Katalog

14 SOFRA 27 MART 2005 / SAYI 992 NİSAN BALIG Aylin Öney Tan skiden Avrupa'da yılbaşı bahar ckinoksunda, yani gün ve gecenin eşitlendiği zaman kutlantrmış. Günlcr süren kutlamalar 1 Nisan günü sona erermiş. Tıpkı Nevruz kutlamalarındaki gibi... Nevruz'u hakkıyla kutlayan ülkelerden iran'da, şenlik havası günlere yayılıyor, neredeyse bir ay boyunca siirüyor. Buğdayın çimlendirilmesi, hane temizliği, alışveriş derken, yeni yıl telaşı haftalar öncesınden başlıyor. 20 Mart gecesi kurulan Nevruz sof rası bütün hazırlıklartn sonu gibi gözükse de heyecan bitmiyor. Yeni yıla sağ salim girildikten sonra akraba ve eş dost ziyaretleri başlıyor. Yaş ve kıdem sırasına göre tüm akrabalara ziyaretler yapılıyor, sonra iadei ziyaretlere geçiliyor. Bu, karşılıklı misafirlik maratonu, tam 13 gün boyunca sürüyor. On üçüncü gün uğursuz kabul edildiğinden kimse evde oturmuyor. Bir yandan da gelen nisan ayını da kutlamak için hep birlikte kırlarda pikniğe çıkılıyor. Bu arada yılbaşı sofrasının süsü olan çimlendirilmiş tohumların filizleri iyiden iyiye uzamış, hatta sararmaya yüz tutmuş oluyor. Bin bir türlü yiyeceğin yanı sıra piknik sepetine bu filiz demetleri ya da Farsçadaki deyişiyle "sebze"ler de konuyor. Yemek ıçin değil elbette. Aradan geçen süre içinde hane içindeki talihsizlikleri, uğursuzlukları, hastalıkları topladığına inanılan bu yeşillik demetinden kurtulmak, haneden uzaklaştırmak gerekiyor. Piknik yeri de genellikle birderc boyu olduğundan, "sebze" derneti tekerlemeler söylenerek akar suya bırakılıyor. Böyleceevin şeytansı belalarının yapıştığı otlar suya karışıp yıtip gidiyor. Bu Tere soslu beyaz şarapta kalkan Batı mutfaklarında, kalkan daha çok buharda pişiriliyor veya balık suyıı ile buğulaması yapılıyor. Bizde ise tavası da çok yaygın. Açık havada, hakkıyla yapılırsa, külde pişmişi de mükemmel oluyor. Kalkanın erkek olanı makbul. 35 kilo arası, karnı beyaz kırmızı arası renkte olanını seçin. En iyisi, balıkçıya dilim halinde hazırlatın. Bu tarifte, bahar tazeliğini sofralarda estirecek malzemeler olmasına özen gösterildi. 800 gr 1 kg kadar kalkan dılımlerı (4 ırı ya da X ufak dılım halinde olabılır), 1/2 şqe sek beyaz şarap, 1 lımonun rendesi, 810 adet taze soğan, 23 çorba kaşığı tereyağı, 1 demet tere (yıkanmış ve tekrar demet olarak bağlanmış), tuz, dövülmüş tane karabiher Kalkan dilimlerini hafifçe tuzlayıp biberleyin. Kapaklı bir tavada tereyağını eritin. Yüksek ateşte kalkan dilimlerinin her iki tarafını ikişer dakika tereyağında çevirin. tnce kıyılmış taze soğanı ekleyip bir altüst cdin, şarabı ekleyin ve kapağını kapatın. Kaynama noktasına gelince limon rendesi ve tere demetini ekleyin. Kalkan dilimlerinin büyüklüğüne göre 15 dakika ya da kalın dilimler için en fazla 20 dakika kısık ateşte tıkırdatın. Balıklar pişince suyunun yarısı kadarını hcmen süzün. Tere demetini içinden alıp, süzdüğünüz şaraplı balık suyu ile robottan geçirıp suluca bir sos elde edin. Isterseniz yeşil soğanların bir kısmını da ekleyebilirsiniz. Sevenler birkaç kaşık çığ krema da ekleyebılir. Kalkanları pişme suyu içinde yanında yeşil tere sosuyla hemen servis yapın. Bu taze buğulu hafıf kalkan yemeğinin en uygun refakatçisi bol haşlanmış küçük taze patates olacaktır. E arada yeni yıl için dileği olanlar buğday çimenine bir düğüm atıp dilek tutuyorlar. Ortaçağ Fransa'sında da baharın gelişi, yılbaşı olarak, 1 Nisan ise yılın başı kabul edilirmiş. 