Katalog

nılan fakat, hem Türkiye'de hem Fransa'da bulunabilir malzemelerdir. Bir ya da iki yemekte "misk" kullanılıyor, çok pahalı bir maddc olmakla birlikte, çok çok a/ yani, gramın yirmide biri oranında kullanılıyor ve bıı kitaplar da bulunabilir, piyasada var. Bu bakimdan, bulunamayacak madde yoktıır. Pişirilmesi zor olan, yani uzıın süreler ve el emeği isteyen yemekler de, seçtiğimiz yemekler arasında o kadar yok. Ancak elbette bazı tat alışkanlıkları ve farldılıkları var. Bunların ikisinden söz cdelim: Birincisi o kadar aykırı bir şey değildir. Meyvelerin yemek içinde sebze gibi kullandması, örneğin elmanın doğranıp, yemek içinde kullanılması. Bıı, o dönemde Batı'da alışkanlıktı. Bence Batı'daki nedeni, o zamanki barsak hastalıklarından, dizanterilerden vs. korıınmak için meyveyi pişmiş yemenin tercih edilmesiydı ve meyveyi çoğu zaman pişirerek yemek içinde kullanıyorlardı. Bundan yola çıkarak, ikinci bir farklılık, ki belki bu daha önemli bir ayrımdır, birçok yemeğin şekerli olması, yani içine şeker ya da bal katılması. Bunlar tabü ki dozaj meselesi. Bazı yemekleri biz kendimiz uyguladık. Kitapta, arkasına bir sözlük ekleyerek, yazmadaki tarifleri 15. yüzyü Türkçesiyle değiştirmeden olduğu gibi veriyoruz. Öte yandan da 46 kişilik porsiyonlar halinde kendi uygulamamızı veriyoruz. Bu uygulamada biz aslında çok az şey değiştirdik: Biri, kuyruk yağı yerine sıvı yağı kullanmamız, ikincisi de bazı yerlerde çok fazla gelen şeker ya da bal miktarını azaltmamız. taplarında en iyi mutfak, insanın yediği yemeğin içinde ne oldıığunu bilmemesidir. Çok güzel olmasına karşın, içindekiler sır olarak kalır. Yani sos veya garnitür olmadığından, malzemeler ekiene eklcne sosun verini tutan şekle geliyor. Oniinüze geldiğinde ise doğranmış ve karışmış olduğundari icindekileri seçemiyorsunuz. B.T. Ancak tadarak bulabilirsiniz. Öz&ün resimlemelerinizin esin kaynağı neydi? B.T. Bu deneve başladığımız zaman önümüze müthiş, bilmediğimiz, arna o ölçüde de zengin bir dünya açıldı. Oylesine bir konsantrasyon gerekti ki, bu resimlerde yemek ve kullanılan malzemeleri göstermek yerine, hayalini kurduğumuz bir dünyayı resimlemek daha cazip geldi. Dolayısıyla, tamamen kendi hayalimizdeki bir dünya size sunduğumuz. Çok heyecan verici bir serüven olduğu isekesin. Bir de şunu da ekleyeyim, bilimsel kaygılardan dolayı, biz tariflere çok sadık kalmak zorundaydık. Ancak inanıyoruz ki iyi bir aşçı veya meraklılar bu bazdan hareketle çok yeni mutfaklar, çok hoş tatlar çıkartabilirler. Elma, erik gibi meyvelerle birlikte, baharatların geri dönüşü olabilir. Bunlar çok farklı olmamakla birlikte, sayıca çok değildir: Tarçın, zencefil, karanfıl, kişniş, az miktarda karabiber ve tuzdur. Bugün Osmanlı mutfağı dediğimiz şeyde ise pul biberden başka bir şey yoktur. Bu çok özel çalı^manın devamt veya tiirevleri gelecek mi? SY Bu kitabın hazırlanmasında kullandığımız tüm yiyecekiçecek ve ilaçlara dair listeyi ayrıca yayımlamak niyetinde"Gastponomik araştırma" Bu zor oldupju kadar önemli tarihi yiz. • Stefanos Yerasimos: Paris VIII Üniver"gastronomik araştırmanın" sonucunda, artık Istanbtd'da gerçek bir "Sultan So/ra silesi'nde prnjcsör oltıp, Türkiye ve Osmanlı Imparatorlu&u üzerine otuzu aşktn sı" kurulmalı değıl mu eserin yazarı ve eaitörlü^ünü yapnnstır. Bizim dileğimiz bu kitaptaki yemek Sindhad/ActesSud Yayınevi'nın " I'ürk Kilerin yapılması, kullanılması ve geliştirillaplığı" koleksiyonunu yönetmektedir. mesi. Bunlardan esinlenerek ukllanılmaRessam Belkıs Taşkeser: İstanbıd'da sını istiyoruz, çünkü bilimsel araştırmayaytnılanmtş birçok çoajk kitabının resimmızın bir bölümii olarak bunları vaptık, lemesini yapmıştır. 