Katalog

Stefanos Yerasimos çalışmalanna bir yenisini daha ekledi, biz de onunla konuştuk Fatih Sofrasına volculuk Stefanos Yerasimos, bugüne kadar yayımladığı 33 kıtabı ve sayısız makalesıyle, Fransa'da yaşayan en önemlı Türkiyelı aydınların başında gelıyor. Çoğumuzun yakından tanıdığı Yerasımos'un değerli çalışmaları, bugüne kadar tarin, mimarlık tarihi ve jeopolitik alanlarında yoğunlaşıyordu. Bu üretken Dilim adamımn son çalışması, bır "yemek kitabı"nın ötesinde, kültürel mirasımızın bugüne kadar "aralanmış" ama gözler önüne serilmemiş bir sayfasını açıyor. "A la table du Grand Turc" (Büyük Türk'ün Sofrasında) adı altında 2001 sonunda Actes Sud Yayınevi'nden Fransa'da çıkan kitabın Türkçesi Yapı Kredi Yayıncdık'tan nisan sonunda Türk okurlarına kavuşuyor. Mutfak ve yemek kültürünün, bır toplumun en önemli aynalarından biri olduğunu varsayarsak, bu kitap sayesınde bugüne kadar doğru bıldiğımız bazı "yanlışları" düzeltmek fırsatı da elımize geçmış olacaktır... Kitabın resimlemesini Belkıs Taşkeser üstlenmiş. Kitabın metninin büyüsüne, Taşkeser' in hayal gücümüzü zorlayan resımlerı de eklenınce, kitap tam bir "entelektüel ziyafete" dönüşüyor. DEFNE GURSOY T"\ ırkaç yıldır lurkıyede bır Oç r% nıanlı mutfap, eskı Turk mutfa"~ \ J gı modast aldı yurudu "Buyuk' aiçıların gastrunonnk escrlennın ladıldığı mekânlarda acaha be$ altı yuzyıl oncesı gerçekten temsıl eddıyor mu>, "e\kt" bır mutfaklan ne denlı soz edebılınz' Osmanlı mutfağı yapan butun lokan taların urunlerını tadıp, Osmanlı olun ol madığını soyleyemeyeceğım, ancak dığer sanatlarda olduğu gıbı, yanı "Osmanlı sa natı" adı altında yapılan muzayedelerde gorduğunuz şeyler genellıkle 19 yuzyılın ıkıncı yarısındandır Yanı, bızdekı Os manlı belleğı Abdulmetıt'ten sonrakı Os manlı'dır Ondan oncesını bılmıyoruz, çunku her ne kadar doğrudan kalıntılan âi çok var olsa da, eşya ve adet olarak or talığı kaplayan parçalar Abdulmecıt son rası donemden, Tanzımat sonrasından ve tabıı kı Batılılaşma sonrasındandır Yanı bızım bıldiğımız, ya da bılmek ıstedığımız Osmanlı, Batdılaşmıs, Osmanlı'dır Ye mek konusuna donersek, bızım bıldığı mız "eskı mutfak" olsa olsa buyukanne lenmızın yaptığı mutfaktır "Eski" kavra mında da bır sorun var Gırış yazısında da belırtmeye çalıs,tığım gıbı, bız "cskı"yı de ğışmez sanıyoruz Eskı ve yenıyı aynştır mada kullandığımu şeklıyle, "eskı" buyu SAYFA 14 kannemıze an olan şeydır Bu değışme mıştır Yanı "yenı" bı zım zamanımızdır ve yuzde ellısınden faz lası 25 yaşın altında olan bır ulkede, on yıl oncesı de, beş yuz yıl oncesı de aynı "es kı"dır Halıuya gıttı ğınızde, bu "eskı"dır dıye gosterdığı şeye, "On dokuzuncu vu/ yıl sonundan bır şey var mi'1" dıye sordu ğunuzda, sıze yanıtı "Sız o zaman antika arıyorsıınuz1" olur Oysa çok basıt bır so run var Bugun 'eskı" dedığımız yemek lerın ıçındekı malzemelerın onemlı bır kısmının Amerıka'dan gelmış olduğunu ve Doğu Akdenız ve Osmanh'ya 18 yuz yıl sonu, 19 yuzyıl başında gırdığını bılı yoruz Bunların ıçınde en onemlılen do mates, yeşıl bıber, kuçuk kabak, patates, mısır, fasulye Bu durumda, en azından bır başlangıç noktası olarak domates ve yeşıl bıberın olmadığı bır mutfak duşun mek gerekıyor Osmanlt'mn en şasaalı donemını tçeren bu arastırma seruvenıne bu saptamadan yola çıktığınızı soylemek mumkun mu''1 Evet, madem kı Osmanlı'nın en şasa alı donemı 16 yuzyüdır, "Acaba bu do nem mutfağı neydı" dıye bır soru sorduk Bu soru aslında sadece meraktan gelen bır soru değıldı, çunku 18 yuzyıldan başla yarak 19 vuzyılda çoğalan daha sonrakı donemler ıçın Osmanlı yemek kıtapları mevcut O donemlerde ne yendığını