16 yy. sonlarında Gregoryen takvimin kabul edilip, yılbaşının 1 ücak'a çe kilmesiyle yılların âdetleri bir anda değiş memiş. Halk yıllarca eski alışkanlıklarını sürdürmüş ve bahar şenliklerine devam etmiş. Toplum içinde, zaman geçip de yeni takvime bir türlü ayak uyduramayan bahar budalalan ile ufak ufak dalga geçilmeye başlanmış. Eski âdet 1 Nisan'ından vazgeçemeyenler şaşkın olarak görülüp alaya alınmışlar. Bu kişiler, kolay avlanan, oltaya gelen "alık balık" misali, "Poisson d'Avril / Nisan balığı" diye çağrılmış. Zamanla 1 Nisan günü şakalaşma ve alık balık "avlama" yani birilerini aldatıp dalga geçme huyu yerleşmiş. BAHAR KUZUSU KALKAN Kışın, balıkların en lezzedı olduğu zaman. Suların ısınmaya başlamasıyla çoğu balığın makbul dönemi geçiyor. Ama "kalkan" için durum farklı. Kalkan, mart ayında tam lezzetini alıyor. Nisan'da ise bollaşıyor. Aslında bollaşırdı, demek daha doğru. Yirminci yüzyılın son çeyreğinde, büsbütün artan deniz kirliliği ve kontrolsüz avlanma sonucu, Karadeniz'de kalkan nüfusu onda bırine indi. Karadeniz Kalkanı, sadece Karadeniz'de yetişen, "Psettamaximamaeotica" diyeadlandırılan farklı bir alttür. Kalkan, zaten dünyada pek az yerde bulunuyor. Karadeniz dışında en çok Atlantik Okyanusu'nun kuzeydoğu kesimleri ve Baltık Denizı'nde bulunuyor. Bu nedenle nadide sayılan kıy metli balıklardan. Lezzeti de üstün görülüyor ve hep itina ile pişiriliyor. Son yıllarda, kıyılarınıızda giderek bulunmaz hale gelen kalkan peşinde, balıkçılarımız kuzeye yönclerek Ukrayna sularına geçmeye başladılar. 2000 yılında, Ukrayna sahil güvenliği tarafından bir balıkçımızın öldürülmesi ve pek çok balıkçının tutuklanması iki ülke arasında krize yol açtı. O dönemde sınır ıhlali ile suçlanan bir Karadenizli balıkçının savunmasına hak vermemck elde değil: "Ha pu suyin neresu sinurdur, çiz de göreyum!" Kalkan avı, günümüzde de hızını kaybetmiş değil. Artık kalkan balığı Karadeniz ülkeleri arasında cazip bir ticaret malı. Elbette, kaçak avlanma ve kalkan karaborsası tümüyle ortadan kalkmış değil, ama kıvrak Karadenizlı zekâsı çözüm üretmekte gecikmemiş. Ukrayna'da masa üstü şirkct kurup avlanma lisansı alıyorlar ve su sınırının iki tarafında da cirit atıyorlar. Karadeniz'de sadece kalkan değil birçok balık tehdit altında. Karadeniz suları, Marmara ve Ege'ye nazaran daha az tuzlu ve düşük yoğunlukta olduğu için pek kolay karışmıyor ve bu yüzden Boğazlar'daki akıntılar üzerinden su değişimi çok sınırlı kalıyor. Bir hesaba göre Karadeniz suyunun kendini yenilemesi bin senede ancak gerçeklcşebiliyor. Son yüzyılın, hele hele artık mavi akmayan Tuna'nın getirdiği kırlilik ise kaç bin yılda temizlenir, tahmin etmek bile korkutucu. Karadeniz'in talihinin bu denli kararmadığı yıllarda, eski lstanbullular bahar sofralannda, kuzu kadar kalkana da yer verirlermiş. tstanbullu için kalkan, enginar, kuzu, bezelye gibi vazgeçilmez bahar yemeklerinin başında gelirmiş. Bu nisan, balığınız kalkan olsun! LflBİRENT Birinci kareden itibaren oklara ve mımaralara dikkat ederek espriyi izlemeye başiaym... 0 da ne? Espri, iki ayn yoldan devam ediyor.. Oklar da iki ayrı yönü gösteriyor.. Şimdi hangi yofu taktp edeceğiz? Eee! Orası artık size kalmış. Hadi buyurun bakalım sayfanın lablrentlerine.. Sakın kaybolmayın haa!.. HAKAN ÇELİK [email protected] 0İ2AZ. UZATAütA ŞU