Katalog

TEMMUZ 2004 / SAYI954 15 ken dağılacaktır. Mevsim dışında taze kayısı yerine 3 0 adet (270 gr.) kuru kayısıyı 2 bardak sudabirgecebekleterekkullanabilırsıniz.Et yumuşayınca, ki etin cinsine göre pişirme süresini ve su miktarını artırmak gerekebilir, kayısıların 1.5 bardağını ayırıp, geri kalanını ete ekleyin. Bademlerin zarlarını çıkarın, bir taşım kaynatıp soğuk suya tutarsanız, zarlar kolaylıkla soyulur. Bademleri un gibi öğütün. Kalan kayısı ve bademi kanştınn ve ete ekleyin. Lezzetler birbirine kanşacak kadar birlikte bir süre daha pişirdikten sonra ateşten alın. En son suda çözülmüş safran ve gül suyunu ekleyin. (Tarifte verilen gül suyu miktan herhalde eskinin çok yoğun esanslı gül sularına göre verilmiş. Günümüzde herhalde 1/2 kaşıktan epey fazlasını koymak gerekir.) Kajszi Pite (KayısıbPide) Macarlar fınndapişenmeyvelipaylara "Pite" yani pide diyorlar. Mevsiminde elma, kayısı.vişne ve mürdüm eriği" Pite "leri yapılıyor. Hamur mayalı ya da mayasız olabiliyor. Bu taMişmişiye rif gözünüzü korkutmamak için mayasız. Yaz (Mişmişli Kuzu Yahni) ilerledikçe sıra diğerlerine de gelecek nasılsa. Bu tarif "Kitâbü'ttabih"ten. AJ. Arberry Hamunı için: 500 gr un, 20Ögr. şeker, 200 tarafından 193 9'da " A Baghdad Cookery Bo ml ekşikrema (sütkremastyadayoğurlkullaok Bir Bağdat Yemek Kitabı" adı altında Inmlabilır, Macar ekşı kreması zaten taze Kanlıca gilizceye çevrilen kitap "elBağdadi" olarak yoğurdu gıbt), lyumurta+ 1 yumurta sarısı, 1 da biliniyor. Özgün tarifte soğan ve et, alıştığı tatlı kaşığt kabartma tozu, 1 tutamtuz mız usul yağda çevrilerek işe başlanmıyor. ElÜstüiçin:2£g kayısı, lOOgr çekılmışcevız, bette isteyenler eti ve soğanı önce yağda çevi150 gr şeker, 2 yemek kaşığı ufalanmıs ekmek rerek de deneyebilirler. (bisküvı kmntısı da olabilir) Ikg kuzukuşbaşı, 1 5bardaksu, 1 tatlı kaşıHamur için un, tuz ve kabartma tozunu tezğı tuz, 2 orta boy soğan (yaklaşık 420 gr ), 1 'er gâhâ ortasını havuz haline getirin. Şeker, yotatlı kaşığı tarçın ve kışntş, 1 /2 'şar tatlı kaştğt ğurt veyumurtalan unun ortasına koyun. Unu kımyon vezencefil, 1/4 tatlı kaştğı kara bıber, 1 azar azar yedirerek hamur haline getirin. Hanohut buyuklüğunde damla sakızt (dövülmüş muruyağlanmış, unlanmış fırın tepsisineya1/16 tatlı kaşığı), İOadet olgun kayısı (ayıklan yın. Kayısıları ortadan ikiye bölün ve hamumıs 900gr), 2/3bardakbadem, lOtelsafran, run üzerine kesik tarafları yukanya gelecek şe1 /2 tatlı kaşığı gül suyu kildedizin. Şeker veceviziçinikarıştırın. Ekmek veya bisküvi kırıntılarını kayiMİarın üzeKuşbaşı eti su ve tuzla ateşe koyun. Bir taşım kaynayınca üstünde oluşan köpüğü alın. rine serpeleyin. Kırıntılar pişme sırasında kaInce kıyılmış soğanları ve baharatlan (tarçın, yısılardan sızan sulan emecek ve alttaki hamurun ıslanmasını önleyecektir. En üste cevizşekişniş, kimyon, zencefil, karabiber, sakız) ekker karışımını serpin. isterseniz biraz da tarleyin. 40 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Bu arada kayısıyı makinede çekerek püre çın ekleyebilirsiniz. 180 derecede önceden ısıtılmış fınnda 4550 dakika pişirin. Soğuyunca haline getirin. Hafif ağza gelmesini isterseniz ufak doğramakla yetinebilirsiniz, zaten pişer kareşeklindekesipservis yapın. 