Catalog

PAZAR EKİ 15 CMYK 10 EYLÜL 2006 / SAYI 1068 15 Misafirlerin olmadığı bazı günler ise Paşa ile Latife akşam yemeğini baş başa yerler. Latife Hanım, Paşa’nın hizmetine ayrı bir özen gösterir. Kısa sürede Mustafa Kemal’in yaveri Salih Bozok’un yerini alır, Paşa da ona Latif ya da Yaver diye hitap etmeye başlar. Her sabah erkenden Paşa’ya kahvesiyle birlikte gazetelerini götürür. Avrupa gazetelerini önceden okur ve gerekli gördüğü yerleri işaretler. Başucuna da bir adet gül bırakmayı ihmal etmez. Bir süre sonra bu güllerden biri ona evlenme teklifi olarak geri döner. SOFRA Latif sofralar Aylin Öney Tan üyük bir kristal kâse ters çevrilmiş, içine konan çiçekler ve renkli yapraklar küçük ampuller ile aydınlatılmış, asma yaprakları arasına siyah havyar ve tereyağı konulmuştu. Kolalı örtüler, peçeteler ve evin en nadide porselenleriyle kurulan sofra mezelerle donatılmıştı. Latife Hanım ve Mustafa Kemal Paşa’nın izdivacını kutlayan sofra böyle anlatılıyor. Mustafa Kemal’in “Askerin YEDİ DEVE YÜKÜ ÇEYİZ Ankara o yıllarda her bakımdan çorak haldedir. Çarşı pazar bile tahayyüllerin ötesinde yoksulluk içindedir. Falih Rıfkı Atay o günlerin Ankara koşullarını şöyle anlatır: “Evler de eşyalar da bir âlemdi. Çarşı o kadar iptidaiydi ki, küçük bir masanın üstü aynı çeşit bardak, kadeh ve tabakla donatılamazdı. Yemek ve yazmak için eve bir masa yaptırmıştık. Dört ayağından hiçbiri ötekine müvazi değildi”. İşte İzmirli gelin Latife böyle bir Ankara’ya gelir. Yokluk Ankara’sına getirdiği yedi deve yükü çeyizi Çankaya’nın havasını bir anda değiştirir. Sévres porselenler, gümüş takımlar, el işi örtülerin süsleyeceği Çankaya sofrası Falih Rıfkı’nın anlattığı zavallı sofraların çok ötesinde bir şıklık sergiler. Kısa bir süre sonra bu görkemli çeyize İzmir’deki evin sarayda yetişmiş aşçısı Mahmut Efendi ile gene sarayda çalışmış hizmetkâr siyahî Nesim Efendi de eklenir. Latife Hanım’ın mutfak ekibi artık tam teşekküllüdür. Latife Hanım’ın ilk icraatlarından biri köşkte yabancı basını konuk etmek olur. Özenli ve modern ikramı, kültürü ve mükemmel lisanı ile konuklarını etkiler. Batı’da harem imajına hapsolan Türk kadını, Latife’nin çay davetleriyle Batı basınına bambaşka şekilde yansır. Önde gelen gazeteler “Bayan Kemal Çay ikram ediyor” haberini “Beş yüzyıllık geleneği çatlatan, yeni Türk hükümetinin varlığına modern bir atmosfer ekleyen” yorumuyla verir. Çay davetleri yabancı basında yankı bulduğu kadar Ankara’daki diğer kadınları da etkiler. Yeni gelin, Çankaya’ya sadece yedi deve yükü çeyiz değil, görgüsü ve bilgisi ile bambaşka bir zenginlik getirir. Karargâh havasındaki konutu modern Türkiye Cumhuriyeti’ne layık bir başkanlık köşküne dönüştürmeye kararlıdır. İşte size Latife Hanım’ın latif zarafetini sofralarınıza aksettirecek letafette bir tarif. İzmir’in kurtuluşunun kutlandığı şu günlerde İzmir’den gelen bir aile tarifi. Latife Hanım’ın mutfağından eksik olmayan bu zarif börekleri Latife Hanım’ın üçüncü kuşak yeğeni Muammer Erboy sizler için anlattı. Devamı haftaya aylinoneytan@yahoo.com B Pudra şekerli minik muska börekleri Muammer Erboy bu böreklerin Latife Hanım’ın Ayaspaşa’daki evinde her zaman buzdolabında buzlu su içinde hazır beklediğini, gelen misafirlere taze taze kızartıldığını söylüyor. Muammer Bey’in ifadesine göre ikramdan hemen önce böreklerin üzerine serpilen pudra şekeri peynirin tadını belirginleştiriyor, muhteşem kılıyor. Buzlu suda bekleyen böreklerin içi yumuşacık, dışı çıtır çıtır oluyor. Latife Hanım bu börekler için bazen aşçısına “strudel” hamuru açtırırmış. Yoksa ince baklavalık yufka kullanırmış. Siz de aynı letafete erişmek için peynirin, kaymağın en iyisini seçin, yufkanın en incesini bulmaya çalışın. 