Katalog

G I DA Ü R E T İ M İ N DE YENİLİKLER Gıda tüketîminde yeni yönelimler ^^ • •• M• •• • Gıda üreticileri hizaya geliyor I (CAFFEIN FREE) urunler satışa sunulmuştur Kafeının uyku kaçırıcı etkısı nedenıyle bu tur urunlerın özellıkle akşam yemeğı sonrasındakı tuketımlerı gıderek artmaktadır Bılındığı gıbı dondurma ve mayonez, oidukça yuksek oranda yağ ıçeren gıda maddelerıdır Bu tur urunlerde kullanılmak uzere yağ benzerı ozellıklere sahıp olan ancak kalorı ve kolestrol ıçermeyen bazı maddeler uretılmıştır Bu konudakı araştırmalara buyuk paralar harcayan firmalar bu maddelerın formulunu ve uretım yontemını açıklamıyorlar Yağ benzerı bu maddelerın en yaygın olanları tıcarı ısımlerıyle "Slmptoue", "Trailblazer" ve "Ole«tra"dır Bunlardan ılk ıkısı sut ve yumurta akı proteınının karışımından, olestra ıse yağ asıtlerı ve şeker karışımından oluşmaktadır özellıkle "Olestra" ısıtılabılır nıtelıkte olduğu ıçın çok yaygın bır kullanım alanı bulabılecektır Yağsız kızar tılmış patatesler gelecekte hıçbırımızı şaşırtmamah dır Tuz alımını azaltan tuketıcıler ıse bır yandan tuzlu yıyeceklerı tuketmekten kaçınırlarken, dığer taraftan tuz tadında olan ancak sodyum ıçermeyen tuz turevlerıne yönelmekteler öncelerı yalnızca kalp ve bobrek hastaları ıçın eczanelerde satılan sodyum oranı azaltılmış veya sodyum ıçermeyen preparatlar artık marketlerde bulunuyor Bu urunler tuz (NaCI) yerine esas bıleşım ogesı olarak potasyum klorur (KCI) ve amonyum klorur (NH Cl) ıçermekte Gelişmiş ülkelerde tüketlcilerln sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenmeleri karşısında, gıda sanayi zararlı katkıları çıkartıyor. Derleyen Dr Y Sedat Velıoğlu A.Ü. Zlraal Fak. Gıda Blllml ve T«hnok>|l»l Böl. Yağ taklitleri de var... T uketıcılerın gıderek bılınçlenmesı sonucunda özellıkle gelışnuş ulkelerde gıda tuketımınde yenı yönelimler ortaya çıkıyor 1987 yılında Amerıka Bırleşık Oevletlen'nde görulen olumlerın % 35 7 sı kalp hastalıklarından % 22 4'u kanserden ve % 7'sı de felçlerden ılerı geliyor Bu hastalıkların her uçu de dolaylı veya dolaysız olarak beslenme ıle ilgılıdır ABD Tarım (USDA) ve Insan Sağlığı (HHS) kuruluşları uzmanları, beslenme yönunden ortaya çıkabılecek olumsuz etkılerden ınsanların korunabılmelerı ıçın aşağıdakı önerılerde bulunuyor • Değışik gıdalar tuketınız • Kılonuzu normal sınırlarda tutunuz • Fazla yağ, doymuş yağ ve' kolesterolden kaçınınız • Yeterı kadar nışasta ve posalı gıdalar tuketlnız • Fazla şekerden kaçınınız • Fazla sodyum tuketmeyınız • Alkol alıyorsanız fazlasından kaçınınız • Orta duzeyde flor tuketınız • Gelışme çağındakı genç kızlar ve bayanlar kalsıyum alımını arttırmalıdır • Çocuklar, ergenlık çağındakıler ve menopoz oncesı donemdekı bayanlar yeterı kadar demır almalıdır Dığer taraftan Amerıka Bırleşık Devletlerınde beslenme alışkanlıklarının değışımı yapılan bır araştırmada çarpıcı bır şekılde ortaya konmuştur Buna gore Amerıkalıların • Yuzde 60ı kızartılmış gıdaların • Yuzde 59 u tuz ve sodyumun • Yuzde 551 yumurta, şeker ve dığer tatlıların, • Yuzde 53'u kırmızı etın, • Yuzde 45ı koruyucu madde ıçeren gıdaların, • Yuzde 36'sı kafeın ıçeren çay, kahve ve kolalı ıçeceklerın, • Yuzde 311 peynır ve dığer sut urunlerinin, • Yuzde 26'sı ıçkının, • Yuzde 21ı bıranın tuketimıni azaltmıştır Beslenme alışkanlıklarında gorulen bu buyuk değışıklıkler üreticileri bazı onlemler almaya yonelttı Burada çozulmesı gereken en onemlı sorun gıdanın tadını bozmadan bu ıstenmeyen bıleşıklerın gıdalardan uzaklaştırılmasıdır Bu konuda pek çok yenl uygulama gundemdedır Son yıllara kadar tam yağlı yarım yağlı olarak pıyasaya sunulmakta olan sutler, gunumuzde yağ oranı yuzde sıfırdan (skım mılk), yuzde 4'e (homogenized) kadar değışen oranlarda plyasada yer alıyor Daha yuksek oranlarda yağ ıçeren ve bızdekı ayrana benzer fermente bır urun olan butter mılk de fazla yağ alımında kaçınmayan tuketıcılere sunuluyor