Katalog

14 Tutkusu yemek... .#•• Şule Kaya emek yapmak Mehmet Gürs için bir tutku, bu yüzden çocukluğundan beri mutfaklarda. Öyle ki yemek yapmaktan nefret edenler bile hazırladığı yemek programının bağımlısı. "Lokantadan Eve" adlı programmda mutfağını "hiç üşenmeden" plaja, dağa, tekneye taşıyarak arkadaşlanna ziyafet çekti. Pişirdiği balıklar için bizzat kendisi Boğaz'a olta attı. Bize de " Keşke ben de orada olsaydtm " demek düştü. Farklı mutfağı ya da kullandığı malzemeler yüzünden zaman zaman eleştirildi. Ancak onun amacı "soğanlar iyice kavrulduktan sonra salçayı eldiyoruz"u anlatmaktan öte. Gürs'ün istediği, yavaş yavaş kaybolan "güzel ve kaliteli yemek yeme keyfini" insanlara hatırlatmak ve yemek yapmanın aslında hiç de korkulacak bir şey olmadığını kanıtlamak. Y Türkiye'de aşçıların çoğunluğu alaylı. Siz ise Amerika'da yiyecek, içecek ve aşçılık üzerine üniversite eğitimi aldınız. tyi bir aşçı olabilmek için eğitimin gerekli olduğunu düşünüyor musunuz? Tabii ki bir şefin yiyecek içecek eğitimi alması çok önemli ama şart değil. Türkiye'de bu anlamda bir üniversite yok ama Bolu'daki meslek lisesi çok iyi öğrenciler çıkarıyor. Son yıllardaki yarışmalarda birinci olanlar çoğunlukla bu okuldan çıkıyor. Doğruişleryapıldığı.iyieğitimverildiği kesin. Dünyada olduğu gibi, Türkiye'de de herhangi bir yiyecek içecek eğitimi almamış ama çok çok iyi aşçdar var. Aşçılık mesleği Türkiye'de y eterince ciddi ye alınmıyor galiba. Maalesef. Türkıye'de aşçıysan mutfağa girersin ve gözden kaybolursun. Saygın bir ailenin çocuğu mimar, avukat ya da doktor olabilir ama aşçı olamaz. Aşçı olmak isteyen birçok genç benimle iletişime geçip en büyük dertlerinden birinin aileleri tarafından desteklenmemeleri olduğunu söylüyorlar. Ben, bu genel yargıyı değiştirmeye çalışıyorum. Genç, yetenekli aşçıların ortaya çıkmasını istiyorum. Aslında bu önyargı Türkiye'de yavaş yavaş kırılryor gibi. Bir de Türkiye'de alaturka yemek yaptığın zaman şef değilmişsin gibi algılanıyor. Alafranga yemek yapıldığı ya da daha süslü püslü bir tabak hazırlandığı zaman bir anda şef olunuyormuş gibi bir havavar. Programınızda yaptığınız yemekler Türk mutfağından biraz farklı... Türk mutfağından biraz farklı olabilir, o da benim geçmişimden kaynaklanıyor. Sonuçta ben yarı Türk yarı Finîsveçliyim. Biraz orada, biraz burada büyüdüm, biraz bunu, biraz şunuyedim. Ama artık Türkiye'deyim ve Türkiye'de bulunan malzemeleri kullanarak bir şeyler yapıyorum. Televizyon programımızda ve Lokanta'da, Türk malzemelerini ön plana çıkarmaya çalışıyorum. MEVSİMİNDEYEMEK... Türkiye'den muazzam yemek kültürleri geçmiş. Ve her kültür bir iz bırakmış. Türk damak tadı da çok çeşitli. Malzeme açısından sayılı zengin ülkelerden biri. Bu bakımdançokşanslıyızamabirçoğumıızun bunun farkında olmadığına inanıyorum. Mesela Çanakkale'nin güneyinden dünyanın en iyi orkinoslan çıkıyor. Japonlar gelip burada orkinos bulabilmek için yarışıyorlar. ÇünküTokyo'dakibalıkpazarına suşi için orkinos yetiştirmeleri gerekiyor. Ondan sonra Tokyo'ya gelen New York'taki lokantaların sahiplerine bunu "En kaliteliJapon balığı" diye satıyorlar ama aslında bahkTürkiye'den. Sizce Türk insanı yemek konusunda muhafazakâr mı ? Buna katılmıyorum. "Muhafazakâr" yerine "yeni tatlara çok fazla açık değil" demek belki daha doğru olacakur. Nedeni de çok basit. Türkiye'debol ve lezzetli MehmetGürs # 1 Türfdyelileril tatlara çok fazla açık olmadığını düşünüyor... yemek yeniyor. Mevsiminde yemek yeniyor. O yüzden bir Türk için yepyeni yemekler tatmak çok da kolay olmayabılir. Zaten kendi yemeklerine sırtını çevirmenin bir mantığı yok. Programınızda mutfağı tekneye, kamp