Katalog

9 EKtM 2005 / SAYI1020 15 bin Tosun, 1898 tarihü kitabında armut, elma, ıspanak kökü, bakla filizi, balık turşusu gibi farklı turşu tariflerine yer verir. Anadolu'da her türlü meyvenin, sebzenin ve yabani otun turşusu kurulur. Kıbrıs mutfağı ise alışılmadık turşular sergiler. Kazayağı, kaya koruğu ve dallı, yapraklı kapari turşularının yanı sıra bıldırcın yumurtası, pulya kuşu turşusu gibi sıra dışı lezzetler Kıbrıs sofralarını süsler. Kıbrıs'ta kökü Hint mutfağına dayanan sapsarı koyu soslu bir turşu daha var. îngiliz mutfağında "Piccalilli" adıyla bilinen karnabahar, kereviz, havuç, kabak, salatalık ve soğanla yapılan bu turşu, un, hardal, köri ve zerdeçallı bir sos içinde saklanır ve "Gıpns" ağzında ise 'bikla' halini alır. SOFRA MEKAN Meraklı turşucu Mardin usulü Tarkhuzi (Acur) Turşusu Bu güzel turşuyu son Mardin'e gezimizde Sipahiler Çarşısı'nda antika ve bakır dükkânı olan dost canlısı Hasan Özcan'ın evinde tattık. Suriye sınırlarına kadar uzanan Mar din ovasının olağanüstü manzarasına bakarken pencereden içeri yabanı hindıba ponponcuklan uçuşunca, sohbet kış hazırlıklarına yöneldi. Mardin'de bu tüy gibi uçuşan ponponlara "haberci" anlamında "Bışşarra" denirmiş. Yaz sonu aşağıdaki ovadan yükselen ponponlar ev içlerıne süzüldüğü zaman yaklaşan kışın haberini getirdiklerine inanılır, kış hazırlıkları hızlandırılırmış. Güleryüzlü Sakine Özcan, Midyat'ın me§hur incecik acurlarından yaptığı turşusunu büyük pet şişelere kuruyor. Siz kavanozlarda da yapabüirsiniz. 2 kg acur (en incelerinden), 1/2 ktiçük çay bardağı tuz, 2 çay kaşığt lımon tuzu, 2 kesmeşeker, 56 diş sarmısak, 1 küçük çay bardağı tane kışnış Acuru parmak uzunluğunda parçalara kesin. Tuz, limon tuzu ve şekeri 22.5 bardak suda eritin. Acuru kavanoza sıkı sıkı yerleştirin. Aralarına sarmısakları ve kişniş tanelerini dağıtın. Acurların üzerini örtene kadar hazırladığınız suyu ekleyin. Ağ zını sıkıca kapatın. îki hafta kuytu bir köşede unutun. Asırlık lezzet başkentte... KİMYA DERSİ Turşu kurmak başlı başına bir kimya dersi. Meraklı turşucu için turşu kurmanın bin bir sırrı var. Tuzlu salamura ile sebzenin bünyesindeki suyun osmoz yoluyla yer değiştirmesi turşu kurmanın temelini oluşturuyor. Tuz yani sodyum klorür en baş koruyucu. Deniz tuzu, içerdiği kalsiyum ve magnezyum nedeni ile dokulan güçlendiriyor, turşuları daha diri kılıyor. Sirke ve limon suyu gibi koruk veya domates suyu da asidite sağlayan koruyucu olarak kullarulabiliyor. Limon tuzu yani sitrik asit turşunun dirayetini arttırıyor. Bir başka sır ise turşuya bir tablet aspirin atmak. Aspirin, namı diğer asetil salisilik asit, bozulmayı önlüyor. Turşu suyuna atılan bir avuç nohut ise fermantasyonu hızlandınyor ve laktik asit üretimine yardımcı oluyor. Bizde pek biünmeyen bir başka yöntem ise ashnda çok da aşina. Reçellerde kullandığımız kireç yani kalsiyum hidroksit, erime ve yumuşamayı önlemek için kullanılıyor. Kireçli suda bekleyen özellikle salatalık, yeşil domates, karpuz kabuğu gibi dilimlenen malzemenin hücre duvarları sertleşiyor, turşu olağanüstü bir gevreklik ve kıtırlık kazanıyor. A bu turşulara birkaç avuç şeker, hardal, kişniş, dere kereviz tohumlanyla halka halka soğan dilimleri katılıyor ve tadı baştan çıkarıcı bir boyut kazanıyor. Hardal tohumu, içine konduğu turşuları koruyor. îşte meraklısı için iftar sofrasından çilingir sofrasına kadar her sofraya yaraşacak bir turşu tarifi. Merak ederseniz, sırrı kişniş tanelerinde gizli. # aylinoneytan@yahoo.cotn D ört masadan kral sofralarına, 16 sandalyeden şölen koltuklarına uzanan bir yolculuğun öyküsü, Konyalı Lokantası. 