1 kalıp yaklaşık 400 gr. beyaz peynir (mutlaka katıksız koyun sütünden olacak), peyniri bekletmek için üstünü örtecek kadar süt, 1 iri çay bardağı ince rendelenmiş eski kaşar peyniri, 1 lüle kaymağın yarısı, 2 yumurta sarısı, 1 demet maydanoz, 3 baklavalık ince yufka, kızartmak için ayçiçeği yağı, serpmek için pudra şekeri. Beyaz peynirin fazla tuzunu almak için bir gece önceden süt içerisinde bekletin. Beyaz peyniri kaymak ve yumurta sarısı ile ezerek pürtüksüz hale getirin, kaşar peyniri ve ince kıyılmış maydanoz ile karıştırın. Yufkayı dar şeritler halinde kesin. Harcını bolca koyarak şişman şişman minik üçgenler halinde sarın. Geniş bir kâse içinde buzlu suda bekletin. Servis yapacağınız zaman tavada iki üç parmak kalınlığında yağı iyice kızdırın ve böreklerin her iki yanını nar gibi kızartın. Üzerine ince bir kat pudra şekeri serperek konuklarınıza sunun. karısı düğün gecesini mutfakta geçirir!” komutu üzerine taze gelin Lâtife’nin kurduğu sofra mükemmeldir. İpek Çalışlar kitabında sadece Latife Hanım’ın hikâyesini anlatmakla kalmıyor, aynı zamanda ustaca bir dönem tablosu çiziyor. Okuyucuyu görkemli ve iyi kotarılmış bir filmin sahneleri arasında dolaşıyormuş hissine sürüklüyor. İşine ciddiyetle sarılıyor, araştırmacı gazeteci titizliği ile duyarlı kadın bakışını birleştiriyor, hiçbir detayı es geçmiyor. Bu sayede okuyucuyu olayların geçtiği günlere doğru bir zaman yolculuğuna çıkarıyor. Bunu yaparken de her ortamı detaylı olarak betimliyor. Anlatılan olayların pek çoğu ise sofra etrafında geçiyor. İpek Çalışlar, kılı kırk yaran bir araştırmanın ürünü “Latife Hanım” kitabının başına Latife Hanım’ın belgelerini okuyan bilirkişi Ord. Prof. Reşat Kaynar’ın şu sözlerini koymayı uygun görmüş: “Latife Hanım’ın belgeleri incelenmeksizin devrim tarihinin daha doğrusu Cumhuriyet tarihinin yazılması mümkün olmaz”. Gerçekten de bu duygu kitabın ilerleyen her sayfasında pekişiyor. Kitabı okuduktan sonra bu görüşe katkı olarak şöyle bir iddiada bulunmak da mümkün: “Latife Hanım ile Mustafa Kemal’in sofralarını incelemeksizin aralarındaki ilişkiyi tam anlamıyla çözmek mümkün olmaz.” BEYAZ KÖŞK Latife Hanım ile Mustafa Kemal Paşa’nın tanışması ve ilişkilerinin filizlenmesi İzmir’de Mustafa Kemal’in karargâh olarak seçtiği Beyaz Köşk’te gerçekleşir. İzmir’in önde gelen eşrafı Muammer Bey’in kızı Latife, Beyaz Köşk’e yerleşen Paşa ve maiyetini hayal edemeyecekleri bir misafirperverlikle karşılar. İzmir’in kurtuluşunun yaşandığı ılık eylül akşamlarında mor salkımlı verandada kurulan sofralar herkesi etkiler. Savaş yorgunu, medeni dünyaya hasret, ev ortamı özlemi içindeki Mustafa Kemal’in arkadaşları Beyaz Köşk’teki özenli ağırlanma karşısında memnuniyetlerini gizleyemezler. Latife’nin kusursuz ev sahibeliği tüm gönülleri fetheder. Latife Hanım... (Renklendirme: Derya Polat) Konukların takdirleri Beyaz Köşk günlerine dair anılarda hemen fark edilir. İsmet Paşa gördükleri misafirperverliği methederken, başbakan Rauf Bey unuttuğunu sandığı aile yuvasına kavuştuğunu düşünür. Ali Fuat Cebesoy intizamı pek mükemmel bulurken, yaver Salih Bozok sofradaki çeşit çeşit nefis mezeleri anlatır, içki içmeyen Fevzi Paşa’nın bile tabağına öbek öbek kalamar tava doldurduğunu söyler. Mustafa Kemal Paşa’nın olduğu kadar maiyetindekilerin de kalbine giden yol Latife Hanım’ın sofrasından geçmiştir.