Katalog

10 YEMEK 28 EYLÜL 2008 / SAYI 1175 Aylin Öney Tan Murat Sayın Maymunu küçümsemeyelim! Ataol Behramoğlu oplumumuzdaki koyunlaşma süreciyle ilgili geçen haftaki yazıma genç ve yetenekli çizerimiz Ateş bir ağaçta akrobasi yapan sevimli bir maymun resmini uygun görmüş! Başına bir takke, yüzüne de bir çember sakal yerşeltirmiş! Maymunu hor görmeyelim! Küçümsemeyelim! Hayvanlar dünyasının en zeki yaratığıdır. Zekâ düzeyi bakımından, günümüzün birçok insanından ileride olduğundan kuşku duymam. Zavallı koyuncuklara da aslında bir garezim yok. Çirkin olan koyun değil insanın koyunlaşması, düşünme yetisini yitirmiş birtakım suratların giderek koyun suratına benzemesi... Ayrıca, koyunların da yine bazı insanlardan daha zeki, daha duyarlı, en azından daha sezişli olduğu sanırım ki söylenebilir. Nâzım ünlü şiiri “Dünyanın En Tuhaf Mahluku”nda tersini söylese de, koyunlar salhaneye giderken farkındadırlar... Acı acı melemeleri, kaçıp kurtulmaya çalışmaları bundandır. Ünlü şiirin bazı dizeleri, ustamızdan bağış dileyerek, belki şöyle de olabilirdi: Koyun gibi bile değilsin kardeşim! O bile başına geleceği sezip celebin elinden kurtulmaya çalışırken, sen iki çuval kömür, bir tas çorba uğruna, başının cellat kütüğünde olduğunun farkında değilsin... Her türlü hırsızlığa, uğursuzluğa gözlerini kapamışsın. Senin yaptığını koyun yapmaz, maymun hiç yapmazdı. Ya iki hafta kadar önce Kayseri’nin bir meydanında TV ekranlarına yansıyan görüntülere ne demeli? Gelin gibi... İ ngiltere’de Oxford Üniversitesi’nde her yıl düzenlenen “Oxford Symposium on Food&Cookery” toplantısındayız. Sempozyum, dünyanın önde gelen yemek araştırmacısı, tarihçisi, yazarları ve bilim adamlarını bir araya getiriyor. Toplantının yapıldığı St. Catherine’s College modern mimarisiyle Oxford’un tarihi ortamı ile tezat oluşturuyor. Yemek tarihi ve kültürü konusunda en önemli buluşmalardan biri olan toplantı, yenilikçi yaklaşımlara da kucak açıyor; eskiyle yeniyi, kıdemli profesörlerle genç öğrencileri buluşturuyor. Oxford’un bu seçkin grubuna geçen yıl dahil oldum. İlk yılın heyecanını hatırlayınca ürperiyorum. Sempozyumun duayenlerinden, seksenlerindeki Harlan Walker yaşından beklenmeyen bir enerji ve heyecan ile açış konuşmasını yaparken bana doğru da muzipçe bir bakış atıyor. Bu bakışın anlamını salonda ondan başka bir ben biliyorum: Adım okunacak ve kürsüye çıkıp Anadolu’da haşhaşın binlerce yıllık serüvenini konu aldığım yazım için bir ödül alacağım. “Sophie Coe Yemek Tarihi Ödülü” 1995’ten beri Oxford Yemek Sempozyumu’nun açılışında veriliyor. Adına ödül konulan tarihçi Sophie Coe “Çikolatanın Gerçek Tarihi” kitabını bitirmek üzereyken vefat etmiş. Kocası Michael D. Coe kitabı tamamlayarak yayınlamış ve eşinin adına bu ödülü başlatmış. Ödül, yemek tarihine özgün katkıda bulunan yazı veya makalelere veriliyor. H. Walker jüri raporunu okurken, yıllar sonra haşhaş yasağının etkilerine dikkat çekebildiğim için içimi bir sevinç ve gurur dalgası kaplıyor. Toplantının bu yılki ana teması sebze. Tema seçiminde her yıl değişen bir denge gözetiliyor. Örneğin bir yıl yumurta, süt, sebze gibi somut bir konu irdelenirken ertesi yıl yemek kültüründe özgünlük veya etik başlıkları ele alınabiliyor. Sebze konusu çok geniş bir alan. Doğrusu bu yıl katılanların yaratıcılıkları yelpazeyi iyice genişletmiş. Her oturumda birbirinden ilginç sunuşlar yapılıyor. Sebzelerin topraktan su emerken çıkardıkları seslerden ufak bir konser veren bilim adamı Len Fisher, havuçtan flüt yapıyor. Uzayda astronotların yediği sebze yemeklerinden, İtalyan resminde sebzelerin simgesel anlamlarına, Japon sebze oyma sanatından, Antik Yunan’da afrodizyak sayılan bitki köklerine kadar birbirinden ilginç konular yer alıyor. Geçen yıl kaz ciğerinin etik olup olmadığını tartışmaya getiren Cathy Kaufman, bu yıl Amerika’nın kurtuluşunu şeker pancarında arıyor. Bizans yemekleri ve Antik Yunan mutfağı üzerine uzman Andrew Dalby’nin konuşması ise yemek dünyası sınırlarının çok ötesine taşıyor. Dalby, Venizelos’a 1912’deki İngiltere ziyaretinde sunulan “İmam Bayıldı” yemeğinden yola çıkarak bol sebzeli bir politik türlü sunuyor. Girit asıllı Venizelos’un sonradan karısı olacak Helena Schilizzi ile tanışması ve gece boyunca patlıcan hakkında konuşmasıyla başlayan politik serüvenini anlatan sunumda Girit mutfağı, milliyetçilik, İngiltere’de