Katalog

4MART2004/SAYI938 YAŞAM 15 ÎOFRA 0 Vylin )ney Tan bakla... I lumune Haftaya Nevruz. Bahar resmen başlıyor. Kış sebzelerini mi son kez yapalım, kuruları mı tüketelim, turfandalara mı yönelelim ?.. Tezgâhlarda boy gösteren körpecik baklalar çoktan birçok mutfakta baş köşeye yerleşti bile... *** Bakla çok eski bir geçmişe sahip. Anadolu topraklarında ve Ortadoğu'da neolitikçağlardanberivarlığıbiliniyor. îsviçre gölleri kıyılarında yapılan kazılarda da bronz çağına ait bakla taneleri bulunmuş.Ingiltere'dekivarlığıisedemirçağına dayanıyor. Eski Mısır uygarhğında ise 12. Hanedan (MÖ 24002200) dönemi mezarlannda bakla kalıntıları bulunmuş. Baklamn piramitleri yapan kölelerin temel gıdalarından olduğu biliniyor. Ancak elit kesim baklayı hor görmüş. Değil yemeyi, baklaya bakmayı bile reddetmiş. Gene de günümüze kadar uzanan bir gelenekle bakla Mısırlıların baş yemeklerinden biri olmaya devam ediyor. Geceboyu "Damassa" adıverilentestilerde köze gömülerek pişirilen ve kahvaltıdan başlayarak gün boyu sevilerek yenilen " Ful Medames" bir tür kuru bakla çorbası. Baharda çiğ yenen taze iç bakla ise Mısırlı çocukların baş eğlenceliği... Dokuzon yaşlarındayken ailemle gittiğimiz Mısır'da, Nil kıyısında avcundaki baklaları bana ikram eden ben yaşlardaki bir kız çocuğunun bakla gibi iri gülen gözleri hâlâ gözlerimin önünde. Antik Yunan ve Roma mutfağında da önemli yeri olan bakla, Mısır'da olduğu gibi oralarda da ünlü düşünür Pisagor'un hışmına uğramış. Öğrencilerine baklayı yasakladığı gibi bakla tarlalarına da yanaşmamalarını öğütlemiş. BAKLANINSIRLARI Akdenizliler baklanın her türlü tadını çıkarsalar da bunu canları pahasına yapıyor olabilirler. Pisagor'un baklayı sevmemekten ziyade "favizm" hastası olduğu düşünülüyor. Favizm sadece Akdeniz ve Afrika kökenli insanlarda görülen bir hastalık. Bakla yiyen kişinin ölümü ile sonuçlanabilen favizm ya da "hemolitik anemi" kalıtımsal. Daha çok, erkeklerde etkisini gösteren, kadınların ise genellikle taşıyıcı olduğu hastalıkta bakla yiyen ya da polenlerini soluyan kişinin alyuvarlanyıkımauğruyor. Favizmle alakanız yoksa, ki bakla yemişseniz ve hâlâ hayattaysamz, bakla size faydalı bile olabilir. Son araştırmalara göre Alzheimer ve bağırsak kanserini gerilettiği söyleniyor. Özetle bakla öldürmezse yaşatabilir. *** Eğer bakla seviyorsanız taze, körpe yapraklarından salata, turfanda tazesinden çorba, ya da kiler boşaltmak için kurusundan meze yapabilirsiniz. îşte size doyasıyaölesiye bir bakla ziyafeti çekebilmeniz için baklanın her halini kullananüçyenitarif: Bakla, son araştırmalara göre Alzheimer ve bağırsak kanserini de geriletiyor... 1 çorba kaşığı yoğurt 1/2 lımon suyu 1/2 limon kabuğu rendesı 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığt şeker 34 çorba kaşığt sızma zeyttnyağt 23 taze sarmısak 100 gr. lzmtr tulum peyntrı 1 avuçceviz. 2 tatlt kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı şeker 1 trıkâse yoğurt (yaklaşık 500 gr ) 1 tepeleme dolu çorba kaşığt un 2 yumurta sartst 1 ufakdemet dereotu. Kurusoğanıufak, küp küp doğrayın. Taze sarmısağı ve taze soğanı da ince doğrayın. Kuru soğanlan ve taze sarmısağın yarısını, zeytinyağında rengi değişmeyecek şekdde kavurun. Baklaları temizleyin. En fazla lcm. uzunluğunda doğrayın. Baklaları ateşteki soğansarmısağa ekleyin ve canlı bir renk alana kadar orta ısıda çevirin. Tuz ve şekeri de bu aşamada ekleyin. Suyu ekleyip kapağını kapatın, tekrarkaynayıncaaltınıkısıp 1520dakika kadar pişirin. Geniş bir kapta yoğurt, un ve yumurta sarılarını pürtüksüz olana kadar