Katalog

10 YEMEK 24 AĞUSTOS 2008 / SAYI 1170 Aylin Öney Tan Murat Sayın Kızılırmak kıyılarında... Ataol Behramoğlu azıl Hüsnü Dağlarca şiirde ilk ustalarımdandır ve her zaman da öyle kalmıştır. “Çocuk ve Allah”ın, şiire gönül vermiş hepimizin yaşamlarındaki yeri tartışılmaz. Fakat “Toprak Ana” da aynı genişlik ve derinlikte bir başka şiir okyanusudur. Denebilir ki birbirinden çok farklı iki şiir dünyasında böylesine iki doruğa ulaşmak her şairin harcı değildir. “Çocuk ve Allah” çocukluğun, yaşamın ve ölümün, varlığın ve yokluğun sırlarına adanmış bir destansa, “Toprak Ana” Anadolu’nun yalın gerçekliğinden yontulmuş bir başka anıtsal yapıttır. Her kitabında ayrı bir dil oluşturma çabasına girişen ve bunu gerçekleştiren Dağlarca, “Toprak Ana”da da, her zamanki mecaz zenginliklerinin yanı sıra, farklı bir söyleyiş ve tonlayış örgüsü yaratmayı, konuların gerektirdiği özgün sözcüklerle özgün kurgular oluşturmayı başarmıştır. Bu kitabında yer alan “Yağmursuz Köy”, “Ağaçsız Köy” gibi şiirler, yarım yüzyıl aşkın bir geçmişin Anadolu gerçekliğine tanıklık ediyor: Acım, kara toprak acım, duyasın biraz./ Kara öküzle beraber acım bu gece/ O düşünür, düşündükçe doyar/ Ben düşünürüm, düşündükçe acıkırım/…./ Acım, kara toprak acım, duyasın biraz,/ Açlık saklanılamaz. Ya da: Ne kavak, ne kaysı, ne iğde, ne çam,/ Rüzgârlar aman vermemiş, ha dememiş sabah sisi./Ağaçsız kalmış köyümüz./ Kuşlar besmelesiz kalmış/... / Ne kavak, ne kaysı, ne iğde ne çam./ Netsem gönlümü avutamam. “Kardaş, senin dediklerin yok,/Halay çekilen toprak bu toprak değil” dizelerinin unutulmaz seslenişiyle başlayan “Kızılırmak Kıyıları” adlı şiir ise, bu kitabının ve bütünüyle Dağlarca’nın en etkileyici şiirlerinden, toplumcu şiirimizin en güçlü örneklerinden biridir. Gün doğar, tarla kuşları uçuşurlar,/Ağır bir aydınlık, bildiğin şafak değil/Öyle dalmış ki yüzyıllar süren uykusuna,/Uyandırmazsan,/ Uyanacak değil.. Meyve merakı erde oturuyoruz. Ortaya dizdiği tabaklardaki her şeyi tadıp not alacağız. Tabaklarda eciş bücüş irili ufaklı bir sürü armut var. Muğla köylerinden yeni toplayıp getirdiği armutları bize sunan Esin Işın, annesinin ve benim tadım yorumlarımızı özenle ve düşünülerek hazırlanmış formlara önceden saptanmış kelimelerle her seferinde aynı format dahilinde kalmaya dikkat ederek not ediyor. Her bir armut için izlenimleri, tadım notlarını, koku tanımlarını ve gözlemleri kaydediyor. Kekremsi, buruk, tatlı, mayhoş lezzetler kadar armudun damakta bıraktığı etkiler de not düşülüyor. Bazı armutlar sulu, ağız sulandıran bir etki yaparken, bazıları aksine ağzı kurutuyor adeta tükürük tüketiyor. Kimisi Y Balbadem Reçeli Bu tarif yerel bir tarif olmasa da geçmişten izler taşıyor. Antalya yöresinin geleneksel bestel yapımı ve kuru incirle yapılan eski bir İngiliz tarifinden esinlenerek uydurdum. Dere tepe, dağ taş demeden ağaç ağaç iz süren yarı Türk, yarı İngiliz Esin Işın’a bunu yakıştırdım. 