Katalog

14 SOFRA 13 MART 2005 / SAYI 990 Aylin Öney Tan Bostanların efendisi T arlaların dikenli güzelleri, asırlardır bu topraklarda ve birçok Akdeniz ülkesinde sofralann efendisidir. Yabani enginar, enginar dikeni, deli kenker, uslu kenker, akkız, sarıcakız, akdiken, şevketi bostan gibi yenebilir yabani diken türleri, bölgesine göre ekim ayından nisana dek pazarlarda boy gösterir. Bunların bazıları, aynı bitkinin yörelere göre farklı adlar almış halleridir. Bazılarıysa benzer olmakla birlikte tamanıen farklı nebatlardır. Tartışmasız ortak noktalarıysa ürkünç, dikenli görünüşlerine rağmen lezzeti ve şifası için toplanır ve yenilir olmalarıdır. Bu hüdayinabit, yani" Allah'tan yetişme" bitkiler için Hüda'ya yaraşır isimler de konmuş. Ingilizcede "Holy" ya da "Blessed thistle" diye bilinen bitki, "kutsal" ya da "kutsanmış diken" anlamına geliyor. Latincede de adını bir Aziz olan St. Benedictus'tan alıyor: Cnidus benedictus. Shakespeare de "Much Ado About Nothing/Kuru Gürültü" oyununda, bu bitkinin meziyetlerinden bahseder. Shakespeare'in Italyan kahramanları, bu bitkiyi Britanya adasında değil, olayın geçtiği Italya yarımadasını Sicilya'ya bağlayan Messina boğazında bulurlar. Bu kutsal kabul edilen bitki Türkçeye "mübarek diken" olarak çevriliyor. Turhan Baytop da "Türkçe Bitki Adları Sözlüğü"nde, bu bitkinin şevketi bostan olduğunu kaydediyor. Bostanların heybetlisi, yücesi anlamına gelen bu ot, îzmir civarında çok sevilerek yeniyor. Adeta et gibi makbul sayılıyor. Ancak diğer kaynaklara baktığımızda, şevketi bostanın "kenker"e verilen bir isim olduğunu görüyoruz. Kenker ya da bazı yörelerdeki deyişiyle kenger ise malum tek tür değil; uslusu var, delisi var. Kaynakların çoğunda ve Baytop'a da göre kengerin karşılığı Gundelia tournefortii.. Biraz daha kaynak karıştırırsak, dikenler iyice Kuzu etli, terbiyeli şevketi bostan Bu yemekte etsebze oranı size kalmış. Genellikle az etli, bol sebzeli yapılan ot yemeklerinin tersine şevketi bostan daha fazla et kaldırabiliyor. Şevketi bostan diğer otlar gibi piştikçe küçülmüyor, kök sebzeler gibi yemek içinde varlığım koruyor. Ben kuşbaşı eti, yağlı olmaması için, kendim hazırlıyorum. But tarafından yağı ve kemiği alınmış eti, bütün olarak alıp kuşbaşı haline getiriyorum. Elbette, siz eti zevkinize göre hazırlatabilir, hatta kuzu kapamadaki gibi kemikli but, böbrek yatağı veya gerdan bile kullanabilirsiniz. Şevketi bostanın tadı biraz enginar sapını hatırlatıyor. Şevketi bostan bulamazsanız, bu yemeği enginar ile de yapabilirsiniz. Bahartn ilk körpe enginarlarını dörde bölüp, soyulmuş sapları ile birlikte, şevketi bostan yerine kullanabilirsiniz. 1/2 kg. kuzu kuşbaşı, 750 gr. şevkett bostan, 1 iri soğan ya da 2 normal soğan, 1/2 bardak zeytinyağ!, 1 çorba kaştğı tane kifrtiş (ısteğe bağlı), 1/2 çorba kaşığı tane karabıber, 1.5 tatlı kaşığı tuz, 1 yumurta, 1 yumurta sartst, 1 limonun suyu, 2 çorba kaşığı un, 1 ufak demet dereotu Şevketi bostan pazarlarda genellikle ayıklanmış halde satılır. Gene de dikenli kısımları ya da sert dış kısımları varsa bıçakla kazıyarak ayıklayın ve kararmaması için limonlu suya atın. Soğanı yemeklik doğrayin. Zeytinyağında biraz terletin ama çok kavurmayin. Etleri ilave edin altını biraz açarak kavurun. Etler suyunu salıp tekrar çckince kuşbaşı doğradığınız şevketi bostanlan ekleyin ve bir süre de birlikte kavurun. Kavururken yanmamasına ve renginin kızarmamasına dikkat edin. Üzerini iki parmak geçene kadar sıcak su ekleyin. Tuz, hafif kırılmış tane karabiber ve kullanıyorsanız kişnişi ekleyin. Etler ve Şevketi bostanlar