Katalog

2 OCAK 2005 / SAYI 980 15 ŞARAP KÜLTÜRÜ ÜRÜ Büyükâda yemekleri Selin Kutucular'ın kitabının adı "Dedemin Sofrası, Büyükâda Yemekleri". Kitapta tariflerle birlikte hem bir zamanların ada kültürü anlatılıyor hem de ailenin öyküsü... Deniz Spatar slında elinizdeki kitap belki de hayatımdaki bir 'keşke'yi engellemek adına yazıldı. Bunun benden öncekilerden benim aracılığımla benden sonrakilere duygu yüklü bir mesaj olarak algılanmasını isterim. Bu satırlar genç bir işkadınına, Selin Kutucular'a ait. Kutucular'ın yazarhk iddiası yok, yıllardır bankacılık yapıyor. Ama bir yılını ayırdı, çocukluğunun Büyükadası'nda yenen yemekleri anlatan bir kitap yazdı, adını "Dedemin Sofrası, Büyükâda Yemekleri" koydu. Dedesi 1950'li yılların bürokratlarından Sabahattin Bilgütay. Dolayısıyla kitapta 1950'li yılların aydınbürokrat kesiminin yaşamına da ışık tutuluyor. Yine de, bankacı ve üstelik iki çocuk annesi bir kadın neden vaktini bir "yemek kitabı" yazmaya ayırır? Kendi sözcükleriyle aktaralım: "Dedem Sabahattin Bilgütay tarifleri bu kitapta yer alan yemekleri yaşamı boyunca keyiile yedi. Tanıdığım en ilkeli insanlardan biriydi. Böyle olmasında hiç şüphesiz gelişmekte olan, kimlik bulma arayışındaki Türkiye'nin önemli bir dönemine tanıklık etmesi ve birebir yaşadığı olaylardan doğru çıkarımlar yapıp, hayat felsefesini buna göre şekillendirmesi önemli rol oynamıştı... Genç Türkiye Cumhuriyeti tarihi türlü açılardan kaleme alındı. Ben de düşündüm ki, bir bürokrat, aydın ve Selanik kökenli bir burjuva olan dedemin bizlere aşıladığı yemek kültürü aslında Türkiye Cumhuriyeti'nin belli bir tarihteki bir sosyal kesiminin gündelik yaşam sosyolojisine ilişkin bazı değerli bilgiler sunabilir. Tercih edilen mönüler, pişirilme biçimleri, sofra adabı, ritüeller... Bunlar hatırlanma Üzüm bağları Atilla Atakan KATALONYA BÖLGESİ Yakın zamanlara kadar Katalonya bölgesi beyaz şaraplan ile isim yapmıştı. Şimdi ise, Ispanya'nın en kaliteli kırmızı şaraplan bu bölgeden elde ediliyor. Pirene Dağlan ile Akdeniz arasında sıkışmış olan bu bölgedeki bağlar değişik havzalara dağılmış. Katalonya eyaletinin 10 değişik bölgesinde bağcılık yapılıyor. Penedes havzası Akdeniz'de Tarragona üe Barselona şehirleri arasında bulunuyor. Toprağı organik maddelerden fakir, bol taşlı ve kireçli. Ortalama yıllık yağış miktan ise 520 mm. Bu havza, YukarıOrtaAşağı Penedes olmak üzere üç bölüme ayrılmış. Yukan Penedes'te bağların deniz seviyesinden yüksekliği bütün Avrupa'daki tipik bağlar gibi 400 ile 800 metre, Orta Penedes'te ise 200 ile 400 metre yükseklik arasında bulunuyor. Aşağı Penedes bağlan, tamamen deniz kıyısında ve Akdeniz'in sıcak ikliminin tesiri altında. Kırmızı üzüm çeşitlerinde ağırlıklı olarak yerel Tempranillo, Garnacha, Carinyena ve Monastrell cinsi revaçta. Beynelminel üzüm cinslerinden ise Cabemet Sauvignon, Merlot ve Pinot Noir. Beyaz üzümde yerli Parellada, Xarello ve Macabeo'ya rağbet edilirken yabancı üzümde Sauvignon Blanc ve Chardonnay bölgeye uyum sağlıyor. Penedes denildiğinde akla Cava geliyor. Bu, Fransızların köpüklü şarabı şampanya. Fransa'nın 1970'lerde çıkardığı uluslararası mahkeme kararı ile Champagne (Şampanya) ismini yalnızca Fransız üreticilerin kullanması kararlaşünlmış. îspanyollar da aynı köpüklü içkiye Cava adını vermişler. Ispanya'da senede 180 milyon şişe Cava üretiliyor ve bunun yüzde 93'ü Penedes bölgesinden çıkıyor. Fransız şampanyaları ile rekabet eden Cava, bu bölgeye has Parellada, Macabeo ve Xarello beyaz üzümlerinin karışımından meydana gelen beyaz şaraba natural karbonik gaz ilavesi ile elde ediliyor. Katalonya eyaletinin diğer bölgeleri Priorato, Terra Alta, Costa Brava, Tarragona, Conca de Barbera, Alella, Pla de Bages, Costers del Serge havzalarında bulunan bağlardan da kaliteli şaraplar elde ediliyor. [email protected] Devamı haftaya A sı gereken ayrıntılar..." Kutucular'ın kitabında 165 başlık altında yer alan alaturka ve alafranga yemekler var. Bazılarının başhğına baktığınızda "Eh biz bunu biliyoruz"da diyebilirsiniz. Bazıları daha özel tarifler. Yazar da bunun farkında, "Sanattan edebiyata her yere hâkim