Katalog

10 Sağlıklı Beslenme CBT 1496/20 Kasım 2015 11 DÜNYA SAĞLIK ÖRGÜTÜ SON NOKTAYI KOYDU: ve yanıtlanamayan İşlenmiş et kesin olarak kanser nedeni E Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve yan kuruluşu Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) 26 Ekim 2015 tarihinde et tüketimi ile kanser arasındaki korelasyona ilişkin bir rapor yayımladı. Rapora göre işlenmiş et, “kesin” bir kanser nedeni olarak sınıflandırılırken, kırmızı et “olası” bir neden olarak değerlendiriliyor. Böylece tütsülenmiş, kürlenmiş veya başka yöntemlerle raf ömrü uzatılmış, lezzeti arttırılmış etlerin kanseri tetiklediği kesinleşti. dan yürütülen araştırmanın sonuç bölümünde şöyle deniliyor: “Son tahminlere göre yılda yaklaşık 34 bin kansere bağlı ölüm, işlenmiş et yönünden zengin beslenme tarzından kaynaklanıyor. Benzer şekilde yaklaşık 50 bin ölüm vakası da kırmızı ete bağlanıyor. Bu iki rakam da yılda 1 milyonu bulan sigaraya bağlı kanser ölümleriyle karşılaştırıldığında oldukça düşük. Fakat ABD’de yılda her bir ölüm vakasına iki buçuk kolorektal kanser vakasının düştüğü göz önüne alındığında et yemenin bizi öldürmediği ancak ciddi biçimde hasta ettiği sonucu ortaya çıkıyor.” t tüketimi ile kanser arasındaki ilişki bilim insanlarının yabancısı olmadığı bir konu. Onlarca yıldır beslenme uzmanları, kırmızı ve işlenmiş etlerle kalpdamar hastalıkları, obezite ve değişik kanser türleri arasında yakın bir korelasyon olduğu konusunda kamuoyunu sürekli uyarıyor. Bu tehlikelerin ilk ikisi ile ilgili kanıtlar kesinlik kazandıkça bazı insanların et tüketimini azalttığı, bazılarının ise eti tamamen hayatından çıkarttığı görülüyor. Tehlikelerden üçüncüsü ile ilgili kanıtlar bugüne dek kesinlik kazanmadığı için insanlar etin tehlikeli olduğunu düşünmüyordu; ancak IARC’nin bu son raporu ile belirsizlik ortadan kalktı. gibi yüzeysel bir çalışmanın sonucu değil. Bir kere bu, tek bir çalışmaya değil, metaanaliz denilen çok sayıda araştırmayı kapsayan bir çalışma; 10 ülkeden gelen 22 uzman, 800 yayımlanmış makaleyi inceleyerek hangi bulguların çalışmaya dahil edilmesi gerektiğine karar verdiler. Bu bulgulara göre günde 50 gram işlenmiş gıda bir sosisli sandviç veya 6 parça domuz pastırması tüketmek kolorektal kanser riskini % 18 oranında arttırıyor. Mide, prostat ve pankreas gibi diğer kanserler de kırmızı ve işlenmiş et tüketimi ile ilişkilendiriliyor olsa da kolorektal kanser riski bunların içinde en başat olanı. IARC raporunda görev alan Güney Kaliforniya Üniversitesi’nden kanser epidemiyoloğu Dr. Mariana Stern, kolorektal kanser konusunda şöyle konuşuyor: “Raporu hazırlarken tüm literatürü taradık. İşlenmiş etin kolorektal kansere yol açtığı yolunda yeterince kanıt bulduk. Sınırlı kanıta ve güçlü mekanistik kanıta dayanarak kırmızı etin bir olasılıkla kanserojen olduğu sonucuna vardık.” kalori deposu olarak devreye giriyor. Ancak esas problem eti pişirme evresinde baş gösteriyor. Yüksek ısıda pişirilen etler polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve heterosiklik aminler (HCA) üretiyor. İkisinin de DNA’da değişikliklere yol açması, sağlık açısından ciddi sorun yaratıyor. Yale Üniversitesi’ndeki Hastalık Önleme