kadri daha da iyi anlaşılır. Çocukken hafızama kazınan bir alışkanlık vardı. Bir zamanlar yerde, kenarda köşede atılmış bir ekmek lokması gören biri hemen lokmayı öpüp başına koyarak yüksekçe bir yere usulca bırakır, ekmeğin çöp gibi yerlerde sürünmesindense en azından kuşlara yem olmasını umardı. Oysa şimdi büyük kentlerimizde onca yoksul, yarı aç insan varken her gün tonlarca ekmek ziyan olup gidiyor. Dinde imanda yarışa gelince her zamankinden abartılı bir gösteriş söz konusu, ancak şatafatlı din iman kuvvetinin altını kazıyınca içi boş bir gösteriş kendini ele veriyor. Ekmekler bozulmadan, küflenmeden sadece azıcık bayatladığı için hoyratça, düşüncesizce atılıyor. Sadece İstanbul’da günde 1.52 milyon kadar ekmek ziyan oluyor. İftar çadırlarında ziyan olan ekmeğin hesabı tutulmuş mu bilinmez ama üretilen yaklaşık 20 milyon somun ekmeğin yüzde onu çöpte sonlanıyor. Buğdayın tarladan değirmene, değirmenden fırına, fırından sofraya gelene kadar nasıl bir emek ürünü olduğunu bilmek bile ekmeğe saygı duymak için yeterli. Ancak ne yazık ki koşturmalı çılgın tüketim dünyasında bunları hatırlamaya kimsenin zamanı olmuyor. Tarih boyunca bütün kültürlerde bayat ekmeği değerlendiren hatta ziyafet haline getiren türlü türlü yemek icat edilmiş. Ekmek kâh ıslatılmış, kâh kızartılmış, kâh harca katılmış. Bayat ekmek kırıntısı onun kadrini bilenin elinde tat kazanmış. Ekmek kırıntısı kimi zaman başlı başına sos olmuş, kimi zaman köftenin bereketini arttırmış, kimi zaman ise çorbalara kıvam vermiş, İspanyolların ünlü soğuk çorbası “gazpacho”nun temelinde bayat ekmek kırıntısı var. Onun kökeninde ise ortaçağ Arap mutfağının etkisi bulunuyor. Ortaçağ Endülüs mutfağının ünlü çorbası “Ajo Blanco”, bayat ekmek kırıntısı, zeytinyağı ve sarmısakla yapılan bir yemek. Bir anlamda bizim tarator ile aynı sayılır. Ege kıyılarının vazgeçilmez sosu tarator ile İspanyol gezpacho’nun, ortaçağ Arap mutfağından Bizans’a, antik Yunan’a kadar uzanan ortak kökleri var. Şu bir gerçek ki ilk ekmek yapıldığından bu yana insan için bir kırıntısını bile değerlendirmek farz olmuş. Ekmek kırıntısının kızgın yağ ile kavuşmasıyla kazandığı çıtırtı pek çok yemeğe sadece tat vermekle kalmamış, muratsayin2005@gmail.com BİRİLERİ / RİFAT MUTLU Spaghete cu Hamsii si Pesmet Bu tarif ise Romanya’dan ancak benzerleri Sicilya başta olmak üzere bütün İtalya’da yapılıyor. İtalyanca ile dil benzerliği olan Rumenler belli ki İtalya ile damak zevki benzerliği de kurmuşlar. Adam başı: 100 gr. spagetti, 4 adet salamura sardalye veya hamsi, 1 diş sarmısak, 23 çorba kaşığı sızma zeytinyağı, 1 dilim bayat ekmek veya peksimet, 1 avuç taze maydanoz, tuz Makarnayı bol tuzlu suda 910 dakika haşlayın. Makarna dişe gelecek şekilde dirice kalmalı, fazla yumuşamamalıdır. Sarmısağı ezin, ekmeği veya peksimeti ufalayın, maydanozu ince kıyın. Hepsini birkaç kaşık zeytinyağında tavada çevirin. Salamura sardalye veya hamsiyi didikleyin ve karışıma katın. Makarna haşlanır haşlanmaz süzün ve asla soğuk sudan geçirmeden doğrudan tavaya alın ve kıtır kıtır ekmek kırıntılı karışımla iyice altüst edin, tuzunu ayarlayın ve hemen servis yapın. Eğer isterseniz haşlama suyundan birkaç kaşık makarnaya ilave edebilirsiniz. G aynı zamanda neşe katmış. İtalya’nın Napoli, Sicilya, Puglia gibi bölgelerinde peynir bulamayan halk makarnaya peynir yerine yağda kızarmış ekmek kırıntısı katarak avunmuş, düz haşlanmış makarnayı keyifli bir yiyecek haline getirmiş. Elbette bol ekmek kırıntısına bulanarak yapılan çıtır çıtır kızartmalar, köfteler, kroketler söz konusu olunca ekmeğin tazesindense bayatı neredeyse daha makbul olmuş. İşte size kırıntının bile değerlenebileceği iki değişik tarif. Kırıntının dahi kadrini bilen, damağını şatafattan uzak mütevazı malzemelerle şenlendirmeyi bilenlerler için. İster kırıntının kıvamından