19H5 ile 1990 yılları denedik ve çok güzel yemekler olduklaarasında Paris'leki "Nai/s du monde entirını gördük. er" (Tüm Dünyadan Naifler) galerisinde ve B. TAŞKESER Gerçekten de çok inaynı kentte düzenlenen uluslararası naif ce ancak bilmediğimiz tatları içeren bir ressamlar fuarlarında (1987, 19HS) resimmutfak, ancak yenilebilinirve zevkahnalerini servilemiştir. 1995 ile 1999 yılları bilir bir sofra kültürü içeriyor. Tanımadıarasında îstanbul'da ve Ankara'da çesitli ğımız diyorıım, zira malzeme ve bunlavalerilerinde eserlerı yer alan ressam, çarın karışımından ortaya çıkan çok değilışmalannı bugün Paris'le sürdürmekteşik tatlar var. Tarifleri elimize alıp yapmadır. ya başladığımız zaman, bunlar o denli alışılmışın dışındaydı ki, bunlar nasıl kaSultan Sofraları/ Stefanos Yerasirışır, ortaya ne çıkar diye bizim de şüpmos/Çizimler: Belkıs Taşkeser/ Yapı Kreheyle baktığımız bir durum vardı. AndiYayınları/146 s. cak bilimsel olarak sadık kalmak zorunda olduğumuz için denedik hepsini. Ve deneyle anladık ki, bütün bu karışımların yan yana gelmelerinin bir nedeni var. Biri olmazsa diğeri olmuyor, tümünün bir mantığı var, zira geride inanılmaz bir birikim var. Bunların hazırlanması ise hiç zor değil, malzemeler de çok basit. Ancak biraz el oyalayıcı olabilir. Yani malzemeleri elinize aldığınız andan sofraya gelmesi 1.52 saat kadar sürüyor, o kadar. Bir de şunu eklemek gerek, bugünkü mutfak da Batılı mutfaktan esinlendiği için, bir yemek yaptığınız zaman birçok şeyleri ayrı hazırlıyorsunuz ve sıınduğunuz anda veya az öncesinde karıştırıp, ya da yan yana koyup veriyorsunuz. Hatta bu "yeni mutfak" dediğimizolguda, bazı şeyler birbirine niç karıştmlmadan tabağa geiir. Bıı mutfak bunun tamamen tersidir. Burada çok eski bir Roma geleneği var"Blzlm dır. Roma'dalu yemek ki ması vedlleğimlz bu kitaptaki yemeklerln yapılması. kullanılgellstlrlimesl" dıyor Stefanos Yerasimos. Çevre konusunda önder yayınevi: YEM Yayınları Tarihsel çevrenin korunması •İNAUUNM YİfNİDIlî KUUMNŞM Aşağıda tanıtmaya çalıştığımız kitaplardan yararlanmak için uzman olmak gerekmiyor. Tarihi çevreye sahip çıkabilmek için bu kitapları okumak, yeterli bilgileri sağlayacaktır sizlere. ÜSTÜN ALSAÇ lişimi olduğu anlaşılıyor. Yani zaman içinde hem korıınan şeyler, hem de koruma yöntemleri değişmiş, genelliklc de genişlemiş. Eskiden saklanıp korunması gercken kimi şeyler bugün artık saklanmayabiliyor, kimi zaman da bunun tam tersi oluyor, eskiden önemscnmeyen kimi şeyleri günümüzde koruma altına alıyoruz. lşte tarihsel çevre bunlardan biri. Eskiden tarihsel çevrenin korunması o kadar önem taşımazmış. Bunun nedeni yapay fiziksel çevrenin bugünkü kadar hızlı değişmiyor olması olmalı. Cîünümüzün tekııolojik olanakları çok hızlı ve kökten değişimlere olanak sağlıyorlar. Bu da bir zamanlar oluşturulmuş bir çevrenin çok çabuk yok olmasına yol açabiliyor. Tarihsel çevrenin nedeıı korunması gercktiğine ilişkin çeşitli düşüncelervar. Bunlardan biri, bir toplumu ulus yapan kültüıel ortamın, en azmdan elde kalmış tarihsel, yani eski bölümünün korunması, ilerki kuşaklaraaktarılmasıgereği. Birbaşkası ise tarihsel çevreyi dışandan gelecek ge/ginlere gösterebilmek amacıyla korumak geıektiğini öne sürüyor. Ulusal birliğin korunmasından, tarih bilincinin geliştirilmesiıulen, insanlık kültürüne, katkıdan sözeden düşüncelcr de var. Bunların hepsinin kendine gö re doğru ve yararcı yanları bulunuyor. Tarihsel çevreyi korumamn getireceği yararı en çok günümüz insanının yaşamını varsıllaştırması olarak görmekde olası. Ciünümüzün yasam biçimleri, hele küreselleşme gibi olguları da göz önüne alacak olursak, hızla biiyük bir tekdüzelik ve bir örnekleşme gösterme eğitiminde. Pek çok yerde çalışma ve ona bağlı olarak yaşama koşulları birbirinin çok