Araştırmaları Merkezi’nden David Katz bu konuda şöyle konuşuyor: “DNA hasarı söz konusu olduğu anda, kanserin kökenine inmiş olursunuz. Uygun yönde bir mutasyonla, hücre normal kopyalamanın gözetiminden kaçar; önce başıboş bir hücre kolonisi, daha sonra da tümör haline gelir.” İşlemden geçmiş ette ise en büyük tehlike sodyum nitratlardır. Sodyum nitrat koruyucu olarak yiyeceklere eklenen bir maddedir. Bunlar vücuda girer girmez nitrosaminler haline gelir. Nitrosaminler kanserojen özellik taşıyan kimyasal bileşimlerdir. 10 SORU FİZİK 8 Buz niçin kaygandır? Fizikçiler için buz bir bilmecedir. Ortak kanıya göre, yüzeyi örten ince sıvı su tabakasına bağlı olarak buz üzerinde sürtünme çok düşüktür. Dolayısıyla ince metal bıçakların üzerinde denge kuran buz patencileri, buz pistinde sorunsuz bir şekilde kayabilirler. Burada kritik soru, bu sıvı tabakanın nasıl oluştuğu ile ilgilidir. Yüzyıldır bu sorunun yanıtını arayan bilim insanları doğru yanıta yaklaşmış olsalar bile kesin yanıt hâlâ tam olarak bilinmiyor. Her şey 1850 yılında Michael Faraday’ın Londra Kraliyet Enstitüsü’nde verdiği bir konferansta iki buz küpünü birbirine sıkıca bastırınca tek bir bloğun nasıl oluştuğunu açıklaması ile başladı. Bu birleşmeye yol açan faktörün, hızla donan aradaki su tabakası olduğunu ileri sürdü. Uzun yıllar bu su tabakasının ortaya çıkış nedeninin basınç olduğu iddia edildi. Aslında patenin üzerinde ortalamanın üzerinde kiloya sahip bir insanın, gözle görülür bir erime yaratacak kadar yeterli bir basınç yaratmadığı da biliniyor. Montreal’deki McGill Üniversitesi’nden AnneMarie Kietzig, basınçtan çok sürtünmeye bağlı ısınmanın üzerinde duruyor. Örneğin buz pateninde pist üzerinde kayan bıçağın hareketi buzun bir kısmını eritecek kadar ısınma yaratabilir. Bunun tatminkâr bir yanıt olduğunu düşünebilirsiniz. Ancak Nanyang Teknik Üniversitesi’nden Changqink Sun’un yanıtı farklı. Sun’a göre buzun üzerinde hareketsiz durduğunuz zaman da buz kaygandır. Sun, “Sürtünmeye bağlı ısınma gibi mekanizmalar ve basınca bağlı erime bu durumu açıklamakta yetersizdir” diyor. Sun’a göre buzu örten kaygan tabakanın sıvı olması ile ilgili iddia da yanlıştır. Bu tabakanın “süperkatı deri” olarak isimlendirilmesi daha doğru. Çünkü yüzeydeki H2O molekülleri arasındaki zayıf bağ uzamış ve gevşemiştir; fakat sıvı halindeki sudan farklı olarak hiçbiri kopmamıştır. Sun ayrıca bu bağların uzaması sonucunda, yüzey tabakası ile bu tabakayla temas halinde bulunan malzemeler arasında itici bir elektrostatik kuvvet oluştuğunu ileri sürüyor. Sun bu etkiyi Maglev trenlerini havada tutan elektromanyetik kuvvete veya hovercraft’in gövdesinin altında yarattığı hava basıncına benzetiyor. Eğer haklıysa bu model, tabakanın pek çok özelliğini açıklamaya yardımcı olacak. Sun bu açıklamasıyla sorunun tamamen çözüldüğüne inanıyor. Ne var ki buzu çözmeye çalışan uzmanlar ikna olmuş değil. Japonya’daki Hokkaido Üniversitesi’nden Gen Sazaki bu tabakaya “sıvıbenzeri” demeyi tercih ediyor. Sazaki bu tabakanın, sıcaklık yükseldikçe sıvı ile katı arasındaki bir geçiş evresini temsil ettiğini düşünüyor. Sazaki için bu gizemli H2O tabakasının nasıl oluştuğu hâlâ tam olarak bilinmiyor ve