Katalog

!0 HAZİRAN 2004 / SAYI 952 YAŞAM 15 5OFRA Mangalda kül bırakmayan babalara Vylin )ney Tan J I nsanoğlunun lezzet serüveni ateşin keşfi ile başladı kuşkusuz. Yiyeceğe ulaşmak ilkel insan için büyük mücadele ge rektiriyordu. Avcıtoplayıcı toplumlarda kadınlar, çocuklar ve yaşhlar yenebilir bitkileri topluyor, genç ve sağlıklı erkekler ise ava çıkıyordu. Kıymetli ve zor elde edilen eti sağlayan ku vvetli avcılar toplum tarafından el üstünde tutuluyordu. Avcılar elbette etin en iyi yerlerinikendilerineayırrnahakkınasahipti. Ayrıca kabilelerinden uzaktaki av alanlarında çabuk bozulan sakatatı da ateşte kızartıp yerlerdi. Etkızartmak ateşi keşfeden taş devri insanından bu yana binlerce yıldır erkeklere ait bir alan olarak kaldı. Insan yapımı ilk pişirme kaplan neolitik dönemde kullanılmaya başlanmış. Ateş üzerinde farkh yiyeceklerin pişirilebilmesi bu sayedegelişmiş. Ilk fırınlar ise demir çağında Mezopotamya'da ortaya çıkmış. "Tennür" denilen bu ilk fmnlar Konya tandırının da, Hint "Tandoori"sinin de atababası... Büryan kebabı da aslen îran'dan geliyor. "Biryani" Iran'dapilavlabirlikteyenenfırındaeteverilen ad. Kelime kökeni Farsça ateşte kızartılmış et demek olan " Biryan ". Mangaldan BBQ'ya Elbette Türkler Ürta Asya'dan beri çeşitli şekillerde et kızartıp yiyor. Ancak ateşte et pişirmek ile ilgili tüm kelime dağarcığımız ödünç: 'Izgara' Yunanca, 'Mangal' Arapça. 'Kebap' da Arap, ama aslı Aramice'den gelme... 'Köfte' ise Farsça dövülmüş anlamına geliyor. Korkarız yakında Türklerle özdeşleşen mangal da yerini 'barbekü'ye bırakacak. Ingilizce 'açık havada ızgara yapmak' anlamında kullanılan "Barbecue" kelimesi yeni Babalar Günü'ne en uygun tarif ne olabilir derslniz? Tabll kl köklerl avcı toplumlara uzanan ateşte et plşlrme, yanl "mangal". Ama önce etlerln terbiyesi gerekiyor. İşte, acılı, Ege usulü ekşlll ve Hlnt usulü tarlfler... kıta taraflarından gelse de önce Avrupa'ya uğramış. 'Barbacoa' kelimesi Haiti ve Guyana yerlilerinin dilinden tspanyolca'ya geçmiş. Gerektiğinde uyumak, gerektiğinde de etleri zeminden yüksek bir yerde kurutmak ya da dinlendirmek için kurulan ahşap çatkıya verilen ad. 17 yy. sonunda Ingilizce'ye "Barbecue" olarak girmiş ve Amerika'ya geri dönüş yolculuğu böylece başlamış. Bugün Amerika'daözelliklegüneyeyalederinde kısa deyimiyle' BBQ' çok ciddiye alınıyor, festivaller, yarışmalar düzenleniyor. Gerçek BBQ asla açık havada ızgara yapmaktan ibaret değil. Etler önceden sır gibi saklanan soslarla terbiye ediliyor, moda deyişi ile marinatlanıyor, özel otbaharat karışımları ile ovuluyor. Sonra kömür ateşinde, 24 saate varabi len uzun sürelerde yavaş pişiriliyor. Et lif lif dağılacak ve kemiğinden dökülecek kıvama geliyor, elbette nemini kaybedıp kurumadan. Bıınun için devasa kubbe kapaklı fırın gibi BBQ aletleri geliştirilmiş. Adeta taşınır tandırlar yaratılmış. Eti kurutmamanın asıl püf noktası ise şeflerin ustalığında gizli. En ustalan o yılın 'BBQ Kralı' oluyor. Babalara Mangal Görülüyor ki pişirme teknikleri ne kadar gelişse de ademoğullan ilk göz ağrısından hiç vazgeçmemiş. Ateşte et pişirmek erkeklerin adeta genetik kodlarına yazılmış. Bu şanı kimselere kaptırmıyor, mangalda kül bırakmıyorIar. Kebap diyarı Urfa'da, Adana'da, Halep'te de bu iş böyle; sığır cenneti Teksas'ta Arjan tin'de de... Ocak başı olsun, barbeku olsun elinemaşayı alıp mangalın başına