Katalog

23 TEMMUZ 2006 / SAYI 1061 15 kopkoyu yeşil öbekler “gel beni al” diyor. Gene de pazar filelerini brokoli doldurmak, adından mıdır, tadından mıdır, renginden midir, şeklinden midir, şimdilik uzak gözüküyor. Brokolinin yaygınlaşma sorunu sadece bize has değil. Batı mutfaklarına baktığımızda, özellikle Amerika, İngiltere gibi Anglosakson ülkelerde brokoli çok yaygın olmakla birlikte tam da tadını bulamıyor, en leziz sebzeler arasında kabul edilmiyor. Amerika, bu konuda en büyük krizlerden birini yaşamış bir ülke. Lezzetten nasibini almamış eski Amerika başkanlardan baba Bush brokoliden pek de haz etmediğini söyleyince, üreticiler günlerce Beyaz Saray’ın önünde protesto gösterileri yapmıştı. Çiftçiler protestoyla yetinmeyip, kamyonlar dolusu brokoliyi başkana hediye gönderince iş çığrından çıkmış, sonunda başkan pes edip, brokolinin aslında pek de fena bir sebze olmadığını söylemek zorunda kalmıştı. Oysa başkan biraz Amerikan tarihine baksa geçmiş başkanlardan ilham alabilir, hatta brokoliyi milli sebze ilan edebilirdi. Zira Amerika’ya bu sebzeyi kazandıran Amerika’nın üçüncü başkanıydı. Kölelik karşıtı, farklı dinlerin özgürlüğünü ve laikliği savunan, yenilikçi Thomas Jefferson çok kültürlü ve çok yönlü bir kişilikti. İnce mutfak zevki ile tanınan ve bir süre Fransa’da elçilik yapmış olan Jefferson aynı zamanda çiftçi başkan olarak da nam salmıştı. Usta bir tarımcı ve botanik uzmanı olan Jefferson, Paris dönüşünde beraberinde nadide sebzeler getirmiş ve bunları yıllarını geçirdiği dillere destan çiftlik evi Monticello’da yetiştirmişti. Jefferson, 27 Mayıs 1767 günlü notlarında bahçeye turp, marul ve karnabahar ile birlikte brokoli ektiğini de yazmış. Brokoli, ehil ellerde lezzet kazanmış, güzel yaşamayı sevenlerce sevilmiş, tatsız tuzsuz, lezzetten nasibini almamış hayat düşmanı insanlara ise bir tat vermemiş. Bu lezzetli İtalyan güzelini sofralarınıza İtalyan usulü konuk edin. Sarmısak ve zeytinyağıyla cilveleşmesini izleyin, hayatın tadına, lezzetine varın. aylinoneytan@yahoo.com SOFRA MEKÂN İtalyan güzeli... B rokoli tam bir İtalyan güzeli. Koyu tenli zümrüt yeşili dilber Akdeniz’in tam göbeğinden geliyor. Brokoli, İtalyan topraklarında Antik Roma’dan beri kullanılıyor. İtalya’nın ayakucundaki, Akdeniz’in tam ortasındaki kendine has Sicilya adası ise brokoliye daha da bir sahip çıkıyor. Sicilyalılar brokoli ile yaptıkları yemeklerle gurur duyuyorlar. Özellikle brokoli ile yapılan makarnaları sofralarından eksik etmiyorlar. Brokoli, bütün dünya dillerinde de İtalyanca adıyla anılıyor. Kökeninde kol veya dal gibi uzayan, uç veren anlamına gelen “brocco” kelimesi yatıyor. Latince “brachium” kelimesinden türeyen İtalyanca “broccoli” adı, sebzenin kollara, dallara ayrılan gövdesine, uç veren çiçekçiklerine atfen yakıştırılmış. Brokoli sebzesinin ilk olarak Etrüskler tarafından yetiştirildiği sanılıyor. Milattan önce sekizinci