olan globalizme inat, yemeklerin aslını, pişirme püf noktalannı kaydedeyim, bizden sonraki kuşaklar da tstanbul mutfağının bir Büyükâda sofrasına yansıyan lezzetlerini hatırlasınlar istedim" diyor. Gerisini kitaptan bölümlerle aktaralım: Fuat Cebesoy Paşa aniden misafirliğe gelir. Yemek yememiştir. Evde de pek bir şey kalmamıştır. Mehmet Dayı'nın Eşi Fatma Hanım telaşlanır. Dedem onlara annesinden öğrendiği rulo omleti yapabileceğini söyleyince çok sevinirler. O omlet o akşam çok büyük sükse yapar. Ve yemek yemeyi çok seven dedeciğimin yaptığı tek yemek olarak da bu tarif tarihe geçer. Ayrıca Fatma Hanım Yenge'nin, Selanik ağzıyla "A be Sabahattin, nereden öğrendin bu işi" diye her sıkıştığında dedeme başvurmasını da dedem övüne övüne anlatırdı. Ali Fuat Cebeso/a rulo omlet Bir akşam aile yemek yedikten sonra Ali 67 Eylül trajedisi 1955 yılında, demokratlaşmaya çalışan Enginarlı pilav 8kişilik 4 ayıklanmış enginar, 2,5 su bardağı pirinç, 2 demet taze soğan 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 2 tatlı kaşığı tuz, 8 tatlı kaşığt toz şeker, 1 demet dereotu Pirinci tuzlu suda 20 dakika bekletin. Taze soğanları yeşil kısmıyla beraber ince ince doğrayın. Her bir enginarı 6 parçayabölün. Zeytinyağında soğanları iyice çevirin. Enginarları ekleyin ve tekrar çevirin. Tuzu ve şekeri ekleyin, biraz daha çevirdikten sonra, 2 bardak suyu koyun. Kaynayınca yıkayıp duruladığınız pirinci ekleyin ve pilav gibi pişirin. Servis tabağına koyun ve üzerine 1 demet dereotunu ekleyin. Selin'den Not: Konserve enginar kalpleriyle de enginarları iyice yıkadıktan sonra yapabilirsiniz. Türkiye en büyük darbelerden birini alır: 67 Eylül... Olayların îstanbul yakasında başladığrnı duyan dedem önce emniyet müdürlerinden arkadaşı Necdet Uğur'u arayarak yardım etmeyi önerir. O da "Sen kendi bölgenden ayrılma" yanıtını verir. O sırada Kadıköy henüz sakindir. Dedem bu konuşmanın ardından adada yaşayan arkadaşı Nedim Genç'i arar. Nedim Amca'dan da "Sabahattin burası çok sakin, hiçbir anormallik yok" yanıtını alır. Dedem yine de dikkatli olmalarını söyler. Bu konuşmanın üzerinden iki saat bile geçmeden Büyükada'ya yüzlerce tekne insan gelir. Kumsal'da adaya çıkarlar. Ellerinde taş ve sopalar, dehşetli bir gürültüyle yollara dağılırlar. Büyük bir yağma olur. Dönemin Demokrat Parti iktidarımn Cumhurbaşkanı Celal Bayar olayları incelemek için Kadıköy'e geldiğinde "Kaymakam Bey neler oluyor?" diye dedeme serzenişte bulunuyor. Dedem ise Kadıköy iskelesinden dumanlar çıkan karşı yakayı göstererek "Siz asıl Istanbul'a balun" diye cevap veriyor. Bu olay gazete manşetlerine pek de hoş olmayan bir şekilde yansıyor. 67 Eylül olayları sırasında Kadıköy'de diğer semtlere göre daha az olay olmasına rağmen, faturanm Kadıköy'e çıkanlmasını dedem hiçbir zaman hazmedemedi. 67 Eylül faciasınm ardından dönemin Başbakan Yarduncısı Fuat Köprülü'nun "Hükümet olaylardan önceden haberdardı" şeklindeki demecinin ise dedemin ruh dünyasrnı derinden sarsmış olduğunu tahmin etmek zor değil. • Müzikle yemeğin birleştiği Giritli... L ezzetli bir yemek yerken iyi müzik dinlemek isteyenlerin gidebilecekleri yeni bir yer daha var: "Giritli Buzukia". Giritli Istanbul'un kurucusu ve şefi Ayşe Şensılay'ın Ahırkapı sahilindeki yeni mekânında Orhan Osman ve ekibinin yaptığı müzik sizi kültürler arasında bir yolculuğa çıkarıyor. Şensılay, Giritli Buzukia'nın kurulma sürecini şöyle anlatıyor: "Ahırkapı sahüinde, bize yürüme mesafesinde olan bu mekânı hem çalgının adı hem de bir 'stiT olan buzuki ile bütünleştirip cuma ve cumartesi geceleri açık olacak Giritli Buzukia'ya çevirmeye karar verdik." Orhan Osman, Balkan ezgileriyle başlayıp konukları geniş bir coğrafyada eğlenceli bir müzikal yolculuğa çıkarıyor. Müzik hayatına Yunanistan'da başlayıp Amerika, Bulgaristan, Kazakistan, Almanya, Fransa gibi ülkelerde sürdüren Orhan Osman, "Biletsiz ve vizesiz kültürler arasında bir yolculuk benimkisi. Bunu da daha fazla insanla tanışmak için yapıyorum. Sadece Yunan müziğinin kalıplarına sıkışmak istemiyorum" diyor. Giritli Buzukia'da fiks mönü sistemi uygulanıyor. Tel: 0212 458 22 70