iyice pişene dek, yaklaşık bir ila bir buçuk saat kadar pişirin. Şevketi bostan hiçbir zaman dağılacak gibi yumuşak pişmez, hep biraz diri kalır, şaşırmayın. Yemeğin, terbiye yapabilmek için biraz sulu kalması gerekir. Pişme sırasında suyunu çok çekerse biraz sıcak su ekleyin. Pişen yemeğe, doğranmış dereotlarını ekleyin. Bir kâsede yumurta, un ve limon suyunu pürtüksüz hale gelene kadar karıştırın. Yemeğin suyundan azar azar katarak ılıştırın. Hepsini tekrar tencereye koyun. Karıştırarak koyulmasını bekJeyin ve hemen altını kapatın. Üzerine biraz daha karabiber ekebilirsiniz. Ekşi seviyorsanız limon suyunu arttırabilirsiniz. Bu yemek yanına pilav falan aramaz, ama çıtır beyaz ekmekle çok iyi gider. Yerken, bu otları toplayan ellere de sağlık ve afiyet dilemeyi unutmayın! birbirine dolanıyor, arapsaçına dönüyor. Uslu kenker için Silybum marianum ya da Carduus marianum, deli kenker için Onopordum myriacanthum ismi konuyor. LİTYAZOL CEMİL Görünen o ki, dikenlerin benzerliği botanikçilerin kafasını iyiden iyiye karıştırmış. Oyle ki, şevketi bostandan yapılan bir ilacın ruhsatında bile yanlış bitki tanımlanması yapılmış. 1934 yılında, Dr. Cemil Şener, Manisa'da şevketi bostanın halk tababetindeki kullanımından esinlenerek, böbrek taşını düşü^en bir ilaç icat eder. "Lityazol Cemil" adıyla lisans alan ilaç, yanlış olarak Carduus marianus bitkisinden mamul gibi kaydedilmiş. Ancak, 1979 yılında Prof. Dr. Asuman Baytop bu teşhisi düzeltmiş ve "Lityazol Cemil"in terkibindeki şifalı şevketi bostan için son tanıyı koymıış: Scolymus hispanicus. Bu konudaki, en kapsamlı ve nihai bilgiyi ise, etnobotanist Dr. Füsun Ertuğ veriyor. Bilim ve Teknik dergisinin, 419. sayısında (2002) yayımlanan, "tki Dikenin Öyküsü: Uslusuyla Delisiyle Kenker" yazısında botanikçilerin tanımlama karışıklıklarına son veriyor. Diken bilmecesini sökerken, Bodrum'daki uzun araştırma süresi boyunca pazar yerlerini geziyor, yerli kadınların bilgilerine başvuruyor, onlarla birlikte örnek toplayıp presliyor. Preslenen diken örneklerinin tanılamalan Istanbul Üniversitesi Botanik Bölümü ve Gazi Üniversitesi Herbaryumu'nda yapılıyor. Bu arada birinci elden, birbirinden güzel yemek tarifleri derleniyor. Şevkeli hoslamn kitaplardaki li;ılitliı\ AKKIZ, BUNU TOPLAYAN DELİ KIZ Bu dikenli tuhaf bitkiler botanikçilerin kafasını kanştıradursun, Anadolu kadını asırlardır bu bitkileri hiç şaşmadan, şaşırmadan topluyor, bir birinden güzel yemekler pişiriyor. Bazı türler, değil yenilebilir, yanına yaklaşılabilir bile görünmüyor. Toplayıp ayıklamak hem maharet hem cesaret istiyor. Ancak bu kadınları yıldırmıyor. Deli işi gibi görünen bu işi büyük bir beceriyle yapıyorlar. Bu bitkilerden yapılan yemekler, ne isim alırsa alsın, sofraların efendisi. Ister uslusunuister delisini sevin; ister kenker ya da kenger deyin; ister akkızı, ister sarıcakızı yakıştınn; bu nadir lezzetleri her fırsatta sofranıza buyur edin. Siz siz olun elinizde bu dikenleri kendiniz toplamaya kalkmayın. Asırların damıtümış tecrübesiyle bunları toplayan, pazarların isimsiz kahramanlarına güvenin. Bostanların heybetlisi, şevketi bostanı mutlaka deneyin. LflBİRENT Birinci kareden itibaren okfara ve numarafars dikkat ederek espriyi izlemeye başlayın... 0 da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam ediyor.. Oklar da İki ayrı yönO gösteriyor.. Şimdi hangi yolu takip edeceğiz? Eee! Orası artık slze kalmış. Hadl t> buyurun bakalım sayfanın lablrentlerine.. Sakın HAKAN ÇELİK fhak3ncelik@mynet.C0m ALLAM VANlMATyA4..eWdU NASI DA YAgrfYoî. \/AH.' ZAVALLlMIM K4PALI VEJZ.