Katalog

27 HAZtRAN 2004 / SAYI953 15 olan Giresunlu güzelin kıymetini bilin. Ister çerini çöpünü değerlendirin, ister anavatanından, ister Lucullus'un nıemleketinden farklı tariflerdeneyin. Kirazlan yıkayın, kurulayın ve saplarını ayıklayın.Temizvekurubirkavanozabirkat kiraz, bir avuç tuz koymak üzere sıkı sıkı dizin. Uzerinituzlaörtün. Sıkıcakapayın.Mutfağın bir köşesinde bir süre unutıın. Yaklaşık 23 haftaiçerısindekullanılmayahazırhalegelecektir. SOFRA Giresunlu Güzel ECirazın da elbet bir kökeni var, Giresunlu. Ama dünya bu tadı Roma Kralı Lucullus'a borçlu. Iadını sevip ülkesine dönerken yanında *ötürmüş. Size bu tat üzerine kurulu 4 tarif... Jylin 3ney Tan Kiraz çekirdeği yastığı Isvıçre Alpleri 'nde dağ evlerinde soğuk yatakları ısıtmak için kullanılan bir anneanne yöntemi sizin de birgün içinizi, ruhunuzu ısıtabilir.Kirazın çekirdeklerinı sakın ziyan etmeyin. lyice yıkayıp temizleyin ve soğuk kış gecelerinde ağrıları sızıları gidermekte kulla nın. Nasıl mı diyeceksiniz. Kiraz çekirdekleri ısıyı uzun süre tutma ve iletme özelliğine sahip. Fınnda, ocakta, kalorifer üstünde, mikrodalgada ısıtacağınız kiraz çekirdekleri sıcak su torbası yerine size şifa verecek. Bunun için kiraz çekirdeklerini iyice yıkayın. Hiçbiretli kısım kalmasrn. Gerekirsebir taşım kaynatın ve hemen soğuk suya atın ve birbirlerine sürterek temizlenmelerini sağlayın. îyice kuruduktan sonra kalınca dokulu sentetik içermeyen pamuklu bir kumaştan hazırlayacağınız yastık içine doldurun ve yastığın kenarlarını dikin. Eski bir jean pantolon paçası bu iş için ideal olacaktır. Kirazın hayal olduğu kış aylarında ayaklarınızı, yatağınızı, ağrıyan, tutulanyerlerinizi kiraz çekirdeği yastıklarıileısıtın. Ciliegeal vinorosso (Kırmızı şarapta kiraz) Lezzetçi Lucullus'un diyarı îtalya'da kiraz "Ciliege" (Çilieceokunuyor). Bu kelimebana hep, kirazdan çok çilek çağrışımı yapmıştır. Kerasus burada adını kaybetmiş gibi, ama tadı tam yerinde. 1 şışekırmızışarap 1 çayfincanışeker(125gr.) lkg kiraz l portakahn kabuğu 56adct acı baâemya da 1 dolu tatlı kaşığı tane mahlep lçubuktarçın. Kirazların çekirdeklerini ayıklayın. Bu ış gözünüzde büyüyorsa ve çekirdekleri yerken çıkarmayı dert etmiyorsanız ayıklamayabilirsiniz. Bu durumda saplarını yarıdan keserek debırakabilirsıniz.çokhoşgörüneceklerdir. Şarap,şeker, bütünipiralşeklindekesilmiş portakal kabuğu, hafıf ezilmiş mahlep taneleri ve tarçını bir tencerede ısıtın. Kaynama noktasınagelince kirazlan ekleyin ve tekrar kaynama noktasına gelmesini bekleyin. Hemen ateşten alın vesoğumaya bırakın. Ilınınca kevgirle kirazlan bir süzgece alın. Kalan şarabı ve süzülen kiraz suyunu portakal kabuğu ve baharatlarıçıkartmadan tekrar koyuluncayaka dar kaynatın. Yaklaşık2025dakikaiçindeşaraplı şurup yarıya inecektir. Soğuyunca servis yapacağınız kaseye aldığınız kirazların üzerine siıziın. Buzdolabında23 saat ıyıcesoğutun. Bu şaraplı kompostoyu bir gün önceden de yapabilirsiniz. Kaymaklı dondurma, "pannacotta" ya da yerli benzeri su muhallebisi iJe servis yapabilirsiniz. *** Sofralarınız Giresunlu guzelle Lucullus'un aşkına layık olsun.