Katalog

EYLÜL 2004 / SAYI 963 15 2 kg. ktztlcık Su (yaklaşık 3 It.) Şeker (yaklaşık 11,5 kg.) 1 limon Kızılcıklan geniş bir çelik tencerede üzerini üç parmak geçecek kadar su ile ateşe koyun. Kızılcıklar iyice pişip patlayana ve rengini salana kadar pişirin. Bez bir torba ya da temiz bir mutfak peçetesi ile suyunu derince bir kaba süzün. Bu iş için torbayı kabın üzerine asmak ve bir süre unutmak en kolayı. Süzülmeyi çabuklaştırmak için torbayı sıkıp posasını çıkartmayın. Peltenin şeffaf olması için suyuna hiç posa karışmaması gerekiyor. Ayrıca kalan posa, murabba yapmak için de lazım olacak. Kızılcık suyunu ölçün. Her üç ölçü suya iki ölçü şeker hesabıyla temiz bir tencereye koyun. Üzerindeki köpükleri zaman zaman alarak, peltelenme aşamasına gelene kadar kaynatın. Peltenin rengi koyulup köpüğü kabarmaya başladığında ve kaşıktan kıvamlı akıp son birkaç damla zor damladığında pelte olmuş demektir. Soğuk ve kuru bir çay tabağına döktüğünüzde fazla akışkan olmaması gerekir. Bu aşamada bir limonun suyunu ekleyin ve tekrar harlı ateşte birkaç taşım kaynatın. Sıcak sıcak kavanozlara ya da servis yapacağınız reçel kaselerine doldurun ve oynatmadan donmasını bekleyin. 5OFRA Kızılcıklaroldu, seleleredoldu! \ylin 3ney Tan çüde de hoş lezzetlerle dolu. Ancak pek çoızılcıklar yaz günlerine son nokğu yeterince tanınmıyor. Bunların en ilginçtayı koyan meyvedir. Sonbahar lerinden biri de herhalde Bolu'nun "Kızılyavaş yavaş hissedilir, kış hazırlıkcık Tarhanası"dır... Bolulu aşçıbaşılar kenları başlarken kızılcıklar kıpkırdilerini yurdun dört bir yanında tanıtmışlar. mızı boncuklar gibi tezgâhlarda kendini Kepçelerinin gücünü, ellerinin marifetini gösterir. Kızılcık zamanı kısacıktır, göz açıp herkese kanıtlamışlar, ama nedense yörelekapayıncaya kadar geçer. rinin bu farklı lezzetinin tanınması için pek Türkiye'de yenilebilir yabani otlar üzegayret sarf etmemişler. Bu kendine has lezrine 1974 yılında ilk yayınlardan birini yazeti olan meyvenin, kendine özgü bir çorbapan aslen Avustralyalı Evelyn Lyle Kalças, ya dönüşmesi bir tür mutfak mucizesi. Tarkızılcık meyvesinin tuhaf bir özelliğini vurguluyor. Kızılcık en erken çiçek açan, ancak hana belki de günümüz hazır çorbalarının temel esin kaynağı. Kızılcığın tarhanaya "uyen geç meyve veren ağaç. Bu nedenle halk gulanması" ise mutfakta yenilik diye tuttuarasında "Şeytan aldatan ağacı" olarak biliranlarımızın ""keşfetmesi" gereken bir yönniyor. Rivayete göre kış bitimine doğru şeytem. tan, ilk çiçek açan kızılcığı gözüne kestirmiş, "en erken bu meyve verir" diye sepetini haîşte size Anadolu'dan keşfedilmeyi bekzır edip altında beklemeye başlamış. Bahar leyen tatlı, tuzlu, ekşi kışlık kızılcık lezzetgelmiş, geçmiş, yaz bitmiş, bütün meyveler leri. Bütün bu tariflerde tam ölçü vermek olmuş, kızılcıklar bir türlü olgunlaşmamış... zor. Daha ziyade tecrübeye dayanan göz kararı, el ayarı geçerli. Dolayısı Şeytan aldandığına yansın, ile kıvama dikkat etmek gerek. kızılcıkta gerçekten de bir alSakın gözünüzde büyütmeyin. datıcılık vardır. "Kızılcıklar ^ ~ ~ * " ^ " ~ Kış için hazırlayacağınız kızıloldu mu!" derken mevsimini En erken çiçek cıklı tatlar hem kolay, hem de şaşırmış bu lupkızıl meyve oremeğinizin karşılığını fazlasıyaçan, en geç tadan kalkıverir. Tazesini yela ödüllendirecek çarpıcılıkmek pek kimseye nasip olmeyve veren bir ta... maz. Kızılcık yöresel mutfaklarda daha çok kış hazırlığı ağaç kızılcık. için kullanılıyor. Reçeli, marKızılcık Tarhanası Anadolu'da meladı, jölesi, şurubu, şerbeKızılcık tarhanası için en koti, likörü bilinen kızılcık lezyu renk ve olgun kızılcıklan keşfedllmeyl zetleri ama meraklılarının seçmeniz gerekiyor. Kızılcıkbekleyen vazgeçemediği tarhanası, eklar haşlanmadan