yüzyılda Anadolu’dan İtalya yarımadasına göçen Etrüsklerin, bir cins lahana türevi olan brokoliyi ilk kez Anadolu topraklarında yetiştirmiş olmaları bile mümkün. Etrüsklerin çok sevdiği yeşil sebzeyi Romalılar da hemen benimsemiş. İtalyanlar Romalı ve Etrüsklü atalarının izinden gidiyorlar, brokolinin hakkını vererek lezzetli yemekler yapıyorlar ancak brokolinin dünya mutfaklarında çok da benimsendiği söylenemez. Japon mutfağı... Aylin Öney Tan K apılarını 2000’de Ortaköy’de açan Tokyo Restaurant, şimdi İstiklal Caddesi’nde yeni yerinde hizmet veriyor. Geleneksel Japon mutfağının özelliklerine sahip mekân, gerek mönüsü gerek mimari ayrıntılarıyla Japon kültürünün kendine özgü havasını soluyabileceğiniz bir yer. Tokyo Restaurant’da Sushi Bar’ın yanı sıra, Japon yaşam tarzını yansıtan bambu döşemelerle kaplanmış, yer sofraları ve minderlerle döşenmiş, sürgülü kapılarla birbirinden ayrılan bir diğer adıyla “Tatami odaları” yer alıyor. Bizim mutfağımızda ise bir türlü tam yerine oturtamadığımız göreceli yeni bir sebze. Pek çok kişi, yeşil renginden olsa gerek, brokoliyi haşlayıp zeytinyağılimon ikilisiyle yemekten başka kullanım biçimi düşünemiyor. Oysa brokolinin mücevher gibi kutularda satıldığı dönemler geçiyor, pazar tezgâhlarına yığılan Penne con Broccoli e Pinoli (Brokolili Fıstıklı Kalem Makarna) Bu tarifte sebze oranı makarnaya göre biraz fazla. Keyfinize göre sebzemakarna oranlarını değiştirip eşitleyebilir, brokolinin pişirme süresini de zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Brokoliyi biraz daha uzun pişirerek, hafif dağılmasını ve bir sos gibi makarnayı sarmalamasını tercih edebilirsiniz. Sicilyalılar Antik Roma’dan beri süren bir adetle yemeklere bir miktar ançüez katıyorlar. Ançüez yemeğe tuzlu ve keskin bir tat katıyor ve brokolinin sakin tadını dengeliyor. Bense ançüez yerine kuru domates, kapari, zeytin gibi başka keskin lezzetleri tercih ediyorum. Özellikle kuru domates, renk ve tat olarak brokoliye çok yakışıyor. Elbette kuru domates yerine, ya da yanı sıra, birkaç ançüezi çatalla ezerek bu tarife ekleyebilirsiniz. Zeytinyağında saklanmış kuru domates bulamazsanız ve elinizdeki domatesler takır takır kuru ise 1/3 sirke, 2/3 sıcak su oranında bir karışım hazırlayın. Birer çay kaşığı tuz ve şeker ekleyin. Domatesleri bu karışım içinde bir süre bekletin. 750 gr. brokoli, 400 gr. kalem makarna (penne), 1/2 bardak sızma zeytinyağı, 23 diş sarmısak, 810 adet kuru domates (zeytinyağında bekletilmiş), 23 çorba kaşığı dolmalık fıstık, tuz, karabiber veya kırmızı pul biber Büyük bir tencereye bol su ile çok dolu olmayan bir çorba kaşığı tuz koyun. Kaynayınca ufak parçalara böldüğünüz brokoliyi ekleyin. Yaklaşık 67 dakika sonra kalem makarnayı ekleyin. Makarnanın pişme süresi de 911 dakika arasında olacağından bu süre zarfında brokoliler de tam olarak pişecektir. Daha diri ya da daha yumuşak pişirmek