Katalog

10 YEMEK 24 MAYIS 2009 / SAYI 1209 MURAT SAYIN Şark şarkısı AYLİN ÖNEY TAN 17. yüzyıl başında İstanbul’u ziyaret eden Marki Pietro Della Vale Türklerin yaptığı şerbetleri anlata anlata bitiremez. Bazen sıvı bir iksirden, bazense rayihalı bir şerbet şekerinden yapılan bu büyülü lezzet onun için gizemli Doğu’nun Şerbetlerdeki gül, menekşe, amber ve misk kokuları besbelli aklını başından almıştır. Osmanlı topraklarını ziyaret eden neredeyse tüm Batılı seyyahların en çok ilgisini çeken, hayranlıkla anlattıkları lezzet kuşkusuz şerbetlerdir. Kahve ikramıyla birlikte rengârenk, mis kokulu şerbetlerin sunumu Batılı için gizemli Şark rüyasının en keyifli anlarını oluşturur. Bir anlamda şerbet, Türk kahvesi ve Türk lokumu ile ayrılmaz bir üçleme oluşturur ve dünya lezzet atlasına damgasını vurur. Şerbet, şekerli soğuk bir meşrubat olmanın çok ötesinde bir cazibeye sahiptir. İyi bir şerbet pek çok özelliği aynı anda bünyesinde barındırmalıdır. Şerbetin serinletici özelliği esastır. Serinliğin verdiği ilk ferahlama duygusunu lezzetin verdiği tatmin izler. Kimi zaman mis gibi baharatlar, iç gıcıklayan çiçek parfümleri, meyvelerin mayhoşluğu şerbetin tadını belirleyen unsurlar olur. Lezzeti Yediveren şerbeti Ne yazık ki, bir zamanlar dillere destan olan şerbetimiz bugün unutulmaya yüz tutmuş durumda. Yeni meşrubatlar, hazır içecekler şerbetin pabucunu dama atmış gözüküyor. Ancak umudu kaybetmemek gerek. Son yıllarda bazı canlanmalar dikkati çekiyor; şerbet kültürü tekrar canlanmaya başlıyor. Geçen yıl Amasya’da yapılan Osmanlı yemekleri yarışmasında Türkiye’nin önde gelen şefleri birbirinden güzel şerbetler yarattılar. Asitane, Darül Ziyafe, Güler Osmanlı Mutfağı, Konyalı, Çiya ve Kivahan gibi lokantalar mönülerinde geleneksel şerbetlere yer veriyor. Anadolu’da da yöresel lezzetler sunan lokantalar şerbetlere ağırlık vermeye başladı. Hepsinden de önce Bolu’da Yurdaer Kalaycı Mutfak Sanatları Merkezi adlı yerinde inanılmaz güzellikte şerbetler yapardı. Yemek ve Kültür dergisi 2005 yılında ilk yayımlandığı sayıdan beri “Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif” bölümünde mutlaka bir şerbet tarifine yer veriyor. Dergiyi çıkaran Çiya lokantalarında her zaman mevsime uygun birbirinden değişik şerbetler bulunuyor. Şerbetin yeniden canlanmasının öncülerinden olan Çiya’nın sahibi ve şefi Musa Dağdeviren durup dinlenmeden şerbet tariflerini araştırıyor. Bu tarif ise geçtiğimiz kış çıkan 15. sayıdaki “Şerbet, Şurup ve Hısım, Akrabaları” yazısında yer alan Musa’nın kaleminden bir bahar tarifi. 300 gr. kokulu yediveren gülü yaprakları (uçlarındaki beyaz kısım kesilmiş olarak), 500 gr. toz şeker, 3 litre su, 2 adet limon suyu Haziran ayında dağlarda çıkan bu gülün yapraklarını şeker ile karıştıralım, bir saat birbirlerini sevmelerini bekleyelim. Bu sırada limon sularını katıp, yirmi dakika daha bekleyip sonra ellerimizle köfte yoğurur gibi yoğuralım. Bu işlemden sonra bir saat daha bekletip, ardından su ilave edelim, hepsini iyice karıştırıp, üç defa süzelim, soğuk olarak bekletmeden içelim. G