Katalog

6 KASIM 2005 / SAYI1024 15 da yeni bir çığır açmış. Nicholas Hardenpont ilk olarak "Beurre/Tereyağı" tipi kayar gibi kesilen, yağ gibi kayan armutları yaratmış. Meslektaşı Dr. Van Mons ise bu türü geliştirmiş. Böylece güzel armut kavramı tamamen değişmiş. Öyle ki 1920'lerde, dönemin büyük meyve uzmanı Edward Bunyard, elmanın sert ve hatır hutur yenmesinin, armudun ise yumuşak ve sessizce dişlere gömülmesinin makbul olduğunu ifade etmiş. Elbette bu değişim, armudun ata babalannın ve Helen'in yaşadığı topraklara yansımakta gecikmemiş. Bir zamanlann Hamdi Sükkari armudunun tadı dillere destandır. Bu leziz meyvelerin yok olup gittiğine yanıp dururuz. Sanıldığının aksinc Hamdi Sükkari armudu hala mevcut, ancak biz onu artık Williams armudu olarak biliyoruz. 1770'te tngiltere'de geliştirilen "Willams Armudu" kısa zamanda Osmanlı topraklarına da gelmiş. Bir dönem Frenk armudu diye tanınan bu rayihalı, sulu ve lezzetli tür, hemen benimsenmiş ve kendini armutlarına vakfeden yetiştiricisinüı adıyla anılır olmuş. Bir başka armut türüne ömrünü veren Samsunlu çiftlik sahibi Lütfü Deveci de Deveci armutlarının isim babası olmuş. Deveci armudu gevrek, kokulu, sulu tadıyla armut dünyasının yeni fatihleri, Asya kökenli armudarı hatırlatıyor. Güzel Helen'in tadamadığı nefasetteki armudarın güzelliği sulu ferahlatıcılıklannda gizleniyor. Armudun bu özelliklerini pişirerek koruyabilmek zor. Bu tarif ise armudun ferahlığına ferahlık katıyor. Işte size Şeker Bayramı'nın son günü ağır yemeklerden, şuruplu tatlılardan sıkılan konuklarınıza uygun, limonlu bonbonlar gibi iç açıcı, limonata gibi ferahlatıcı serin bir güzellik. Güzel Helen'den de güzel sarışın bir lezzet. [email protected] Çiftlik, aynı zamanda oyun alanlarıyla çocuklar için de cazip bir mekân. Çiftliğin içindeki yollara "Sevgi Yolu", "Yunus Emre Yolu", "Âşık Veysel Yolu" gibi isimler veren Atalay çifti, Serçeşme Sofrası'nda da şiir dinletilcri, fasıl ve sıra geceleri düzenliyorlar. Serçeşme Sofrası'nın mutfağında Fransız ve Italyan yemeklerine ağırlık veriliyor. Serçeşme Sofrası'nın favorileri ise ılık salatalar, körili tavuk ve balık çeşitlerinden oluşuyor. Ayrıca yemeklerde sunulan ekmek de çiftlikte yapılıyor. Açık ve kapalı bölümlerde yaklaşık 1000 kişiye hizmet veren çiftlik, önümüzdeki yıl, 16 dönümlük alana yayılacak butik otel ve ek mekânlarla konaklama imkânı sunmayı da hedefliyor. • 0 262 658 08 34 SOFRA MEKAN Helen'in uze armudu I Aylin Öney Tan Serçeşme Sofrası I T ruvalı Helen, adının bir gün armutla anılacağını bilebilir miydi? Fransız mutfağının atası, aşçıların aşçısı Auguste Escoffier, Offenbach'ın "Truvalı Helen" opereti şerefîne yepyeni bir tatlı yaratmak ister. Ünlü şef, vanilyalı şurupta pişirdiği armudu, vanilyalı dondurma üstüne yatınr, sıcak çikolata sosu ile örter ve mor menekşe şekerlemeleriyle süsler. Böylece en büyük tatlı klasikleri arasında yer alacak "Poire Belle Helene" yani "Güzel Helen" armut tatlısı doğar. Güzel Helen'in sofrasında da armut bulunduğuna kuşku