istiyorsanız zamanlamayı ona göre ayarlayabilirsiniz. Bu arada birkaç kaşık zeytinyağında dolmalık fıstıkları yakmamaya dikkat ederek pembeleştirin. Altını hemen kapatın ve bir iki kere daha karıştırın ki tek tarafı kızarmaya devam ederek yanmasın. Sarmısağı bir iki tutam tuz ile dövün. Altı kapalı fakat hâlâ sıcak olan yağa ekleyin. Kuru domatesleri ufak zar gibi ya da ince şeritler halinde doğrayın. Sarmısaklı fıstıklar, kuru domates ve kalan zeytinyağını servis kâsesinde karıştırın. Pişen brokoli ve makarnayı tel kevgirle sudan alarak doğrudan servis kâsesine boşaltın ve iyice alt üst edin. Haşlama suyu tuzlu olduğu için büyük bir olasılıkla ayrıca tuz koymanıza gerek kalmayacaktır. Gene de tadını tuzunu kontrol edin. Karabiber veya pul biber katarak servis yapın. Bu makarna buz gibi bir beyaz ya da roze şarap ya da biraz soğutulmuş yaza uygun bir hafif bir kırmızı şarapla ideal bir yaz yemeği olacaktır. Tokyo Restaurant, Japon mutfağının kendine özel sosları ve pişirme teknikleri ile hazırlanmış etbalık ve sebze yemeklerinin yanı sıra, günlük balıklardan hazırlanan sushi’lerle bezeli zengin mönüsü ile de sizleri bekliyor. Sushi Bar’da şefin çabuk ama kendinden emin hareketlerini zevkle izleyebilir, masanızda müziğin ahengi ile el işi Japon tabaklarında gelen Uzakdoğu lezzetlerini keşfedebilir ya da tatami’lerin üzerinde ayaklarınızı uzatarak günün yorgunluğunu atabilirsiniz. İstiklal Caddesi’nin Taksim girişinde, İş Bankası’nın sokağında, Aya Triada Kilisesi’nin karşısında bulunan Tokyo Restaurant her gün 12.00 den 24.00’e kadar hizmet veriyor. Tel: 0 212 293 58 58 Güne güzel bir kahvaltı ile başlamak isteyenler için Beşiktaş’ta üç tarafı Boğaz manzarası ile çevrili Vogue Restaurant&Bar, bol seçenekli açık büfesiyle 10.30’dan 16.00’ya kadar hizmet veriyor. Tel 0212 227 44 04212 227 25 45 www.istanbuldoors.com Winkle Prins ve Özlem Taner, kemanda Murat Gürol eşlik edecek. Biletlerin ücreti 6756 ve 45 YTL. Pazar gecenizi Anadolu Ateşi’nin dans şölenini izleyerek sonlandırabilirsiniz. BKM Kuruçeşme Arena Konserleri kapsamında yapılan etkinliğin ücreti, 55 ve 45 YTL ile ayakta izlemeyi göze alanlar için 39 YTL olarak belirlenmiş. Adlî Tıp Adliye Vekâleti tarafından Avrupa adlî tıp müesseselerini tetkike (incelemeye) memur edilen Adlî Tıp Umum Müdürü muavini Doktor Fahri Can Bey’in şehrimize avdet ettiğini (döndüğünü) yazmıştık. Doktor Fahri Bey tetkiklerinin neticeleri hakkında malumatına müracaat eden bir muharririmize demiştir ki; adlî tababetin hukuki mana ve mefhumu anlaşılmaya başlanmıştır. Binaenaleyh her şeyi yeniden yapmak vaziyetinde bulunduğumuz için bittabi Garp âleminde neler yapıldığını, nasıl çalışıldığını görüp tetkik etmek, Türkiye’mizde de yeni ve asrî bir adlî tıp müessesesi vücuda getirmek gayesini güden bizler için bir zarurettir. Seyahatim esnasında sırasıyla Bükreş, Viyana, Berlin ve Paris müesseselerini tetkik