1,5 kilo siyah incir (bulabileceğiniz en ballı kara incir, küçüklerinden), 3 limon, 2 portakal, 150 gram kavrulmamış, tuzlanmamış çiğ badem, 1 ufak kâse susam, 2 avuç ıtır yaprağı, 1 kg. şeker İncirleri boylamasına ikiye kesin. Limon ve portakalı halka halka veya yarım ay biçiminde kabuklarıyla birlikte bıçak sırtı kalınlığında çok ince olarak dilimleyin. Tencereye bir sıra incir, bir sıra şeker, bir sıra limon ve portakal kabuğu olarak tüm malzeme bitinceye kadar dizin. En üst sırada şeker olmasına dikkat edin. Tencerenin kapağını kapatın ve bir gece bekletin. Ertesi gün iyice sulanmış olan meyveleri ateşe koyun. Kaynayınca ıtır yapraklarını içine atın. Bu arada bademleri kaynar suyla ıslatın, ılınıncaya kadar bekletin ve zarlarını soyun. Reçele ekleyin. Susamı kuru yağsız bir tavada hafif rengi dönünceye kadar çevirin. Kıvamını bulan reçele son anda kavrulmuş susamı da ekleyin. F Rifat Mutlu (rifatmutlu@gmail.com) kumlu bir etki yapıyor, kimisi kaygan yağ gibi gidiyor. Bazıları ise kütür kütür elma gibi çıkıyor. Formlarda misk, çiçek, bal gibi kokular da yerini buluyor. Bu anlattığım bir yıl öncenin hikâyesi… Tattığımız armutlar inanılmaz heyecan verici bir sürecin ilk meyveleri. Anne Priscilla Mary Işın Türkiye’ye candan gönül vermiş İngiliz asıllı bir yemek tarihi araştırmacısı. Eski belgeleri karıştırdıkça, seyahatnameleri okudukça hep anlatılan meyve çeşitlerinin bolluğu dikkatini çekiyor. Bir gün eline geçen eski Türkçe bir bahçe kitabında anlatılanlar ise merakını perçinliyor. Meyve merakını kızına da bulaştırıyor. Bodrum, Bitez’de yaşayan Esin, meyve peşinde pazarları, civar köyleri dolanmaya başlıyor. Annekızın amatör bir hevesle başlayan meyve merakı kısa süre içinde ciddi bir projeye dönüşüyor ve daha bir yıl geçmeden meyvelerini vermeye başlıyor. Armutlara elmalar, üzümlere incirler, bademlere zeytinler ekleniyor. Ayva sarı, nar kırmızı derken bütün meyveler sepetlere doluyor. Yerli çeşitlerin bolluğu şaşırtırken, yerel isimler zaman zaman eğlendiriyor. Atsarısı, danaboku, devegözü, eşekmemesi, keçimemesi, helvacıkara, patlak, sıksarı, tilkikuyruğu, siyahcumbur… Bunlar Muğla civarında bulunan bazı üzüm türleri… Liste uzayıp gidiyor…Hırsızalmaz kavunu, Tilkikovan armut, Köpekkaldıran incir, Tavşanböbreği zeytin, Kadınbudu karpuzu, Hamıtatlı erik, Gıcıgıcı armudu yerli meyvelerden sadece birkaçı… BEŞİ BİR YERDE Geçmiş zamanın meyvelerinin peşinde iz süren Mary ve Esin Işın ikilisi bir gün internette etkilendikleri bir blog ile karşılaşıp, blog sahibine bir mesaj gönderiyorlar. Böylece arkeologetnobotanik araştırmacı Füsun Ertuğ da devreye giriyor. Bu tanışma araştırmaya farklı bir boyut katıyor. Merakla başlayan alçakgönüllü araştırma, kapsamlı bir proje olma yolunda ilerliyor. Öncelikle birbirlerine çok benzeyen meyve türlerini doğru olarak tanımlamak gerekiyor. Genetik tespitler için Boğaziçi Üniversitesi Moleküler Biyoloji ve Genetik Bölümü’nden Prof. Dr. Neşe Bilgin projeye dahil oluyor. Son olarak Ertuğ’un daha önce TÜBA adına yürüttüğü Datça yöresi etnobotanik projesinde birlikte çalıştığı oryantalist dilbilimci Elisabeth Tüzün devreye giriyor. Böylece çekirdek kadro tamamlanıyor. Meyve mirasının korunması derdine düşen beş kadın altın beşibiryerde misali kıymetli bir ekip oluşturuyor. Pilot proje olarak Muğla ili seçiliyor. Önceleri işadamı Ali Nihat Gökyiğit’in verdiği destekle ilerleyen çalışmalar kısa sürede BM destekli bir proje haline geliyor. Ekip şu ana kadar 80 kadar köyü ziyaret etmiş ve 400’ün üzerinde meyve adı tespit etmiş. Araştırmalar daha çok Milas, Bodrum, Datça, Marmaris ve Dalaman ilçelerinde yoğunlaşmış ve 116 armut, 98 incir, 74 üzüm, 55 badem, 5 dut, 22 elma, 21 erik, 11 nar, 8 ayva, 5 karpuz, 4 kavun, 10 portakal, 5 limon, 4 mandalina ve 4 zeytin çeşidi bulunmuş. Çalışmalarını büyük özveriyle sürdüren ekibe ek olarak bir de isimsiz kahramanlar var. Projenin can damarını oluşturan bu kahramanların aktardığı bilgiler. Bodrum Pınarlıbelen’den FevziElif Kuş ve Mazı köyünden Turgut Pekpak, Kuzyaka’dan ErolAyşe Kocataş, Karapınar’dan Mehmet Gül, MilasOrtaköy’den Halil Sezer bilgisi, tecrübesi, ilgisi ve meyvesiyle ekibe yardımcı olan onlarca kişiden birkaçı. Müthiş meyve mirasını korumaya azimli beşibiryerde ekibin çalışmalarını www.meyvemirasi.org adresinden izleyebilirsiniz. Meyve mirasına sahip çıkmak için hiçbir şey yapamasanız bile, pazarlarda çıngıl, dikencik, gıcıgıcı, hırsızalmaz, kantartopu, keklikbacağı, kumru, tilkikovan, tuzyuvası veya kavun armudu peşine düşebilirsiniz. Böylece meyve çeşitlerinin sürdürülebilmesi için ilk adımı atmış olacaksınız. Bu haftaki tarifi yapmak içinse ballıkara, demir, dibiörülü, gökmeriç, karayaprak, köpekkaldıran, kralkızı, patlıcan, sarızeybek inciri aramanız, bademin adını bilemeseniz bile Datça bademi olmasına dikkat etmeniz yeterli. G aylinoneytan@yahoo.com Dağlarca ile Pendik’te... Ustam Dağlarca ile 1960’ların Ankara’sında, İstanbul’unda birkaç kez karşılaşmışlığımız olduysa da onunla gerçek anlamıyla kişisel tanışıklığımız 1970 başlarında Moskova’dadır. Ben Moskova Devlet Üniversitesi’nde bir “lisans üstü” çalışması yapmaktayken o Yazarlar Birliği’nin konuğu olarak bu ülkeye gelmişti. O yılların Moskova’sında birkaç gün süren sohbetlerimiz bir yazının sınırlarına sığmaz. Dağlarca ile sonraki yıllarda birçok kez görüştük. Her görüşmemizde ondan bir şeyler öğrendim. Kimi izlenimlerimi yazdım. Ama çoğu güncelerimdedir… Birkaç gün önce Acıbadem Hastanesi’nde ziyaretine gittim. Diyalizdeydi… Alnını, saçlarını okşadım. Bir isteği olup olmadığını sordum. Sözcükler güçlükle anlaşılır olsa da ben ve oradakiler “sevgin yeter” cümlesini anladık… Bu söz ise bana ömrümce yeter… Büyük ustanın yine zekâyla ışıldayan yeni ürünlerini “Cumhuriyet”te zaman zaman okuyoruz… Sağlığının da bir yandan düzelmekte olduğunu sevinçle öğreniyoruz. Bu yazıda ona, yayımlanacak yeni bir kitabımda “Fazıl Hüsnü Dağlarca’ya” ithafıyla yer alacak yeni bir şiirimi sunmak istedim. Yarım yüzyılı aşkın bir zaman sonunda onun Kızılırmak kıyılarında ne yazık ki pek de bir şeylerin değişmediğini gösteren… Şiirimizin büyük ustasına sevgi ve saygılarımla… MİZAH MAĞARA ADAMI / Tayyar Özkan (www.tayyarozkan.com) Kızılırmak Kıyısındaki Kahvede Fazıl Hüsnü Dağlarca’ya Kızılırmak yorgun ve isteksizdi / Pasaklıydı kıyısındaki söğütler / Kahvede ortaçağdan görüntüler / Bulanık bir fotoğrafta gibi /.... / Baktığın her yerde, her şeyde / Bir terkedilmişlik duygusu / Çürümüş yaprak ve ter kokusu / Güzelim sarı yaz yerine /... / Arada bir ışıldasa da / Orta Anadolu mizahı / Kimsede heves yok konuşmaya /... / Bir ölüm uykusunda devinircesine / İnip kalkıyor iskambil kâğıtları/ Yapışkan sineklerle birlikte… G ataolb@cumhuriyet.com.tr C M Y B C MY B