buzun kayganlığı ile ilgili gerçekliğin beklediğimizden daha karmaşık olduğunu söylüyor. Reyhan Oksay Kaynak: New Scientist 5 Eylül 2015 2007 yılında Amerikan Kanser Araştırmaları Enstitüsü ve Dünya Kanser Araştırmaları Fonu’nun YÜZEYSEL BİR ÇALIŞMA DEĞİL yürüttüğü bir çalışma, hayvani proteinler ile çeşitli ET KATEGORİLERİNİN TANIMI Et sanayi beklenildiği üzere bu raporun yayımkanser türleri arasında rahatsız edici bir bağ olduIARC’ın yeni çalışması, et kategorilerini son lanmasıyla karşı atağa geçti. Kuzey Amerika Et ğunu ortaya çıkartmıştı. derece kapsayıcı ve geniş tutuyor. Kırmızı et “Sı Enstitüsü (NAMI), IARC’ın yeni raporunun, kanser 2009 yılında Amerikan Sağlık Ensitüleri (NIH) ğır, domuz, koyun, at ve keçi gibi memelilerin kas ile et arasındaki herhangi bir korelasyon bulunmatarafından desteklenen başka bir çalışma ise işlenetlerinin tüm tipleri” olarak tanımlanırken, işlenmiş dığını ortaya koyan araştırmaları dikkate almadımiş et ve kırmızı et yiyenlerin, et yemeyenlere oranet kategorisine “tuzlama, kürleme, fermantasyon, ğını, başka bir deyişle kanserin çok karmaşık bir la kanserden, kalp hastalıklarından ölme risklerinin tütsüleme gibi lezzet arttırıcı veya dayanıklılığı art hastalık olduğunu ve tek bir yiyeceğe atfedilemedaha yüksek olduğunu buldu. tırıcı süreçlerden geçmiş” ürünler giriyor. yeceğini iddia ediyor. 2011 yılında ise Dünya Kanser Araştırmaları WHO ve bir yan kuruluşu olan IARC tarafınFakat IARC raporu, et sanayiinin düşündüğü Fonu’nun yürüttüğü bir meta analiz, kolorektal kanser ile kırmızı HEME ve işlenmiş et arasında bir korelasyon olduğunu keşfetti. DEMİR Kırmızı ette bulunan bu önemli 2013 yılında Avrupa ülkeİŞLENMİŞ ET KANSERE TEORİLER molekül, demirin vücut içinde taşınmasını lerinde 47 yazarlı bir araştırma NASIL YOL AÇIYOR? sağlar. Fakat sıçan çalışmalarında da görüldüğü ise et tüketiminin, hem kanserüzere heme kanseri tetikleyebiliyor. Bu süreçte Etin raf ömrünü uzatıcı veya den hem de kalp hastalıklarınNnitrosobileşimlerinin oluşumunda katalizör lezzetini arttırıcı işlemler dan ölme vakalarında artışa yol olarak işlev yapıyor. Bilim insanları bunun neden(tütsülenmiş, tuzlanmış, açtığını ortaya koydu. Ancak bu leriyle ilişki çeşitli kuramlar oluşturmuş bulunukürlenmiş ve diğer işlemlerden yeni IARC araştırması, yukarıda yor. Bugün, bazı laboratuvar çalışmalarıngeçirilmiş) beslenme uzmanlarını saydığımız büyük çalışmaların da görüldüğü üzere kalsiyum zararlı YÜKSEK kaygılandırıyor tümünden daha kapsamlı ve soNİTRATLAR ve etkilere karşı tampon oluştuSICAKLIKLAR nuçlar tartışmaya yer bırakmayarabiliyor. NİTRİTLER Kanserojen maddeler et yüksek cak kadar kesin. İşlenmiş etlerin pek çoğu nitrit ve nit ÖNCEKİ UYARILAR İŞLENMİŞ ETLER HANGİLERİDİR? Sosis Salam Konserve et Tavuk nugget Pastırma Sucuk Tütsülenmiş et rat içerir. Bunlar sentetik veya doğal kaynaklıdır; raf ömrünü uzatmak için etlere ilave edilir. Nitratlar çoğunlukla vücutta nitritlere dönüşür ve burada etteki aminlerle reaksiyona girerek kanserojen bileşimler oluşturur. Bu bileşimler DNA’ya hasar verir. sıcaklıklarda kızartıldığında, fırınlandığında veya ızgara yapıldığında ortaya çıkar. Et, bu durumda daha fazla heterosiklik