Katalog

GıdaBeslenme UHT süt (uzun ömürlü süt) saglıga zararlı mı? Prof. Dr. Tumer Uraz* Y eni bir teknoloji ürünü olan UHT süt, adını İngilizce Ultra High Temperature sözcüklerinden almaktadır (artık dilimizin önemli bir bölümii İngilizceleştirildiği için Türkçe anlamını yazmıyorum !). Bu teknikte süt, çok yüksek sıcaklıkta (145 150 derecede), çok kısa süreli (2 • 5 saniye) bir ısıl işleme tabi tutularak tüketime hazırlantnaktadır. Böylece hem süte bulaşmış olan bakterilerin en dayanıklısı (sporla çoğalanlar) bile imha edilebilmekte, hem de sütte bozulmayı hızlandıran enzimler ortadan kaldırılmaktadır. Bu tür bir işleme tabi tutulan sütler aynı zamanda çevre havasıyla temas etmeksizin, yani aseptik koşullarda özel karton ambalajlara doldurulmaktadır. UHT süt işleme tekniğinin geçmişi 1950'lerin sonuna dayanmasına karşın henüz bu alanda, (cam) şişede ambalajlama yöntemi geliştirilememiştir. Çünkü şişelerin dolumu sırasında süt, kaçınılmaz olarak hava ile temasta kalmaktadır.* UHT sütlerin konulduğu karton kutular, içten dışa doğru 4 farklı ana malzemenin birbirleriyle kaynaştırılmasından oluşmuştur. En içteki sütle temas eden saydam polietilen tabaka, bir cam malzeme güvenliği derecesinde yabancı madde (iyon vb.) geçişini engellemektedir. Bunun üstünde yer alan alüminyum tabaka ise bir metal kutu gibi sütü ışık, gaz ve başka madde geçişlerine karşı korumaktadır. Ambalajın şekillenmesini ve dik durmasını sağlamak amacıyla 3. kat olarak kullanılan ve incesert kağıttan (kraft kağıdı) oluşan karton kısmını; fırmanın adı, ticari ve aydınlatıcı bilgilerini içeren normal kağıt bölüm (4.kat) tamamlamaktadır. Süt bu ambalajlar içinde 46 ay kadar korunabiliyor Bir litre sütte yetişkin ve gençlerin günlük gereksiniminini karşılayacak düzeyde (9001200 miligram) kalsiyum var. Özellikle "osteoporozun" ö'nlenmesinde önemli biryeri olan bu kalsiyumu başka besinlerden sağlamayı düşündüğümüzde, günlük 13.5 kilo sığır eti, 12 kilo patates, 17 kilo elma ya da 3 kilo çavdar ekmeği yemek zorundayız. Yüksek sıcaklığın uygulanmasından dolayı, UHT sütün pastörize süte göre en önemli farkı, bazı vitaminlerinin fazlaca tahrip olduğu biçiminde ifade edilmektedir. alınan sütler, yine günlük olarak kullanılmak zorundadır. Aksi halde ertesi gün, gelecek olan (aynı miktardaki) yeni süt işletmede birikime neden olur, işlemleri aksatır ve daha da önemlisi ürün kalitesini düşürür. Süt gibi hassas bir ürünün istenilen nitelikte çıkmasını sağlamak ve toplum sağlığı açısından olumsuzluklara neden olmamak için bu alanda çalışan fabrisaat içinde) tüketilmesi gerekmektedir. Ancak UHT sütte anılan süre yukarıda da değinildiği üzere oldukça ileri bir zamana, uzatılmış bulunmaktadır. Durum bu olmakla birlikte, her iki tip içme sütünde olabildiğince doğal niteliklerin korunması amaçlanmaktadır. Bunlar tat, koku, görünüm ve yapı gibi duysal nitelikler yönünden olduğu kadar, bileşimce de birbirine yakınlık göstermektedir. 0 bakımdan birçok üretim yerinde elde edilen UHT sütler, pastörize sütlerle karşılaştırılarak değerlendirmeye alınmaktadır. Yüksek sıcaklığın uygulanmasından dolayı, UHT sütün pastörize süte göre en önemli farkı, bazı vitaminlerinin fazlaca tahrip olduğu biçiminde ifade edilmektedir. Oysa süt ve ürünleri, meyve ve sebzeler gibi vitamin kaynağı olarak değil, mineral madde (kalsiyum) ve protein bakımından önde tutulan besinlerdir. Bir litre sütte yetişkin ve gençlerin günlük gereksiniminini karşılayacak düzeyde (9001200 miligram) kalsiyum bulunmaktadır. Özellikle "osteoporozun" önlenmesinde önemli bir yeri olan bu kalsiyumu başka besinlerden sağlamayı düşündüğümüzde, günlük olarak 13.5 (on üç buçuk) kilo sığır eti, 12 (on iki) kilo patates, 17 (on yedi) kilo elma ya da 3 (üç) kilo çavdar ekmeğinin alınma zorunluğu ortaya çıkmaktadır (Charles ALA1S, Science du Lait, Paris). Sütün yapısında yer alan proteinler, süt şekeri (laktoz), süt yağı vb. bileşenlerin beslenmemizdeki yeri, ayrı birer yazıyı oluşturacak genişliktedir. Kemik yoğunluğunun en üst (maksimum) düzeye çıkarıldığı dönem, 20 yaşa kadar olan aşamadır. Bu çağdaki geçlerin mutlaka her gün 1200 