Katalog

g çıkartılıyor Ancak bu yemekler art arda çıkıyor Sunnet duğunlerının zıyafet def terlerınde bunların lıstelen var Ama ma alesef çok onemlı olmakla bırlıkte, bun ların sırasını belırleyecek bır bdgı bula madık Yanı bır yemek gelıyor sofraya ve herkes bundan bır tadımlık alıyor, sonu na kadar da boyle devam edıyor Çok ıl ınç bır sıstem bu tabu 40 50 yemek ge yorsa, elbette bunların sırası herhalde gelışıguzel bu sıra değddı Bunun tat ba kımından çok onemlı bır sırası olmalı monunun duzenlemesını bılmıyoruz Ancak çok ıncelık ıçeren olaylar var bu rada Bır sofraya gelıp oturduğunuzda kaç tane yemek geleceğını bılmıyorsu nuz Aynı zamanda gelen yemeğı tatma mazlık da edeme/sınız, çunku adaba ay kırıdır Sız o yemekten hem tadacak hem de o kadar kuçuk bır mıktar alacaksınız kı, sonundakı 50 yemeğe kadar dayana bılesınız Eğer gorgusuzce ılk bırkaç ye meğe saldırırsanız, ıştahınız tıkanır ve re zıl olursunu/' Bcllı bır gorgu duzeyınızın olması gerekıyor Ancalc, Dıvan odasının dışında, saçağın altında yemek yıyen elçı maıyetının olduğu gıbı ıkıncı sırada ıse nız, orada daba a/ sayıda yemek var Bu rada sunulan 10 12 çeşıt yemeğın hepsı bır arada sofraya çıkartılıyor Hcrkesın onunde bır çanak var, kaşıkla veya elıyle yemeğı alıp, yıyorlar Orada her şey bel lı, arkadakı servıs elemanları da ıçecek (çoğunlukla şerbet) servısı vapıvorlar Personele verilen yemek Personelt veıılen yemeklerle ılgılı lopkapı Sarayı nda 16 yuzyıldan kalma ıkı uç satyalık bır lıste var Dort mevsım bazında monuler verıvor bu lısteler Elı mızde o/ellıkle I atıh donemıne aıt bazı aylar ıçın çok ayııntılı alımlar olduğun dan bunlardan ve saraya alınan yemek lerın lıstcsınden yola çıkarak padışahın o gunlerde ıkı oğun yedığı yemekler ve sa ray petsonelının yedığı yemekler ortaya çıkıyor Yemek duzenı esasen ıkı oğun den yanı sabah ve akşamdan oluşuyor Sabah kalktıktan sonra ve akşam guneş batmadan bır yemek sunuluyor Esas ye mek sabah yemeğıdır, akşam yemeğı da hahafıfbıryemektır Buyemektedege nellıkle uç sıralama var Önce bır hamur yenılıyor Bu hamur mantı olabdır, pılav olabdır ya da enşte cınsınden bır yemek olabdır Italyanların "pnmopıato" dedık lerı makarnaya tekabul edıyor tkıncısı bır etk/sebzelı yemektır, bır kap olabdır ya da daha zengın bır sofrada 2, 3,5 kap olabdır Her yemek sonunda da bır çor ba ıçdıyor Anladığımiz kadanyla, yemek ten sonra tatlı dıye bır şey yok (Ancak sunnet duğunlerınde, kına gecelerınde ayrı tatlı servısı var) Bunun nedenı ye meklerın bır kısmının tuzlu, bır kısmının tatlı olması, yanı tatlı yemeğın kendı ıçın dedır Romalılarda, ardından da Bızans'ta kullantlan ekmeksarapzeytınyap uçgemmnyerım Osmanlı 'da pırınçşekertereyah/kuyruk yağtna bırakmast surect nasıl gelışıyor? 