Katalog

8 KASIM 2004 / SAYI 975 15 lan "üç sekel gümüş"ü gözden çıkanyor. Her verilen zarar, fazlasıyla tazmin edilince çalmanın da, çırpmanın da anlamı kalmıyor. Herkes birbirinin bağını gözetiyor, kolluyor. Üzümün kadehteki eşsiz tadına ulaşmak için, bağbozumundan sonra epeyce bir süresabretmek gerekiyor. Şarabın, fıçılarda, mahzenlerde, yülar süren güzellik uykusunu beklemek zor. Arada, merakı giderecek ufak kaçamaklar gerekiyor. Tez canh insanoğlu, bir yandan fıçılarda yıllanan şarapların hayalini kuradursun, coşkulu bağbozumunun ardından hevesini giderecek, geçen yılın emeğini şöyle neşeyle kutlayabileceği "genç" bir keyif yaratmış: Taze şarap keyfi. ÎOFRA tabâğa... tylin )ney Tan nadolu'da iızümün binlerce yıllık geçmişi var. Şarap kültürü ise Hititlere kadar uzanıyor. "Wiyana" Hititçe şarap anlamına geliyor. Latincedeki "vino" sözcüğü başta olmak üzere, Batı dillerindeki bütün şarap karşüığı olan vin, vinho, wein, wine sözcüklerinin kökü Hititçe "wiyana" sözcüğüne dayanıyor. Kadehten A Şarap, Hitit toplumunda bayramlara, şenliklere vesile olmuş, her fırsatta tanrılara bereket getirmesi dileğiyle şarap sunulmuş. Hititlerde üzüm ve bağcılık ile ilgili kanunlar var. Bu kanunlar, biracılık ile ilgili kurallar getiren astığı astık, kestiği kestik Hammurabi kanunlarına göre daha insaflı. Hitit kanunlannda bağlar ve bağcılığı korumak esas kabul edilmiş. Özetle amaç bağcıyı dövmek değil, üzümü yemek. Başkasının bağına zarar veren kişi ölümle cezalandırılmıyor, ama zararı tazmin ediyor. Örneğin, komşusundan asma çalan, çaldığı asmanın yerine yenı asma dikiyor. Komşusunun bağına koyunlarını sokup zarar veren, bağ sahibine "on sekel gümüş" ödüyor. Bağdan üzum ça Mouclade (Moules Marini&re) "Mouclade", Fransa'nın Vendee yöresinden bir tarif. Belçika ve Fransa'da kocaman tencerelerle sofraya gelen midyeler, beyaz şarap eşliğinde tam bir ziyafet oluşturuyor. 3 kg mıdye, 1 soğan, ınce doğranmış, 34 diş sarımsak, dövülmuş, 2 yemek kaşığı tereyağı (60 gr), 500 ml sek beyaz şarap, 200 ml. krema, 2 tatlı kaşığı köri, 1 yemek kaşığı un (30 gr), bol ınce ktyılmtş maydanoz Terbiyesi için: 2 yumurta sarısı, 75 ml. krema, tuz, taze çekılmış karabıber Midyelerin kabuklarını, iyice kazıyarak temizleyin. Akan su altında küçük sert bir fırçayla ovuşturarak yıkayın. Kabukları kırık veya aralık olanları ve hafifçe kabuğuna vurulduğunda kapanmayanları atın. Bol soğuk suda birkaç dakika bekletip kalan kumlannın çökmesini sağlayın. Öte yanda, büyük bir tencerede, soğanı yumuşayıncaya kadar tereyağının yarısında terletin. Sarımsakları ve maydanozun yarısını ekleyip birkaç defa daha çevirin. Midyeleri ve şarabı ekleyip tencerenin kapağını kapatın ve kaynamaya bırakın. Arada bir tencereyi şöyle bir sallayın. Midyelerin kabukları açılınca, ki sadece birkaç dakika sürecektir, olmuşlar demektir. Midyeleri tencereden süzerek alın ve bir köşede sıcakta bekletin. Geride kalan yemek suyuna krema ve köriyi ekleyin. Ufak bir kasede, kalan tereyağı ve unu kaşıkla ezerek topak haline getirin. Fransız mutfağında soslan koyulaştırmak için kullanılan yöntemlerden biri de, un ve tereyağını topak haline getirip, ateşteki sosa eklemek. Bu unyağ topağına "beurremanie" deniliyor. Elde ettiğinız "beurre manie"yi yemek suyuna ekleyin ve kanştırın. Terbiyesi için, ufak bir kapta yumurta sarıları ve kremayı, az miktarda yemek suyu ile dıştırın. Elde ettiğiniz terbiyeyi yemek suyunun kalanına ekleyip ateşe koyun. Kısık ateşte kaynatmadan ısıtın. Tuz ve karabiberini ayarlayın. Midyelerin üst kabuklarını koparın ve etli alt kabukları çorba kâselerine koyun. Üzerlerine bol bol