yerine, plaja taşıyorsunuz... Amacımız programı keyifli bir şekilde sunabilmek. Eğer siz programı seyredip keyif alıyorsanız o zaman yemeğe daha da yakınlaşıyorsunuz. Yemek yemenın zevkine vanyorsunuz. Bunu bir şekilde başarabiliyorsam ne mutlu bana. O zaman program hedefine ulaşıyor demektir. Herkes benim yaptığımın aynısını yapacak diye bir şey yok. Ama açık havaya git, bir plajda çadırını kur, küçücük bir mangalla, Bozcaada'nın deniz mahsulleriyle cızbız ızgara yap, oradaki köyden aldığın sebze ve zeytinyağıyla onun keyfini çıkar. O kadar farklı bir boyut katılıyor kı ınsanın hayatına. TAT ALMA SERBESTLİĞI... "Slow Food" (kaliteli ve sağlıklı yemek) akımının Türkiye'deki üyelerinden birisiniz. Bu akım nedir? Ben Slow Food'un temsilcilerinden değil, üyesiyim. Slow Food felsefesine inanıyorum ve destekliyorum. Bu uluslararası bir hareket. Türkiye'de de bilmediğimiz yüzlerce destekçisi var. Slow Food'un ana felsefesi tat alma hakkını koruyabilmek. Hepimiz "fikirlerimizi açıkça söyleyebilmek, nefes alabilmek" gibi "tat alabilme" serbestliğine de sahip olmalıyız. Örneğin siz bir kelimeyi uzun süre kullanmazsanız 3 nesil sonra bu kelime yok olur. Aynı şey tat için de geçerli. Eğer hiç gerçek bir domatesi yemediyseniz, gerçek domatesin tadını bilmezsiniz ve onu üretmeye çalışmaz, onun lezzetini bir sonraki nesle ver Mehmet Gürs "Lokantadan Eve" adlı televizyon programında yemek yapıyor. Alışkanlıkları bozuyor, mutfağı plaja, dağa, tekneye taşıyor. Eh, yemeklerl de biraz farklı. "Slow Food/ Kaliteli ve sağlıklı yemek" akımını destekliyor... meye çalışmazsınız. Çok temel bir şey as lında bu. Etrafımızda tıka basa hormonk dolu bir sürü ürün var. Slow Food'un am felsefesi bu. O zaman düzenlemeyi planladığınıs "tasteworkshop" (tadımatölyesi) dabu hareketin bir parçası... Resmi olarak Slow Food değil ama aynı felsefe ve teknikler kullanılacak. Tadıır atölyesinde çeşitli ürünler tadılacak. Bu çikolata ya da tuz olabilir. Çikolata deyip geçmemek lazım, kakao nedir, çikolats nedir? Kakao çekirdeği nasıl üretiliyor nasıl hasat edıüyor, nasıl eziliyor, yağı nası] çıkarılıyor, ana kakao maddesi nasıl çıkarılıyorr1 Bunu kavramak lazım. Bunu kavradıktan sonra iyi vekötü arasındaki fark daha iyi anlaşılıyor. Ama bu anlatarak ol maz. Tadarak onun farkına varılır. Bunun bir sınırı yok. Birçok ürün vaı tadılacak. Bunun kriterleri ne olacak ? Sınırı yok tabii. Ne mutlu bize. Bizi erj çok heyecanlandıran yiyecekleri seçeceğiz. Keyif aldığımız yiyecekler. Bu tadımlara katılan kişiler kendi marketinden, kendi manavından kaliteli ve iyi olanı talep edecek ve seçecek.# BEKRİ ÇEŞNİCİ'NİN SEÇTİKLERİ Şarabın iki adresi: Şarabi ve LaCave ir zamanlar benim kuşağımdakilerin "BeyoğluBeyoğluiken..." dedikleri dönemde, Çiçek Pasajı'nın girişinde tam sağda, öyle herkesin kapısını açıp içeriye girmeye kolay kolay cesaret edemeyeceği ünlü "Degustasyon" lokantasıbulunurdu. Edebiyat ve sanat dünyasının ünlüleri, îstanbul taam âleminin önde gelenleri, gürültülü Çiçek Pasajı'nın aksine, konuşmaların yüksek sesle yapılmadığı, ama çok renkli bir lokantada unutulmaz geceler yaşadılar ve deyaşattılar. Değişen zaman, her şey gibi Degustasyon'u da sildi süpürdü. Çiçek Pasajı'nın girişinin hemen sağında, Degustasyon'un tam simetriğinde ise bir zamanlar, Sakarya Pastahanesivardı. Sonra orası bir balık restoranı oldu. Vitrininde taze balıklar, davetkâr karidesler durmasına rağmen, Degustasyon nostaljisi dolayısıyla, ayağım varıp da oraya bir kez olsun gitmedim. O benim adım atmadığım mekân beş yıldır, Istanbul'un bana göre, "şarap restoran"larının en iyisi Şarabi olarak hizmet veriyor. B mış. Deneyim ve bilgi