geçen erkek dünyayı unutuyor. Zerdüşt misali ateşin büyüsünden kurtulamıyor. Kendinı kabıleye dönüşü sevinç çığlıklanyla karşılanan avcılar misali muzafferhissediyor. Bugün Babalar Günü, sonradan icat giinlerden. Ilk olarak Amerika'da, 1910 yılında kendisiyle birlikte beş erkek kardeşini annesiz yetiştiren babasının da kutlanmaya hakkı olduğunu düşünen Sonora Smart Dodd tarafindan önerilmiş. Resmileşmesi ise 1972'yi bulmuş. Siz en iyisi sonradan icat 'Babalar Günü'nde evdeki babaya bir mangal hediye edin. Atalarının ilk keşfinin heyecanına kapılsın. Baba yeni oyuncağıyla oyalanırken yemek işi de aradan çıkmış olur. Siz sadece 'terbiye' işiyleilgüenin. Elbette etlerin terbiyesiyle: Bütün terbiyeler parçaların kesim büyüklüğünegörel1.5 kilo et için yeterli olacaktır. Malzemeleri karıştırın ve mangallık etlerinizi buzdolabında bir gece ila 24 saat terbiyedebekletin. Bugüneyetişmek isteyenler ellerini çabuk tutarlarsa oda sıcakLğında23 saat terbiyeleme yeterli olacaktır. Acı Biber Salçalı Terbiye Bu terbiye daha çok kuvvetli lezzetlerden hoşlananlar için. Kırmızı et, ettavuk şiş, kanat, kemikli tavuk pirzola için uygun. Acıya dayanamıyorsanız tatlı biber salçası kullanın ama hepsini domates salçasıkoymayın, terbiyenizi fazla keskin veekşiyapabilir. Acı olsun, tatlı olsun biber salçasında kendine has şekerli bir tat ve hoş bir rayiha var. Elbette terdhiniz ev yapımı salçaolsun. 2 'şer çorba kaşığı domates ve acı biber salçası, sıvı yağ, soya sosu ve elma sirkesi, 2 tatlı kaşığı şeker, gerekırse biraz tuz (genellikle ev salçaları tıızlu olur, hiç ilavegerekmeyebilir), istenirsekekik. Limonlu 'Ege' terbiyesi Balık, denız ürünlerı, tavukkıızu şiş vekuzu pirzola için etın lezzetinı maskelemeyen bu terbiye uygun olacaktır. Mangal kokularının sizi Ege kıyılarınagötürmesi için, etleri şış yerine bıberiye dallanna, balıkları ise defne dallarına dizin. Bir anda zeytin ağaçlarının gölgesindesiniz. 1 lımonun \uyu ve rcııdesi 1 'eravuçkıyılmışlazekekik, biberiyeveadaçayt 2 dış dövülmuş sarımsak 12 tatlt kaşığı bal 3 4 çorba ka\ tğı halis sızma zeytinyağı 1 5 lallı kaşığı tıtz dövülmuş lane karabiber Hint usulü yoğuıtlu "Tandoori" terbiyesi Taze zencef übulamayanlar 2 tatlı kaşığı toz zencefil kullansm. Bu kadar baharatı şimdi nereden bulacağım dersenız ve seviyorsanız hazır köri baharat karışımı da kullanabilirsiniz. Bu terbiye tavukta en iyi sonııaı veriyor. 56çorba kaşığı yoğurl, i4 dı$ dövulnıüşsarımsak, 1/2 lımon suyu, 2'<.er tatlı kaşığı taze zencefil rendesı, zerdeçal, kışnışvekımyon, 45 adet kakulc (dövülmüş), 1 /2 tatlı kaşığı acı toz kırmızı biber, 1, 5 latlı kaşığı tuz Not: Babam müstesna bir erkek. Ateşten hiç anlamaz. Bana bir kez ben 89 yaşlarındayken sahanda yumurta yaptı. Beyazsarı yumurtanm gri granit desenli tabakta çok şık duracağını o zaman keşfettinı: Mozaik mutfak zeminine yapışan yumurtaya bakarak.. . • LflBİRENT Birinci kareden rtibaren oUara ve numaralara dikkal ederek espriyi izlemeye başlayın... O da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam ediyor.. Oklar da iki ayrı yönü gösteriyor. Şimdi Itangi yolu lakip edeceğiz? Eeel Orası artık size kalmış. Hadi buyurun bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakın kaybolmayın iıaal.. HAKAN ÇELİK [email protected] Ç&Y. YATAUM A(2T(K.. NıVe Do\/nM VAfc LAM !?. İ ş LıM BABA MOOLUR./.1! AAZIMI ToPLA oCavc A 5ocL6X>r