terbiyeli sostan koyun. Kıydmış maydanozla süsleyin. Bu yemeğin yanına en iyi bembeyaz, çıtır çıtır baget ekmek ve buz gibi beyaz şarap gider. Sofraya sıyrılan kabukları atmak için geniş bir boş tabak koymayı ihmal etmeyin. TURFANDA ŞARAP Günümüzde şarapçılığm beşiği olan Fransa'ya, ilk asma kütüğünün Anadolu'dan, Marsilya'yı kuran Foçalı denizciler aracılığı ile gittiği söylenir. Fransa'da da şarap her fırsatta şenliklere, kutlamalara neden oluyor. Her yıl, hasadı takip eden kasım ayında içilebilir hale gelen Beaujolais bölgesinin genç şaraplarını tatmak ise apayn bir şenlik. Genç şarapların piyasaya sunulması için kanunlarla belirlenen en erken tarih, kasım ayının uçüncu perşembesi. O gün, Paris barlarında tek konuşulan, taze şarapta hangi meyve kokularının baskın çıktığı, önceki yülar ile kıyaslamalar, tadım uğruna birbiri ardına devrilen kadehler oluyor. Daha birkaç ay önce asmalardan sarkan üzümlerin, kasım soğuğunda ruhları şenlendirmesi yalnız Beaujolais bölgesine has bir heyecan değiL Dünyanın dört bir yanında, tıpası henüz takılmış genç şaraplar merakla bekleniyor. Bizde de, geçen perşembe, 2004 yılının tazeleri Primeur'ler piyasaya çıktı. Siz de taze şarapların çıkışını, şaraplı yemeklerle kutlayın. Işte size şarabın mukemmel tadını kadehte değil, tabakta sunan yemekler. Yalnız dikkat! Bu yemek ler tehlikeli. Tabakta durduğu gibı durmuyor, insan yedikçe yiyor, yanına eşlik eden kadehtekini de götürdükçe götürüyor. • Şarapta biberiyeli, zeytinli bonfile Bu, tam 20 yıldır sık sık yaptığım bir yemek. Özgün bir Italyan tarifi değil, ama îtalyan lezzet paletinin bir özeti. Akdeniz'in tüm kokuları ağzınızda patlıyor. 1 kg. bonfile, 1 şışe kırmtzı şarap, 34 adet kırmtzt soğan, 45 diş sarımsak, 34 yemek kaşığı sızma zeytmyağı, 1 kâse sıyah zeytın, 34 dal taze bıbenye, 2 tatlı kaşığı tane kara bıber, 11 5 tatlı kaşığı tuz, 1 tutam şeker Soğanları yarım ay şeklinde doğrayın. 23 yemek kaşığı sızma zeytinyağında, kısıkorta arası hararette, bir fiske şeker ile 15 dakika kadar kavurun. Şeker, soğanın içindeki doğal şekerin tadını ortaya çıkaracak, hafif karamelleşerek yemeğe ayn bir boyut katacak. Soğanların kavrulmasına yakın ortadan boylamasına ikiye böldüğünüz sarımsakları da ekleyin. Kavrulan soğanlara yanm tatlı kaşığı tuz ekleyin ve bir kenarda bekletin. Ayrı bir tavada bir yemek kaşığı zeytinyağını kızdırın. Harlı ateşte bonfilelerin her iki tarafını kahverengileşene kadar hızlıca kavurun. Etlerin içi pişmemeli, dışları ise tam olarak dağlanmalıdır. Etlerin hepsini bir seferde tavaya koyarsanız, tavanın sıcaklığını düşürerek, etlerin sulanmasına neden olabilirsiniz. En iyisi etleri ikişer üçer kızartın. Kızaran etleri hafif tuzlayın. Eti ve soğanları geniş bir tencereye alın. Biberiye dallannı ve defne yapraklarını etlerin üzerineyerleştirın. Tane karabiberi hafifçe dövün, zeytinlerin çekirdeklerini ayıklayın ve hepsini tencereye ekleyin. Bir şişe kırmızı şarabı, içinden bir yudum bile çalmadan, üzerine boca edin. Tuzunu ayarlayın. Kısık ateşte en az bir saat, daha da iyisi 1.5 saat pişirin. Biberiyeye ek olarak defne, taze kekik gibi otları da kullanabilirsiniz. ,K U1BİRENT Birinci kareden itibaren oklara ve numaralara dikkat ederek espriyi izlemeye başlayın... 0 da ne? Espri, iki ayn yoldan devam ediyor.. Oklar da iki ayn yönü gösteriyor.. Şimdi hangi yolu takip edeceğiz? Eeel Orası aıiık slze kalmış. Hadi bıfyurun bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakın kaybolmayın haa!.. HAKAN ÇELİK [email protected] HAUA T T E I A Ş L A M / A A LAWMAP<y 6KA2C^M Tj KüRTULUŞ YoK &U F YCLLIki RRlAOl fSTe. CMKAH512L