Katalog

L8 TEMMUZ 2004 / SAYI 956 15 ban salatanın çok ufak kesilmiş ve bol nar ekşisi ile yapılmış sulu bir çeşidi Urfalı "Bostana " kaşık kaşık yeniyor. Gökçen Adar'ın Mutfakta Dört Mevsim / îlkbaharYaz kitabında anlattığı "Fakir Salatası" ise bayat ekmek içiyle yapılan bol domatesli bir tür çoban salata. Aynı salata biraz sarmısak ve fesleğen katkısıyla, Italyan mutfağında "Panzanella" adıyla karşımıza çıkıyor. Ispanya'ya gelince aynı malzeme iyice ezilip çorba halini alıyor ve ünlü Ispanyolyemeği "Gazpacho" oluyor. Bizim Antakya yöresinde gazpacho'nun çok benzeri ince bulgur ile yapılıyor. Bir tür sulu kısır diyebileceğimiz "Batırık" îspanyolkardeşindendaha lezzetli ama pek tanınmıyor. Bütün bu tariflerde bol domates, kırmızı veya yeşil biber, soğan, taze ot gibi malzemeler zeytinyağı ile harmanlamyor. Bölgeye göre sirke, limon suyu veya nar ekşisi ile tadı keskinleştiriliyor, bazen de ekmek içi ile kıvam kazanıyor. Elbette, bu yemekler Kolombo Amerika'yı keşfedip domates, biberi eski kıtaya getirdiktençoksonrayaygınlıkkazanmış. "Gazpacho"nunmodernçeşitlemelerinde ekmek içi eskisi gibi yaygın değil. ama özgün tariflerde mutlaka var. Daha önceleri ise ekmek, zeytinyağı, sarmısak bazlı soğuk çorbalar varmış. Arap etkisindeki Ispanyol Endülüs mutfağının eski bir yemeği olan " Ajo Blanco" bunun hâlâ yaşayan bir örneği. Soğuk çorbaların sıcak yaz günlerinde serinleticiliklerinin yani sıra en büyük kolaylıklan insanı ocak başında terletmemesi ve buzdolabında bekledikçe güzelleşmesi. Siz de ister kendi tarifleriniziyaratın, ister Endülüs'e uzanın, alçakgönüllü serin çorbaları bu yaz sofranızdan eksik etmeyin. ile karıştınp üzerine ince kesilmiş yesil soğan sapları serpeleyip servis yapın. SOFRA Batirik 1 su bardağı ınce bulgur, 1,5su bardağı ılık su , 34 domates, 45yeşılbıber, 1/2 yemek kaşığı domates salçası, 3/4 su bardağı tahın, 1 soğan, 67 adet yeşil soğan, 1 demet maydanoz, 1 lımonun suyu (nar ekşısı de olabilir) ,1,5 tatlı kaştğıtuz, 1 tatlı kaşığı kırmızı btber, 1,5 tatltkaşığı kımyon. Çorbayı soğuk için... tylin )ney.Tan Ç ocuklukta insanı şaşırtan ilk tat ne olabilir? İlk keşif ya da hiç unutulmayan müthiş lezzet. Soluk renkli, üstüne üstlük buz gibi soğuk bir çorba, küçük bir çocuğun lezzet kavramı ile ilk tanışması olabilir mi? New York'lu ünlü şef Anthony Bourdin için hayatını değiştiren yemek, yavan görünüşüne rağmen şaşırtıcı şekilde lezzetli, bir o kadar da soğuk bir çorba: "Vichyssoise", yani kremalı soğuk pırasa ve patates çorbası. Küçük Anthony ailesiyle birlikte baba memleketi Fransa'ya gitmek üzere Queen Mary gemisine bindiğinde, gemi lokantasında tadacağı "Vichyssoise" ilebaşlayacak ve ömür boyu bitmeyecek bir lezzet yolcu luğuna çıktığını elbette bilmiyordu. Garip ama, Bourdin'in unutamadığı soğuk çorba, ters yönde bir yolculuk sonucu ortaya çıkmış. îlk "Vichyssoise" Fransa'dan Amerika'ya gelen New York, Ritz Carlton otelinin Fransızşefi Louis Diat tarafından 1917'de ça tı restoranın açılışı için yaratılmış. Çorbanın Vichy'liliği ise Diat'in geldiği kasabanın Vichy kentine yakınlığından... Louis Diat başta keşfini pek de önemsememiş. 1946'da yayımlanan kitabının ilk baskısında söz etmeye gerek bile görmemiş. Işin tuhafı Diat unutamadığı bir çocukluk lezzetinden bahsediyor: Annesinin pırasa ve patates çorbası. Annesi her sabah kahvaltıda küçük Louis'nin bayddığı bu çorbayı yapar, sıcak yaz günlerinde ise biraz soğuk süt ile ılıştırırmış. Kim bilir, belki de şef yaratıcılıktan ziyade bir zamanlama hatası sonucu, Amerikalılar nasdsa anlamaz diye, soğuk soğuk servis yaptı, tutunca da dünya mutfak literatürüne geçti. Yaz aylarında Avrupa'da birçok ülkede tathtuzlu soğuk çorbalar yapılıyor. Almanya, Ocak başında terlemek yok, iistelik tadı buzdolabında bekledikçe çıkacak. Ortadoğu'dan Balkanlar'a her