Katalog

3 EYLÜL 2006 / SAYI 1067 15 dına vara vara yer. Bir daha da hayatı boyunca ketçaplı patates püresine elini sürmez. Amerikalı bir çocuk olarak ketçap yasağı ile büyümenin intikamını almış, açlığını dindirmiştir. Domatesli ketçap tartışmasız bir Amerikalı. Oysa ketçap gerçekte ne Amerikalı, ne de domatesli. Doğudan batıya uzanan öyküsü ile ketçap, dünya sofra serüvenlerinin ilginç yolculuklarından birini gerçekleştirmiş. Malay dilinde lezzet anlamına gelen “keçap” ilk başlarda soya sosuna benzer tuzlu fermente bir balık sosuymuş. Kökeninde Çin’e dayandığı söylenen bu tuzlu sos, İngilizlerce Avrupa’ya taşınmış. Önceleri istridye, mantar, ceviz hatta salatalık gibi malzemeler ile yapılırken çok sonraları Amerika’da domates ile yapılır olmuş. Domatesli ketçap, kızılötesi bir kırmızılığa, tüm lezzetlerin ötesinde bir tada sahip. Belki de herkesi kolayca fethetmesinin sırrı damaklarda bir nevi Gestalt etkisi yapmasında gizli. Ketçap, bileşimine katılan tüm tatlardan farklı olan, bu tatların hiçbirinde var olmayan bir lezzet taşıyor. İçindeki her bir malzemenin tatlarının bir araya gelmesinden öte bir tat harmanı oluşturuyor. Damakta, içerdiği tatların her birinin toplamından daha fazlasını yankılatıyor. Bütüncül bir algılama sonucu acı, tatlı, tuzlu, ekşi lezzetler arasındaki ayrım yok oluyor, hepsinin bütünü özgün ketçap tadını oluşturuyor. Ketçap içindeki her baharatın hafızalarda başka bir lezzet ile bağlantısı var. Kekik, defne, biberiye gibi otlar etlerle birlikte kullanıldığı için beyinde etsi lezzetlere gönderme yapıyor. Tarçın, yenibahar gibi baharatlar hemen tatlı lezzetleri çağrıştırıyor. Domatesin tatlıekşi lezzeti, sirkeyle şekerin çekişmesi, hepsinin tuz ile birbirine bağlanmasıyla damaklar bu çapraşık geçmişe sahip karmaşık lezzete teslim oluyor. İşte size yaz sonu lezzetlerini harmanlamanız için dünyanın öte ucundan melez bir Amerikan güzeli. Karman çorman gözüken ancak güneşin olgunluğunu taşıyan tatların birbirine dolanması ile tuhaf bir uyum yakalayan bu tarif bir kez denemeye değer. Acıyla tatlıyı, tatlıyla tuzluyu, tuzluyla ekşiyi bir birine katan bu karışım, soğan sarımsak gibi bildik tatlarla yoğruluyor, baharatların kattığı neşeyle eğlenceli hale geliyor. Belli olmaz belki de bu kızıl melez, ızgaralarınızın vazgeçilmez flörtü olur, sofralarınızı şenlendirir. [email protected] SOFRA MEKÂN Kızıl güzel Aylin Öney Tan ızıl güzel tam bir Amerikalı. Dünyayı fetheden, neredeyse her ülkeyi işgal eden, sızmadığı yer kalmayan bir yayılmacı. Alışkanlık yapan, akıl çelen, bir kez tanışıklık kesp edildikten sonra vazgeçilmeyen bir baştan çıkarıcı. Fark ettirmeden, teklifsizce insanların hayatına yerleşiveren bu kızıl güzel tanıdık bir lezzet: Ketçap. Biraz da utanmazca diğer lezzetleri bastıran, bulunduğu her tabakta şımarıkça öne çıkan bu fettan kızıl bugün tam bir Amerikan ikonu. Amerika’da bütün sofralara giren, her ailenin mutfağında yer alan bu sos neredeyse her yemeğin tamamlayıcısı olarak kabul görüyor. Amerikan bebeleri biberonu bıraktıktan kısa bir süre sonra