# E ski gravürlerde Giresun'un arkasındaki tepelerboynuzu andırıyor. Tepelerden aşağıya, denize doğru bakınca da, kent denize doğru boynuza benzer bir yanmada şekJinde uzuyor. Eski Romalılar da, karadan ya da denizden bakınca aynı hisse kapılmış olsalar gerek, kente Latince 'Boynuz/Kerason' kelimesinden yola çıkarak "Kerasus" demişler. Kentin dillere destan lezzetli ve albenili meyvesi, Roma ordularının komutanı keyfine düşkün LucuIIus'un dikkatini çekmiş. Doğunun bu güzel tadını memleketine götürmeye karar vermiş. Elbette bu güzel meyveyi kentin ismi ile anmayı uygun görüp "Cerasus/Kerasus" demiş. O zamandan bu güne Giresun kentinin adı, dolayh da olsa, dünya sofralarına girmiş. îngilizce: cherry; Fransızca: cerise; Almanca: Kirsch; Macarca: cseresznye; Yunanca: kerasia; Süryanice: karasya Arapça: kerez. Hepsinin de kökeninde Karadeniz'in boynuz silüetli güzel kenti yatıyor. Inanması güzel birhikâye. Ancak Lucullus'tan çok önceleri Avrupa'da kiraz çeşitleri yetiştiği biliniyor. Isviçre gölleri kıyılarında yapılan prehistorik kazılarda kiraz çekirdekleri buJunmuş. Antik Roma'da da Lucullusöncesibilinen kiraz türleri var. Kim bilir, belki de gerçek bir lezzet düşkünü olan Lucullus'un kirazı hepsinden başkaydı ve Romalılar daha önce tatmadıkları bu lezzeti farklıadlandırmakistediler. Elbet, askerliğinden çokgörkemli sofraları iletanınan Lucullus'un damak tadına duyulan güvenin debunda payı olmalı. Bugünîtalya'damukellefbirsofraanlamında "Lucullus'a layık bir sofra" deyimi kullanılıyor. Türk kirazı Kiraz gülgillerden. Tıpkı erik, kayısı gibi. KirazınLatinceadıise"Prunus"yanierikten geliyor: "Prunus avium". LatinceadınıGiresun'dan alan "Prunus cerasus/ Giresun eriği" ise ekşi kiraz, yani bildiğimiz vişne. Yaklaşık 1200 kadar kiraz türii biliniyor. Bunun 900 kadarı "Prunus avium" yani tatlı olan kiraz, geri kalan 300 çeşit ise ekşi" Prunus cerasus " ailesinden. Bir de Almanya, Çek, Slovakya, Macaristan, Romanya gibi ülkelerde 'Türk Kirazı' diye bilinen bir tür var: "Cerasus mahaleb". Bu da bizim çöreklerin, kurabiyelerin gizli lezzeti 'Mahlep 'ten başka bir şey değil... Baharat olarak kullandığımız mahlep, yabani bir kiraz türünün minnacık çekirdek içlerinin öğütülmesinden elde ediliyor. Hafif acımsıbademsi tadıyla hamur işlerine, aynı damlasakızı gibi, çiğneme hissi uyandıran farldı bir lezzet katıyor. Zaten çoğu kez sakızla birlikte kullanılıyor. Mahlep Tokat'ta Diren'in ürettiği meşhur Mahlep vermutunun ve MardinTurabdin tepelerincle yeniden canlandırılan Süryani şarapçılığının da vazgeçilmez tatlandırıcısı. Kiraz lezzetinin yani sıra sapına kadar da yararlı bir meyve. Sapı da, çekirdeği de çöpe atılmayacak kadar kıymetli. Kiraz yaprağı ise nedense bir tek Malatya mutfağında, daha önce tarifini verdiğimiz sarmalarda değerlendirilmiş. Siz siz olun, topu topu bir ay saltanatı Kiraz sapı çayı Saplar ise malum, idrar sökücü. Vücutta biriken toksinleri atıyor, şişkinlikleri gideriyor. Yediğiniz kirazlann saplarını iyice yıkayın ve gölgebiryerdekurutun.Dilersenizsaklarken az yer kaplamaları için küçük küçük kıyabilirsiniz. 1 avuç kiraz sapını (3 0 gr.) 1 It. su ile kaynatın. Süzüp sıcak veya soğuk olarak günde üç bardak için. Faydasını göreceksiniz. Kiraz tuzlaması Işte Giresun'a has özgün bir lezzet. Kiraz tuzlamasını çerez, mezegibi yiyebileceğiniz gibi, çekirdeklerini çıkararak mıhlamasını, kavurmasını yapabilirsiniz. Farklı tat arayışlarıyla yemeklerinize deekleyebilirsiniz. Ozellikle salatalarınıza tatlıtuzlu lezzeti ile bambaşka bir boyut katacaktır. / kg. trivesertkiraz(bulabilenlerbeyaz kiraz kullanstn) 1 kg. turşulukkaba luz LflBİRENT Birinci kareden itibaren oklara ve numaralara dikkat ederek espriyi izlemeye başlayın... O da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam edlyor.. Oklar da iki ayrı yönü gösteriyor.. Şimdi hangi yolu takip edeceğiz? Eee! Orası artık size kalmış. Hadi buyurun bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakın kaybolmayın haal.. HAKAN ÇELİK fhakancelik@mynet.com