Katalog

TARIM Domates, lezzetini nasıl kaybetti? Yeni yöntemlerle verim çok arttırıldı, ancak lezzet gitti ve domates "dekoratif" malzeme oldu. Çeviri: M. Yaşar Turan ugünkü domatesler görünüş ı yönünden gerçekten çok et' kileyici, sağlıklı, hastalıklara karşı dirençli ve taşınmaya karşı dayanıklıdırlar. Ancak etli, susuz ve lezzetsizdirler. Yenilmek için değil, tabağın bir kenarına tümüyle itilecek âdeta dekoratif malzemelerdir." Yukarıdaki satırlar bir yerel gazetenin bahçecilikle ügili saytasından değil, domates tüketicilerinin düşüncelerine yıllardan beri yer veren saygın VVashlngton Post Gazetesi'nden alındı. Kırmızı, yuvarlak,. sağlam ve makul bir fiyata sahip. Bunlar bugünkü domatesin ilk planda satışını sağlayan özellikleri. Ancak "lezzef'in pazarda fazla rol oynamadığı ve bu nedenle de üreticilerin bu en önemli özelliği pek dikkate almadıkları görülüyor. 50 yıl önce bütün seralar, pencere camları küçük olan ahşap yapılar şeklinde idi. Isıtıcı kazanlarına kömür elle atılmakta, gübreleme elle yapılmakta ve ortalama olarak hektar başına yılda 100 ton ürün alınmaktaydı. Bugün ise alüminyum yapılara 1.3 m. genişliğe kadar camlar takılabilmekte, dolayısıyla bitkilere çok daha bol güneş ışınının ulaşabilmesi sağlanmakta ve ısıtma da genellikle tam otomatik olarak yapılmakta. Son yıllarda domates üretimi için nadlren toprak kullanılmakta, bunun yerine çoğu kez topraksız kültürler tercih edil Avrupalılar dertli B mekte. Rutubetlendirme, gübreleme ve gerektiğinde sera atmosferine ilave karbondioksit verilmesi bilgisayar kontrollü olarak gerçekleştirilmekte, boylece hektar basına 400 ton glbl çok yüksek verlmlere ulaşılabilmekte. Ancak ne yazık ki tüm bu çabalarda sadece verim yüksekllğl ve homo|en bir görünüm dikkate alınıyor. Bir gıda maddesinin "lezzeti" bileşimine giren maddelerden oluşur. "Uçucu koku bıleşikleri", büyük ölçüde burnumuzla algıladığımız düşük kaynama noktalı ve miktarları son derece az olan organik maddelerdir. Bunların yanında, dlllmlz ve damağımızla hissedebildiğimiz "tat verlci" maddeler de bulunur. Domatesin kabuğunda herhangi bir delik, gözenek vs. bulunmadığından, "uçucu bileşikler" normal olarak dışarıya çıkamazlar. Meyveyikesmek suretiyle bu "koku bıleşikleri" ekstrakte edilebilirler ve gerektiğinde "konsantre" hale getirilebilirler. Domatesin kokusu yaklaşık 400'ü aşan sayıda blleşlkten kaynaklanır. "Koku" ve "tat" verici maddeler blrllkte "lezzet" olarak algılanmakta ve domatesin "doku yaptsı" ile "suyu" lezzetine ayrıca katkıda bulunmaktadır. Genel olarak gıda maddelerinde "tatlılık", "ekslllk" (veya asidite), "tuzluluk" ve "acılık" olmak üzere dört temel "tat" Lezzet nereden geliyor? h unsuru var. Domatesin "lezzetinin" iyileştirilmesinde "tuzluluk" giderek önemi artan bir rol pynamaktadır. Meyvedeki kuru maddenin % 60'ından fazlasını teşkil eden "şeker" ve "asitler", onun "tadına" da hâkim olmaktadır. Bileşimde yer alan !"