tat çıkarın, ister çıtır çıtır kıtırtısından zevk alın. G aylinoneytan@yahoo.com (rifatmutlu@gmail.com) MEKÂN DEKORASYON Koltuklarda farklı tasarımlar ŞİRİN GÜVEN E Mövenpick’te ramazan keyfi M Tel: (0212) 319 29 29’dan 3811 C M Y B C MY B övenpick Hotel İstanbul, 19 Eylül’e kadar “11 Ayın Sultanı”na layık bir ziyafet sunuyor. Başaşçı Maximilian J.W ve ekibi tarafından hazırlanan çeşit çeşit iftariyelikler, dumanı tüten çorbalar, ramazan pideleri, baklava böreği, zeytinyağlı çeşitleri, kaymaklı tavuk dolması, tarçınlı kuzu yahnisi, beğendili dana incik, kebap çeşitleri, sütte marine edilmiş kuzu şiş, tereyağlı mantı, keşkek ve elbette güllaç, ayva tatlısı, cevizli incir dolması, kabak tatlısı gibi Türk ve Osmanlı mutfağından seçkin örnekler, geleneksel ramazan sofralarının keyfini yaşatıyor. Ayrıca sıcak yaz günlerinde ferahlamak isteyenler için hafif ve sağlıklı Mövenpick dondurmaları da iftar büfesinde yerini aldı. G vin şüphesiz en kendini gösteren yeri salonlar... Eve alınan şeylerin çoğu salon içindir. En büyük yatırım salona yapılır. Belki de bunun bizim misafirperverliğimizle ilgisi vardır. Hatırlarsınız yakın bir zamana kadar salon dediğimiz yere evin üyelerinin girmesi bile yasaktı. Hele salonun en önemli parçası göz nuru gibi bakılan koltuklara uzanmak imkânsızdı! Zaten üstlerinde de dantel örtüler olurdu. Şaşırmayın hiç öyle. Hatırlamadınız mı, salonlara ancak misafirler geldiğinde girilen, sonra onlar giderken gerisin geriye o küçük ve daha özensiz oturma odasına dönülen günleri? Neyse ki artık o günler geride kaldı. Evet, hâlâ evlerde en çok salonlara yatırım yapılıyor ama en azından artık salonlar yılın her günü evin sakinleri tarafından kullanılıyor. Niye anlattım şimdi ben bunları? Neden inatla evlerin en çok para yatırılan kısmının salonlar olduğundan bahsediyorum? Cüzdanlarınızı biraz daha açmanın vakti geldi de ondan. Bugün artık bilmem nereden alınan oturma gruplarından çok daha ileri gitmiş durumda salonlarımız. Çünkü artık dünyaca ünlü tasarımcılar, firmalar salonlarımız için oldukça değişik koltuklar tasarlıyor. 1971 yılında Aziz Sarıyer tarafından kurulan ve şimdi oğul Derin Sarıyer tarafından yönetilen Derin markası bu tarz kanepeleri bulabileceğiniz önemli yerlerden. Mesela, Aziz Sarıyer tasarımı olan ve farklı renklerde sunulan ‘Boomerang’ salonunuza oldukça farklı bir hava katabilir. Ayrıca Derin mağazalarındaki Mass, S, İstanbul, Over, Slide ve Land serileri de renkleri ve değişik tasarımlarıyla salonunuzu baştan aşağı değiştirecek; böylece salonunuz çok daha yalın ve sade bir hal alacak. Nişantaşı’ndaki Inside mağazası da özel tasarım koltuklar bulabileceğiniz yerlerden. Bonaldo markasının Line isimli modeli oldukça değişik. Ürün tasarımlarında tarihsel öğeleri ve modayı dikkate alan Parentesi Quadra’nın Adornado ve Ciak takımları da salonunuza yeni bir hava getirebilir. Levent’teki Bonaldo’nun Line isimli koltuğu... Nurus’u da unutmamak gerekir. Nurus’un “4U” ve “U aileler için birebir. Bu arada Nurus’un bu yıl TOo Puf” koltukları da değişiklik sevenlere 4U, geçen yıl Me Too ve 2007’de U Too göre. Özellikle “U TOo Puf”ın içinde oyunlar serileriyle tasarımda en iyiyi temsil eden da barındıran bir koltuk olması çocuklu uluslararası kalite ödülü ‘Red Dot Design Award’u kazandığını hatırlatmakta fayda var. Koltuklar, kanepeler “tasarım” haline geldikçe salonların da havası değişiyor tabii. Artık seçenekler o kadar çoğaldı ki, mutlaka zevkinize ve kesenize uygun “tasarım” bir koltuk bulacaksınızdır. Üstelik artık “güzel olan koltuklar, çok rahatsızdır. Nasıl yayılacağım ben buna” dönemi de kapandı. Hem oldukça Nurus’tan “U TOo Puf” değişik ve güzel, hem de üzerinde rahat modeli (üstte). Aziz Sarıyer edebileceğiniz seçenekler var. G imzalı “Boomerang” (en üstte). Parentesi Quadra’nın Ciak serisi...