Katalog

VİTAMİNLER Vereceğımız örnekte besınımız portakal, besın maddemız C vıtaminl olsun Portakalın 100 gramında 50 mg C vıtamını ve 018 Megajul (MJ) kalorı değeri varsa, portakalın C vıtamını yonunden besın maddesi yoğunluğu, 50/0 18=280 mg/MJ olarak hesaplanır [Vitamın ıçerığı (mg)/Kalorı ıçerığı (MJ)) Bu yoğunluk kavramının ustunluğu, ozellıkle vitamın ıhtıyacının artışına karşın enerji ıhtıyacının değışmedığı ya da azalma gösterdığı rısk gruplarında (gebeler, yaşlılar) vitamın yonunden 'y°9 u n '' besınlerın seçımınde ortaya çıkıyor Beslenme bılımcı Prof. Claus Leitzmann, yeteriı vitamın almada guvenılır ço zumun daha çok sebze yemek olduğunu belırterek vitamın yoğunluğu en yuksek besın grubunun sebzeler olduğunu söyluyor Sebzeler arasında ıse baklaglller proteınden varsıl bıtkısel besınler olmalarının yanında B, B 2 B 6 follk aslt ve E vitamlni ıçermelen neden'ıyle tercıh sırasının başında yer alıyor Bu arada bırçok meyve ve sebze turunde vitamın ıçerığı cınslere göre değışıklık gosterıyor Sözgelımı bazı elma cınslerınde C vıtamını 100 gramda 24 mılıgrama yukselırken pığer bazı çeşıtlerde bu mıktar 100 gramda 36 mılıgrama duşuyor Ayrıca urunun olgunluk derecesı, yetlştırıldığı yerdekı ıklım koşulları, toprak yapısı, urunun vitamın ıçerığını etkılıyor Bırçok besın maddesının vitamın ıçerığı mevsimsel dalgalanmalar göstermekte örneğın sut ve tereyağının A vıtamını ıçerığı şubat/mart arasında en alt duzeyde, buna karşın hazıran/temmuz aylarında yuzde ellıye varan bır artışla en ust duzeyde bulunuyor Çarşıdan aldığımız sebze meyve hıçbir zaman ıstenılen tazelıkte değıl Ustelık yeşll sebzeler mutfak ve buzdolabında bekledıklerı sure ıçınde hızla vitamin kaybına uğruyorlar Mutfakta bır gun bekleyen ıspanak, salata, yeşilfasulye ve bezelye C vıtamının yuzde kırkını yıtırıyor Ikı gun sonra bu kayıp yuzde seksenlere ulaşıyor Alternatlf: Derin dondurma yöntemi. Bu yöntemle saklanan sebze meyvelerde altı ay sonra C vıtamını kaybı yuzde 40 B, ve B 2 vıtamınlerı ıçın bu değer yuzde 20 ve yuzde 10 Oysa aynı beş/n maddelerı buzdolabında saklandığında dört gun ıçınde C vıtamının yuzde otuzu, B vıtamınlerının ıse yuzde onu kayboluyor Soyulmuş bır domates ya da muz bekletıldığınde bırkaç dakıka ıçınde yuzde onluk C vıtamını kaybına uğruyor Lahanada ıse bu kayıp, ıkı saat ıçınde yuzde 60 cıvarında Yemek ıçın hazırlanmış sebzelerin üzerine dokülen az miktardaki limon suyu ya da sirke, C vıtamını kaybını yavaşlatmakta Meyveler lyl yıkanmak koşuluyla soyulmadan yenılmelı Soyulmuş bır elma ya da armut C vıtamınını yuzde 15 oranında yıtırıyor Genelde butun meyvelerın kabuğunda C, nıasın folık asıt ve rıboflavın vıtamınlerı daha yuksek mıktarda bulunuyor Sebzelerin pışırımıyle C vıtamını mıktarı yarıya ınmekte, tıamın kaybı ıse yuzde kırk, folık asıt kaybı ıse ıkı dakıkalm ısıtmadan sonra yuzde seksen cıvarında Etlerde ıse pışırmekle tıamın kaybı ortalama yuzde 70 olarak saptanmış Saklama yöntemlerıne en dayanıklı urunlerden bırı, sut; Pastorızasyon ışlemı sonunda suttekı A vıtamını mıktarı değışmeden kalırken, B vıtamınlerınde sadece yuzde beşlık bır kayıp meydana gelıyor Besınlerın ağzımıza gırmeden maruz kaldığı vitamın kayıplarında rol alan tum faktörler sayılacak olsa herhalde kalın bır kıtap yazmak gerekırdı Gelecekte daha gelışkın sak lama yöntemlerıyle bu kıtabın ınceleceğını umuyoruz U Vitamin ve mevsimsel etki Hangisi daha taze? Taze meyve ve sebze dalından koparıldıktan ve satın alındıktan sonra, vltamin değerlnden ne kadar kaybeder? oğumuz tazelığıne guvenerek çar şı pazardan satın alınan sebze mey velerın gerçekten taze olduğuna ınanır Oysa sebze ve meyveler ure * tıcıden tuketıcıye ulaşıncaya kadar geçırdıklerı bırkaç gun ıçınde (bu sure daha uzun olabılır) onemlı mıktarda vitamın kaybına uğrar Sözgelımı dalından koparıldıktan dort gun sonra soframıza ulaşan taze ' çileklerde C vıtamını uçte bır oranında azal mıştır Dalından toplanmış: 100 gr çılekte 65 mg C vıtamını bulunur Dort gün sonra: Çarşıdan alınan 100 gr çılekte 45 mg C vıtamını vardır Bu, başlangıçtakı değerın %69'udur Konserve çilek: Tatlı şurup ıçınde saklanan 100 gr çılekte C vıtamını mıktarı 30 mg'dır Başlangıçtakı değerın %46'sı Derin dondurulmuş: Altı ay derın dondurucuda saklanan 100 mg çılekte 54 mg C vıtamını varlığını korur Toplandıktan hemen sonra dondurulan çılekte C vıtamını mıktarı dört gun sonra "taze" yen.lenden %83 oranında daha fazladır Şaşırtıcı değıl mı? Ev konservesi: Anadan kalma "mutfak ımalatı" çılek konservesının 100 gramında yalnızca 1 7 mg C vıtan.