şekerlerin" yaklaşık tümü "glikoz" ile "früktoz", "asitler" ise ham domateste başlıca "malik" ve olgun meyvede de "citric" şeklindedir. Lezzetll domatesler nispeten daha yüksek oranlarda "şeker" ve "aslt" içe<rir. Şeker oranı azaldıkça tüketiciler tara'fından tat keskin olarak hissedilir. "Asitler", tadı "şekerler"den daha fazla etkilerler. "Früktoz" şekeri "glikoz"dan daha çok "tatlılık" verme özelliğine sahiptir. Davis^ deki Kaliforniya Üniversitesi'nden Allen Stevens ve arkadaşları, her çeşit şeker ve asidin tek başına "tat' 've "lezzeti" nasıl etkilemekte olduklarını tespit edebilmek amacıyla, büyük zaman ve gayret sarfederek sayısız alternatifler üzerinde çalıştılar ve bunların "lezzet panellerinde" denenmesini sağladılar. kaldığı tuz konsantrasyonu sabit kaldıkça domates bitkileri nispeten yüksek tuz konsantrasyonlarına dayanabilirler. Bu nokta sera yerine bahçede yetişen bitkiler için pek geçerli değildir. Zira bahçe toprağının kuru ya da sulanmış olması durumuna göre tuzluluk zaman zaman büyük değişiklikler gösterecek ve sabit kalamayacaktır. Ticari seraların çoğunda besleyici maddedeki yüksek tuzluluk oranı lezzetli domates yetiştlrilmesi için çok önemli bir yöntemdir. Potasyum, domateste hakim katyon olup meyvedeki pozitif yüklü iyonların % 80'inden fazlasını oiuşturur. Domatesin yarı kırmızı durumunda asidite maksimumdur. Bu nedenle nispeten ekşi ve keskin bir "tat" arzu ediliyorsa, henüz tam anlamıyla olgunlaşmamış meyve tercih edilmelidir. Ayrıca domatese biraz daha keskin bir tat kazandırılmak ısteniyorsa, meyvesinde asit toplama özelliği bulunan tür yetiştirilmeli ve potasyumca zengin gübreden fazla miktarda verilmelidir. Bir domates ortadan ikiye kesildiğinde iç dokularının iki ana tipte olduğu görülür. Bunlardan birisi meyvenin etll kısmı ve diğeri de içinde akıcı maddelerin bulunduğu boşluklardır. Meyve olgunlaştığı zaman boşluklardaki tohumlar yarı şeffaf bir jel içerisinde "süspansiyon" meydana getirirler. Etli kısımda jel ihtiva eden kısımdan en az % 20 daha fazla şeker mevcuttur. Oysa jel kısmı kendisıni çevreleyen dokulardan takriben % 40 daha fazla oranda asit ihtiva eder. Domates ısırıldığı zaman genel olarak "tatlı" hissinden önce "asidite" tadı alınır. Doku, dişler tarafından parçalanıncaya kadar şeker tadı tam olarak hissedilemez. Domatesin yapısı etli kısmın boşluklara oranı lezzetinde önemli rol oynar. (New Scientist, 29 September) Lezzet ve güneş Domatesin içi Uzun bir mevsim boyunca yetişmesini sürdüren domates ürününde "şeker mlktan" bitki üzerine düşen güneş ışığı ile çok yakından ilgilidir. Sürekli güneşli günlerde şeker miktarı artar, bulutlu günlerde azalır Işık, yapraklardaki karborihidrat üretimini etkileyen erı önemli faktördür. Karbonhidratlar ise hemen hemen meyvedeki tüm şekerin kaynağıdır. Bitkilerin beslendiği maddelere tuz şeklinde milyonda 500 kısım (500 ppm) sodyum ilavesl, verlmde belll bir artış sağlar ve meyvenin tadını oluşturan bileşenlerin konsantrasyonunu yükseltir. Daha yüksek tuz konsantrasyonları kaliteyi daha fazla arttıracak, fakat bu defa da verim azalmaya başlayacaktır. Koklerin maruz 12