9 İOFRA Melita'nın mişmişi /lelita'nın anlamı Malatya, mişmiş ise kayısı. [ayısılı kuzu yahni pişirmeye ne dersiniz? ylin )ney Tan M elita"nın "mişmiş"i baldan tatlı. "Melita" Malatya'nıneskiadı. Hititçe "Melit/milit" yani bal kelimesinden gehyor. Evliya Çelebi, meyve bahçeleri ve latif havası ile bu kenti benzersiz bir yer olarak anlatıyor. Malatya belli ki yüzlerce yıldır meyveleriyle meşhur. Bir iddiaya göre de " Melita" meyve bahçesı anlamına geliyor. Birbirinden lezız meyveler arasında bir tanesi var ki, "Meyve Bahçesi"nin topraklarını daha çok sevmiş olmalı. Bugün Malatya'nın şanı tek bir meyveden geliyor: "mişmiş" yani kayısı. Malatyalılar Arapçaadıylakayısıya "mişmiş" diyorlar. Kayısının diğer Arapça adı "alBarkuk" ise " Albaricoque" olarak Ispanyolcaya geçmiş. Türevleri iseFransızca: Abricot; îtalyanca: Albicocca; Almanca: Aprikose; Ingilizce: Apricot. Kayısı ve zerdali kelimeleri ise Farsça kökenli. "Zerd" sarı, "Alu" iseerikdemek. Himalayalar'danAlpler'e Kayısının çok eski bir tarihi, çok geniş bir coğrafyası var. Ana vatanı Çin'de5 bin yıldır biliniyor. Ipek Yolu ile Iran ve Anadolu'ya gelmiş. îran'dan da Büyük îskender ile MÖ. 4. yy'daBatı'yagitmiş. Bugün Himalayalar'dan Alpler'e kadar uzanan kayısı hattında pek çok ülke kayısıları ile övünüyor, hatta milli meyveleri gibi görüyor. Kuzey Pakistan'dan Afganistan'a uzanan Hunza vadisinde yetişen kayısılar bu sıralar Batı' da çok revaçta. Ağa Han Hunza kayısılanna destek verince Pakistan'ın yılhk üretimi dörde katlandı. Komşu Afgan kayısıları ise aksine yok olmama mucadelesin de. Hint ve Iran mutfağında kayısı etlere, pilavlara konuyor. En eski kayısılı yemek tarifi ise Arapmutfağından. 1226tarihliMuhammed ibn ülHasan ibn Muhammed elKâtib elBağdâdi'nin yazdığı "Kitâbü'ttabih"te bir tiır "kayısılıyahni" tarifi veriliyor: Mişmişiye. Orta Avrupa'da da kayısının özel bir yeri var Ancak Macar mutfağında kayısının önemi bambaşka."Barackpalinka" bir tür kayısı rakısı. Bir ağaç dolusu kayısı, bir şişeye hapsedilmiş gibi yoğun bir rayihası var. Macarcada kayısıya "Sârgabarack/sanyumruk" deniyor. "Kajszibarack" yadasadece "kajszi" (okunuşu: Kaysi) kelimesi de çok yaygın. Osmanlı etkisi bütün Balkan dillerinde: Kajsija (Sırpça, Hırvatça),caisa(Rumence),kajsiya(Bulgarca). Macarların meşhur kayısı reçelı yapımı ise tam bir şenlik, adeta bir tören. Macarlar reçellerini meyve bahçelerinde açık havada yapıyorlar. Bızdeki pekmez, pestil yapımı gibi büyük bir faalıyet sbz konusu. Dalında olgunlaşmış ve iyıce tadanmış kayısılar yarılıyor, hiç şeker eklenmeksizin, büyük kazanlarda adeta macun kıvamına gelene kadar çektiriliyor. Yöntem bıze aşina ama reçel kazanlannın ismi daha da tanıdık: " Bogracs " yani bakraç.. Elbettebağlarda.bahçelerdekazankaynatmanın bir mantığı var. Böylece meyvenin tadı en üst noktada yakalanabiliyor. Zira kayısı bir kez dalından koparıldıktan sonra dığer meyveler gibi olgunlaşmaya devam etmıyor. Sadeceyumuşuyor Erken toplanan kayısı dalında tatlanan kayısının lezzetine asla ulaşamıyor Taze kayısının zevkine varmak ancak aynı coğrafyayı paylaşanlara nasip olabilıyor. Siz de dünyanın en iyi kayısı coğrafyalarından birinde yaşamanın keyfini çıkartın Ister bakırbakraçlarda "Magyar" usulü marmelat yapıp "Kajszi pite" ve "Pogasca" yani poğaça yanında çay sefası sürün, ister elBağdadi'ye hürmeten "Mişmişiye" yapın. Yeterki kayısının tadına doya doya varın. LABİRENT Blrincl kareden itibaren oMara ve numaralara dlkkat ederek espriyi izlemeye başlaym... 0 da ne? Espri, üd ayn yoldan devam edlyor.. Oldar da IU ayn yönü oösteriyor.. Şimdi hangiyolutakipedecei)b?EM! buyurun bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakın kaybotmayın haal.. HAKAN ÇELİK [email protected] Orası artık size kalmı«. Hadi