Katalog

S MAYIS 2004 / SAYI947 YAŞAM 15 ;OFRA Körpe lezzetler jıımsayacaksınız, 23 Nisan'da çocukların yapabileceği tarifler srmiştik. Şimdi de 19 Mayıs arifesindeyiz, yani gündemimizde ençlik var. Biz de size baharın sebzeleriyle tarifler hazırladık... ylin >ney Tan ayıs, bahar demek ama daha çok da yeşillik, gençlik, körpelik demek... Bu aya adını veren "Maius" sözcüğü de Latincede büyümek, gelişmek anlamına geliyor. Roma mitolojisinde ise Tanrıça Maia, büyüme ve yeşilliğin sembolü. Bizim Gençlik ve Spor Bayramımızın bu ay olması rastlantı değil elbette. Mayıs ayı sofralarda da yeşilliklerin zamanı. Taze sürgünler, filizler, goncalar, çiçekler, yapraklar yani bitkilerin en genç halleri bu ayda huzura çıkıyor. Bu tazeliklerin hepsi bir şekilde yüzyıllardır bahar yemeklerinde kendini göstenniş, sofralara ruh ve neşe katmış. Tezgâhları bu günlerde dolduran taze enginarlar aslında henüz açmamış çiçek goncalan... Yeni yeni piyasaya çıkan kuşkonmaz ise gerçekte kendi bitkisinin köklerinden çıkan yeni sürgün filizler... Tezgâhlardaki son demlerini yaşayan sultani bezelyeler ise sanılanın aksine olmamış bezelye değil, bütünüyle yenilebilen başkabir tür... Ingilizcedekikarşılığı 'Mangetout' Fransızcada hepsi yenebilir anlamından geliyor. Sarmaların her türü için taze yapraklar da bu ay ortaya çıkıyor. Zamanı geçti geçecek bir noktada sallanan bir başka lezzet de kiraz yaprakları. Malatya yöresinde sadece kiraz değil ayva ve fasulye yapraklarından da inanılmaz lezzette sarmalar yapıhyor. Tümünün ortak özelliği mevsimlerinin çok kısa olması... Tıp leştirin ve iki parmak geçecek kadar kaynar su ekleyin, 10 dakika kadar kaynatın. Yaprağın çıkan yeşil suyunu süzün ve tekrar üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin. Yarım saat kadar pişırin. 250 gram tereyağını eritin. Yağın "ayran" kısmını çökertmek için bir kaşık un ekleyin ve karıştırın, sade yağ yüzeye çıkınca ayrı bir kaba süzün, kalan unlu yağı bir tutam tuz ekleyip kavurun. By kalan kısma Malatya'da kef denir. Soğanı ince doğrayıpsade yağda iyicekızarana kadar kavurun, yoğurdıı unla karıştırın ve yoğurtlu çorba yapar gibi sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişirin. Köftelerin üzerine erik ekşisi, kef, koyulmuş ayran ve soğanın iki yemek kaşığı kadarınıkarıştırıp ekleyin, 2030 dakika kısıkateşte birlikte pişirin. Üzerine kalan soğanı dökerek servis yapın lardan seçin) 100 gr kıyma 50 gr "pancetta" (bulamayanlar pasltrma kullanabılır) 45 çorba kaşığı stzma zeytinyağı 1 kadeh beyaz şarap (ı steğe bağlı) 1 It. etveyasebzesuyu 1 körpe pırasa (ısteğe bağlı) 1 çayfincant taze bezelye 1 çay fincanı taze içbakla 2 engtnar göbeği(ayıklanmış, 1216 parçaya dtltmlenmış) 1 çay fincanı kuşkonmaz uçları 4 dilitn köy ekmeğı (îtalyan köy ekmeğine en yakın lezzet Trabzon ekmeğı) zarmış ekmek parçalarını yerleştirin ve çorbayı üzerine dökün. Buon appetito! Kiraz Yaprağı ile ekşili köfte (Zehra Turna'lının tarifi ile) Bu yemeğin bütün sihri malzemesinde. Yöresel malzeme satan dükkânlardan ya da pazarlardan gerçek malzemeleri bulmaya bakın. Sarması: 250300 adet körpe kiraz yaprağı (yaklaşık 250gram) 2 bardak yarma (incekmkaşurelık buğday) Ibardaksu 1 tatlı kaştğı tuz Üzerine: 2 çorba kaşığt ertk ekşisi 1 kılo soğan 250 gram tereyağı1 kaşıkun(kefvesadeyağ ıçin) 1 kg. yoğurt 2 kaştk un 1 tatlı kaşığı tuz Yarma, tuz ve suyu yoğurun. Yarma değirmende ince çekilmiş buğday olduğundan biraz unludur. Su ile kolayca toparlanır, özlenir ve köfte kıvamına gelir. Kiraz yapraklarını hazırladığınız iç ile incecik eski "Gelincik" sigaralan gibi sarın, tencereye sıkı sıkı dizin. Alışılmış sarmalardaki gibi kenarlarını içe katlamanızagerekyoktur. Üzerini bir tabaklakapatın, bir ağırhk yerKuzulu Sultani Bezelye Bu yemeğin püf noktası malzemelerin pişme süresinin ayarlanmasında. Tuzun sonra eklenmesi et ve bezelyenin sertleşmeden yumuşak pişmesi için gerekli. 