Katalog

10 YEMEK 6 NİSAN 2008 / SAYI 1150 Aylin Öney Tan Latin Amerikalı günler... Ataol Behramoğlu ünya Şiir Günü kutlamalarının konusu bu yıl Latin Amerika şiiri idi. Bu kutlamaların mucidi biziz. İki şair arkadaşımız, Tarık Günersel ve Gülseli İnal, PEN Yazarlar Birliği’nin uluslararası bir toplantısında 21 Mart tarihinin dünya şiir günü olarak kabul edilip kutlanmasını önermişler ve öneri kabul görmüş. 21 Mart baharın ve Nevruz bayramının ilk günüdür ve bu nedenle de bütün dünyada şiirin kutlanacağı tarih olmaya yakışır. Başka ülkelerde de bu tarih dünya şiir günü olarak kabul görüp kutlanmakta mı? Bunu bilmiyorum... Ama hem çalan hem oynayan kendimiz olsak bile, ben bunda bir sakınca görmüyorum. Tam tersine, Dünya Şiir Günü Türkiye’de yerini tam olarak bulmuştur ve belli ki artan bir coşkuyla kutlanmaya devam edecektir. Birkaç yıldır bu kutlamaların odağı durumuna gelen İzmirKonak Belediyesi, bu yılın konusunu Latin Amerika şiiri olarak belirlemişti. Ne kadar doğru bir seçim yapıldığı İzmir’de ve sonrasında da İstanbul’da yaşanan birkaç coşkulu günde görüldü. Sekiz Latin Amerika ülkesinden davet edilen şairler, bazı kalplerde belki de soğumaya yüz tutmuş devrim ateşini canlandırdılar... Bunun nedeni bu şairlerin “devrimci” oluşları mıydı? Pek sanmıyorum... Siyasal anlamıyla “devrimci şair” nitelemesine belki de uygun düşen Kübalı Pablo Armando Fernandez bile, yaptığı konuşmalarda, şiirin politika üstü niteliğini özenle vurguladı. Şahane Şükufe B aştan çıkarıcı bir rayiha, akılları baştan alan bir koku… Dalga dalga yayılan, adeta gözle görülecek kadar yoğun bir koku hattı... Peşinden savrulmaya değer bir parfüm rüzgârı... Burnunuza değdiği anda durup görmek hissi uyandıran şaşırtıcılıkta, havada izini takip edeceğiniz kıvamda, zamanı durduran baş döndürücülükte bir büyü... Nefsinize bu büyülü kokuyu sonuna kadar doldurmak istediğiniz anla birlikte gelen cennet duygusu. Bütün bu büyülü hissiyatı uyandıran muhteşem koku şahane şükufe kokusu… Şükufe Farsça çiçek demek. Arapça ve Osmanlı Türkçesine de geçmiş bir kelime. ‘Âbı şükufe’ ise çiçek suyu anlamına kullanılıyor. Ancak burada kastedilen herhangi bir çiçek değil. Büyülü kokunun menşei narenciye çiçeği. Bazen portakal çiçeği suyu olarak da adlandırılan çiçek suyu genellikle turunç çiçeğinden yapılıyor. Aslında tüm narenciye çiçekleri muhteşem kokuyor ama portakal ve acı kardeşi turuncun çiçeğinin kokusu bambaşka oluyor. Mart sonundan başlayarak nisan ayı boyunca Antalya ve Mersin civarlarında dalga dalga yayılan bu çiçek rayihasının D Turunç çiçeği reçeli Bu tarifi derleyen Rahime Halide Soysal Antalya Kaleiçi’nde doğmuş büyümüş olan 1944 doğumlu Semiha Örümdinç’in anlatılarından yararlanmış. Bir balıkçının kızı olan Semiha Hanım hâlâ Kaleiçi’nde oturuyor. 1 kilo şeker, 2 su bardağı su, yarım çay bardağı turunç ya da portakal çiçeği taç yaprakları, 1 limon suyu Çiçeklerin beyaz taç yapraklarını kopartın ve biraz suda hafif haşlayın. Ayrı bir tencerede şeker ve su kaynatarak koyuca bir şurup hazırlayın. Çiçekleri süzerek haşlama suyunu atın veya başka tatlılara aroma gibi eklemek için ayırın. Çiçekleri şuruba ekleyin. Şurup bal kıvamına gelince limon suyunu ekleyip bir iki taşım daha kaynatın ve sıcakken kavanozlara alın. Rahime Hanım tarifte çiçeği 1/2 çay bardağı olarak veriyor ve belirtmeden geçemiyor: “Çiçekler çok az olacak yoksa reçel acı olur.” Ben bir bardağa yakın kullandım, ama acılığından yana şikâyetim olmadı. Bazı kişiler çiçeklerin mutlaka iğne ile delinmesi gerektiğini ifade ederken Rahime Hanım ise annesinin taçyaprakların diplerini azıcık kestiğini belirtiyor. Siz en iyisi deneye yanıla kendi yönteminizi belirleyin. G belirtiyor. Aynı dönemde 1844 tarihli “Melceü’tTabbahin” yani “Aşçıların Sığınağı” adlı yemek kitabında kayısı, erik, böğürtlen, razakı üzümü ve vişne hoşaflarında bir miktar çiçek suyu konması öneriliyor. 