muratsayin2005@gmail.com Fotoğraf: Gökmen Sözen keşfedilesi sırlarından biridir. Öyle ki bu sırrı çözmeyi kafaya koyar ve 14 Mart 1615 tarihinde Napolili arkadaşı Mario Schipani’ye yazdığı mektupta Türklerin buzlu şerbetlerini uzun uzun anlatır. İtalya’da aynılarını yapabilmek için memlekete dönmeden ne pahasına olursa olsun şerbetlerin bileşimlerini öğreneceğini de söylemeden edemez. BİRİLERİ / RİFAT MUTLU tamamlayan çok önemli iki unsur ise renk ve kokudur. Zaten şerbeti pek cazip kılan da rengi, kokusu, tadı ve serinliğiyle bir anda pek çok duyuya hitap etmesidir. Kokulu çiçekler, baharlı otlar, rayihalı baharatlar şerbetin temelini oluşturan şekerli şuruba tüm özlerini katarlar. Bu yüzden bin bir çeşit baharatın, bitkinin, çiçeğin özünü taşıyan şerbetler aynı zamanda şifalıdır. Şifa, sadece doğanın sunduğu bitkilerin sağaltıcı özelliğinden gelmez. Şerbetin rahatlatıcı ve ferahlatıcı serinlik hissi insanın keyfini hemen yerine getirir. Şerbetin renk, koku ve tat cümbüşü ruhu şenlendiren bir şarkı gibidir. Bir anlamda şerbet Doğulu mutfakların şarkısıdır. G aylinoneytan@yahoo.com ŞerbetŞurup günleri... B u hafta sonu İstanbul Armada Hotel’de Lezzatname Grubu tarafından şerbetşurup günleri düzenleniyor. Lezzetname grubunu oluşturan Ah Güzel İstanbul Derneği, Defne Keskin (Hotel Daphnis), Kasım Zoto (Armada Hotel), Musa Dağdeviren (Çiya Lokantaları), Özge Samancı, Aylin Öney Tan, Sema Temizkan, Sevinç Baliç (Karaköyüm Restoran) Lezzetname’yi anılardaki lezzetlerin peşine düşenlerin macerası olarak tanımlıyor. Şerbetşurup günleri her yıl gerçekleştirilecek olan Lezzetname etkinliklerinin ilkini oluşturuyor. Dün yapılan panelde araştırmacılar, yemek yazarları ve şefler şerbet ve şurup kültürünü irdelediler. Turgut Kut, Muhtar Katırcıoğlu, Özge Samancı, Mary Işın, Nedim Atilla, Musa Dağdeviren, Ayfer Ünsal, Mustafa Afacan, Vedat Başaran, Aylin Öney Tan, Nermin Ersoy ve Eyüp Kemal Sevinç’in katıldığı panellerde şerbetin geleceğe nasıl taşınabileceği de tartışıldı. Bugün (24 Mayıs) ise Armada Hotel’de geleneksel Armada kahvaltısına katılanlar İstanbul’un önde gelen şeflerinden şerbetler deneyebilecekler. Gökmen Sökmen (Food in Life) ve Şefler Platformunun katkısıyla yapılan Şeflerin Şerbetleri tadımı şerbet kültürünün yaşaması için önemli halkalardan birini oluşturacak. Kahvaltıda Çırağan Palace Kempinski, Polat Renaissance, Hilton İstanbul, Conrad İstanbul, Dedeman Hotel, Sheraton Ataköy, Marriott İstanbul, Osmani Restaurant ve Armada Otel şeflerinin şerbetleri tadılabilecek. G (rifatmutlu@gmail.com) DEKORASYON Ayrıcalıklı bahçeler... DENİZ YAVAŞOĞULLARI Bahçeli bir eve sahip olmak büyük bir şans. Evinizin dekorasyonuna gösterdiğiniz özeni bahçeniz için de gösterirseniz bu ayrıcalığın farkına siz de varabilirsiniz. Mobilyalarınızda kullanılan ahşabın cinsi de dayanıklılığını etkiler. Hasır ve bambu aksesuvarlar, ahsap dekorasyon için uygun seçimlerdir. Bahçenizde korunaklı bir alan varsa çok şanslısınız, büyük minderlerden de yararlanabilirsiniz. Bakımına ve temizliğine özen göstermenizi gerektirir, ancak bahçelere