onunla tanışıyor, sofraya oturur oturmaz elleri içgüdüsel bir şekilde biberon arar gibi ketçap şişesine uzanıyor. Amerikalının hayatında ketçapın ayrı bir yeri var. Amerikalı yazar Mark Twain 1878 yılında Avrupa yolculuğu sırasında yokluğunu çektiği lezzetleri sıralarken 58. sıraya ketçapı oturtuverir. Yıllar sonra bir başka ünlü Amerikalı yazar, 20. yüzyılın yemek üzerine en güzel yazılarına imza atan M.F.K. Fisher, listeyi taradığında tuhaf bir şekilde etkilenir. Zira bir önceki sıradaki patates püresi ile yan yana okunduğunda uzun yıllar özlemiyle yaşadığı bir ikili ortaya çıkar: Ketçap ve patates püresi. Mary Frances 22 yaşında ilk kocası Al Fisher ile evlendiğinde kazandığı mutfak özgürlüğünün tadını çıkarır. Çocuk K İstanbul’da bir ada: Zanzibar slında Zanzibar Afrika'da, Tanzanya'nın mercan kümeleri ile kaplı koylarının hemen açığındaki üç büyük adadan bir tanesinin ismi. Zanzibar İstanbul'a önce Teşvikiye Reasürans Çarşı'daki mekânıyla restaurantcafebar olarak taşındı. Daha sonra da Caddebostan sahilinde 19. yüzyıla ait konak ve bahçesinde açılan şubesinde geniş yemek ve içki mönüsü ile hizmet vermeye başladı. A luğundan beri yasaklanan bir özlemini artık giderebilecektir. Önce kendine güzel bir patates püresi yapar. Geniş bir kâseye doldurduğu pürenin içine çay fincanı büyüklüğünde bir havuz açar ve içine ağzına kadar ketçap doldurur. Çatal dolusu patates püresini ketçapa daldıra daldıra, ağır ağır, ta Tarifteki beş meyveden biri elbette ki domates. Domates zaten yıllarca meyve gibi kabul görmüş, Amerika’dan Avrupa’ya geldiğinde aşk elması, altın elma, Emevi elması gibi isimlerle anılmış. Domatesli klasik ketçapa göre bu sos biraz daha tatlı bir tat taşıyor. Şeftali, elma, armut ve eriğin verdiği meyve tadı başta yadırgansa da ızgara et, tavuk ve köfteye çok yakışıyor. Bu sos bekledikçe olgunlaşıp güzelleşiyor. Zamanla kendi çeşitlemelerinizi deneyebilir, acısını kendinize göre ayarlayabilirsiniz. Hafif isli bir lezzet katmak için tarife ikiüç adet közlenmiş kırmızı biber katarak hem lezzeti hem de kızıllığını artırabilirsiniz. 6 bardak doğranmış domates Beş meyveli ketçap 2’şer bardak doğranmış, elma, armut, şeftali ve mürdüm eriği 1 bardak ince doğranmış soğan 23 tombul diş dövülmüş sarımsak 2 acı sivri biber 2 çubuk tarçın 1’er tatlı kaşığı tane karabiber, yeni bahar, karanfil ve siyah hardal tohumu İstenirse 1 tatlı kaşığı acı pul biber İstenirse közlenmiş, ayıklanmış ve ince doğranmış 23 kırmızı biber 2 bardak elma sirkesi 1 bardak esmer şeker 2 tepeleme tatlı kaşığı tuz Domateslerin kaynar suya atıp çıkararak kabuklarını çıkarın, çekirdeklerini ayıklayarak sadece et kısmını ufak doğrayın. Şeftali ve eriklerin olgun ve lezzetli ancak ezilmemiş ve çürüksüz olmasına dikkat edin. Elma ve armut ise çok ham olmamalı, tatlı ekşi dengesini korumalı. Elma, armut şeftaliyi soyun, bütün meyveleri ince doğrayarak ölçün. Tane baharatları havanda hafifçe ezin, tarçın çubuklarını birkaç kez kırın. Hepsini bir tülbent parçasına bağlayın. Tüm malzemeyi geniş bir tencerede karıştırın, baharat