bılı yoruz, ancak daha oncesı ıçın boşluk var Gerçı, I'urkıye'de mutfağın tarıhı uzerı ne çalışan çok değerli kışıler var elbette Kultur Bakanlığı da uzun zamandır her l sempozyumfar duzenlıyor ve oralarda ırçok Konuşmalar oluyor Ancak o do neme aıt yayımlanmış çalışmalar bulun madığından, bu boşluğu nasıl kapataca ğımızı duşunduk Ara\tırmaya nereden başladınız' Once var olan belgelerden yola çık tık Ln onemlısı saraya alınan erzakın lıs telerı ıdı Bunlar 15 ve 16 vuzyıllar ıçın yaytmlanmıştır, ondan sonrası ıçın de var dır Ikınusı, vakıf ımaretlerın verdıklerı yemeklerın cınsını belırten vakfıyeler Uçuncusu, çarşı pazar kanunnamelerı Dorduncusu, buyuk sunnet duğunlerın de verılen yemeklerın lıstesı ve sunnet du ğunlertnı anlatan restmler Beşıncısı, narh fıyatları ve lıstelerı Altıncısı, terekeler va nı ınsanların oldukten sonra bıraktıkfarı mal mulkun lıstesı oldukça ılgınçtı Şoy le kı, bır attar oldukten sonra dukkânın da kalan malzemeler bılınıyor Bu gıbı belgeler bıze çok ıpucu verdı Once bun ları toplayıp, lısteler vaptık Ozellıkle sa raya alınan malzemeler çok onemlı ıdı Bunlardan 2000 gırışlı uzun bır lıste çık tı Bu çok heyecan verıcıydı, yanı neler ve nıyor, ne zaman, hangı mevsımde, hyat lar neydı, pıyasa ve saravdakı vemek ısım lerı de vardı I akat tabıı hıçbır vemek ta rıfı çikmadı, çunku bunların hepsı hesap defterlerı ya da kanunnamelerde ıdı Hat ta ımaret vakfıyelerı bır yemeğın ıçıne ko nulan tuzu, bıberı, maydanozuna varın ca kadar malzemelen belırtryor, ama ye meğın nasıl pışırıldığını bılmıyoruz larıflerı ıçeren bıryazmamn varlığı da ha once araştırmaalar tarafından tespıl edılmtitt sanırtz 15 yuzyıla aıt furkçe yemek tarıflerı ıçeren bır yazma olduğu bılınıvordu Bu yazma Mıllet Kutuphanesı'ndevdı, şımdı ıse Suleymanıye Kutuphanesı'nde bulu En şaşaalı dönem lısteler yardım ettı, çunku o yemeklerın adını o lıstelerde bulduk Yemeğın ısmı bunlarda vardı ve yazmadan da tarıflerı çıktı Bu şekılde gorduk kı, yenılen ve meklerın bır kısmı Arapça'dan çevrılmış olanların, bır kısmı da sonradan Fuıkçe eklenen yemeklerın arasındaydı Boylece bır Arap Turk ayrımı yapmanın pek de anlamlı olmadığını gorduk Bu '' bılım\el bafıyelık sonutunda da kıtaptakı tarıflerı seçmış oldunuz' Evet, seçımımızı Topkapı'da ya da sunnet duğunlerınde yendığını tespıt et tığımız yemeklerın arasından yaptık kı, bu yemeklerın o donemde Istanbul'da yendığının kanıtı olsun Bunların arasın dan 40 adet yemek seçtık, denedık ve kı taba koyduk Bu tanjlerden çıkardığımz sonuclar neler'' Kımler yıyordu bunlan, kac kışıydıler? Tarıflerın dışında, çok farklı sonuclar çıktı "Kımler tarafından venerede yenı yordu bunlar" sorusuna yanıtları şoyle sıralayabılıru Sarayda yenılen yemekler, buyuk sunnet duğunlerınde yenılen ye mekler, ımaretlerde venılenler ve halkın yedığı, yanı gunluk yemekler Sırayla bunfara bır goz atacak olursak, sarayda yenılen yemekler ıçın ayırımlaryapılıyordu Padısahın yedıklerı, Dıvan'da sunu lan yemekler, saray tlerı gelenlennın ve dı ğerlerının yedığı yemekler var Padışah ıçın şoyle bır ayrım var Padışah tek ba şına yemek yıyor, yanı yalnız ve tek başı na yıyor Bu çok onemlı bır ayırım Orneğın Verseaılles'da Fransız Krah tek ba şına yemek yıyor ama herkesın onunde yemek yıyor Çın Imparatoru da tek ba şına yemek yemekle bırlıkte, tum maıye tının onunae yıyor Padışahın etrafında ıse hızmet eden ıçoğlanların dışında kım se yok Osmanlı padı^ühlaıının yalnız yemek yeme 'âdetı ba^ından berı mı suregcl mekteydı •> Hayır, Fatıh'lebaşlıyor Daha once, II Murat donemınde, Edırne'de kendısını zıyaret eden Burgonyalı bır seyyahın