sıcaklık katmak için birebirdir. Daha şık bir bahçeye sahip olmak istiyorsanız, dekorasyonunuzda cammetal ağırlıklı masa, oturma grupları ve banklar kullanabilirsiniz. Ancak metal de ahşap gibi nem ile barışık olmayan bir malzemedir, nemli ortamda kolayca paslanır, bu nedenle özen gösterilmesi gerekir... Bunların dışında, doğru yapılan bir aydınlatma da bahçenizin görkemini arttırır. Örneğin oturma gruplarının hemen altına yerleştirilen spotlar, şık mobilyalarınızı göz önüne çıkaracaktır. Aynı şekilde ağaçların önüne veya arkasına yerleştirilen aydınlatma armatürleri, bahçenize derinlik katar. Geniş çimlik bir alana sahipseniz, metal halide ampullü armatürler kullanmalısınız, çünkü bu ampullerin yeşil ve mavi renk geri verimleri çok yüksektir; çim alanları en iyi şekilde gösterirler. Mermer heykeller de bahçelerin şıklığını arttıran öğelerdir. Eğer bahçenizde heykelleriniz varsa, aydınlatma yaparken, onları da ön plana çıkarabilirsiniz. G Y azın gelmesiyle birlikte, bahçeler de kullanıma açıldı. Bahçeli eve sahip olanlar şanslarının farkında olmalı ve bahçelerinin değerini bilmeli; güzel ve kullanışlı bir dekorasyonla daha çekici bir hale getirmeli. İyi bir bahçe dekorasyonu için, kişiliğinizden, sevdiğiniz şeylerden ve hobilerinizden yola çıkabilirsiniz. Örneğin sakin bir yaşantı süren, kitap okumayı seven biriyseniz bahçenizin gölgede kalan bir köşesine hamak kurabilir; arkadaşlarınızla vakit geçirmekten hoşlanan biriyseniz de oturma gruplarından yararlanabilir veya bahçenize geniş bir bahçe masası yerleştirebilirsiniz. Ne yapmak istediğinizi kestirdikten sonra geriye sadece hangi malzemelerden oluşan mobilyaların bahçeniz için daha uygun olabileceğini öğrenmek kalıyor... Garden Life’tan Nubia oturma takımı. Ahşap, son zamanlarda bahçelerde de yaygın olarak kullanılmaya başlandı. Şık durduğu kadar sıcaklık hissi de uyandıran bir malzeme. Ahşabı sadece mobilyalarınızda değil, bahçenize açılan verandanızın yer zemininde de kullanmanız mümkün. Bitkilerle uğraşmaya zamanı olmayan yoğun insanlar için ideal olabilir. Tabii bu bahçenizin bitkisiz kalacağı anlamına gelmemeli. Ahşap yer zeminini tercih ederseniz, bahçenizi saksı birkileriyle donatabilirsiniz. Onların bakımı fazla zamanınızı almayacaktır. Ahşap oturma grupları ve masalar da bahçenizi güzel gösterir. Ancak ahşap nem ile barışık olmayan bir malzeme olduğundan, rüzgâr ve yağmurdan en az etkilenecek köşelerde Ahşap masalar verandalarda da kullanılıyor... kullanılmalı. MEKÂN Bibuçuk Beyoğlu’nda yemek zamanı... B ibuçuk Beyoğlu, yazın yaklaşmasıyla birlikte, sokağa taştı. İstiklal Caddesi’nin hareketli temposunda, iş arası, bol güneşli bir öğlen vakti, gürültüden ve kalabalıktan uzak bir ortamda, huzurla enfes yemekler yemek isteyenlere müjde; Bibuçuk Beyoğlu artık öğlenleri de açık! Kendinizi lezzetli ve ekonomik bir yemekle şımartın, arkadaşlarınızla bir arada eğlenceli ve keyifli bir öğlen yemeğinin tadına varın. Bibuçuk Beyoğlu, hafta içi 12.0024.00, hafta sonu ise 12.0002.00 saatleri arası açık. G Rezervasyon: (0212) 244 70 10 C M Y B C MY B