Katalog

>8 KASIM 2004 / SAYI 975 Beyaz Fırın'da kadın eli... Mathalie Stoyanof, dört kuşaktır erkeklerin yönettiği Dİr aile işletmesinin, Beyaz Fırın'ın yeni yöneticisi. Dört aışağın temsilcisinin adlarıyla anılan birer pastası var. Stoyanof un ürünü ise "Nathalie" adını verdiği çikolata. ISTâ athalie Stoyanof, 166 yıllık Beyaz Fırın'ın 5. nesli ve ilk kadın yöneticisi. Onıın için mutfak kadının hapsedildiği bir mekân değil. Çünkü işi pastacılık. Üstelik de 5 nesilin sahip oldıığu bir pastanede, ilk kadın yönetici. Işini mutfağıyla sınırlamıyor, her yıl dünyanın en önemli pastacılık merkezlerinde verilen eğitimlere katılıyor. Dünya pasta eğilimleri ve modasını yakından izliyor. Nathalie Stoyanof ile Beyaz Fırın, pastacılık ve iş kadını olmak üzerine konuştuk. Tabii, iyi pasta yapmanın sırlarını sormayı da unutmadık! \çıkgöz N Jeyaz Fırın'ın (adıköy ve ^addebostan >lmak üzere ki şubesi var. Beyaz Fırın'ın kuruluş hikâyesi nedir? Beyaz Fırın'ın kökleri, 1836'lı yıllara dayanıyor. Dedemin dedesi George Stoyanof, Osmanlı döneminde sık sık Makedonya'dan îstanbul'a gelirmiş. Zamanla burada iş yapmaya karar vermiş ve göç etmiş. Balat'ta bir simit fırını kurmuş. Sonra da üç oğlu için üç dükkân, 1864'de meşhur Sarıyer Börekçisi, 187 4' de Karaköy Börekçisi ve en son da Üsküdar'da bir börekçi fırını açmış. Sarıyer ve Karaköy'deki börekçiler el değiştirmiş. Onların şu anda bizimle alakası yok, ama kökleri bizim ailemize dayanıyor. 1900'lü yılların başında ise, Üsküdar'daki börekçi fırınının devamı olarak, Kadıköy'de Beyaz Fırın kurulmuş. 1940 yılına kadar buraya "Bulgar'ın Yeri" ya da "Fırın"ı denmiş. Şu anda Çiftehavuzlar'da da bir şubesi olan Beyaz Fırın'ın; poğaça, börek ve pizzadan hamur ve sütlü tatlılara, pastalara, çikolatalara kadar geniş bir ürün yelpazesi bulunuyor. 5 nesil, 5 farklı dönem, 5 farklı insan... Bu 166 yıllık süre Beyaz Fırın'a neler katmış? Her neslin kendine ait özel bir ürünü olmuş, her insanın da getirdiği farklılıklar. Mesela, dedemin zamanında Istanbul'un yarısına kandil simidini Beyaz Fırın satarmış. Halka, kuru pasta çok onemliymiş. Tabii bir de acıbadem. 2. Dünya Savaşı'nda 1.5 yıl boyunca sadece acıbadem kurabiyesi satılmış. Çünkü un, karneye bağlanmış ve unsuz yapüan tek ürün de acıbademdir. Beyaz Fırın'da yapılan lokmaların makinesini de dedem çizmiş. Çünkü o küçük lokma severmiş. Ya babanız? Babamtn kendine ait ürünü ise patates sarma. Bu zorunluluktan doğmuş bir ürün aslında. Hükümet poğaça, açma, ayçöreği ve birkaç ürünle daha ilgili "Belirlenen fiyatın üstünde satdamaz" diye kısıtlama getirmiş. Ama bu fiyat maliyeti bile kurtarmıyormuş. Bunun üzerine babam da, patatesli sarma yapmış. Aslında bu açmanın patateslisi. Babamın bir de kepek gevreği meşhurdur. Düşünsenize, 22 yıl önce, daha diyet furyası başlamamış, insanlar o zamanlar kepeği hayvanlarına yediriyorlar, babam tutup dükkânın yarısını kepek gevreğiyle doldurmuş. Başlarda herkes garipsemişti bunu, ama sonra çok tutuldu. CHOCOLAT CHEZ NATHALİE Ya sizin ürününüz... Beyaz Fırın'a en az etkisi olan benim, bu yıllar itibariyle de ortada zaten. Bütün ürünlerde bir yenilik getirmeye çalıştım. Özellikle son dönemlerde çikolataya önem verdik, çünkü pasta 11 yıldır işleniyor. Tamamen doğal ürünlerden yapılmış, el yapımı, katkısız "Chocolat chez Nathalie" adında bir çikolata ürettik. •Bir de "Beyaz Mutfak" projeniz var... 4 Aralık'ta açılacak. 