yok, zira armut Anadolu'da binlerce yıldır yetişiyor. Ancak Helen'in dişlediği armutlar kendisi kadar güzel miydi, orası biraz şüpheli. O zamanın armutları günümüzün yumuşak, ağızda yağ gibi kayan sulu armutlarına benzemiyordu. Kafkasya ve Anadolu'da yetişen ilk armutlar sert ve dişe gelen pütürlü bir dokuya sahipti. stanbul'a yakın, tstanbul'dan uzak Gebze Şekerpmar'da şehrin stresinden uzaklaşıp keyifli zaman geçirmek mümkün. Istanbul'a 45 dakika uzaklıkta, Şekerpınar'da bulunan Serçeşme Sofrası, büyük bir çiftliğin içinde meyve ağaçlarının, suni bir gölet ve yeşilliklerin içinde yer alıyor. Mekânın işletmecileri FatmaMuharrem Atalay çifti, bu 30 yıllık çiftlikte, doğayla iç içe ve sadeliği vurgulayan bir dekorasyonla konuklarını ağırlıyor. Yaz aylarında çardak ve yeşil alanda kahvaltı imkânı sunulan çiftlikte, bahçedeki dut, kiraz, ayva, nar ağaçlarından meyve toplamak da mümkün. Yabani ilk armutlardan bu yana envai çeşit armut yetiştirildi. Günümüzde bini aşkın armut türü var. Armudarın çeşıtlenmesi özellikle 17. yüzyıl Fransası'nda hız almış. Meyvelere düşkünlüğü ile tanınan ve bilhassa armudu çok seven Kral 14. Louis sayesinde birçok yeni armut çeşidi yetiştirilmiş. 18. yüzyılda Belçikalı armut yetiştiricileri ise armut dünyasın f Limonata Armut Bu tarife limonlu armut tatlısı demek içimden gelmedi. Limonun hafifleştirici etkisine rağmen tatlı kelimesi bana bol şuruplu ağdalı bir tadı çağrıştırdığı için olsa gerek. Bu tarif kuvvetli bir yemek üstüne çok hafif bir tatlı arayışındayken kendiliğinden ortaya çıktı. Beyaz şarap eklemeye kalkmayın, limon kabuğu ve armudun sade ve temiz beraberliğini zedelersiniz. Bu tarifin marifeti basitliğinde. Bir bardak limonata gibi. 56 armut (Hamdi Sükkari türü), 810 çorba kaşığı şeker, 1 büyük limonun kabuğ,u, 1 bardak su Armutları saplarını koparmadan soyun. Sapları da ikiye kesecek şekilde ortadan ikiye bölün. Çekirdek yataklarını bıçak yardımı ile çıkartın. Bu işlem sırasında sapları zedelememeye özen gösterin. Armudarın her tarafını bir limon dilimi ile hafifçe sıvazlayın. Limonu patates soyacağı ile sadece sarı kısmını alacak şekilde ince soyun. Kabukları boyuna kibrit gibi ince doğrayın. Geniş ve yayvan bir tencereye armudarı dizin, üzerine şekeri serpin. Suyu ekleyin. Armutları ortakısık arası bir ateşte kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın. Armut ların olgunluğuna ve sertliğine göre yaklaşık 5 ila 10 dakika sonra ters çevirin. 5 dakika kadar diğer tarafını pişirin. Armudar çok yumuşamamalı ve diriliğini korumalı. Renkleri yarı şeffaf ve kaşık kenarı ile çok zorlanmadan kesilir kıvama geldiğinde armutları kevgirle servis tabağına alın. Kalan şurubu limon kabuklan ile birlikte bir süre daha ateşte koyultmaya bırakın. Şurup iyice koyulsun ama akideleşip renk değiştirmesin. Koyulan şurubu limon kabuklarıyla birlikte armutların üzerine dökün. Buzdolabında iyice soğuttuktan sonra servis yapın. | ! . O S M A N BAHADIR ^ [email protected] . 