torbasını içine sallandırın ve bir bir buçuk saat kadar kısık ateşte malzemeler iyice yumuşayıp harmanlanana kadar pişirin. Ilınınca baharat torbasını içinden çıkararak kevgirden geçirin ya da robotta öğütün. Elde ettiğiniz sosu istediğiniz kıvama gelene kadar tekrar bir iki taşım kaynatın. Tadına bakarak tadını tuzunun son bir kere ayarlayın, ancak unutmayın ki sıcak ve tazeyken lezzeti tam algılanamayacak, tadı zaman içinde olgunlaşarak yerine oturacaktır. Sıcakken önceden kaynatarak sterilize ettiğiniz geniş ağızlı şişelere ya da dar uzun kavanozlara doldurup hemen ağzını kapatın. Caddebostan Zanzibar'ın bulunduğu konak, Sirkeci Garı'nın da mimarı olan Avusturyalı Jamund tarafından yapılmış, duvarları neoklasik dönem süslemeleriyle bezeli tarihi bir mekan. Zeytin ağaçları ve çiçeklerle bezenmiş bahçesinde, dalgaların ve martı seslerinin eşliğinde sakin bir atmosfere sahip mekânın mönüsünde ise el yapımı makarnalardan pizzalara, Fransız et yemeklerine, diet yemek seçeneklerinden salata, sandviç çeşitlerine, tatlılara kadar pek çok çeşit bulmak mümkün. Zanzibar Caddebostan her gün 12:0023:00 saatleri arasında hizmet veriyor. 0 216 385 64 30 Telsiz Neşriyatı H ükümetçe telsiz telefon neşriyatı müsaadesi bir Türk şirketine verilmiştir. Hükümet hesabına Ankara ve İstanbul'da iki büyük telsiz telefon postası vücuda getirmekte olan şirket, aynı zamanda bu iki şehirde, iki kuvvetli telsiz telefon postası kurmakla yükümlüdür. Bu postalardan beherinin neşir kuvveti 15 kilovattır ki, Avrupa ve Amerika'daki emsaline nazaran en kuvvetli posta olacaktır. Filhakika, Avrupa'da mevcut yüzlerce telsiz telefon istasyonlarının ekserisi bizim postalarımızın onda biri nisbetinde bir kuvvettedirler. Yalnız İngiltere ve Rusya'da bizimkiler kuvvetinde birer posta ve Almanya'da bizimkine yakın aynı şekilde bir posta işlemektedir. Bu da gösteriyor ki, yeni idaremiz memleketimizin asrileşmesi için hiçbir fedakârlıktan çekinmemektedir. Bunun neticesi olarak, Ankara veya İstanbul'da söylenecek bir söz veya çalınacak bir musiki parçası, yalnız memleketimizin en uzak köşesine kadar gitmekle iktifa etmeyecek (yetinmeyecek), ecnebi diyarına kadar dağılarak Türklüğü her gün yar ve ağyara (dosta va yabancılara) derhatır ettirecektir. Her Türkün bunun ne kadar faydalı olduğunu anlamaması mümkün değildir. Ankara'daki telsiz telefon postası, telsiz telefon postasının bulunduğu aynı mahalde ve aynı bina içinde vücuda getirilecektir. Fakat makineleri ve elektrik kuvveti, telsiz telgraf makinelerinden kamilen müstakildir. Bu postanın anteni, yani havai teli, demir sütunların en garba tesadüf eden ikisinin arasına ve 160 metro irtifada (yükseklikte) gerilmiştir. Bu postanın "stüdyo" denilen kısmı yani söyleme mahalli, şehir içindeki postahane binasının en alt katında tanzim edilmektedir. Telsiz istasyonu stüdyoya bir telefon teli ile bağlıdır. Binaenaleyh söylenecek sözler ve çalınacak havalar için istasyona kadar gelmeye hacet yoktur. Hususi bir mikrofon aleti karşısında söylenecek sözler ve çalınacak havalar, bir