16 yuzyd Osmanlı mutfağı, yalnızca saray mutfağından ıbaret değd, Istanbul ve çevresınde, Bursa ve Edırne'de gordu ğumuz kadarıyla, muttak antds zaman lardan bıldığımız Akdenız geleneklennı surdurmuyor Bu mutfak daha çok Iran ve Arap kokenlıdır, çunku Yunan, Roma ve Bızans'tan bıldığımız Akdenız mutfa ğı ekmek, zeytınyağı ve şarap uzenne ku rıdmuştur Esas besın bunlardır, zaten Hırıstıyan dınınde de, bddığınız gıbı, ek mek ve şarabın yerı çok onemlıdır Tabu Muslumanldcta, Guney ve Doğu Akde nız'de şarap tuketımı azalmıştır, yanı Musluman ulkelerde şarap ıçdmıyor an lamına gelmez ama, en azından dın tara fından yasaklandığı ıçın uretımı azalmış ve marjınalleşmıştır Ekmek tabu kı de vam etmektedır Ancak Osmanlı'nın dk donemlerınde, en makbul yıyeceklerın CUMHURİYET KİTAP SAYI 640 Saray personı lının v< mı k ılt ılgılı btlgı vat mı •> prolokolu' başında şeker ya da bal, pırınç ve yağın olduğu ortaya çıkmaktadır Bahsedden yağ, tereyağ ve ıçyağdır Ikısının arasında da fark vardır, çunku orneğın soz konu su 13 yuzyd Arap yazmasında ıçyağın kullanıldığını, Osmanlı'ya geçınce ıse â\ nı zamanda tereyağ, yanı sut yağının ek lendığını goruyoruz Ancak onemlı olan zeytınyağının kesınldde kullandmaması Sıvı yağ kullanılmak ıstendığınde susam yağı kullandıyor Zeytınyağı saray alımla rında çok kuçuk mdttarlardadır, va ılaç ıçın ya da kandıl yakmak ıçın kullandıyor Şeker de çok makbul o donemde llgınç de bır çelışkı var, Orta Asya'dan gelen I urk ve Moğol halklarında şekerın pek yenmedığını ve şekerlderın makbul sayd madığını bdıyoruz Orneğın, Rus steple rındekı Altınordu hakanlarına gıden fbn ı Batuta'dan 133O'lu vdlarda, oradakı Al tınordu ust sınıflarının şekerden nefret ettığını ve hıç ağızlarına almadddarını oğ renıyoruz Oysa Osmanh'da şeker çok makbul Bunun bır Musluman Arap ve ya Akdenız adetı olup olmadığını bdmı yoruz Bu.bırtaraftandınebağlanmakıs tenıyor Orneğın bunu Evlıya Çelebı'de çok açdi goruyoruz, "Muslumanın ıyısı şekerlı yer", tatlı unandandır" dıve na dısler uretdıyor Aynı şekılde, şekersız, tuzlu ve ekşı şeylerı kahrler ver, çunku bunların alkolle gıden şeyler olduğu soy lenıyor Bır tarahan da bunun bır /engın lık ışaretı olduğunu soylevebdırız zıra o zaman ozellıkle şeker şeker kamışı şeke rıdır Mısır dangelırveçokpahalıdır Bu nedenle şekerı zengınler vıyebılıvorlar Bal ıse şekerden oldukça ucu/ olmakla bırlıkte nıspeten yıne de pahalıdır Pı rınce gelınce, o da dgınçtır çunku ozel lıkle ust sınıflarda ekmegın verını tumuv le almamakla bırlıkte ekmeğı onemlı ol çude telah edıvor ve butun vemeklerde pırınç vardır Pırıncın Hındıstan ve Çın den 1 ımurlular yoluyla Iran ve 1 ur kıye ye geldığını bdıyoruz Iran kokenlı olarak bıldığımız pdav ve pırınç, 15 yuz yddan once çok daha az vardır Burada dgınç bır donuşum yaşanmıştır Doğu ve Uzakdoğu'da bır halk besını olan pırınç, Batı'ya doğru, yanı Iran ve Turkıye'ye geldıkçe, daha zıyade bır zengın sınıfı be sını olmuştur Buralarda pdav halıne ge tırderek daha zengınleştırdıyor, pırınç cınslerı de değışıyor Ozetle, şeker talebı nın artmasıyla uretımı de artıyor ve boy lehkle daha fazla şeker kıdlandabdıyor Unutmamak gerek kı şeker Mısır'dan ge lıyor ve Mısır da Osmanldarın elındeydı, Bızansldarın elınde olmadığından onlar ıçın getırmek daha zordu Baklavanın duğunlerde yenıçerılere da ğıtıldığından soz edıyorsunuz Baklavanın "tartışmalt menşetne" bır açıkltk getırmek mumkun mu •> Evet, gerçekten de baklavanın men şeı hâlâ tartışdıyor En son okumalarım da