8O yıl önce Cumhuriyet ı» a , l RÜ2GÂR HAKAN ÇELİK [email protected] FEHİM EFENDİ stad Fehim Efendi'nin sahne hayatındaki 50. senei devriyesi, bu gece Tepebaşı Tiyatrosu'nda büyük bir müsamereyle tebcil edilecektir (kutlanacaktır). Sanatkârı hayatta, sahnede gören, tanıyan, seven eski ve yeni neslin bütün temaşa (seyir) tutkunları bu gece Tepebaşı'ndaki müsamereye candan bir istekle koşacaklardır. Bu münasebede temaşa muharririmizin makalesini karilerimize (okuyucularımıza) takdim ediyoruz. U SAHNEDE YARIM ASIR Sanatkârı yakından tanırız. Onu, piyeslerinin provalarında, kulis aralarında, kırışık, oynak, lastikli yüzünün sihirli kıvrılışlarıyla temsil heyetinin başında bulunurken de, rolüne çıkmak için beklerken de, "Acemoğlu" hanındaki çinkograf atölyesinde kendisini tanıyanlarla konuşurken de, birçok defalar gördük. Sanatkârın şahsiyetinde üç Ahmed Fehim Efendi vardır. Birincisi, halkın tanıdığı "sanatkâr Fehim Efendi"dir. tkincisi, yakınlarının tanıdığı "Beybaba"dır. Üçüncüsü de, Acemoğlu hanındaki atölye müşterilerinin tanıdığı "zanaatkâr Fehim Efendi"dir. Bu üç benlik birbirlerine hem çok benzerler, hem de hiç benzemezler. Çok benzerler çünkü her üç insanda da bir sanatkârın, bir babanın, bir zanaatkârın ruhunu yapan büyük unsur vardır; aşk. Sanata, evvela da mesleğe aşk. Fakat bir bakıma bu üç Fehim Efendi hiç benzeşmezler. Sahnedeki şen, saf, cevval, serbest adam, hayatta ciddi, hesaplı, ağır ve birçok vazifelerin yükü altında ikiye bükülmüş mahzun babadır. Meslekteki Ahmed Fehim ise çok üzüntülü, meraklı, titiz bir insandır.Üç ayrı temayülün (eğilimin) ve ihtiyacın yarattığı bu üç Ahmed Fehim'in de ayrı ayrı eserleri vardır. Sanatkâr Fehim'in eserleri, yarım asırdan beri, sahnede bizden evvelkilerin ve bizim içimizi ne kuvvetli kahkahalarla çalkaladı. 50 seneden beri gün geçtikçe tekamül eden mizah duygumuz, büyük bir hisse ile sanatkâr Fehim'in eseridir. Beybaba'nın bize verdiği eserler de canhdır; Ahmed Münif Bey ve Nüzhet Hanım. Gerçi bu kıymetli hanım kız, henüz mizahi bir istidadın (yeteneğin) rüşeymi telakki ediliyor. Fakat Ahmed Münif Bey, sanattaki seciyeleri (karakterleri) tebaruz ve tekamül etmiş bir sanatkârdır, Beybaba'nın ne mükemmel eseridir. Zanaatkâr Fehim'in eserine gelince; bu, dağınık, isimsiz, küçük, unutulmuş resimlerle, klişe parçaları, levhalardır. Kâh bir duvarda, kâh bir fatura başında veya bir kitap kapağında, kâh bir ticarethane ilanında görülüp geçmişlerdir. Belki de Ahmed Fehim Efendi'nin bu üçüncü şahsiyetini tanıyanlar pek azdır ve bu türlü eserleri şimdiden unutulmuştur. Fakat sanatkâr Fehim'in 50 seneden beri tiyatrolarımızın kubbesinde çınlayan kahkahaları kulaklarımızda ve kıvrak canlı yüzünün şekli gözlerimizin hafızasında her zaman baki kalacağı gibi, "beybaba"nın Ahmed Münif'i ve Nüzhet'i de resim âlemimizin ebedi simaları arasında yaşayacaklardır. Bu gece, sanatının 50. senesini tebcil edeceğimiz insanı alkışlarken, ellerimiz ve kalbimiz en güzel heyecanlardan biriyle çarpacaktır. • Peyami Safa 26 Ocak 1926 NE, URUM VıME B4KALIM DURUP