108 yıl önce, 1897'de Sirkeci'de "Konya Lezzet Lokantası" adıyla kurulan mütevazı aşcı dükkânının ilk sahıbi Hacı Ahmet Doyuran. Sonraları Mustafa Doğanbey ile bırlikte zamanın en tanınan lokantalarından biri halıne gelmiş. Bugün, 4. kuşağın temsilcisı Mehmet Eren Doğanbey tarafından ışletilen Konyalı Lokantası şimdi, Ankara'da, geleneksel tarzını modern yemek anlayışıyla harmanlıyor. Aylin Öney Tan D ört mevsimi yaşayan ülkelerde kara kışa hazırlık neşeli bir telaştır. Hele sert kışların hüküm sürdüğü, toprağın aylarca karlar altında kaldığı coğrafyalarda, yazın bereketini kış günlerine taşımak başlı başına bir uğraştır. Çetin yaşam koşullarının yaratıcı kıldığı insanoğlu yiyecekleri kışa saklayabilmek için türlü yöntemler geliştirmiştir. Meyvelersebzeler kurutulur, salçalar, pestiller yapılır, bakliyat ve tahdlar hazırlanır, sucuklar, pastırmalar kurutulur, eriştelerşehriyeler dökülür, kavurmalar, yağlar küpe basılır. Elbette tüm bu yiyeceklerin çeşnisi ve neşesi olan turşular unutulmaz. Dizi dizi kavanozlarda rengârenk kurum kurum kurulan turşular meraklılarının iştahını kabartır. Turşu merakı Osmanlı Sarayı'nda da geçerliymiş. Arif Bilgin'in "Osmanlı Saray Mutfağı" kitabında verdiği bilgilere göre saray erkânı en çok "kelem" yani lahana turşusuna meraklıymış. Topkapı Sarayı'na bu nedenle alınan lahana sayısı 1637 yılında 13.076 adedı bulmuş. Sarayda turşucu başı idaresinde turşu kurulduğu gibi turşu alımı da yapdırmış. Osmancık'tan kebere (kapari), Gelibolu ve Kızdcatuzla'dan üzüm, Bursa'dan nane turşusu gelirmiş. 18. yüzyılda ise "kavata" olarak bilinen yeşil domates, saray mutfağında başköşeye kurulan turşular arasına girmiş. Mutfak meraklısı piyade mülazimi Mahmut Nedim Özenle seçtiği ve kendi alanında dünya çapında "XIII. International Trophy For Tourist", "Hotel and Catering IndustryMadrid/1993", "X.Golden Europe Axard 1996", "Golden award For The Best Trade Name New Mıllenium Award Paris 2005 France", "International Gran Coller Gastronomıco 2001" ödüllerinin de sahibi olan Konyalı Lokantası müşterilerine, yuz aşçı tarafından hazırlanan bini aşkın yemek çeşıdiyle bir lezzet zengınlığı sunuyor. Türk ve Osmanlı mutfağının "tencere yemeği" olarak ifade edilen, sıcak etli sebze yemekleri, zeytınyağlıları, tatlıları, börekleri, damak tadına uygun hazırlanıyor. Zaten lokantanın hedefi, bu kültürü ve eşsiz lezzet zenginliğini yaymak. • 8O yu önce Cumhuriyet • OSMAN BAHADIR o bahadirosman@hotmail.com Türkiye... 19601ı yıllardan bu yana terörün hedefi olmuş, ancak teröre karşı verdiği savaşta hep yalnız kalmış bir ülke, Tünel ve tramvay yolcuları B * ir sette zarfında tramvay ve tünelin ettiği yolcuların miktarı ne Şehremaneti (Belediye) îhsaiyyat (istatistik) Müdüriyeti tarafından neşredilecek şehir broşürü için talep edilen istatistiki malumat tünel ve tramvay şirkederinden de gelmiştir. Tünel şirketinin tertip ettiği istatistike nazaran 1925 senesi zarfında tünelden ceman (toplam olarak) 10.301.017 yolcu nakledilmiştir. Bunun 3.402.458'ini birinci, 6.898.559'unu ikinci mevkii yolcuları teşkil etmektedir. Evvelki seneye nazaran tünel nakliyatında 592.592 kişilik noksan mevcuttur. îhsaiyyat Müdüriyeti 'nce yapılan tetkikata nazaran bu noksan bazı müesseselerin ve bankaların kısmen îstanbul tarafına nakledilmiş ve Beyoğlu'nun iktisat merkezi olmak kıymetini kaybetmiş olmasından dolayı yolcuların îstanbul'a geçmek için tramvayı tercih etmelerinden ileri gelmiştir. 1925 senesi zarfında (boyunca) umum îstanbul tramvay hatlannda nakledilen yolcu miktarı 60.478.306 kişiye baliğ olmaktadır (ulaşmaktadır). Bunların 14.524.838'ini birinci, 45.943.468'ini ikinci sınıf yolcuları teşkil etmektedir. 1924 senesine nisbetle tramvayın naklettiği yolcu miktarı 1.853.282 kişi fazladır. Şu istatistike nazaran tramvaylar bir ayda vasati (ortalama olarak) 5 milyon küsur yolcu nakletmektedirler. 18 Ocak 1926 ta ki 11 Eylül saldırıları olana kadar... İstanbul'da ne kadar telefon var? Î stanbul Telefon Şirketi tarafından Emanet îhsaiyyat Müdüriyeti'ne gönderilen bir istatistike nazaran 1925 senesi zarfında îstanbul'da faaliyette bulunan bilumum telefon postalarının miktarı 10.342'ye baliğ olmuştur. Bunların 4.161'inin îstanbul cihetinde, 5.164'ünün Beyoğlu'nda, 881'inin Kadıköyü'nde, 136'sının Adalar'da bulunduğu anlaşılmıştır. Telefon Şirketi tarafından şehrimiz dahilinde tevzi ve tesis olunan umumi merkez 77 olarak kaydedilmiştır. 16 Ocak 1926 MANGO DOGAIM KİTAP