Turk kokenlı bır tatlı olduğu soylenı yor Sonunda ettmolojdt olarak şu şekd de açıklanabdır Bazı eskı metınlerde "pahlava" dıye soz eddıyor ve "pahlı" kesmekten geldığı soylenıyor Kelımenın kaynağı, Turk Iran kokenlı olduğunu gosterıvor Sarayda onemlı bır tatlı değd gerçekten de Yenıçerdere dağıtdıyor, bı ra/ ' alt tabaka" tatlısıdır, bu nedenle de bugunku ıncelıkte yapddığından emın değdım Bazı yerlerde baklava ıçın saray alımlarına ' yaprak" satın alındığı soyle nıyor, yanı yaprak olması gerek ama bu vazmada tam tarıfı olmadığından, bugun ku baklavaya ne kadar benzedığını bdmı yoruz Butun bunların sonucunda, hatth ın sag'lıklı beslendıg'ım soylemek mumkun Tabıı Bır kere o donemın bır dıyet e tığı var Ozelldde donemın sağldc ve tıp kı taplarının hepsı yemekle ılgılı Çunku sağhğın bır denge unsuru olduğuna ına nılıyor bu eskı Yunan'dan, Hıpokrat'tan gelıyor Sonra da eskı bır gelenek olarak Roma tabıplerı, ardından da Arap tabıp lerınden Osmanlı'va kadar gelıyor Dort mızaç uzerıne kuıuluyor Sıcak/soğuk, kuru/yaş olarak Her vrvecek malzemesı bu dort mızaaan bırıne gore sınıflandı rıhyor ve bunları dengelemek gerekıyor Bıınlar hem aynı yemek ıçınde dengele nıyor hem de bır sorrada çikacak olan çe şıtlı yemekler arasında dengelenıyor Bu nedenle tıp kıtaplarında, yemeklerın lıs telerı var ve hangı yemeğın hangı bırıvle veneceğıne daır anlatımlar var Kıtaptakı tarıflerde kı bu da valnı/ca I urkçe bas kıda var her tarıfın onunde şıına şuna ıvı gclıı dıye va/ıvor Çunku heı veme gın bır $ud vonu var ve bu çok onemlı Ay nı zamanda, bır dıyetetdt kaygı olduğu nu su şekdde goruyoru/ 1 atın ın tespıt edebıldığımız oır aylık monusunde çok açıkkuıallarvar Orneğın, daha hatd olan akşam yemeğınde ayın dk yarısında ta vuk yemeğıyle bır çorba var ve on beş gun boyunca aynı yemek verılıyor Ikıncı yarıda ıse bu vemek değışıyor ve bu kez etlı bır yemekîe bır çorba var Demek kı, Fatdı eğer 15 gun her akşam devamlı ay nı yemeğı yıyorsa, ondan sonrakı 15 gun ıçın değıştırıp yıne aynı yemeğı yıyorsa, bu ancak bır dıyetetık sorunu olabdır, herhalde çok sevdığı ıçın değddır' Aynı zamanda, sabah yemeklerı çok çeşıtlıdır ancak haftanın belb gunlerınde Dellı yemekler olduğunu goruyoruz, yanı bır yemek programı vardır Bır dığer dgınç konu ıse bır gun harıç her gun mantı olma sı Mantının olmadığı tek gun ıse bahk vardır Bu arada belırtelım, oalığı sadece Fatdı yıyor, ondan sonrakı donemlerde sarayda yenmıyor Nedenı ıse mantıya yo ğurt konması ve balıkla yoğurdun yenme mesı gerektığı ınancı1 Balık yeme altşkanlığından soz ettınız, bundan sonra Fatıh'ın tevdığıya da tercıh tttığı yemeklerı tespıt etmek mumkun Dengeunsunı Fatdı, dığer alanlarda da gorduğumuz gıbı, yanı nasd kı sanata, resme dana açık bırıyse, yemek konusunda da daha açık bırıdır Bu nedenle Fatıh donemınde sa raya ve kendısı ıçın baükjgırıyor, halta su ururderı, karıdes, ıstınaye, yılanbalığı hayvar gırıyor ve en az alkol ıçeren ıçkı lerdenbozagınyor Bundan sonra, I Ah met'e kadar taradığım yemek hstelerınde bunlardan hıçbırı yok Donemın yemek alışkanlıklannda et/sebze dengesı na\ddı<> Ltın arzıyla vt