yerde yoğurt çorbası var... Avösturya', Macaristan gibi ülkelerde meyveli, tatlı, kremalı, soğuk çorbalar ön yemek olarakiçiliyor. Almanların meyveli "Kaltschale" yani "Soğuk Kase"leri ise hem ön yemek, hem de tatb olarak servis yapılıyor. Iskandinav ülkelerinde aynı tür çorbalar çeşit çeşit orman meyveleriyle tatlandırılıyor. Danimarkalılann "kaernemaelkskoldskaal"inin üzerinde yumurta akından köpük topları yüzdürülüyor. Macarların vişneli, tatlı soğuk çorbası ise yaz günleri sofraların değışmez açılış yemeğı. O kadar yaygın ki hazır çorba gibi poşette bile satılıyor. Soğuk çorbalar meyvelilerle sınırlı değil. Polonyalıların "chlodnik"i pancar, et suyu, turşu ve ekşi krema ile yapılıyor. Italyanların "Pappa al pomodoro"su isebol domates ve bayat ekmekle yapılan domatesli paparadan başka bir şey değil. Orta doğu'dan Balkanlara uzanan coğrafyada ise yoğurtlu soğuk çorbalar ağırlıkta. Yöresine göre ayran çorbası, tan çorbası ya da lebeniye adını alan bu geleneksel lezzette temel aynı: haşlanmış aşurelikbuğday, sulandırılmış yoğurt ile karıştırılıyor. Bizim salata olarak kabul ettiğimiz cacık, Iran'da ceviz, kızartılmış ekmek küpleri, kuru üzüm ve gül yaprağı takviyesi ile alabildiğine gösterişli, Yunanistan'da ise iyice koyu meze kıvamında. Sulu salatalar Yaz aylarında domates, biberin bollaşmasıyla sofraların baş tacı çeşit çeşit salatalar. Ço Bulguru ılık suyla ıslatın ve üzerini kapatarak2025 dakikabekletin. Soğanları, yeşil biberi, domatesleri ve maydanozu çok ınce kıyın. Salça ve baharatları ekleyip hepsini şişen bulgura katın ve yumuşayıncaya kadar yoğurun. Tahin, tuz ve limon suyunu katıp tekrar yoğurun. îstediğiniz kıvama gelene kadar soğuk su ve buz ilavesi ile sulandırın. Bazı yerlerde çekilmiş yer fıstığı veya ceviz de eklenir. Ekşisi, acısı zevke göre ayarlanabilir. Ajo Blanco con Uvas Ajo sarımsak demek. Çorbanın ana malzemesi badem ama çorba "beyaz sarmısak" diye anılıyor. Gözünüz korlcmasın sarmısağın tadı ancakhissediliyor. Özgun tarifte bayat beyaz ekmek içi de kullanılıyor ama böylesi daha hafif. 250gr. çığbadem, 34dışsarmısak, 1 bardak (200 ml) sızma zeytinyağı, 1,52 bardak soğuk su, 1 corba kasıgt sırke, 2 tatlı kaşığı tuz Üzeri için boyuna kesilmiş yeşil üzüm tane ] leri veya incecik kesilmiş elma dilimleri. Bademleri kaynar suda 1 2 dakika tuttuk ' Vichyssoise tan sonra soğuk suya atın ve zarlarını soyun. " (Vişisuvaz okunuyor) : 4 tripırasanın beyazktsmt, 1 soğan, 1 yemek Badem, sarmısak, sirke, tuz ve zeytinyağını • kaşığı tereyağ, 45patates, 2 bardak su, 4 bar blendırda iyice çekin. Çekmeye devam ederek ve kıvamını kontrol ederek soğuk suyu ekledaksüt, 1 bardak krema, 2 tatlı kaşığı tuz yin. Servis kâsesine alıp buzdolabında iyice Ince kesilmiş pırasa ve soğanları tereyağın soğutun. Servis yaparken üzerini elma dilimleri ve üzum taneleri ile süsleyin. Blendırınız da biraz terletin. Suyunu ve küp küp kesilmiş patatesleri ekleyin. Patatesler iyice pişince pü yoksa bademleri ince çekin ve sarmısak, sirke, tuz ve zeytinyağıyla havanda iyice dövün. Sonre haline getirin veya blendırdan geçirin. Tura soğuk suyu azar azar ekleyin. Böylece tarifi zunu ve sütünü ekleyip tekrar ısıtın ve bir iki eski usul yaparak daha da eski bir lezzet yakatıkırdatın. Kevgirden geçirin ve iyice soğutun. Krema lamış olursunuz.# LflBİRENT Birinci kareden itibaren oklara ve numaralara dikkat ederek esprlyi izlemeye başlayın... 0 da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam ediyor.. Oklar da iki ayrı yönü gosteriyor.. Şimdi hangi yolu taklp edeceğiz? Eeel Orası artık slze kalmıç. Hadf buyurun bakalım sayfanın lablrentierine.. Sakın : kaybolmayın haal.. HAKAN ÇELİK [email protected] OUSUKI AYA6I EVv/AHUP„ 6UUAAM LA2UA CAİIR. VAMlVO T A U K MA< ALCAK 6ASEA V K ' ULAM ft'OE 6ü ' VAHU '.. BU ARftBA J ,,OCUCAtC /