çiğ olarak ezişisi, turşusu gibi tuzlu türleri tarlflerden blrl de liyor, kevgirden geçiriliyor ve de yapılıyor. elde edilen kızılcık püresi ile kızılcık tarhanası. hamur tutuluyor. Bu tarhanaAnadolu çok şaşırtıcı, o öl K da soğan, domates, biber, yoğurt gibi malzemeler yok. Kızılcık tarhanası hamuru diğer tarhana çeşitlerinde olduğu gibi mayalandırılıp ekşitilmiyor. Zaten ekşi olan kızılcık, buruk kekremsi lezzetini hamura veriyor. Kış aylarında çarpıcı pembe rengi ve mayhoş lezzeti ile kızılcık tarhanası çorbası insanı canlandırıp diriltiyor, soğuk algınlığına ise birebir geliyor. 1/2 tatlı kaştğı tuz 45 diş sarmısak 34 yemek kaştğı tereyağt Suyu biraz üıtın. Tarhanayı ılık suyun birazında ezin. Geri kalan ılık su ile sürekli karıştırarak ateş üzerinde koyultun. Tuzunu ayarlayın. Dövülmüş sarmısaklan kızdırdığınız tereyağında hızlıca çevirin ve çorbanın üzerine gezdirin. Bol karabiber de bu çorbaya çok yakışır. Tarhana 1 kg ktztlctk Aldığı kadar un (yaklaşık 22.5 kg.) 23 tatlı kaşığı tuz Bu tarifi aldığım Bolu'da oturan kuzenim Inci Abla komşularından tam ölçü elde etmeyi başaramadı. Ancak hamurun yumuşak ve gevşek olmaması, sert erişte hamuru kıvamında olması gerekiyor. Kızılcığı elle mmcıklayarak kevgirden geçirin. Elde ettiğiniz her bardak kızılcık püresi için yakla§ık 45 bardak un ve birkaç tutam tuz hesabı ile sertçe bir hamur tutun. Hamuru ufak topaklar haline getirin ve temiz bir bezin üzerine yayın. Hamur kurudukça ufalayın ve kevgirden geçirin. Bez torbalar içüıde kış gecelerinde soğuk algınlığı için ilk yardım çantası niyetine saklayın. Kiren Ekşisi Kastamonu dolaylarında kızılcığa "kiren" deniliyor. Buruk " kiren "in ekşisi yemeklere, çorbalara tat kattığı gibi sulandırılıp hoşaf suyu gibi içilebiliyor. Kiren ekşisi sofranıza bambaşka bir soluk getirebilir. Bu tarif için ölçü vermek gereksiz. Başa çıkabileceğiniz miktarda kızılcığı susuz olarak veya çok az su ilavesi ile arada karıştırarak yumuşayıncaya kadar pişirin. Soğuyunca kevgirden geçirin. Elde ettiğiniz kızılcık püresini kısık ateş üzerinde iyice koyulana kadar çektirin. Sıcakken kavanoza doldurun ve ağzını sıkıca kapayın. Kızılcık Murabbası Eskiden çocuklar hafif mideyi bozup ishal olduğunda hemen bir parça kızılcık murabbası ilaç niyetine yedirilirmiş. Kızılcık peltesi yaptıktan sonra kızılcığın kalan posası ile bu tarifi yapabilirsiniz. Eğer sadece murabba yapmak isterseniz, kızılcıkları kendi suyunda pişirin ve kevgirden geçirerek çekirdeklerini çıkarın. Ölçtüğünüz her bardak kızılcık posası için bir bardak şeker koyun. Tekrar iyice koyulana kadar pişirin. Yayvan bir kaba ya da tepsiye bir parmak kalınlığında yayın. Donup kendini çekince ya da birkaç gün kuruyunca kare ya da baklava şeklinde kesip şekere bulayın. Lokum gibi ikram edin. Kesme, kurutma faslı ile uğraşmak istemiyorsanız, murabbayı pişer pişmez kavanozlara doldurup marmelat olarak da kullanabilirsiniz. Kış aylanna kızıl tatlannız şimdiden hazır olsun! • Kızılcık Peltesi Bu tarifteki yaklaşık ölçüler gözünüzü korkutmasın. Kızılcıklan haşladıktan sonra elde ettiğiniz kızılcık suyunun miktarına göre ölçüyü tutturmak kolay. Çorba 1/2 bardak kıztlak tarhanası 5 bardak su veya et suyu LflBİRENT Birlncl kareden itibaren oklara ve numaralara dikkat ederek espriyi Izlemeye başlayın... 0 da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam ediyor.. Oklar da iki ayrı yönü gösteriyor.. Şimdl hangi yolu takip edeceğlz? Eee! Orası artık slze kalmış. Hadi buyurun bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakın £UM»ZD£. Ü7İJM kaybolmayın haal.. ı'Vl.. 5ÇN NE 0İVO6UM? HAKAN ÇELİK TCKeRLEgi [email protected] BfcYRAM €.TT»" PıVtt£MEU"M BART.. BULUCAt î yAH6IIM dtifl DİÎL... YAKİ6IM.'