Katalog

BESLENME Mantar sote ölüm Doğada 30 bin tür mantar var. Pek çoğu da öldürücü zehirli. Bazen yenebilir mantarlarla zehirlileri birbirinden ayırmak bile zor. Bilmeden mantar toplayıp yemek,Rus ruletinden de öte bir kumar. Koral Özgül tomobıl egzozundan, fabrıka bacası dumanından, kozmetıklerden, kalıtesız ve hılelı gıdalardan, meyvesebzeyle evımıze taşınan tarım ılaçlarından yavaş yavaş zehırlenmek gıbı kolay bır yol dururken hangırnız tutar da ormanda otun, dıkenın, çamurun ıçınde hem de bu havadamantar toplamaya kalkışır1 Yıne de aramızda kırların, koruların son baharına aşına olanlarımız "mantar gıbı bıtrnek ' deyımıne kaynaklık eden manzaranın yabancısı değıldır Yılın bu mevsımınde, yağmurun ardından ırılı ufaklı turlu renklı mantarlarla beneklenır "ıslak kuruyaprakların" uzerı Bıyolojık bır gruplandırma olarak 'mantar" adı bırtakım tek hııcrelı mayalardan tutun da pek çok bıtkı ve hayvan parazıtıne aralarında Benıcıllıumun da bulunduğu kuflere ka dar, yaklaşık 30000 turu kapsar Evrımcı yaklaşıma gore bu canlılar grubu gelışkın bıtkılerın onunde, yosunlarla komşu, ılkel bır ka tegorı olarak duşunulur Bu basıtlık, yapısal bır gırıftlıkten yoksun olmalannda kendını gösterır, oyle kı bazıları spor oluşturmaya bıle uşenıp, bolunerek çoğalır Bıtkılerden farklı olarak fotosentez yapamayan mantarlar her ne kadar dığer totosentez yoksunu hayvanat gıbı, agız dıs ve mı de benzerı donanıma sahıp değılse de yaşaması ve buyumesıne gereklı enerjıyı elde edebılmek ıçın bır şekılde. başka canlı ya da olu organık unsurları "yemek" zorundadır Bu tuketımın karşılığında yalnızca kendılerını yenıdenuretmekle kalmaz ozelhkle olu organık maddelerde (orneğın kuru yaprak, olu ağaç govdesı vb) hapsolmuş mınerallerı, besın tuzlarını topraçja dolayısıyla (ya da ba zen doğrudan) bıtkı koklerıne yenıden kazandırırlar Humus oluşumunu sağlayan onem lı canlı gruplarından bırı sayılırlar şımdılık yıne de "Hanı toplayacak olsaydık " varsayımıyla devam edelım Bır ortamda doğal yaşamın geçmışı ne kadar eskıye dayanıyorsa, mantar florası da o olçude çeşıtlenır Yosun ve lıkenın bol olduğu yerlerde bulunma olasılıkları çok yuksek demektır Ağaç ve çalı dıplerı, kesılmış ağaç kutuklerı (omacalar) mantarların ozelhkle sevdığı yerlerdendır Ayrıca ağaçların seyreldığı otluk alanları mesken tutmuş turler de vardır Mantarlar, ortada gözukmeyen ve asıl varlık koşullarını oluşturan ağsı yapı (Mykorrhısa) yuzunden yerlerıne oldukça sadıktırlar O Aman kanştirmayinEn yaygın yemeklık mantarlardan çayır champmnon u (solda) ve ona çok benzeyen zehırlı Amanıta phalloıdes (sağda) göruluyor Champıgnon daha çok açık alanlarda yetışır Şapkasının alt yuzundekı yaprakçıklar çığ et rengı ve çıkolata rengiyle sıyahımsı mor arasında değışır Son derece zehırlı olan Amanıta phalloıdes ıse karışık ormanlarda özellıkle meşelıklorde yaygın okır.