anda tel ile telsiz telefon istasyonuna ve oradan da binlerce kilometroluk sahalara dağılarak sadayı yüzbinlerce kimselere işittirebilecektir. İstanbul telsiz telefon postası Ankara'nınkinin aynı olup "stüdyo"su Büyük Postahane binasının üst katında tanzim edilmektedir. Asıl istasyon, Kâğıthane şimalindeki (kuzeyindeki) Osmaniye telsiz telgraf mevkiindedir. İşte, Türk telsiz telefon şirketine verilen müsaade, bu iki postanın, Avrupa ve Amerika'da olduğu gibi neşriyat için işletilmesidir. Şirket, gündüz ve gece muayyen saatlerde dahili ve harici en taze havadisleri, borsa haberlerini, her fenne ve sanata ait faydalı malumatı, ahvali havaiyeyi (hava durumunu), bilhassa alaturka ve alafranga musikinin müntahab (seçkin) parçalarını en ehliyetli zevat marifetiyle ve telsizin harika çoğaltıcı kuvvetinden istifade ederek memleketimizin en hücra köşelerine kadar işittirecektir. 6 Eylül 1926 Pazartesi Güne Bağdat Caddesi'nde, bahçesi çiçeklerle donatılmış Panotto Cafe'de başlayabilirsiniz. Caddebostan Kültür Merkezi’ne uzanan sokağın tam köşesinde yer alan kafede Panotto'ya adını veren pizza ile su böreği arası hazırlanmış yeni lezzetin jambonlu, kekikli, peynirli, zeytinli, kavurmalı, kurutulmuş domatesli, hatta nutellalı çeşitleri var. Panotto’da kahvaltı mönüsü sabah 10.00'da başlıyor. 0 216 355 02 00 parçaları söylemek için Harbiye Açıkhava Tiyatrosu'nda olacak. Konser saati 21.00, bilet fiyatları ise 80, 65, 55 ve 45 YTL arasında değişiyor. 0 216 556 98 00 Karşı Sanat Çalışmaları'ndaki "Dokuz Sekizlik Roman Havası" sergisi bir Roman ailesinin portresini fotoğraf sanatçısı Arjen J. Zwart'ın çalışmalarıyla sunuyor. Zwart'ın beş yıla yaydığı bu proje Vurgun ailesinin gündelik hayatını doğal seyri içinde yansıtma amacını taşıyor. 0 212 245 15 08 Almanya’da yayımlanan TürkçeAlmanca mizah dergisi Don Quichotte’un "Ortadoğu’da Savaşa Hayır!" çağrısına destekle oluşturulan karikatür sergisi Nâzım Hikmet Kültür Merkezi’ne taşındı. Sergide dünyaca tanınmış karikatürcülerden Rene Bouschet, Crist, Patrick Pinter, Farhad, Seyran Caferli, Ares, Bira Dantas, Amorim, Michel Kichka, Cival Einstein, Julia Lischenko'nun da aralarında bulunduğu 26 ülkeden, 100'e yakın karikatürcü, 300`ü aşkın karikatürle İsrail'in Lübnan'ı işgaline tepkilerini çizgileriyle dile getiriyor. 0 216 414 22 39 Ajda Pekkan'ın son albümü "Ben Aslında Gördüğün Cool Kadın Değilim" geçen günlerde piyasaya çıktı. Pekkan, bu akşam hem klasiklerini hem de yeni albümünden Günün bir başka etkinliği de "Miniatürk Yaz Konserleri" kapsamında Feridun Düzağaç, Bülent Ortaçgil, Pinhani'nin katılacağı konser. Saat 21.00'de Miniatürk konser alanında başlayacak konserin bilet fiyatı 28 YTL. 0 212 222 28 82 Pazar güneşi Rumelikavağı'ndaki denize nazır balık lokantası Boğaziçi Yakamoz'da batırılabilir. Deniz ürünlerinin ağırlıkta olduğu mönünün favorisi ise mantarlı fener kavurması. 0 212 271 33 97 Hazırlayan: CANAN ONURAL [email protected] YANITLAR Haftanın kolayı Haftanın kolayı Haftanın zoru Haftanın zoru Yanıtlar sağ sütunda... CUMHURİYET 15 CMYK