1882 tarihli “Ev Kadını” adlı yemek kitabında ise tatlılara gülsuyu önerilirken hoşaflara çiçek suyu ilavesi uygundur diye not düşülmüş. Maalesef çiçek suyu artık kaybolan bir tat. Kıbrıs dışında mutfağımızda üretilmiyor, kullanılmıyor, hatta hatırlanmıyor bile. Oysa Suriye’den başlayarak bütün Ortadoğu, Arap ve Mağrip ülkeleri sütlü, şuruplu tüm tatlılarında buram buram narenciye rüzgârı estiriyor. Dondurmalar dahi çiçeğin büyülü kokusundan birkaç damla nasibini alıyor. Ancak bizde gülsuyu varlığını sürdürürken şükufe suyu unutulup gitmiş. Kokusuyla aklı çelen turunç ve portakal çiçeklerinin kendini tümüyle unutturması mümkün değil. Antalya’da gelecek yıl kurulacak Kent Müzesi kapsamında açılacak yemek kültürü bölümünün çalışma gurubundaki Antalyalı hanımlar narenciye çiçekleriyle ilgili anılarını derliyorlar. Kâmile Büyükyıldırım çiçek reçeli tarifine anlatmaya ağaçtan başlıyor: “Önce ağacın altına örtü yazılır…” Örtü yazmak örtüyü serip düzlemek demek. Akşamdan ağacın altına bez seriliyor, gece boyunca düşen çiçeklere ek sabah erkenden ağaç bir kez daha sallanıyor. Böylece toplanan çiçeklerin her bir yaprağı tane tane ayrılıyor ve ters çevrilen bir elek üzerine seriliyor. Sonra genellikle çocuklara yaptırılan çocuklara eğlenceli büyüklere eziyetli gelen bir işlem başlıyor. Her çiçek yaprağı iğne ile tek tek deliniyor. Diğer taraftan şurup hazırlanıyor. Çiçekler şurupla hemhal olana kadar kaynatılıyor. Burada uyarılar başlıyor. Reçel üstadı Şerife Nihal Şimşek turunç değil de portakal çiçeği kullanılmasını tavsiye ediyor. “Turunç çok acı oluyor, ben yaptım acısından yiyemedik” diyor. Rahime Halide Soysal ise bir kilo şekere yarım çay bardağı çiçek yaprağını aşmamak gerektiğini söylüyor. Hanımlar iğne ile delme eziyetini hatırlatıyorlar. Kimisi acısının çıkması için çiçeklerin şuruba atılmadan önce bir taşım haşlanmasını tavsiye ediyor. TURUNÇ “ÇİZMEK”... bir zamanlar sofralardaki yeri de bambaşkaymış. Osmanlı mutfağında helvahaneye gülsuyuyla birlikte alınan âbı şukufe saray tatlılarında güney bahçelerinin parfümlü rüzgârını estirirmiş. “Osmanlı Saray Mutfağı” kitabının yazarı Tarihçi Afif Bilgin’in araştırmalarına göre narenciye çiçeği suyu namı diğer “âbi şukufei nârenc“ saraya Sakız adasından gelirmiş. 14531650 yılları arasında saray alım defterlerini inceleyen Arif Bilgin, geliş menşeine göre çiçek suyuna ‘Sakız çiçeği suyu’ dendiğini de belirtiyor. Örneğin 1574’te 3 kantar yani 169 kg. getirtilmiş. 1626 yılının alımlarında ise yıllık miktar 20 fıçı olarak kayıt düşülmüş. 