ını var Başlangıçtakı değerın sadece %3'u Zaman değışıyor Ve zamanla bırlıkte beslenme alışkanlıklan da Beslenme, ınsanın ılk kazandığı davranış bıçımlerınden bırıdır Çocukluğumuzun ılk yıllarından ıtıbaren beslenme hayatta kalmamızı sağlayan temel alışkanlıklardan bırıdır çunku Lvrımsel yönden bakıldığında da durum aynıdır Ne var kı, son kırk yıl ıçınde bu alanda koklu bır değışım yaşanmıştır Bu değışımın yetersız beslenme ya da aşırı beslenme gıbı olumsuz yanları olmuştur. Derleyen: tsmail Murat C Yeryuzunun buyukçe bır kesımınde varlığını surdüren açlık olgusu, ınsanlık ıçın bır utanç tablosu oluştururken, gorunurde yeteriı besın aldığı kabui edılen sanayı sonrası toplumlarında hızlı yaşam temposu geleneksel beslenme alışkanlıklarına çoktan ben son vermıştır Geleneksel beslenme alışkanlıklarının tumuyle olumlu ve guvenılır olduğu söylenemez Geçmışte ve gunumuzde beslenme açısından ne durumdayız'? Beslenmenın temel unsurlarından bırı sayılan vltatnin gereksinimleri yonunden bakıldığında, gelışmış sanayı toplumlarında bıle son kırk yılda fazla bır ılerleme soz konusu değıl Örneğın Federal Almanya'da yapılan ıstatıstıklerde 1935'ten gu numuze yalnızca A,E ve B 2 vıtamınlerı alımında bır duzelme olduğu göruluyor Bunun dışında B, B 6 , follk asit ve C vıtamını alımında Alm'an toplumu kırk yıldır yerınde sayıyor Çunku "refah" besınlerı olan et ve yağ tuketımının bu sure ıçınde hızlı bır artış gostermesıne karşın sebze ve meyve tuketımı ıstenılenın gerısınde kalmış Kuşkusuz her toplumun coğrafyası aynı zamanda onun vitamın alımını belırlıyor Meyve sebzenın bol ve taze olduğu Akdenlz ulkelerl bu açıdan Kuzey ulkelerıne göre daha şanslı Bu arada her ulkede bıreyın sosyoekonomık duzeyı onun beslenmesını buyuk ölçude belırlıyor Ancak yanlış beslenme yonunden bır tezat soz konusu Gerı kalmış ve gelışmekte olan ulkelerde aşırı ve yanhş beslenmenın yol açtığı damar sertlığı, hipertansiyon, gut, kalp hastelıklan, şişmanlık, şeker hastalığı gıbı sağlık sorunları gelır duzeyı yuksek kesımlerde daha sık göruluyor Buna karşın ılerı ulkelerde şişmanlık ve aşırı beslenmeye bağlı hastalıklar gelır duzeyı duşuk top lum katmanlarında daha yaygın Bu ulkelerde sosyoekonomık duzeyı yüksek ve aydın kesımler daha sağlıklı beslenmenın yollarını arıyorlar Artık "endustrı sonrası" toplumlar, "endustrı" dönemınde görulen aşırı ve yanhş beslenmenın ardından gelen doygunluk surecınde "endustrl sonrası" (postendustrısyel) ve bılınçlı beslenmeye geçış ev resındeler Ikıbınlı yıllarda endustrı ötesı top lumda beslenme eğılımlerı şımdıden araştır malara konu oluyor Bunlardan bırı "2000 Yılında Insan ve Beslenme" adını taşıyan Nurnberg kaynaklı çalışma Bu çalışma gunumuzde tumuyle farklı uç beslenme turunun varlığını ortaya çıkarmış • Fastfood (hızlı yemek) beslenmesı • Gastronomı/Gurme turu beslenme .. • Sağlıklı doğal beslenme eğılımt Işın ılgınç yanı Dırçok Avrupa ulkesının vatandaşı bu uç ayrı beslenme pratığını bır arada surdurmekte Sonuç olarak yırmı bırıncı yuzyılın eşığınde beslenmedekı durum, modern yaşama stılının bır yansıması özgur, değişken, kendlliğinden blr yönelim içlnde. Bu stılıstık yelpaze giyimde Jeans'den Smokın'e, beslenmede ıse Hamburger'den Istakoz'a alabıldığıne genış Böylesıne ozgur bır beslenme yelpazesı bıle ne yazık kı kışılerı vitamın eksıklığınden korumada yetersız kalıyor 1989 yılının modern ınsanı vitamın eksıklığı tehlıkesıyle karşı karşıya Beslenme pslkoloğu Prof Völker Pudel "ınsan vitamın, mineral ve enerji kaynakları değıl yemek yer" dıyerek beslenme ve vitamın çızelgelerı yerıne daha somut bır ölçut olan "besin maddesi yoğunluğu" kavramının kullanılmasını onerıyor Besın maddesi yoğunluğu, besın maddesının bırım besınının ıçınde bulunan mıktarının besının enerji mıktarına (kalorı) bölunmesıyle hesaplanmakta Besın Maddesi Yoğunluğu Besln maddesi mlktarı Kalorı değeri Özgür, değişken