3'lü konsepti bir araya getirecek bir yer burası. Bir pastane bölümü var. Geri kalan alan mutfak aletlerinin yer aldığı bir mekân, bunlar sizi farklı kılacak, becerikli hale getirecek aletler. Ait katta pastacılık okulu olacak. Beyaz Fırın'da çalışmaya nasıl karar verdiniz? Aslında karar verilmiş bir şey değildi bu. Oturup da "Ben ne yapayım" diye düşünmedim uzun uzun. Burası, çocukluğumdan beri içinde bulunduğum bir alan. Bir de lise sonda, tam meslek seçme zamanında Çiftehavuzlar'daki şubemiz açılınca, bütün taşlar yerine oturdu, ben de buraya... Yapayım mı, yapmayım Nathalie Stoyanof, büyükdede, dede ve babasının fotoğraflarının önünde... Aşağıda ise, StoyanoPun çikolota ağacı tasarımı.... mı, diye düşünmeme gerek kalmadı. Zaten bu işe meraklıydım, mutfakta vakit geçirmeyi seviyorum. îşletme eğitimimi bitirdikten sonra Amerika'da pastacılık üzerine eğitim aldım. Türkiye'de bu tür meslekler daha çok beceriye dayandırılır. Amerika'da eğitim, pastacılık okulu... Bu sektörün temeline eğitimi yerleştirmek gibi bir amacınız mı var? Sürekli yenilikler getirilmesi gereken bir meslek. Çok fazla urun var. Ilerlemeniz ve ilerletmeniz gerekiyor. Zaten eğer bu işte varsanız, hedefiniz ilerlemekse, ister istemez bu amacı yükleniyorsunuz. Ya bu sektörde kadın olmak... Hiçbir zorluğu yok. Bu, bclki de çok fazla rekabet ortamında olmamamdan ve aile şirketini devralmış olmamdan kaynaklanıyor. Sonuçta çocukluğumdan beri hep buradaydım. Ama tabii 4 nesildir erkeklere alışmış bir kurumu yönetmenin zorluğunu yaşadım. Dünyada bu sektörde kadın azdır. Bunun nedeni zannedildiği gibi kadınların evde mutfağa kapatıldığı için dışarıda farklı alanlarda çalışmak istemeleri değil, çalışma saaderinin yoğun olması. Burası 4 yılda bir kere kapanır, o da nufus sayımı yapılırken. Ama bir kadının da bu sektörde var olabileceğini göstermiş oldum. Iyi pasta yapmanın sırrı ne? İyi malzemeyi, doğru bir şekilde kullanmak. Mutfakta tartıyla çalışılması gerektiğine inanıyorum. Yemek gibi değildir, pasta. Oluşturulan reçeteyi doğru bir şekilde uygulamak gerekir. Daha sonra şunu biraz daha ekleyim derseniz, lezzeti bozulur. Şefin inisiyatifinde olan tek şey, ilk andır. Kimyasal bir karışım gibidir. Küçük bir değişiklik apayrı bir tada götürür. Mutfakta şef yoktur, tartı vardır. SOFİSTİKE LEZZETLER... Dünden bugüne bakıldığında Türkiye'de damak tadında nasıl bir değişim olmuş? Bunu neler etkilemiş? Çok farklı dengeler rol alıyor insanların lezzet duygusunun değişmesinde; ekonomi, teknoloji gibi. Örneğin, eskiden insanlar ürünün içindeki yağ miktarıyla ilgilenmiyorlardı. Çünkü çok hareket ediyorlardı. Diğer yandan, buzdolabı olmadığından pastaların uzun süre dayanabilmeleri için yağ kremaları kullanılırdı. Bu da sadece şeker ve yağ ile yapılıyordu. Aynca, biz Osmanlı mutfağını bile daha yeni yeni keşfediyoruz. New York, Londra, Paris'te Türk lokantaları açdmaya başlandı. Ama henüz yemek kültürümüzü gerçek anlamda iyi anlayıp yaşatmış bir toplum olamadık. Bütün bu farklılıklar lezzet zevkini değiştiriyor. Kişiler daha sofistike lezzetleri kabul etmeye başladılar. Pastacdıkta görsellik önem kazandı. Neden şimdi? Birınci neden, basının ilgisi arttı. Basın çok etkileyıci. Yapılanlar çok geniş bir kitleye ulaşıyor. Ve kıtleye yansıtılma şekline göre, tepki ya da ilgi alınıyor. Pastaların da tepki gösterilecek bir yanı olmadığı için ilgi gösterildi. Bir diğer etken de 2001 krizi. Çünkü bu krizle çok fazla kişi işsiz kaldı. Ellerindeki tazminatları kullanmak için en iyi yol olarak pastacılık sektörünü seçtiler. Çünkü burada devamlı bir sıcak para dönüşü var. Bir kısmı tutunabildi, bir kısmı tutunamadı, ama sonuçta sektör ilerledi. Peki, diyet çılgınlığı sektörü etkiliyor mu? Hayır, çünkü bu ürünler insanların vazgeçemeyecekleri tatlar. O yüzden bunlarla savaşmaktan ziyade, her şeyden kontrollü bir şekilde yenmesi gerektiğini düşünuyorum. Açıkçası