19. yüzyıl Osmanlı mutfağını araştıran tarihçi Özge Samancı ise Beşiktaş Sahil Sarayı, Dolmabahçe Sarayı ve Yıldız Sarayı helvahane mutfaklarında her ay alımı yapılan malzemeler içinde düzenli olarak çiçek suyu bulunduğunu Antalyalı hanımların mis kokulu anıları bitmiyor. TülinYönder çocukken bileklerine bilezik yaptığını hatırlıyor, Şerife Nihal Şimşek okulda hocalarına dizi dizi kolye yaptıklarını söylüyor. Kâmile hanım bunu “öğretmenlerimize turunç çizerdik” diye anlatıyor. İpe dizmenin Antalya’daki karşılığı “çizmek” oluyor. Hanımların bu mis kokuyu sadece mutfakta kullanmadıkları da anlaşılıyor. Kalekapısı Esnaf Derneği’nden Hasan Kilit’in ürettiği Turunç Çiçeği Kolonyası’nın hâlâ müşterisi bol, ama dosdoğru çiçekten yararlanmak en güzeli. Hanımların hepsi ağızbirliği etmişçesine “çamaşırların arasına koyardık…” diyor, “mis kokusunu bırakır cıvrılır giderdi”. Aralarında iç çamaşırlarına koyduğunu itiraf eden de çıkıyor. Hanımların neşeli kahkahaları narenciye çiçeklerinin kokusunu bastırıyor. Antalya’da bahar kokusu da bahar neşesi de bambaşka oluyor. G aylinoneytan@yahoo.com A. Behramoğlu, P. A. Fernandez, S. Badilla. Fernandez, Nâzım Hikmet’in 1960’taki Küba ziyaretinde onunla tanışmış. Şiirinin yanı sıra kişiliğine de hayran kalmış. Şairlerden Şili’li Sergio Badilla’yı 2006 yılında Struga Şiir Akşamları’nda tanımıştım. Türkiye’deki buluşma dostluğumuzu pekiştirdi... Bu buluşmada, onun Şili darbesi sonrasında tutuklanıp ağır işkenceler gördüğünü, sonrasında yasadışı yolla ülke dışına çıkarak İsveç’te yirmi yıl siyasal sığınmacı olarak yaşadığını, bu süreçlerde birkaç kez intiharın eşiğinden döndüğünü, uzun süre psikolojik tedavi gördüğünü öğrendim. Şili’de “demokrasiye dönüş”ten sonraki dönemin de emeğiyle geçinmeye çalışan insan için pek parlak olmadığını yine Sergio’nun anlattıklarından öğrenmiş oldum. Buna karşılık Şili’li şair arkadaşım coşkuyla gitar çalmayı, severek dans etmeyi de beceriyordu... Latin Amerikalı öteki şair arkadaşlar, Santa Domingo’dan Rei Berroa,Uruguay’dan Rafael, ya da zaten hem şair hem de seçkin bir şarkıcı olan Ekvador’lu Margarita Laso gibi... Bütün bu günlerin en renkli kişiliği ise, hiç kuşkusuz, kendisiyle geçen yıl eylül ayında Sırbistan’daki Smaderovo şiir şöleninde tanıştığımız Venezuela’lı şair Enrique Hernandez’di... Meksika’dan zarif ve güzel şiirlerin yazarı Maria Baranda’nın, Arjantin’den Diana Bellici’nin içinde olduğu Latin Amerikalı şairler, Türkiye’den bir Latin Amerika rüzgârı estirerek geçtiler. Fakat Türkiye de onlara, biz içinde yaşayanların belki her zaman ayrımında olmadığımız kendi büyüsünü aşıladı, kendi rüzgârının kanatlarını taktı... İzmir’deki birkaç günde, Eşrefpaşa’da şiirlerin okunduğu, şiir üzerine konuşmaların yapıldığı salon dolup taştı. Latin Amerikalı şairler yüreklerde devrim ve dostluk duygularını yeniden canlandırarak ülkemizde ayrılırlarken, onların yüreklerine de unutulamayacak bir Türkiye imgesi işlenmişti... İzmir’in ve İstanbul’un olağanüstü doğa güzellikleriyle ve insanımızın sunduğu sımsıcak dostluk duygularıyla işlenmiş bir imge... Bugün artık dilimin ucuna ne yazık ki soğuk çağrışımlarla gelen Paris kentindeki “expo” oylamasına bu Latin Amerikalı dostlarımız katılmış olsaydı, hepsinin oyu hiç kuşkusuz Türkiye lehine olacaktı... Sanıyorum dünyadaki yalnızlığımızın, uğradığımız sürekli düş kırıklıklarının nedenlerinden biri de budur... İçe kapalılığımız, dünyaya açılma yeteneksizliğimiz... Şu anda Latin Amerika’nın sekiz ülkesinden sekiz şairin yürekleri Türkiye için de çarpıyor... Bir tek bu bile, Dünya Şiir Günü kutlamalarına ev sahipliği yapan Konak Belediyesi’nin çok büyük başarısıdır... G ataolb@cumhuriyet.com.tr MİZAH MAĞARA ADAMI / Tayyar Özkan Murat Sayın Rifat Mutlu www.tayyarozkan.com rifatmutlu@gmail.com C M Y B C MY B