ık bulunur Yaprakçıkları beyaz ve yumuşaktır Nasıl değerlendirilir? Ne zaman, nerede yetişir? Yaz sonu ıle sonbaharda en verımlı done mını yaşasa da aslında mantarlar, yılın ılk dört ayı dışında (hatta bu kural' bıle delen bır' ma yıs mantarı" Calocybe gambose vardır) her zaman bulunabılıı Uegı^>ık mantar turlerının yaşama alanları gıbı, ortaya çıktıkları zaman lar da çeşıtlılık gobterır çunku Mantarların mekânı esas olarak ormanlardır Ancak her ormanın kendıne ozgu çıçeklerı, otları ve yosunları olduğu gıbı, mantarlar da bu seçmecılıkten nasıbını almıştır Ozelhkle ığne yapraklı ormanlarla, akgurgen, kayın ve meşeormanları mantarca zengındır Aman usluptan alınıp toplamanızı onerecegımı sanmayın Aslında sonunda, "Senelerdır topluyor değılsenız ya da elınızde ayrıntılı çızımler de ıçeren, esaslı bır kaynak yoksa, toplamayın"a getıreceğım ışı Ama (Blr) mantarın karşılaştırmalı besln degerl: Protein Karbonhldrat Taş mantarı (Boletus edılls) Lahana Sığır etı 0A 5 4 % 1 8 % 52 %5 Bırıncısı, yumuşak turler ve nemlı olanlar başta olmak uzere, beklemeye gelmez; sız supermarketlere bakmayın Bır gun sonra da yenecek olsa, once hemen bır haşlayıp, oyle saklamakta yarar vardır Gqer hemen kol lanılamayacaksa serin ve kuru yerde, tahta bır zemın ya da serılecpk gazete kâğıtları uzerıne yayılmalı Mumkunse yıkanmamalı, bır bıçakla, tercıhen daha toplarken temızienmelı Yapıları gereğı zor temızlenen turler çok kısa sudan geçırılebılır, şapkanın ıçı puflenerek temızlenebılır llke olarak mantarın (elbette yenebilir turlerden bahsedıyoruz) her tarafı yenır Şımdı ıstısnaları sayalım Yaşlı champıgnonların yaprakçıkları dışında, yaprakçıklı bolum genelde atılmaz Borucuklu turlerde yalnızca yumuşamış ve ezılmış borucuklar çıkarılır Fazlaca sert saplar da atılır Mantarlar, pızzadan pılava çorbaya kadar bırçok yemeğe katılabıldığı gıbı, kızartma ya da sote olarak da yenır Hazmını kolaylaştırmak ıçın, ınce kıymak ve lyı çığnemek gerekır Parasol mantarınınkı gıbı yassı ve genış şapkalar unlu ya da unsuz olarak, çırpılmış yumurtaya bulanıp kızartılır Çiğ olarak yemekten kaçınılmalıdır çunku yenebılen bırçok mantar çığken lezzetsız, acı ya da zehirlidir. Mantarh yemek artığı, buzdolabında kısa bır sure saklanabılırse de balık ya da et yemeklerı kadar dıkkath olunmalıdır Çunku bo zulmuş mantar da en az kokmuş et ya da baVatlamış balık kadar tehlıkelıdır Dolayısıyla kokusunda bır garıplık hıssedersınız, atın Zehirli mantarlardan nasıl sakınılabilir? Bunun en basıt yanıtı elbette "hıç man tar yemeyerek"tır Yalnız bu katılıkta oakıldığında, pıyasadakı hazır champıgnonlara da kuşkuyla yaklaşmak durumunda kalırız Zıra, kışı kendısı mantar topladığında, ılke olarak her bır mantarı tek tek ve adamakıllı kontrol etmek durumundadır Buna karşılık pıyasada satılan mantarlar yabancı etkenlerden arıtılmış özel kultur ortamlannda yetıştırıldıklerınden, tamamıyla guvenlıdır Insanın yenecek mantar toplaması ıçın, bu ışle eskıden berı yakından ılgılenıyor olması ve yakın çevresınden edındığı yoğun bır bılgı ve tecrubeyle donanmış ol ması ya da bu konudakı guvenılır rehber kıtaplardan bır veya bırkaçını hatmetmış olması şarttır, kı bu ıkını koşul ancak bır Avrupa dılını lyı derecede bılıyorsanız mumkundur Ortaya çıkan mantar zehırlenmelerı ya zehırlı turlerın lyı tanınmasından ya da zehırlı turlerın, benzer yenılır mantarlarla karıştırılmasından kaynaklanır Oylejse ılk yapılacak şey yalnızca bır ıkı yenebilir turun değıl, ozelhkle öldurucu olanlar başta olmak uzere butun zehırlı, acı veya