an lattığına gore, padışah yabancı elçılerle bırlikte ve herkesın onunde yemek yıyor Patıh Sultan Mehmet kendı kanunname sınde, padışahın tek başına yemek yeme sını buyuruyor Yanı bır âdet olmakla bır lıkte, yazılı bır kanıtı da var Bu demek oluyor kı, saraydakı padışahın yemeğı, bırmerasımın, bır protokolun dışındadır Elımızdekı belgelerden n çok anlayabıl dığımız uzere, her padışan sevdığı ye meklerı yıyor Dıvan ıse gunde dort kez toplanıyor ve her Dıvan'dan sonra bır yemek verıhyor Dıvan uyelerı sayısı 6 7 kışı ıle kısıtlı Bu nunhakkındaçokfazlabılgımızyok An cak, yabancı elçıler Dıvan'a kabul edıl dıklerı zaman, Dıvan'da bunlara yemek verılıyor Elımı/de vabancılara aıt bırçok anlatım var ve bunlardan bazı ılgınç so nuçlar çıktı Hatta once bunların bır tek rar olduğunu sanıp, ıkı uç tane anlatımı aldıktan sonra gerısıne bakmaya gerek olmadığını duşunmuştuk Ancak hepsı ne baktıktan sonra onemlı ayrımlar çıktı ortaya İurkçe kttapta, Fransıztaunda olma yan onemlı bazı saptamalarınız var Evet, bırkaç anlatıma bakıp, bır so nuç çıkartmıştım Bazı çelışkıler vakala yınca hepsıne baktım ve konuyu anlamak ıçın çok onemlı olan en az ıkı kategon de bır protokol olduğu ortaya çıktı Elçı ler, Sadrazam ve dığer ve/ırlerle yemek yedıklerı zaman başka bır protokol, elçı Tek başına yemek Yerasimos Turklye de mutfaflın tarihi uzerlne caiışan çok değerli kişller olduğunu ve Kultur Bakanlığı nın da uzun zamandır heryıl sempozyumlar dıuenledifllnl de bellrtlyor E nuyor Bunu araştırmış olan ve bu konu da bıldırı veren araştırmacılar var Turkı ye'de, ancak bugüne kadar kımse yayım lamamış Genelde bu yazma, 13 yuzyıl da Bağdat'ta Arapça yazılan bır yazmanın Turkçesı olarak bılınıyordu Ancak bu araştırmaları yapanlardan bırı bır bıldırı sınde, çevırenın buna venı tarıfler de ek ledığını anlatıyordu Bu durumda orada ılgınç bır şey olabıleceğını duşunup, on ce o vazmayı gormek gerektığını anıadık O yazmanın mıkrofılmıne bakınca, ılk ız lenım bıraz şaşırtıcıydı çunku yazan bu nun bır çevırı olduğunu soylemıyordu Kuçuk bır gınşten sonra yemek tarıflen nı sıralıyordu Meseleyı anlayabılmek ıçın butun yazmayı çozmek gerekıyordu Yaz manın ıçınde 255 adet yemek tarıfı var dı Hepsinı okuyup, çevrıyazısını yaptık tan sonra mesele yıne çozulemedı Çunku gınşten sonra her ne kadar 255 adet yemek tarıfı olsa da, bunların hangılen nın çevırı olduğu, hangılerının ek oldu ğu behrtılmıyordu Bu durumda Arapça yazmanın aslını bulmak gerektı O za man, sorunun oldukça basıt olduğunu gorduk Turkçeye çevıren Mehmet bin Mahmut Şirvani, Arapça metnı olduğu gıbı çevırmış ve ondan sonra kendı tarıf lerını eklemış Boylece elımızde 82 adet yenı tarıf geçtı Ancak sorunu bu da çoz muyordu Çevrılmış olan tarıflet, ne de receye kadar olanların "Arap" yemekle rı, eklenmıs, olanlar ıse ne dereceye kadar "Turk" yemeklerıydP Çevrılmış olanla ama 15 yuzyıldaOsmanlılardadakulla nılıvor olabılırdı Şırvanı'nın ekledığı ta rıflet de belkı başka bır eskı yazmadan alıntı olabılırdı Bu durumda artık onem b olan tarıflerın kokenı değıl, o donem de Osmanlı'da kullanılıp kullanılmadığı ıdı Bunu çozmekte de, daha once saray ve sunnet duğunlerınden vs yaptığımız rın Arapça yazmacıa olduğunu bıhyoruz, nın maıyerınciekj ba/en 30 40'd varan he yet ıçın de başka bır protokol var En ust duzeyde, sunnet duğunlerınde padışahın sadrazama, beylere, sancak bevlerıne vs sunduğu bazı sofralar var Elçı kabul edıl dığı /aman bunlar daha kuçuk, yanı 6 7 kışılık sofralar, sunnet duğunlerınde ıse beşer kışılık sofralar duzenındedır Bura da da aynı şey oluyor, 40 50 çeşıt yemek CUMHURİYET KİTAP SAYI 640