halk tçndekı kullammt ıle ılgılı neler soy lenebılır' Bu çok onemlı bır konu 16 yuzydın sonuna kadar, butun du/eylerde, saraya ımarete ve hatta halk yemeğıne et gırıyor Herkes et yıyor Lt ıse koyun ve tavuk etı Tavuk daha ınce bır et olarak goruluyoı ve dolayısıyla daha pahalı Halk daha çok koyun etı yerken, sarayda tavuk yenıyor Kalorı bazında alırsanız, et fıyatı ve ek mek fıyatı eşıttır Yanı, bır bırım et aldı ğınız fıyata bırbuçuk bırım ekmek alını yordu Genellıkle ımarettekı ekmek ve saraya alınan ekmek pıde bıçımındedır adı da "fodula"dır Bu ısmın heıkcs ne reden geldığını aramava çalıştı, "pıde" sozcuğu orta Yunanca'dakı "pitta"dan gelmektedır Pıttanın da yıne orta Yunan cada kısaltdmışı "pittula"dır Pıttula da boyleldde "fodula ya donuşmuştur Ek mek genelde yassı ekmektıı ancak so mun da olabdır, zıra Bursa ı Kıtap Ka nunnamesı'nde ıkı okkalık ekmekten bahseddıyor Bunun yassı ekmek olması na ımkan voktur antak somun olabdıı Kısacası, et ucuzdur çunku subvanse edılmektedır tstanbul da halkın vıvece ğı azalıp karışıklık çıkmasın dıve buğdav ve ekmek fıvatı sabıt tutulmuştut Bııgdav Istanbul a Mısır dan gelırken, et de tan lı hayvan olarak Eflak ve Boğdan dan (Romanya) gelır Donemın enflasvonuna rağmen, (bır altın para kırk akçeden yuz yıl sonunda yuz yırmı akçeye çdtmıştır ve yuzyd ıçınde % 300 enflasyon olmuştuı) yuzydın sonuna kadar et ve ekmek fıyatı sabıt tutulmuştur Sonuçta et tacırlerı etı zararla satmaya mecbur kalmışlardır Bu nedenle, 16 yuzyılın ortasından sonra devlete borcu olan ve bu borcu odeyeme yenler daha once hapse atdırken bu tardı ten ıtıbaren "celep ' tayın eddmışlerdır Bu ıse 1593'e kadar devam edıyor On dan sonra çıkan Osmanlı Avusturya Sa vaşı'nda Eflak ve Boğdan ısyan edıyor Savaş 1606'da bıtıyor, her şey yoluna gı nyor fakat bu arada bu subvansıyon da kalkıyor 16 yuzydda et fiyatı ekmek fı yatının 5 katına çduyor ve et artdc yene mez oluyor Yemekler bu nedenle değı şıyor, cığer, sakatat, daha sert olan sığır etı vs ortaya çıkıyor ve yemekler sebzelı oluyor Yıyecek alışkanlddarı boylelıkle değışıme uğruyor Ozetle, Osmanlı'da 16 yuzyıldan bugune kadar da ana değışık lık meydana gebyor Bırı etın pahaldaş masıyla sebzelere ve sakatata geçış, ıkın cısı ıse 18 yuzyıldan sonra domates ve bı benn yemeklere gırmesı Dolayısıyla as lında yemek gıderek zengınleşmek yerı ne yoksullaşıyor Bugun Osmanlı mutfa ğı dıye geçen yemekler, hunkârbeğendı de olduğu gıbı Batı etkısınde kalan ye mekleraır Hunkârbeğendı, enınde so nunda patlıcanın ıçıne sut karıştırdıp ezı lerekyapdan bır yemek 19 yuzyd yemek tarıflerı, Frenk aşçdarın bu yemeğı yap tığını soyluyor Ama bızım en ıyı bddığı mız Osmanlı yemeğı halıne gelıyor, hal bukı Batı etkısındekı unsurlarla yapdan bır yemektır "Sultan Sofrası" sadece kttaplıklarda kalacak "gostermelık" bır kıtap mı, yoksa ıçındekı 40 adet tarıfın tumu bugunku soframtza uyarlanabılecek yemekler mı' Bunların malzemelerınt bugun bulmak olast mıdır? Bence bunların hepsı bugun mutfa ğımıza gırebdır Kıtaptakı tanflerın hıçbı nnde bulunmayacak malzeme hemen ne men yok Bazı maddeler bugun az kulla SAYFA 15