yenmeyen mantar turlerının de tanınmasıdır Öğut Yalnızca iyi tamdığınız mantarları toplayın; tanımadıklarınızı bırakın ustune basmayın, ellemeyıni Guya butun mantarları iyi tanıdıkları ıddıasındakı tanımadık kışılere kulak asmayın1 Sa kın, zehırlı ve zehırsız mantarların farklarına ılışkın genel kural "lara inanmayın! Boyle genel bır kural yoktur, tek yol, bır bır turlerın ozellıklerını ayrıntılı olarak bılmektır Ancak butun bu arkaplanın uzerıne asıl değerlendırme konusu tabıı kı mantarın yapısal ozellıklerıdır Söz konusu olan şapkalı mantarsa (çunku oyle olmayan turler de vardır) şapkanın rengı, şeklı, bu renk ve şeklın bazen yaşama ortamıyla ılışkısı ("çapı şu kadar santımle şu kadar santım arasında, tombulca, açık kahverengıden koyu kahverengıye kadar, eğer ığneyapraklı ağaçların altındaysa kırmızımsı kahverengı ve kırışık" gıbı) ıncelenır Bazen bununla kalmayıp şapkaya bastırarak yumuşaklık derecesı ve çeşıdını anlamak, bıçakla ust derıyı kesıp şapkanın ıçındekı etın cınsını ve rengını gozlemek gerekır Daha sonra şapkanın altındakı (yaprakr ıklı borucuklu, delıklı. yollu ya da dıkenlı) spor taşıyıcı yapının ozellıklerı saptanır Bazı tur lerın tespıtınde, parmakla bastırılınca oluşan renk farkı devreye gırer Örneğın yaprakçıkların şapkadan gövdeye ınen bağlanış bıçım lerı de goz onune alınır Sap bölumu ıncelenır Ka^ın mı ınce mı, dıbı topuzlu mu, ustu duz mu puruzlu mu, ağlı mı, pullu mu, tek tek mı, bırkaçı bıtışık mı. ıç dokusu vb saptanıp anlamlandırılır Sap uzerınde yuzuk ya da manşet varsa onun özellıklerıne dıkkat edılır hareketlı mı sabıt mı, ınce mı, kalın mı, çızgılı mı, duz mu, ortada mı, ustten mı çıkıyor gıbı Sap dıbırıde kılıf olup olmadığına, varsa bunun yapısına bakılır Kokusuna ve en zehirli beşaltı turden bıri olmadığından keslnllkle emlnsek ve yıne de yutmadan gerı tukurmek kaydıylatadına bakılabılır Burada onemle belırtılmelı kı pek çok zehırlı mantarın tadı gayet masum ve guzeldır Tada bakmaktan maksat, mantar turlerının tatlarının da butun öbur özellıklerıyle bır arada değerlendırılerek anlamlan dırılabılecek, belırlı nıtelıklere sahıp olmasıdır Butun yapısal değerlendırmeler bağımsız hususlar olarak ele alınmayıp, bır butun ola rak anlamlandırılır Hafıf mantar zehırlenmelerı, yedıkten bır sure sonra kendını bellı etmekle bırlıkte ölumcul şlddettekl zehirli mantarlar ancak saatler sonra Ilk belirtilerı gosterir. Her hdlukârda derhal tıbbı mudahale şarttır, en yakın hastanel Ooktor ya da hastaneye ulaşana kadar, parmak sokarak ya da bol mıktcı< da ılık tuzlu su ıçerek (bır bardak suya bır ye mek kaşığı tuz) kusmalı ve daha sonra bol bol ılık su veya süt Içmelldlr. I ) Yağ % 04 % 02 ı45 Su tuzlar o/o 87 % 90 1 Çeşitli elyaf %1 % 1 2 % 1 1 Ham % 1 0 % 1 7 Mantar zehirlenmeleri ve tedavisi Dr. Asıtn Baykan % 72 2 Z ehırlı mantarlar zehırsızlerın yetıştığı hemen her yerde yetışebılır ve bırçoğu zehırsız benzerlerıyle kolaylıkla karıştırılabılır Mantarların zehır potansıyel lerını tahmın etmek oldukça guçtur Çunku aynı turun ıçınde bıle zehırhhk duzeylen mev sım boyunca ve hatta pışırılme derecesıne göre doğışkenlık gösterebılmektedır Bu nedenlerle uzmanları bıle yanıltabılen bu lez Oevamı 14. Sayfada