Diğer bır uygulama da, doğal tadlandıy«rtıier hazırlanan gıdalardır Bu tur urunler arasında yer alan dıyet (DIET) reçel ve dıyet içeceklerın tuketımı gıderek artıyor Bu urunlerde ve cıkletlerde dığer bazı yapay tadlandırıcıların yanı sıra tıcarı adı Nutra Sweet olan aspartam ve "asesulfamK" adı verılen madde çok yaygın bıçımde kullanılıyor Restoran ve kafeteryalarda Ama sorunlar da var lardır gıda teknolojısınde renklendlricl olarak genış ölçude kullanılmakta Şarap endustrısı artığı olan uzum posalanndan elde edılen "enocyanln" adlı pıgment son zamanlarda gıda boyası olarak pıyasaya sunulmuştur Kırmızı pancardan uretılen "betanln" adlı madde de bu konuda alternatıf oluşturmaktadır Bazı tek*nolojık sorunlar nedenıyle bu maddelerın genış olçude kullanımları henuz sınırlıysa da konu uzerınde araştırmalar suruyor Tuketıcıler, gıdaların doğal yapısında bulunmayan ancak gıdaların uretımı sırasında kullanılan pestısıt (bocek oldurucu), hormon ve antıbıyotıklerden de kuşku duymaktadır Bu kuşku "organHc gıdalar" adı verılen yeni bir uretım ve pazarlama alanı açmıştır Organık gıdaların uretımınde yapay gubre pestısıt, hormon vb maddelerın hıç bırı yoktur Tuketıcılerın % 6O'ı bu tur urunler ıçın daha fazla para odemeye hazır olduklarını bıldırmektedır Besleyıcı değerı azaltılmış urunler yanlarında bazı sorunları bırlıkte getırıyor Bu sorunlar şu şekılde sıralanabılır • Gıda maddelerının yerını alan bu benzer urunlerın bunyede zararlı yan urunlere donuşebıleceğı kuşkusu vardır • Yağ tuketımının azaltılması ıle yağda erıyen vıtamınlerın (A, D, E K vıtamınlerı) bunyeye alınan mıktarları azalmaktadır Bu durum ve yetersız kalorı alımı nedenıyle bunyede cıddı sorunlar ortaya çıkabılmektedır • Suda erıyen vıtamınler ve mıneral maddeler gıdalarda genel olarak çok az mıktarlarda bulunan, ancak yaşamsal onem taşıyan maddelerdır Alınan gıda miktarının azaltılması sonucunda bu maddelerın vucuda alınan mıktarları da azalıyor Bu durum ıse cıddı sorunlara yol açabılecektır • Bazı gıda maddelerının tuketımlerının azalması uretımlerının de azalması sonucunu ortaya çıkarmaktadır Bu durum ıse uretım malıyetlerinın artmasına yol açıyor • Tuketılmeyen fazla tereyağının nasıl değerlendırılebıleceğı de ayrı bır sorundur • Daha once de değınıldığı gıbı bır taraftan gıdanın besın değerı değiştırılırken, diğer taraftan tadı da değıştırılmış oluyor Bu durum ıse tuketıcilerın yeni urunu beğenmemesi sonucunu ortaya çıkarmaktadır Bazı fırmalar tadın da değişmesıni onleyememelorı durumunda, yenıden eskı lormullerıyle olan uretım yöntemlerıne donuş yapmaktadır KAYNAKLAR Ürtinler değişiyor normal şekerın yanı sıra artık yapay tadlandırıcılar da masada yer almakta Laktoz adlı bır şekerın turevı olan 'lactıcol i8e daha çok pasta sanayınde kullanılıyor Bu maddenın enerjı ıçerığı karbonhidratlann ancak yarısı yanı 2 cal/g kadardır Bu tur tadlandırıcılarla hazırlanmış urunlerın tanıtımında CALORl FREE (kalorısiz) veya TOOTH FRIENDLY (diş dostu) spotu kullanılmaktadır Çay kahve ve kolalı ıçeceklerı seven ancak bunların zararlı olduklarından endışe eden tuketıcıler içın ıse kafeınsiz Doğal boyalar... Tuketicıler, yapay gıda boyalartnı ıçeren gıdaların da kullanımından kaçınmaktadır Bu nedenle doğal kaynaklı boyaların kullanımı gıderek artış gortermıyor A vıtamınının on vıtamını olan Bkaroten yıl BYRNE M 1990 Svveet Dreams Food Pro cesslng March 1990 1314 DRISKELL, J A 1990 Nutritıonal Oualıty Dıets for the 21 st Century Introductlon Journal of Food Oualıty 13 HIRSHORN S 1989 Fear of Food Pestıcıdes Canadıan Consumer 7 914 HIRSHORN S 1989 Fear of Food Hormones Orugs and Meat Canadıan Consumer 8 2935 HONG V ve VVROLSTAO H 1990 Characterization of Anthocyanın Contaınıng Colo rants and Fruıt Juices by HPLC/Photodıode Array Detectton Journal of Agricultural and Food Chemıstry 38 698708 UNGER H 1990 Oıeter s Oelıght Food Processlng March 1990 1718 2217