ettim. Bükreş’te çok muhterem profesör Minoviç ve refiki doktor Stopenesko, Viyana’da profesör Haberda, Berlin’de profesör Strasman ve muavini doktor Friedrich Giper, Paris’te profesör Baltazar ve laboratuar şefi doktor Derriot ile görüştüm ve çok istifadeler ettim. Bu münasebetle yukarıda adı geçenlere karşı çok derin hürmet ve minnet hisleri taşıdığımı hasseten (özellikle) söylemek isterim.” “Bizim Adlî Tıp müessesemizle Avrupa müesseseleri arasındaki fark hakkındaki fikrinizi söyler misiniz?” “Avrupa müesseseleri tesisat ve vesait (araçlar) itibariyle çok yüksektirler. Bu yolda hiçbir masraftan, hiçbir fedakârlıktan çekinilmemiştir. Fakat Türkiye Cumhuriyeti Adlî Tıp Teşkilatı’nın bütün Garp âlemine numune olduğunu eksiksiz bir gururla söyleyebilirim. Hemen herkes teşkilatımız hakkındaki fikirlerini “ideal” kelimesiyle hülasa etmişlerdir (özetlemişlerdir). Adlî tababetin bütün şubelerini benliğinde toplayan yegâne müessese Türkiye’ninkidir. Binaenaleyh, temenni ve ümidimiz vechile yakın bir zamanda bina ve bazı vesaitten ibaret noksanlarımızı tamamladıktan sonra Avrupa adlî tıp âleminde lâyık olduğumuz mevkii derhal alacağımız şüphesizdir.” 30 Haziran 1926 Platform Garanti’deki “Acıyla Karışık” sergisi acıyı günlük hayatın parçası olarak benimseyen ve insanların hikâyelerini ele alıyor. Sergide Maja Bajevic, Leyla Gediz, Eva Koch, Serkan Özkaya, ve Adrian Paci'nin işleri var. 0 212 293 23 61 Bestecipiyanist Anjelika Akbar’ın Bach’ın ölümsüz eserlerinden uyarlayarak oluşturduğu “Bach A L’Orientale” projesi, bugün 21.00’de Harbiye Açıkhava Tiyatrosu’nda müzikseverlerle buluşuyor. Akbar'a kopuz, ebow ve perdesiz gitarda Erkan Oğur, darbukada Mısırlı Ahmet; neyde Ercan Irmak; vokalde Djoke Sıcaktan daralanlar için, havuz keyfi yapılacak pek çok mekân var. Klassis Resort Hotel de bunlardan biri. Silivri’deki yerinde, açık, kapalı ve çocuklar için özel bir havuzu bulunan Klassis Resort Hotel’in havuz fiyatları ise; hafta içi 15 Euro, hafta sonu ise 20 Euro. Tel: 0212 727 40 50 Akşam yemeğini Beşiktaş’ın eski balık lokantalarından biri olan Ahtapot’ta yiyebilirsiniz. Ahtapot’un mönüsünde taze deniz ürünleri ve meze çeşitleri var. Tel: (0 212) 261 91 48. Hazırlayan: CANAN ONURAL sudoku.okulu@gmail.com YANITLAR Haftanın kolayı Haftanın kolayı Haftanın zoru Doktor Fahri Can Bey... “Avrupa adlî tıp müesseselerini ve teşkilatını tetkike vekalet tarafından memur edilmiştim. Buna da cidden ihtiyacımız vardı. Biliyorsunuz ki, müessesemiz henüz çok gençtir. Ancak yarım asırdan az fazla bir zamandan beri müstakil (bağımsız) bulunan Romanya’nın Bükreş’teki müessesesinin 32 yaşında olmasına karşılık, bizimki henüz 10 yaşındadır. 332 (1916) senesinde teşekkül eden müessesemiz mütemadi (sürekli) harpler dolayısıyla maalesef gelişme imkânı bulamamıştı. Ancak Cumhuriyet’ten sonra memlekette Haftanın zoru Yanıtlar sağ sütunda... CUMHURİYET 15 CMYK