miligram kalsiyum almalannda yarar bulunmaktadır. İster genç olsun ister yaşlı, gereksinim duyulan miktardaki günlük kalsiyum alınmadığında vücut, kandaki düzeyi sabit tutmak için kemiklerden (ya da iskeletten) bu maddeyi geri alacaktır. Bunun sonucunda da kemikler, ileri yaşlarda sünger gibi gözenekli bir yapı kazanacak ve kırılganlık artacaktır. HÂLÂ "KAYNATILMIŞ SÜT" MÜ? İnsan yaşamında bu denli önemli bir yer tutan ve en modern tekniklerle elde edilen UHT süte, toplumumuzda hâlâ, özellikle bazı çevrelerce kuşkuyla ya da hileli ürün gözüyle bakılmakta ve bunun yerine "kaynatılmış süt" gibi ilkel ürünler önerilmektedir. Kaynatma sırasında sütün sıcaklığı 98 100 dereceyi geçmemektedir. Bu sıcaklıklarda sporla çoğalan ve toksin üreten bakteriler tümüyle ortadan kaldırılamamaktadır. Bunu merak edenler tarafından şimdiye dek birçok araştırma gerçekleştirilmiştir: örneğin kaynatma sonrasında, 1 mililitrede yalnızca 18 spor içeren bir süt, 24 derecede (çevre sıcaklığı), 24 saat bekletildiğinde oluşan canlı bakteri sayısının 5.5 milyonu aştığı saptanmıştır. Günümüzde 4 ayrı UHT süt üretim yöntemi geliştirilmiş bulunmasına karşın, bu yazıda en fazla yaygınlık kazanmış olan ve "süt içine buhar püskürtülmesi ve arkasından da fazla suyun alınması" suretiyle uygulanan işlemlerin ürünü kastedilmektedir. UHT sütün ülkemiz açısından tek sakıncalı yönü, hem süt işleme düzenlerinin, hem de ambalaj materyallerinin dışarıdan getirtilmiş olmasıdır. Üstüne üstlük bu ambalajlar bir kullanımdan sonra da atılmaktadır. Ancak konu süt gibi bir besine ve daha da önemlisi toplum sağlığına dayandığında, tüketim maliyetine rastlayan yükü de fazla görmemelidir. Çok önceleri sevgili Aziz Nesin, hububat ağırlıklı beslenme rejiminden dolayı toplumumuzun % 60'nın aptal olduğunu öne sürmüştü. O zaman birçok çevrede ona kızılmıştı, ama ben kızmamıştım. Fakat şimdi rahmetliye kızıyorum! Sanki onun bu iddiasını öğrenen batılılar, her eylemde az önceki oranı % 80'lere, % 90'lara çıkarma gayreti içine girmiş gibiler. Nur içinde yat Aziz Nesin, nur içinde yat, emi ! * (uraz@agri.ankara.edu.tr) ÇİĞ SÖT NİTELİKLİ OLMALI İşlem aşamasında yüksek sıcaklıkta çalışıldığından, hammadde olarak kabul edilen "çiğ sütün" çok iyi nitelikte olması gerekir. Örneğin pastörize süt (günlük süt) ve yoğurt üretimi sırasında hammaddenin (çiğ sütün) pıhtılaşmaması (ya da kesilmemesi) için fabrika kapısında gerçekleştirilen kontrol sisteminin iki kat daha hassas olanı, UHT sütün hammaddesine uygulanmaktadır. Bunun yanı sıra 4 ve 6 ay gibi uzun bir bekleme süresi içinde meydana gelen kaymak tabakasının kabın iç cidarına yapışmasını önlemek amacıyla da süt, önceden mutlaka homojenize edilmektedir. Başka bir ifade ile, sütte yer alan yağ küreciklerinin çapı 1/10 düzeyine dek düşürülmektedir. Böyle bir işlem, aynı zamanda sütün damakta hoşa giden bir tat bırakmasını da sağlamaktadır. Sıvı süt işleyen fabrikalarda günlük kalar büyük sorumluluklar taşımaktadır. 0 yüzden bu gibi yerlerde, 8 saatlik normal bir üretim mesaisinin 3 saatini temizliğe ayırmak zorunluğu bulunmaktadır. Yani geriye kalan 5 saat içinde tüm sütün işlenmesi gerekmekte ve bundan ötürü de yüksek kapasiteli makinelerin kullanımı söz konusu olmaktadır. PASTÖRİZE SÜT Pastörize süt, genel bir ifade ile belirtmek gerekirse, hastalık etkeni bakterilerin ısıl işlemle yok edilmesi sonucunda sağlanan bir üründür. Bu şekilde elde edilen süt, içinde bulundurduğu diğer tür bakterilerden dolayı uzun süre muhafaza edilememektedir. 0nun için bu tip içme sütünün fazla bekletilmeden (en fazla 48 Cumhuriyet BtLİMTEKNÎK • No: 9S8 30 Temmuz 2005 Irtıüyaz salubi:Yedi Mayıs Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık A.Ş. adına tlhan Selçuk . Genel Yayın Müdürü: tbrahimYıldız Yayın Danışmaıu: Orhan Bursalı • Sorumlu Mudur: Mehmet Sucu GorselYonetmen: Tüles Hasdemir • Baskı: thlas Gazetecılık A.Ş. 29 Ekım Cad. No:23Yeıubosnatst. İdare Meıkezi veYazışma adresi: Türk Ocağı Cad. No: 39/41 Cağaloğlu, 34334 lstanbul. Tel: (212) 512 05 05 • Faks: 0212513 85 95. Cumhuriyet Reklam Tel: 0212 512 47 78 Yerel Süreli Yayın. 958/330 Temmuz 2005