1/2 kg. kuzu kuşbaşı 1soğan 4 çorba kaşığı stzma zeytinyağı 1 /2 kg. bezelye 1/2 kg. sultani bezelye 1 /2 demet taze soğan 1 demet dereotu 2 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaiiğt karabıber Geniş bir tencerede kuzu kuşbaşını zeytinyağında çevirin. Suyunu bırakıp çekince ince doğranmış soğanı ekleyin ve bir süre daha birlikte çevirin. Üzerine 1.5 lt. (67 bardak kadar) sıcak su ekleyin. Altını kısın ve 45 dakika pişirin. Ayıklanmış bezelyeleri ekleyin ve bir yarım saat daha pişirin. Sultani bezelye, tuz ve karabiberi ekleyin. Beş dakika arayla önce taze soğan sonra da dereotunu ekleyin. Sultani bezelyeler hafifdiri kalacak şekilde piştikten sonra (yaklaşık 1520 dakika) ateşten indirin. Demlenirken taze soğanın yeşil kısımları ve dereotu eklediğiniz 'Bahar Pilavı' veya fırından yeni çıkmış taze pide ile servis yapın. • M kı gençlik gibi geçici ve uçucu... O yüzden elden gitmeden tadına varmak gerekiyor. Işte size en körpesinden bahar lezzetleri. Ister yeni sürgün taze yapraklar, ister açmamış 'gonca'lar, isterseniz filizuçlarıpişirin. Sofranız yenilensin, ağzınıza damağınıza taze hayat katılsın... Çıtır Sultani Bezelye Sultani bezelyeleri yıkayın, kılçıklannı ayıklayın. Geniş bir tencerede bol suyu kaynatın. Ayrıca geniş bir kapta bol buzlu su hazırlayın. Sultani bezelyeleri kaynar suya atın ve sadece 3 dakikatutun. Kevgirle sudan çıkarın vehemen buzlu soğuk suya atın. Bu işi avuç avuç gruplar halinde yaparsanız işiniz kolaylaşır. Kaynar ve buzlu suların ısı ayarları da kaçmaz. Soğuyan bezelyeleri kurulayın ve içki y anına en sevdiğiniz yoğurtlu, labneli, rokforlu " dip "lerle servis yapın. Kıymayı zeytinyağında hafifçe çevirin. Pastırmayı, pırasayı ve taze soğanın beyaz kısımlannıinceincedilimleyin. Kıymayaekleyinve yumuşayıncaya kadar birlikte çevirin. Bezelye, iç bakla, enginar parçaları ve soğanlann yeşil kısımlarını ekleyin. Bırkaç kez daha çevirin. Eğer kullanıyorsanız beyaz şarabı da bu aşaGarmugia Lucchese mada koyun. Sıcak et veya sebze suyunu ekle(Lucca usulü Bahar Çorbası) yin. Kaynayınca20dakikakadarpişirin. Kuş(6kişilik) Bu tarif Italya'nın Toskana bölgesinde konmaz filizlerini ekleyip 56 dakika kadar daha pişirin.Ekmekleritostmakinasındakı'Lucca' kentinden bir bahar çorbası. zartın ve lokma büyüklüğünde karelere kesin. 1700'lerden kalma bu eski reçete içerdiği Arzu ederseniz ekmekleri yarıya kesilmiş bir mevsim turfandaları sayesinde aradan geçen diş sarımsakla ovalayıp, az tereyağı ile pembeyüz yıllara karşın tazeliğini korumuş! 56 taze soğan (beyaz kısımlart irileşmış olan leştirebilirsiniz. Servis yaparken her kâseye kı UIBİRENT Birinci kareden Itibaren oUara ve numaralara diUort ederek espriyi izlemeye başiayın... 0 da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam edlyor.. Oklar da ikia^yönüflösteriyor..Şimdl hangi yolu takip edeceğiz? Eeei Orası atiik size kalmış. Hadi buyurun bakalım saylanın labirentterine.. Sakm kaybolmayın haal. HAKAN ÇELİK fhakancelik@mynet.com