el ele verince ve genç patron sürekli yenilenme ve arayış içinde olunca da ortaya Şarabi çıkmış. Şarabi'de yüzün üstünde yerli şarap, iki düzine kadar da îtalyan, Şili, Arjantin, Fransız olmak üzere yabancı şarap var. Bunlara yakında geçen hafta sözünü ettiğim tspanyol şaraplan da katılacak (kaliteleri ortanın üstünde, fiyatları altında olmak üzere). Şarabi'nin giriş katında, Beyoğlu'nu görebileceğiniz barda kadehle şarap tadabilir ya da biranızı yudum lar, gönlünüz dilerse yine giriş katındaki masalarda veya hemen bir üstteki asma katta, sohbetinize Beyoğlu'nu izleyerek devam edebilirsiniz. Ama asıl salon, yazkış havalandırmalı, hiçbir zaman sigara dumanı olmayan, kışın sıcak yazın serin mahzen. Yazın deniz kıyısına gidemediğim zamanlar orada serin Beyoğlu geceleri geçiriyorum. MEZENİNİSPANYOLU: TAPAS Mezeyi yalnızca rakıyla giden bir Türk âdeti olarak bilenlere, şarap mezesi olarak Ispanyol kökenü tapa ya da çoğul adıyla tapası tavsiye ederim. Şarabi'de Ispanya'dakileri aratmayacak kalitede olanları var. ÖdüJlü ahçı Murat Dağlıoğlu'nun yönetimindeki mutfakta tapas dışında Akdeniz yemekleri, her türlü pasta (burada hamurlu mamul, makarna vb. anlamında kullanılıyor) somon suşi, yerli spesiyalite ızgarada mengen peyniri ve sucuğu, bıldırcın ve özellikle çokpişirtilmediği zaman şarabibifteği tavsiye edebilirim. Tabii yemek üzerine yerli ya da yabancı, bana göre tercihen yerli peynir tabağını da salıkveririm. Şaraplar arasmda ya 13 ,5 milyonaiyibirmasa şarabi olan müessesenin şarabi Şarabi'yiya da yerliler içinde, Doluca'nın Antik'ini veya biraz daha yukan çakarsanız Kav'ı sahkveririm. Şarabi özenle hizmet veren, mahzende back round müzik olarak caz ve Latin müziğin hoparlörden kimseyi rahatsız etmeyecek şekilde verildiği gerçek bir şarap mekânı. Meraklısına tavsiye edilir. AİLEDENESNAF Şarabi'nin sahibi Gökhan Safkan, çekirdekten yetişme bir esnaf. Babası Necati Bey Beyoğlu'ndaki "Ye Ye Yemişçisi"nin sahibi iken önce Sakarya Pastahanesi'nisonra da balık restoranını açmış. Gokhan Bey, her zaman aileden esnaf olmanın avantajlarından yararlandığını söylüyor. Ama o bunun üzerine îstanbul Iktisat Fakültesi'nde tamamlanan başarılı bir eğitimi ve yabancı dili de kat EVE ŞARAP ALMAK İÇİN LACAVE Dışarıda yemek istemiyor da eve şarap götürmek istiyorsanız, Istanbul'un çeşidi en zengin şarap evi La Cave 'a gidebilirsiniz. Cihangir'deki La Cave'da 500'ü aşkın yerli, 200'ü aşkın Îtalyan, Şili, Arjantin, Fransız olmak üzere (yakında bunlara da Ispanyollar katılacak) şarap var. Yerli şaraplar 4 milyondan başlıyor, 3 0 milyona kadar çıkıyor. Yabancılar ise 15,5 milyondan başlayıp, 100 milyona kadar varıyor.Dilediğiniz çok özel şaraplar da sipariş ediliyor ve hemen getirtiliyor. Şaraplar eve de gönderiliyor. La Cave'ın sahibi dostum Esat Bey, seçimde size y ardımcı olacaktır. Kendisinden bugün okurlarımız için altı çeşit yerli, altı çeşit de yabancı kırmızı şarap seçmesini istedim. Bizdebeyaz henüz çok tüketilmediği için bugünlük yalnızca kırmızılarla yetineceğiz. Esat Bey'in şarap listesinifiyatlanylaveriyorum: Yerliler: Kavaklıdere Boğazkere (27,5 milyon) Sarafin Cabernet Sauvignon (30, Atatürk Orman Çiftliği Öküzgözü (12), Doluca Kav (17.5), PamukkaleŞiraz (14,5) Küp Boğazkere (10). Yabancı Şaraplar. Lamberti Merlot îtalyan (19,5), Dintino San Giovese îtalyan (19,5), Chianti Classico îtalyan (40), Tommasi Valpolicella îtalyan (60), Calvet Resezerve Bordeaux Fransız (40), Chateau Neuf du Pape Bordueaux Fransız (100). îşte size iki seçkin şarap mekânı. (B.Ç.) Şarabi: îstiklal Cad. 174 Beyoğlu Çiçek Pa| sajıYanıTel:2444604 LaCave: SıraselvilerCad. No:207 Cihangi/ Tel:243 2405