aminler (HCA) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) üretir. Bu iki bileşimin de hayvanlarda kansere Tavada kızartılan yol açtığı biliniyor. etlerde HCA oluşumu daha fazladır, çünkü bu yöntemde sıcaklık diğer pişirme yöntemlerine göre en yüksek düzeye çıkar. Et atalarımızın mızrakla avlandığı dönemden bu yana en sevdiğimiz yiyeceklerden biri. Hayvan kası, protein ve başka besinlerin deposu olduğu gibi, hayvani yağlar da hayvanda ne işe arıyorlarsa insanda da aynı işi görüyor. Yani kıtlık ve yiyecek sıkıntısı çekilen dönemlerde bir ET TÜKETİMİ DNA’YI DEĞİŞTİRİYOR İşlemden geçmemiş etler de buna benzer sorunlara yol açabiliyor. Bazı bağırsak bakterileri etteki bir takım zararsız bileşimleri nitrosaminlere dönüştürebiliyor. Dahası, et kömürde pişirildiği zaman kanserojen olabiliyor. Bu sorunlara hedef olmamak için ambalajının üzerinde “Nitrit ilave edilmemiş” ibaresi taşıyan sosisleri tüketmeye kalkıştığınızda sorundan kurtulabileceğinizi de sanmayın: Bu ürünler işlemden geçirilirken kereviz özünden yararlanılır. Ne var ki kereviz suyu doğal olarak bol miktarda sodyum nitrat içerir. Kaldı ki sebzelerin çoğu nitrat içerir, ancak aynı zamanda C vitamini de içerdiklerinden, C vitamini nitrosamin üretimini engeller. Ancak ette böyle bir engelle karşılaşmazlar. Kırmızı et karışımında bir diğer faktör de heme demirdir. Heme*, bir demir tipidir, protoporfirin olarak bilinen metabolik bir moleküle bağlıdır. Bitkilerde yalnızca nonheme demir bulunur; her çeşit et hem heme hem de nonheme demiri içerir. Stern bu noktada şu uyarıda bulunuyor: “Heme demir, kalınbağırsaklardaki hücreleri doğrudan etkiler. Bu mekanizmalar hem işlenmiş, hem de işlenhttp://www.who.int/features/qa/ memiş kırmızı ette görücancerredmeat/en/ lüyor.” • Et en sağlıklı nasıl pişirilmeli? Yüksek sıcaklıkta veya alevle/sıcak KORKMALI yüzeyle doğrudan temas ederek pişirilen etler kanserojen kimyasalların ortaMIYIZ? ya çıkmasına yol açar. Dolayısıyla barIARC raporu insanlabekü veya tavada kızartmanın dışındaki rı ne kadar korkutmalı? yöntemler tercih edilmelidir. Bu raporun en kritik nokÇiğ et yemek daha mı güvenli? tası “hazard” ve “risk” Raporda bu soruya yanıt oluşturabisözlükleri arasındaki lecek veriler mevcut değil. farkı anlamakta yatıyor. Hangi kanser türleri kırmızı et yeİngilizce’de hazard sözmekle ilgilidir? cüğü tehlike anlamına Kolorektal kanser ile kırmızı et yegelir. Tehlike ve risk günmek arasında kuvvetli, ancak sınırlı kalük konuşmada eşanlamlı nıtlar mevcuttur. Pankreatik ve prostat olarak kullanılır. Ancak İŞLENMEMİŞ KIRMIZI ETLER epidemiyolojik olarak farklı durumları ifade eder. Raporda hazard (tehlike) sözcüğü şöyle açıklanıyor: “Bir etkenin kanser tehlikesi oluşturması, bu etkenin bazı koşullar altında kansere neden olabilmesidir.” Riskin rapordaki tanımı şöyle: “Risk kanserin ortaya çıkma olasılığını ölçer; bu bağlamda bu etkene maruz kalma düzeyini dikkate alır.” Bir benzetme yapmak gerekirse, yangın eviniz için bir tehlike oluşturur. Ancak evinizin tamamen yanıp kül olma riski ise farklı bir konudur. Raporda belirtildiği üzere bir insanın yaşamı süresince kolorektal kansere yakalanma riski erkeklerde % 5, kadınlarda bunun