zayıflamanın yolunun, diyet ürünlerden geçtiğine inanmıyorum. Aksi takdirde, Fransızlar dünyanın en şişko insanları olurdu. Çünkü yiyecekleri çok fazla yağ ıçeriyor. • Detaylı bilgt için:www.beyaxfırın com MODA Kış aksesuvarları Fatma Ovacık ış soğuk yüzünü gösterdiğinde hemen aklımıza kalın montlar, yağmura dayanıklı botlar ve pek tabii atkıbereeldiven üçlüsü geliyor. Mont, kaban, bot alışverişi genelde atlamadığımız, kış ayları yaklaştığında son dakikaya kalmamak için acele edip tamamladığımız alişverişlerden. Oysa atkıbereeldiven uçlüsu aklımıza hep en son gelir. Genelde ihtiyaç olarak görmediğimiz bu aksesuvar kısmı son dakikaya bırakılır. Bu sezon atkıbereeldiven grubun K Moda kışın kabanların, mantoların altına glzleniyor... Gerlye atkılar, eldlvenler ve bereler kalıyor. Renklenmeniz ve neşelenmeniz için... daki olağanüstü renkler sevimli işlemeler, ponpon ve aplikeler aksesuvar alışverişimizi öne almamıza yol açtı. Bu aksesuvarların sevimli hali, aklımızı başımızdan alacak kadar heyecanlı ve kıpır kıpır. Malum kış mevsimi giyinmeye, süslenmeye çok elverişli değil. Kabanı, paltoyu giydiğimiz zaman içindeki şık kıyafetler birden yok oluyor. Zaten kar, çamur, yağmur derken şıklık lusmını atlıyor, rahathğa ve sıcaklığa önem veriyoruz. Hem rahat, hem sıcak, hem de şık olmak ancak kaban üzerinde kullandığımız ufak aksesuvarlara dikkat ederek sağlanabilir. Bereniz saçlarınızı kapatırken ufak bir aksesuvar ile renk verebilir veya sempatik bir görünüm kazandırabilirsiniz. Atkı ve şallar ise kaban üzerinde, montların boynunda renkli ve keyifli şıklıklar yaratabilir. Eldivenin rahat kullanımı, çoğunlukla şıklığın önü ne geçse de ayrıntılar durumu kurtarabilir. Bu sezon kıyafetlerimizde yakaladığımız keyifli tarzı, kış aksesuvarlarında da sürdürüyoruz. Ponponlar en gözde aksesuarlar. Berelerde, atkılarda, şalların uçlarında püskül yerine, eldivenlerin üzerinde ise minik minik kullanılmış. Tonaton kullanımların yanında rengârenk ponponların berelerin üzerinde yan yana olduğu da göze çarpıyor. Berelerde, iki kukuletalı modeller, hayvan motifleri işlenmiş olan polar bereler, üzeri çiçek aplikeleri ile bezenmiş olanlar, düğme ile yaratılmış motifler, çizgilivepuantiyeli modeller ve özellikle kar tanesi deseni kullanıla rak tasarlanmış olanlar çok revaçta. Atkı modellerinde hem desen hem model olarak yeni tasarımlar göze çarpıyor. Tek kazak kolu gibi tasarlanmış, bir tarafı şal modelli atkılar sezonun en çarpıcı örnekleri. Triko ve penye kumaştan üretilen bu modeller, hem soğuktan korunmak hem de şık olmak isteyenler için birebir. Bunun dışında biraz daha spor modellerde kalın örgüler, kar desenleri, uzun yerlere kadar uzanan atkılar, dev ponponlardan oluşan boyunluklar, başı ve sonunda eldiven bulunan iki kez boyna dolandıktan sonra eldiven olarak kullanabileceğiniz (boğulmamak için çaba sarf etmek lazım) atkılar reyonlarda yerlerini almtş durumda. Eldivenler de bu modaya ayak uydurmuş. Ponponlar ve çiçek aplikeleri ellerin üzerini kaplamış. Rengârenk eldivenlerin gözde modeli ise parmak şapkaları olan modeller. Parmaksız eldiven modellerine ek olarak tasarlanan şapkalar soğuktan korunmaya yararken, elinizi kullanmak istediğinizde şapkasını çıkarıp parmaklarınızı istediğiniz gibi kullanmaya olanak sağlıyor.. Bunların dışında benim favori aksesuvanm kulaklıklar. Aslında walkman kulaklığı olarak tasarlanan, kulak kısımları polar olan, katlandığrndan ufacık olan bu aksesuvarlar, özellikle erkekler için ve benim gibi kısacık saçları olanlar için ideal. Saçlannızın modelini bozmadan kulaklarınızı soğuktan korumaya yarayan bu olağanüstü aksesuvar, bu kışa imzasını atacak gibi. •