Yunan kültürüne hayranlığın kökleri ve Avrupa politikası üzerine sıradışı bir yaklaşım getiriyor. Benim sunuş yaptığım oturum yeterince uçuk sayılmasa da en renklilerden biri. Ortadoğu ve Akdeniz yemekleri uzmanı Anissa Helou Lübnan dağlarında kengerin izini sürürken, elinde saksısıyla gelen Michael Michaud, Naga Morich acı biberi üzerine akla gelmeyecek detaylar veriyor. Filiz Hösükoğlu ile birlikte Gaziantep’te hazırladığımız kısa belgeseli sunup “Kemik gibi kuru: Anadolu mutfağında kuru sebzeler” başlıklı konuşmama başlıyorum. Antep’ten aldığım T Bamya çorbası Ünlü yemek yazarımız Nevin Halıcı, Oxford Yemek Sempozyumu’na defalarca katılmış, daha da önemlisi bir benzerini de yıllarca abisi Feyzi Halıcı ile birlikte Türkiye’de düzenlemişti. Bu yüzden Oxford emektarlarının kalbinde apayrı bir yeri var. Bu yıl sunuşumuz kuru sebzelere dair olunca tarifimiz de elbette Nevin Hanım’ın kaleminden, “Konya Yemekleri” kitabından seçiliyor. 1 su bardağı kuru çiçek bamya (25 gr.), 1 adet limon (dilimlenmiş), 3 su bardağı su (bamyaları haşlamak için), 1 su bardağı kuyruk yağı (bamyaların büyüklüğünde doğranmış), 1 su bardağı koyun eti (bamyaların büyüklüğünde doğranmış), 1 yemek kaşığı sadeyağ, 2 soğan (200 gr.), 1 yemek kaşığı domates salçası (istenirse 3 adet kırmızı domates), 5 su bardağı et suyu veya su, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 çorba kaşığı limon suyu veya koruk suyu Bamyaları tüylerinin dökülmesi için kalburda veya bez arasında ov, yıka. Üç dört limon dilimi konulmuş suyla yarı haşla, iplerini çıkar. Tencereye eti ve kuyrukyağını koy, kapağı ört. Et bıraktığı suyu çekinceye kadar arada bir karıştırarak kavur. Sadeyağını, soğanları ilave et, soğanlar sararıncaya kadar kavur. Salçayı, yaz ise ince doğranmış domatesleri koy, çevir. Suyu ilave et, kapak ört, etler pişinceye kadar yaklaşık 30 dakika kaynat, tuz at. Suyu azalmışsa 5 su bardağına tamamla. Haşlanmış bamyaları, limon veya koruk suyunu ilave et, kaynamaya başlayınca çok hafif ateşe al, bamyalar yumuşayıncaya kadar 2030 dakika pişir. Rifat Mutlu ([email protected]) kuru patlıcan, biber, acur, bamya ve haylan kabağını ortaya çıkarınca kürsü pazar tezgâhına dönüveriyor ve kuru sebzeler kapışılıyor. Akşam yemeğinde editörümüz Susan Friedland’i boynunda bir bamya kolyeyle görüyorum. İki gün boyunca birbirinden ilginç oturumlar birbirini takip ediyor, eğlenceli etkinlikler yapılıyor. G [email protected] C M Y B C MY B Yurttaşın biri, belgesel film ekibinin surlara astığı Bizans bayrağına, kırmızıya saldıran boğa örneği saldırıyor! Başka yurttaşlar onu destekliyor! Neden sonra gelen güvenlik güçleri, ekip elemanlarının işlerini yapmasına engel olan, giderek can güvenliklerini tehdit eden bu öfke dolu yurttaşları alıp götüreceklerine, onlara hak verircesine, teskin etmeye çalışmakla yetiniyorlar... Film ekibi de tasını tarağını, bayrağını mayrağını toparlayıp gözden kayboluyor. İyi ki de öyle yapıyor. Çünkü TV görüntüleri, ikinci bir Sivas olayının habercisi gibiydi... Güvenlik güçlerimiz de belli ki yine seyirci kalacaklardı... Kayserili cumhurbaşkanımızın, bazı hemşerilerinin bu boğa öfkesi ve saldırganlığı karşısında herhangi bir demecine rastladınız mı? Ben rastlamadım. Maymunu küçümsemeyelim! Koyunu da! Hele zavallı boğayı hiç! Çünkü o en azından, canını kurtarmaya çalışıyor. Öfkesi biraz da bundan... Söz konusu yurttaşlarımızın öfkesini, adlarını sıraladığım sevimli dünyadaşlarımızın âleminden herhangi bir simgeyle tanımlamak pek kolay olmasa gerek... Çünkü o âlemde yine de bir tutarlılık, nedensellik vardır... Saldırganlık bile durup dururken değildir... İnsan olan bizlerin âlemi ise, geçen hafta yazdığım gibi, Darwin’i yalanlarcasına, ileriye doğru evrileceğine geriye doğru bozulup yozlaşıyor... Bu hafta yine aynı konuda derinleşmeyi, Darwin kuramından ve bir internet sitesinde Darwinci görüşlerin yasaklanmasından söz etmeyi tasarlamıştım. Maymundu, koyundu, boğaydı, Kayseri’deki yurttaşların öfkesiydi derken sütunumun sonlarındayım... Belki önümüzdeki haftaya... Fakat ne olursa olsun maymunu küçümsemeyelim! Koyunu da! Boğayı da! Neden derseniz, yanıtı için çevremize göz atmamız; TV ekranlarında, gazete sayfalarında, bizde ve dünyada olup bitenlere göz gezdirmemiz yeterlidir! G [email protected] MİZAH MAĞARA ADAMI / Tayyar Özkan (www.tayyarozkan.com)