biraz daha altındadır. Günde bir sosisli sandviç yemek bu riski % 5’in % 18’i oranında arttırır. Bu da toplam riskin % 6’ya çıkması anlamına gelir. Bu ifadede yediğiniz tüm kırmızı etler dikkate alınmıştır ve artan % 1’lik risk çok hızlı bir şekilde ilave olur. Dünya Kanser Araştırmaları Fonu’nun (WCRF) 2011 yılında bu konuda yaptığı bir çalışma bu durumda ne yapmamız gerektiğine açıklık getiriyor: “Şunu da aklımızdan çıkartmamamız gerekir ki bu ortalama ve yaklaşık bir rakamdır; bu konuda farklı faktörler söz konusu olduğu için herkesin risk oranı farklıdır. Bir örnek vermek gerekirse İngiltere’de her 1000 kişiden 61’nde yaşamlarının bir döneminde bağırsak kanseri gelişir. En az miktarda iş lenmiş et yiyenler, popülasyonun geride kalanına göre en düşük düzeyde risk taşırlar. (az et tüketen her 1000 kişiden 56 kişi). Dolayısıyla bol miktarda işlenmiş et yiyenlerin 66’sında yaşamlarının bir noktasında bağırsak kanseri baş gösterir. Bu da en az miktarda işlenmiş et yiyenlerden 10 fazladır.” Reyhan Oksay Time, 9 Kasım 2015 http://scienceblog.cancerresearchuk.org/2015/10/26/ processedmeatandcancerwhatyouneedtoknow/ http://beefmagazine.com/blog/3waysdisproveiarcredmeatcancerlink http://www.cbc.ca/news/health/cancermeatredprocessediarc1.3293541 *Demir Çeşitleri: Kırmızı kan hücresi üretimi için hayati önem taşıyan demirin “heme” ve “nonheme” olarak iki farklı çeşidi bulunmaktadır. Heme demir, hemoglobin içeren hayvansal gıdalarda (kırmızı et, balık ve kümes hayvanlarında, nonheme demir ise “et olmayan” kaynaklarda bulunan demirdir. Heme ile nonheme demirin temel farkı, et ürünlerinden alınan demirin yaklaşık %1535 vücut tarafından emilirken, et kaynaklı olmayan nonheme demirin %220 kadar vücut tarafından emilebilmektedir. Nonheme demir C vitamini bakımından zengin gıdalarla (turunçgiller, lahana, çilek ve brokoli) alındığında vücut tarafından emilme oranı artar. http:// iyigelenyiyecekler.com/kanyapiciyiyecekler/#sthash. nU9EtEIw.dpuf WHO: RAPOR İLE İLGİLİ SIK SORULAN SORULARA YANITLAR kanserleri ile de bağlantılı olduğuna ilişkin kanıt bulunmaktadır. Hangi kanser türleri işlenmiş et ile ilişkilendiriliyor? IARC işlenmiş et yemenin kolorektal kanser nedeni olduğunu belirtiyor. Mide kanserine de yol açtığı görülse de kanıtlar kesin değildir. Yılda işlenmiş ve kırmızı et tüketimine atfedilen ne kadar kanser vakası vardır? Küresel Hastalık Yükü Projesi (GBDP) adı verilen bağımsız bir akademik araştırma örgütüne göre dünyada yılda yaklaşık 34 bin kanserden ölüm vakası işlenmiş kırmızı et tüketimine atfediliyor. Kırmızı et tüketimi kesin bir kanser ne deni olarak değerlendirilmiyor. Yine de GBDP kırmızı et yönünden zengin beslenme tarzının dünyada yılda 50 bin kansere bağlı ölüm vakasından sorumlu tutulabileceğini tahmin ediyor. Bu rakamlar, sigaraya bağlı yılda 1 milyon ölüm ve alkol tüketimine bağlı 600 bin ölüm ile karşılaştırılabilir. Eti tamamen diyetten çıkartmak mı gerekir? Et tüketiminin bilinen yararları vardır. Buna karşın halk sağlığı uzmanları işlenmiş ve kırmızı et tüketiminin sınırlanmasını öneriyor. Zira bunların tüketimi ile kalp hastalıkları, diyabet ve diğer hastalıklar arasında bir korelasyon olduğu düşünülüyor.