benzeri bir biçimde gelişiyor. Onun için de ycryüzünün her yerinde aynı tür yapılar hızla çoğalıyor. Pek çoğu için aynı bir örnekleştirmekurallarını uygulamak neredeyse bir zorunluluk. Bu da oluşturulan yapay fiziksel çevreleıin birbirine benzer olmalarım getiriyor, çeşitliliktcn ıızaklaştırıyor. Bunııbir yoksullaşma olarak görmek olası. Oysa bağlı olduklan yer ve zamanın olanak vekoşullarınagöre oluşturulmuş tarih sel çevreler farklı oluyorlar. Bunu korumak, gerektiğinde onarıp yenileştirerek giinümüzün yaşamına kazandırmak, insanları tckdüze ortamlardan uzaklaştırılarak, yaşamlarını çeşitlendirecek bir varsıllık oluşturulması anlamına geliyor. Bütün bu nedenlerle tarihsel çevrenin, yani onun yapılardan oluşan tekil öğelerinin olduğu kadar bunların bir araya gelerek oluşturdukları bütünlerin, başka bir deyişle kentsel sitlerin de korunması, yeni işlevlerle donatılarak canlandırılması günümüzün önem taşıyan konuları arasında yer alıyor. Türk yapı sanatı ortamının bu konudaki duyarlılığının oldukça eskilere gittiği görülüyor. Bu alanda yayımlanan ilk Türkçe kiCUMHURİYET KİTAP SAYI 640 I nsan tümüyle tüketici değil, aynı zamanda üreten bir canlı. Bu nedenle kimi özel davranış, biçimleri geliijtirmiş. Korumacılık bunlardan biri. Topladığı, üıt'ttiği, elde ettiği, yarattığı kimi maddi ya da manevi değerleri yenidcn değerlendirip kullanabilnıek amacıyla sakhyor, koruyor, geliijtiriyor, gerekirse onarıyor, yenileştiriyor. Başka bir deyişle otılara siircklilik kazandırıyor, kuşaktan kuşağa aktarıyor. Korunan şey bir araç, yani elle tutulabilir, gözle görülebilir bir nesne olabildiği gibi, bir bilgi, bir yöntem gibi manevi bir değer de ohıbiliyor. Böyle bir davranış biçimine öteki canlılarda lazla rastlanmıyor. Onlarkimibilgi ve yöntemleri içgüdüsel olarak programlanmış bir biçimde saklıyor, bunları o yolla bir sonraki kuşağa iletiyorlar. 1 lerhangi bir şey üretecckleri zaman gerekli araç ve gereçleri her seter yeniden topluyorlar, çoğu kez de bir daha kullannnyorlar. Insanlaıla öteki eanlılar arasındaki bu davranış tarklılığını yuvabarınak yapma etkinliklerinde gözlemek olası. Arılar ya da kuşlar, kovan ya da yuva yapnıa bilgi ve becerileriyle dünyaya geliyorlar. içgüdüsel olarak sahip oldııkları bu bilgi ve Decerilerini çevrcden topladıkları araç ve gereçleri kullanarak kovan ya da yuva yapıyorlar. Bir mevsim sonra hem kendileri hem de kendilerinden sonra gelen kuşak aynı işleme baştan başlıyor, eski kovan ya da yuva çoğu kez kullanılmıyor, yenisinin yapımına girişiliyor. Kimi canlılann aynıyuvayı birkaç kuşak boyunca kullandığı da oluyor doğal olarak ama bu her zaman böyle olacak oiye bir kural yok. Buna karşıTık ins.ınlar barınak yapacak bilgi ve becerilerine sahip olarak doğmuyorlar. Bunları edinmelcri, yani önceki kuşaklardan buna ilişkin bilgi ve yöntemleri öğrennıelcri gerekiyor. Bu bilgi ve yöntemleri kııllanıp uygulamaya dönüştürmek için gerekli araçlan bulup geliştirdikçe de kuşaktan kuşağa aktarıyorlar. Bir barınak yapmak için gerekli balta gibi bir aracı bir kez daha kııllanmak amacıyla koruyup saklıyorlar. (.evreden toplayıp amaçlan doğrultusunda dönüştürdükleri gereçleri de ziyan etmiyor, gerekirse yeniden kullanıyorlar. Oluşturula bir barınak da kuşaklar boyu kullanılıan yor. lnsanların tonlumsal eanlılar olmalan, yerleşik yaşama biçimlerini benimsemiş olmalan, bu davranış biçiminin geliştirilerck sürdürülmcsini sağlamıs. üzet olarak söyleyecck olursak, üretmek, saklamak, korumak insana özgü davranış biçimleri. Çoğuniu/ maddi ya da manevi bir yarar sağlayacağını düşündüğümüz şeyleri koruyoruz, saklıyoruz. Bu davranış biçiminin de tarihsel bir ge Çevreyi korumamn yararları Bllgiyf uygulamaya dönüştürmak • SAYFA 16 >