Katalog

21MART2004/SAYI939 YAŞAM 15 SOFRA Nevrüz nergislemesi \ylin İ)nçy Tan •;• ı parçayabolün.Sosunyansınımaydanozsoğan karışımına dökün, karıştırın ve geniş bir servis tabağına alın. Üzerıne yumurta parçalarını yerleştirin ve kalan sosu yumurtaların üzerine gezdirin. A Istersenız birikı sap taze sarmısak katkısıyla "Nergısleme"niz farklı bir lezzet kazanacaktır. PüfNoktası: Yumurta nasılhaşlanır? Yemek yapmaktan anlamayanlara "yumurta bile haşlayamaz" denir. Halbuki yumurta haşlamak herkesın her zaman doğru yapabildiğı bir ış değildır. PopŞef 'ler donemi öncesinde Ingilız kadınlannın vazgeçilmez mutfak kılavuzu Delıa Smith yıllar sonra yazdığı kıtabın giriş böliımünü "How to Boil an EggYumurta NasılHaşlanır" aayırınca, "Dahaneler?" diye ortalık birbirine girmişti. Anlaşılan her evde çok yumurta mutfak kazasına kurban olmuştu kı herkes gızliden gizliye onun önerilerinı ızlemekten kendini alamadı. dirilmiş buğday taneleri bir parmak uzunluğuna gelince öğütülüyor; üç kere su ile karıştırılıp süzülüyor. Böylece özsuyu çıkarılıyor vebu usare yağ ve unla koyulaştırılıp saatlerce pişiriliyor. Buğdayın çimlenmesi sırasında oluşan doğal şeker sayesinde hafif tatlı ve besleyicı bir yiyecek oluyor. Bir de sofralara "S" harfi ile başlayan yedi türlü yiyecek koyma âdeti var ki bu da eski Iran geleneğine dayanıyor. Eskiden kutsal kabul edılen " Şerab " a ithafen sofrada yedi tür "Ş" ile başlayan yiyecek bulundurulurmuş. îslamıyet sonrası "Şarap" sofralardan kalkınca "Ş"side "S" ha lini alıvermiş. Osmanlısarayındada hekımbaşı,padişaha sunulmak üzere "Nevruzıye" denilen çok özel bir macun hazırlarmış. Bu da kırk türlü baharatın karışımından yapılan mesir macununun atası kabul ediliyor. Nevruz "spesiyali" olarak, "Kamyon Lastiği Kebabı" türünden mutfak macerası önermeyeceğiz. Bu ozel günü, Nevruz'un en coşkulu ve yoğun yaşandığı Güneydoğu'dan bir tarifle kutlamak gerek. Beyazlarınızı giyin, beyaz sorranızı bir demet nergisle süsleyin, yumurtalarınızla birlikte eski yılın dertlerinden soyunun... Ve" Yeni Gün "leresmenbaşlayacak olan baharı kutlamak üzere adı güzeltadı güzelrengi güzel "Nergisleme" ilegünebaşlayın. Sıze Delia Hanım'dan çok sayıda yumurta gerektiren tarifler ıçın denediğim pratıkbiryöntem: Yumurtalar odasıcaklığındaolmalı. Çok geniş olmayan bir tencerenin dibine bir sıra olacak şekılde yumurtaları yerleştirin ve uzerıni bir parmak geçinceye kadar soğuk su ekleyin. Tencere çok buyük olursa su kaynayınca yumurtalar birbirlerine çarpıp kırılabilir.Tencereyi harlı ateşe oturtun ve su kaynar kaynamaz ateşi Nergisleme kısın ve dikkatle saat tutun. Rafadan yu(6Skı^ılık) murta için 4 dakika; kayısı pışmiş yumurNergisleme Nevruz'da kırlarda yapılan ta ıçın 5 dakika; ortası hafif bıngıldaklı eğlencelerin.pıknikleringözdeyiyeceği. kalmış katı yumurta için 6 dakika; hem beAdını nergis çiçeğinin renklerinden alan yazı hem sarısı sert yumurta ıçın 78 dakibu lezzetlı yumurta salatası tarıfı Diyarbaka bekleyın. Nergisleme için 6 ila 8 dakika kırlı dost Şeyhmus Diken'den: arası gerekir. Asla daha fazla kaynatmayın 12 yumurta, 1 demet maydanoz(ınce kızıra beyazı lastikleşir, sarısı ise kenarları yılmış 2 bardak), 1012 adel taze soğan Unce kıyılmış 2 hardak), 1 /3 bardak lımon su grileşmış bir hal alır, lezzeti de kaçar. 4 günlükten taze yumurtalar için 3 0 saniye yu, 1/i bardak zeytınyağı, 1 tatlı kaşığıtuz, fazladan tutmak gerekebilir ancak taze 1 tatlıkaşığıpulbıber, 1 tatlı kaşığı sumak yumurtanın çok zor soyıılduğunu da Yumurtalarıkatıhaşlayın. Inceluyılmış unutmayın. Yumurtalan hemen soğuk susoğan ve maydanozu harmanlayın. Lımon dan geçirin. îyice soğuduktan sonra kasuyu, zeytınyağı, tuz, pul biber ve sumak buklarmı sert bir yere vurarak çatlatın ve ile sosunu hazırlayın. Yumurtaları soyup soyun. Akarsualtındadasoyabilirsiniz.# önce enine sonra boyuna keserek sekiz B ugün kış boyu üzerinizden çıkarmadığınız koyu renk giysilerinizi atın, beyazlara bürünün. Bugün' Yeni bir Gün' yani Nevruz. Gün ile gecenin eşitlendiği, gündüzlerin uzamaya, gecelerin kısalmaya başladığıbahar "ekinoksu".Eski ŞamanTürk takviminegöre" Yılbaşı". Tıpkı, Çin takvimi gibi 12 hayvana dayanan eski Türk takvimi de Maymun yılına giriyor diye not düşelim. i BEYAZGtY,SÖZ OLSUN Anadolu'nun birçok yerinde özellikle Güneydoğu'da Nevruz'da beyazlargiyinmek, beyaz yiyecekler yemek âdetten. Duruluğun ve anlığın sembolü beyaz gelen yılın apaydınlık, ferah geçmesüçin. Değerli mutfak kültürü araştırmacısı Nevin Halıcı'yagöre Nevruz'da beyaz bir kuşun göklerde dolaştığına, beyaz giyenlere ve beyaz yiyenlere mutluluk dilediğine inanılıyor. Süt, peynir, yoğurt, yumurta, badem, pilav, muhallebi, sütlaç, zerde, şeker, lokum gibi yiyecekler Nevruz kutlamalannın başta gelen beyazlan. Bunların arasında apayrı yeri olan bir yiyecek var: Yumurta. Eski yıhn dertlerinden sıyrılmak için yumurta, patates gibi soyulabıliryiyeceklerden yemek ayrıca iyi ve uğurlu kabul ediliyor. Yumurta Hıristiyanların Paskalyasındaki gibi hemen bütün Nevruz kutlayan coğrafyalarda Nevruz'un simgesi gibi. Yeniden doğuşıı ve hayatın başlangıcını temsil eden yumurta, Özbeklerden Azerilere, Kırgızlardan Gagavuzlara, Farsilerden Kürtlere kadar bütün Nevruz kutlamalarında baş rolde. Yumurtalar haşlanıyor, tokuşturuluyor, yeniyor. Dahası götürülüp mezarhklara bırakılıyor. Olülerdebu günden kısmetlerini alsınlar diye. Elbette beyaz yiyeceklerin yanı sıra yeşillikler de Nevruz sofralarının vazgeçilmezleri. Gelen baharla birlikte sofralarda da tazelik ve dirilik aranıyor. Ispanaklı, otlu börekler ve yemyeşil taze soğanlar kırlarda yumurtalara eşlik ediyor. SÜMENEKTEN MESÎRMACUNUNA Asıl özel ve anlamlı yiyecek ise "sümenek". Tam anlamı ile bahar tazeliğinden yapılan bu tatlı yiyecek Özbeklerde sadece ve sadece Nevruz'da yapılıyor. Çimlen Nevruz, yani bahar geldi. Beyaz glylp, beyaz yemellsiniz kl, yeni yılınız aydınlık geçsin. Sizi eski yılın dertlerinden kurtaracak olansa yumurta. Ve bir de tariff: Nergisleme... LflBİRENT Birinci kareden ıtibaren oklara ve numaralara dikkat ederek espriyi izlemeye başlayın. O da ne? Espri, iki aynyoldan devam ediyor... Oklar da iki ayrı yönü gösteriyor. Şimdi hangi yolu takip edeceğiz? Eee!.. Orası artık sİ2e kalmış... Hadi buyurun bakalım, sayfanın labirentlerine... Sakın kaybolmayın ha!,. •tt HAKAN ÇELİK YTC1 YETKlULERlN D Ç O «rMOioı YSTjr DC A ' A.' BU "5AHPIKTA ( MO itRPtN ÇllCTI."pAHA c3 FuV [email protected] YAHU PO&RU «YLÜYt ASLIMPA ÖHOE HASAM apeNDr TARAFINI AI LARA KfRl'ŞLERe. İVıCE. 6^KT ' A\AK LA2.1AA.. NEVSE ' HAPı VAV &£. .' UACı'TAYA piiL.. ( BO HARıSASi HM/, 6 Ü C ' CEFin' ' YAŞASiM ', A 6u rT Nfc UIYOSUfJ ^TVALLA 1Vl PlYO, f ABı ?. 6uRANW 1 SUM OA.. SAPE~ SAĞLAM/CE '^EMİMLÇ. Bi HA " V BiT/AfYo PAPÇA HAU KP% PAPÇA PAPGA M\ C6LUM ; ' KllüOlN FAVI : O KADAP. JHAHA rsız'epıYOSUM ^ Q n H Bu? 'ŞUK.PA Dt' AAI ^ ' J ^ f l .1. • \% flk SEM V, .; Bc A6\.. FîLAN ETK.l'UYo. 6AKSANATAŞ " " ' ' BuPASı VALLA ' |3ESr HASIU ToK. O BAK ' S l K I VANı... MOOLPU ^ ES MI ME PUYPUN ' rNAL sesutRı AVU '.. HOCALAR /AALAFJNi " AMCA YETıŞteı'z Pı Y t )fc>LA Ç I K T VCAH ' KAM ^fiİ' AL ı>Tt „ HALA MAVIP FA^ 'Ş>ı PAHA. Bu OA Htpv'F FAV CAMINA BA ', BA ' 6A ' Ş Ş HTA AT MALl At Mf/ V* « V *=» 8ı"MA öı IMOAN 6.V1 fco