karıştırın. Ateşteki karışıma taze soğan, kalan taze sarmısak ve ince kıyılmış dereotunun yarısını ekleyin ve ateştenindirin. Birkaç dakika kaynar halinin gitmesini bekledikten sonra suyunu kepçe kepçe yoğurtlu karışıma karıştırarak yedirin ve hepsini tekrar tencereye alın. Sürekli karıştırarak tekrar kaynama noktasına getirin ve bir iki fokurdadıktan sonra ateşten alın. Bu tür un ve yumurta ile kıvamlanan yoğurtlu çorbalar çok kaynar servis yapıhrlarsahem lezzetleri tam algılanamıyor, hem de yüksek ısı tutma özellikleri yüzünden ağız yakabiliyorlar. Bu yüzden "yoğurdu üfleyerek yememek" için servis yapmadan önce 510 dakika bekletmekte yarar var. Bu arada üzerine sızma zeytinyağında hafif kızdırılmış yeşil tarafından taze sarmısak ve dereotu hazırlayabilirsiniz. Itiraf etmek gerekirse kalan çorba soğuduğunda iyice koyulaşıyorve tekrar ısıtmaya gerek kalmadan biraz dereotu katkısıyla harika bir meze oluyor. Bissara (Fas usulü "Fava") 2 bardak kuru bakla 34 dış sarmısak 1 /2 bardak sızma zeytinyağt 67bardak su 1 Itmonun suyu 1,52 tatlt kaşığı tuz 2 tatlı kaşığı kımyon 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbıber 1 tatlı kaşığı acı pulbıber 23 tatlı kaşığı zahter (yabanikektk). Baklaları sarmısak, zeytinyağı ve su ile püre haline gelene kadar haşlayın. Tuzunu ayarlayın. Baharatları ve limon suyunu ekleyin. Üzerine biraz daha zeytinyağı, tane kimyon, pulbiber veya zahter ekebilirsiniz. Limon dilimlerivepideyle servis yapın.# 1 •• •• Bakla y aprağı salatası 1 büyük salata servıs kâsesıne yetecek kadar taze bakla yaprağı (Şanslı olan Egelılerpazardan bakla sürgünüalabılıyorlar, bahçesındeyetıştırenlertseçıçeklerınıdeyemektenkorkmasınlar Hem çok güzelgörünüyorlar, hem de Yoğurt, limon suyu, limon rendesi, çok lezzetliler) tuz ve şekeri iyice karıştırın. Zeytinyağını ekleyip çok iyi karıştırın hatta bir kavanozda çalkalayın. îzmir tulumunu küp Eğer alerjiniz yoksa, küp kesin, cevizi kabaca ufalayın, taze sarmısaklarıince doğrayın. Hepsini bakbaharı baklayla la yapraklan ile harmanlayıp yoğurdu sokarşılayabilirsiniz. Baklanın su üzerine dökün ve iyice karıştırın. geçmisi, neolitik çağlara uzanıyor. İsviçre gölleri kıyısında bronz çağına ait bakla taneleri bulundu. Mısır piramltlerini yapan kölelerln baş yiyeceği baklaydı. Size sunduğumuz üç tarlfi uygulamak için daha ne bekliyorsunuz? EkIstenirse dereotu, Istenirseyağda gevretılmiş çok ınce şerit kesilmişpasttrma parçaaklart Yoğurtlu taze bakla çorbası (68ktşılık) 300 gr. körpe taze bakla 1 orta boy soğan (yaklaştk 150 gr) 34 adet taze sarmısak 56 adet taze soğan 56 çorba kaşığı sızma zeytinyağt 6bardaksu(l,5lt) ^OSICAN uygun bir lokanta Sıder )zkahraman ' eçen seneydi. Bir iş için Istiklal Caddesi'nden Şişhane yönüne doğru yürüyordum. Tünel'i arkamda bırakmış, Nergis Sokak'ın basamaklarından tam Beyoğlu Belediyesi'nin yer aldığı tarafa sapacakken bir adamla çarpıştım! Her ikimiz de çarpışmanın etkisiyle aniden durup birbirimizi seyrettık. Yüzündeki ifade, adamın daha önemli ve acele bir işi olduğunu anlatıyordu... Düşürdüğüküçük paketten habersiz, az evvel indiğim basamaklardan çıkarakhızla KaratekeHan'a girdi. Bu şehir ritüelini bozmaya hakkım olmadığını düşündüm ve yerdeki paketi ahp peşi sıra gittim. Artık geçmişte kalan çarpışma zamanını paylaşmış olmanın rahatlığıyla içeri daldım. Adamla tekrar karşı karşıya kalınca, sanki bu anı beklemiyormuş gibi nedensiz yere şaşırmıştım. O, "Merhaba!" deyince "Kısmetebak" diye düşündüm." Asıl aidiyet bağının kurula cağı an şimdiymiş demek ki!" Oradaki a'yı e'ye dönüştürerek verilen merhabalar 'Bölge'mize mahsustu çünkü... Burası mahalli yemekler yapan özel bir yere benziyordu. Sonradan adının Rahmi Batur olduğunu öğreneceğim adam, iyice yaklaşarak bana baktı ve " Bir gün tüm Istanbul, taze sumağın dolmaya kattığı lezzetten haberdar olacak!'' dedi. ŞARKİATMOSFER YOK... Îşte o günden bu ana değin, sadece taze sumak ile dolma arasındaki bu ilişkilendirme değil, Kürt mutfağındaki daha birçok çeşitlemeden haberdar olmayı isteyen birisi olarak defalarca girıp çıktım adı Nosıcan olan bu mekâna. Afiyet ve esenlik anlamı taşıyan adıyla müsemmalık teşkil etmesi için mekânın her şeyiyle, yemeklerin pişiriminden tutun da servisine değin Rahmi ve eşi Birgül Batur ilgileniyor. Nosıcan'daki faaliyet alanının, nezih semtlerdeki fish and chips ya da domuz pirzolası yapan salonlardan tek farkı, birazcık süknın sadeliğinden dem vurursa "Özellikle şarki bir atmosfer yaratmak istemedik" diyor Rahmi Batur," Müşteriyi duvardaki kilim motifiyle hipnotize etmek yakışık almazdı". Güneydoğu'da yapdması en zor yemeklerden biri olan Mumbar'ınburadaki kokusu bile yetiyor, onun ne kadar temiz koşullarda hazırlandığını anlatmaya. Kimi müşterilerın benzerini Çin lokantalarında yediği Şemşemotik, Birgül Batur'un marifeti sayesinde farklı bir damak tadı veriyor. Zaten her ikisi debu işe, ellerindeki mevcut tarifelere daha başka şeylerdeeklemeküzerekoyulmuş. "Mesela" diyor Birgül, henüziçsiz bir köfteyi göstererek, "Bölgede buna Kibebet diyorlar. Biz sumağın yanında yeni bahar da katıyoruz. Bazen de sadece kurutulmuş reyhanı deniyoruz" Kürtçedeel ayarı diye bir tabir olmadığı gibi tamamen çeşidemeye dayalı bir beslenme kültürü var. Bu yüzden Nosıcan'daki yemekler deneme mahiyetinde değil, işin doğasına uysun diYönetmen Yüksel Yavuz da Nosıcan'ın müşterisi. ye böyle pişiriliyor. Bütün bunların yanı sıra Karateke Han, Batur çifti için ayrı bir anlam daha taşıyor: Yılmaz Güney yıllar evvel îstanbul'a geldiğinde ilk defa bu handa kalmış ve hanın o zamanki sahibesi Ermeni madam, onabakarak "Bu çirkinliğinle sen ne yapacaksın Istanbul'da? " diye çıkışmış. Taze sumak söz konusu edildiğınde Rahmi Batur'un gözlerinde yanan kıvılcımın aynısı, o zaman Yıİmaz Güney'in gözlerinde de parlamış: "Bir gün gelecek, bütün îstanbul beni tanıyacak!" diyebağırmış. ŞEMŞEMOTtK, TIRŞÎK, MUMBAR Bugün yemek için Nosıcan'a gelen herkes, b u mey dan okum a geleneğini bir yana bırakmış; tıpkı yazar Ceüle Celil, Mustafa Erdoğan, Muhsin Kızılkaya, Coşkun Aral, Ragıp Duran Jan Dost, Jaklin Çelik, Abdullah Keskin, Rohat Alakom, MehFatih Akın ve komedyen Murat Bargi, ressam Ahmet Gümüştekin, ekip olarak Kardeş Türküler, Çar Neva, Nikos Mihayilidis ve aktör Nazmi Kırık'ın yaptığı gibi, sadece Birgül ve Rahmi Batur'un yaptığı Sumaklı Dolma, Şemşemotik, Tırşik, Mumbarvb. birçok mahalli yemekle ilgileniyor. Birçoğumuz, farklı bir damak tadı yakalamanın çarelerini, ne yazık ki halen o her yanmdan sakamet akan otantik salonlarda anyoruz. Oysaki yiyip içmek gibi genel ve yaşamsal ihtiyaçları gidermekteki farklılığı, mistik bir atmosferin içinde değil, ancak herkesin çıkar dayanışması içinde bir araya gelerek oluşturduğu dürüst mekânlarda bulabiliriz. O halde, sadece bu türden gastronomik çeşitlemeye açık enzimlerimizin hatırı bile, sırf bu dayanışmadan müteşekkil Nosıcan'a gidip birporsiyon sumaklı dolma ısmarlamaya değer bence.# "Nosıcan", Beyoğlu'nda Nergis sokakta. Güneydoğu yemekleri yapıyor, ama "şarki" bir görüntüden uzak duruyor. Yemekler mi? ••.•.•• irgül Batur, Dİmaya ımak katıyor. otoğraf: