Catalog

i m D o ü n n o GASTRONOMİ 31 MAYIS 2025 CUMARTESİ 11 Michelin Yıldızlı Şef Zeynep Pınar Taşdemir: Burçak Şener Sürdürülebilirlik artık bir ürkiye’nin Michelin yıldızlı ilk kadın Tşefi: Şef Zeynep akım değil direniş biçimi Pınar Taşdemir! Sadece yemek değil, bir sistem inşa ediyor. Ezberleri bozan, yat mı?” diyorlar. Ama o iki domates marketten alınmış bir ürün değil. Onun önyargılara kafa tutan ve hangi toprakta, nasıl ve kim tarafın- gastronomideki dönüşümün dan yetiştirildiği, hangi teknikle işlen- tam merkezinde duran bir diği, hangi fikirle tabağa yerleştiği çok önemli. Yetiştir bakalım sağlıklı ve lez- isim: Araka’nın kurucusu zetli bir domates, sonra konuşalım. Di- şef Taşdemir, kendi yolunu ğer yandan, kaliteli gastronomi deneyi- çizerken adeta sektöre yeni mi illa ki gösterişli ve pahalı mekânlarda yaşanmak zorunda değil. Mesele fiyat - bir rota belirliyor. Lezzetin tan çok, ardındaki tecrübe, özen ve sa- olduğu kadar cesaretin, mimiyet. sadeliğin ve istikrarın da n Ekonomik belirsizliklerin, restoran sektöründeki yeniliklere ve sürdürü- peşinde. lebilirlik projelerine etkisi sizce nasıl? AYIN GASTRONOMI AKIMI n Türkiye’nin Michelin yıldızı alan ilk Çok net bir şey söyleyeyim: Bu coğraf- kadın şefisiniz. Yemek yolculuğunuz yada sürdürülebilirlik lafla değil, hayat - nasıl başladı? ta kalma içgüdüsü ile yürütülüyor. Bir- DUYULARA Küçükken yemek masasında bir şey- çok restoran için sürdürülebilirlik; sıfır leri ezip karıştırmak, belki kendimce sos atık, yerel üretici ya da enerji verimlili- haline getirip tatmakla başlamış olabi- ği gibi başlıklarla değil, “bugünü nasıl çı- YOLCULUK lir. Bir de annemin mutfağı çok kuvvetli- karırım” sorusuyla şekilleniyor. Yeni tek- GASTRONOMİ dünyasında bu yılın öne dir. Özensiz bir sofraya oturduğumu hiç nikleri denemek, malzeme çeşitliliği ya- çıkan eğilimlerinden biri, yemek deneyiminin hatırlamıyorum çocukken. Özen ve lez- ratmak, tabaklara estetik anlamlar yük- sıradanlıktan çıkarak tamamen etkileşimli zet bizim evde birbirinden hiç ayrılmaz- lemek... Bunlar ancak nefes alabildiğin- ve kişiselleştirilmiş bir hale gelmesi oldu. dı. Sanırım bu disiplin içime yerleşti. de mümkün. Oysa şu anda sektörün bü- mimle ilgili içsel onayımı alıp almadı- değil, çok iddialı bir sokakta değil belki Artık misafirler sadece yemeği tatmakla n Bir röportajınızda okumuştum, yük kısmı oksijen maskesiyle yaşıyor. Yi- ğım. Genç bir ekiple çalışıyorum ve onla- ama içine girdiğinizde başka bir atmos- kalmıyor, yemeğin hazırlanış sürecine dahil “Patriarkal düzeni bu derece damarla- ne de tam bu noktada karar verici olu- rın bu tarz altyapısız, kırıcı yorumlardan fere geçiş hissi yaratabiliyor. olarak kendi tercihlerine ve beklentilerine rında yaşayan bir milletin, erkek ege- yorsun: Ayağa kalkınca ne yapacağım? etkilenmeleri beni üzüyor. Çünkü o ta- n Bugün Türkiye’de, özellikle de İs- göre şekillendirdikleri bir deneyimin parçası men sektörde bir ‘kızcağız’ olarak bu Ben Araka’da bu baskıya rağmen sürdü- bakların arkasında sadece benim değil, tanbul gibi büyük bir şehirde, ekono- oluyorlar. Bu yaklaşım, geleneksel restoran koca koca adamların önüne nasıl ge- rülebilirliği hâlâ bir sistem meselesi ola- onların da çabası, yaratıcılığı, emeği var. mik dalgalanmalar sebebiyle özgün ve deneyimlerini yeniden tanımlıyor ve misafire çebildiğimi merak ediyorlar” demişti- rak görüyorum. Çünkü bu sadece bugü- Emek hakkında fikir beyan ederken daha kaliteli yemek servisi yapmak gerçek- unutulmaz bir yolculuk vaat ediyor. Geleceğin niz. Sizce bu merak toplumsal bir ez- nün değil, yarının da hakkı. Maliyetler dikkatli olunması gerekiyor. ten zor olmalı. Menüleri Trend Raporu’nda yer alan bu ber mi, yoksa hâlâ aşılamamış bir ön- yükseliyor diye ilk vazgeçeceğimiz şey, n Restoranınız Araka’yı sizden din- Zor demek aslında hafif kalır. Bugün akımda yeni nesil yemek deneyimi, çoklu yargının sesi mi? doğaya saygı ya da etik bir duruş olma- lemek isterim. Gelenleri neler bekli- bir restoran işletmek, sadece mutfak- duyulara hitap eden bir anlayışla öne çıkıyor. Bu merak, hem toplumsal bir ezbe- malı. Bu yüzden kendi bahçemizde üret- yor burada? la ya da servisle ilgili değil, aynı anda sü- Lezzetin yanı sıra, görsel estetik, dokunma rin hem de hâlâ aşılamamış önyargıla- meye, yerel üreticiden almaya, mevsim- Araka, ezberbozan bir restoran. Bunu rekli kriz yönetimi yapmayı da gerekti- hissi, hatta ses ve koku gibi unsurlar da bu rın yansıması. Kadınsanız, tatlı olmanız sel çalışmaya devam ediyorum. Günde- ben değil, yıllardır gelen misafirlerim riyor. Ekonomik belirsizlik, artan mali- deneyimin tamamlayıcı parçaları haline bekleniyor; ilham verici, hatta lik krizler bizi yorsa da, bu temel duruşu söylüyor. Yeniköy’de, sıradan yetler, nitelikli çalışan bulmanın zorlu- geliyor. Böylece her tabak, sadece bir yemek mucizevi bulunuyorsunuz. kaybetmek istemem. Çünkü bu sadece bir binada, sıradan bir so- ğu, güven ilişkisinin zayıflaması hep zor. değil, aynı zamanda bir hikâye anlatıcısına Ama sağlam duruşu- çevreye değil, kendime duyduğum say- kakta yürürken içeri gi- Artık kimse verdiği sözün arkasında dur- dönüşüyor. Bu kapsamlı duyusal deneyim, nuz, net oluşunuz, gıyla ilgili. Evet, sürdürülebilirlik artık bir riyorsunuz ve bir an- muyor; tedarikçiden memura, misafir - konukların yemeğe olan bağlılığını artırırken stratejik bakışınız akım değil, bir direniş biçimi. Ve belki de da her şeyin enerji- den çalışanına kadar. Bu da iş yapma eti- gastronominin sanatla buluştuğu eşsiz bir gibi genellikle er- bu coğrafyada bu kadar anlamlı olması- si değişiyor. En çok ğini ciddi anlamda aşındırıyor. Personel atmosfer yaratıyor. Sonuçta, bu yeni nesil keklere yakıştırı- nın sebebi tam da bu, genlerimizde var. da şu cümleyi du- giderleri, enerji ve su maliyetleri, ver- yemek deneyimi, sadece “ne yediğimiz” değil, lan yönleriniz ço- Sadece pişirmek değil, okumak, teknik yuyorum: “San- gi yükü... Türkiye, gastronomi anlamın- “nasıl yediğimiz” sorusuna da yanıt veriyor, ğu zaman pek geliştirmek, sezgiyi eğitmek. Hayatta ki Avrupa’da dar da dünyanın en pahalı ülkelerinden bi- her lokmada farklı bir duygu ve bağ kurmayı konuşulmuyor. kendini geliştirmek için tek bir yol yok; bir sokakta yürür- ri haline durup dururken gelmedi. Ve her mümkün kılıyor. Afiyetle. n Kadın bir şef ama emeksiz bir yol da yok. ken karşıma çıkan gün yeniden görücüye çıkıyorsun. Teks- olarak, sektörde küçük ve sürprizli tilci olsan hatalı ürünü sunmazsın ama karşılaştığınız ön- bir restoran gibi his- bizde öyle değil. Tabağınla, yemeğinle, yargılar oldu mu? settim.” servisle, o günkü ruh halinle anında yar- Oldu tabii. Ama ben, Bu tam da yakalamak gılanıyorsun. Hatanla o anda yüzleşiyor- benimle ilgili yargılarla çok istediğim histi. Mekânın hali, sun. Ve biz, insan faktörünün çok yoğun ilgilenen biri hiç olmadım. Ka- tabakların dili, ışığın tonu, sesin den- olduğu bir iş yapıyoruz. Bu da işin ruh- dın olduğum için ya da başka bir neden- gesi. Hepsi bir araya geldiğinde, bana sal yükünü artırıyor. Misafirin de, ekibin le insanlar hakkımda ne düşünüyor, pek iyi gelen bir bütünlük çıkıyor ortaya. Ve de daha kırılgan. Ve bu kırılganlık, bazen önemsedim açıkçası. Odaklandığım şey sanırım gelen pek çok kişi de o denge- tüm akışı ve deneyimi etkileyebiliyor. her zaman yaptığım işin niteliği ve be- yi hissediyor. Menümüz küçük ve tama- Belki de bu süreç, bizi gerçekten anlamlı nim ne kadar tatmin olduğum. Asıl me- men mevsimsel. olana yönlendiriyor. sele, kendi yolunu çizen ve sistemin ez- n Yöresel ürünlerin kendini özgür- n İstanbul’un rekabetçi gastronomi berlerine uymayan herkese karşı genel ce göstermesine izin vermek nasıl bir dünyasında, ekonomik belirsizliklere bir tahammülsüzlük olması. süreç? Bu malzemeleri keşfederken ve karşın ayakta kalmak için ne tür stra- n Bu önyargıların karşısında durur- menüye taşırken hangi kriterleri göz tejiler geliştiriyorsunuz? ken size en çok güç veren şey ne oldu? önünde bulunduruyorsunuz? Ben Araka’yı maddi ve mental ola- Ne sizi bugünkü siz yaptı? Bir malzemeyi menüye taşımadan rak kendimi hiç güçlü hissetmediğim bir Ben bu önyargıların karşısında durur- önce üretim koşullarına mutlaka bakı- dönemde açtım. Dolayısıyla Araka’nın ken hep şunu bildim: Ben sadece bir şef yorum. Sağlığa uygun üretilmiş olma- kodlarında zaten bu adaptasyon ha- değilim, aynı zamanda bir restoratö- sı benim için çok önem- li var. Bugün herkesin konuştuğu “ke- rüm. Yalnızca yemek pişirmiyorum; bir li. Bazen coğrafi işaret - mer sıkma” politika- mekân kuruyor, bir sistem inşa ediyo- li ürünlerle şu proble- sı, benim baştan be- rum. Lezzetin ötesinde bir akış, bir ruh, mi yaşıyorum; üretim ri Araka’yı var etme bir deneyim tasarlıyorum. Bu işin sadece süreci oldukça iyi yöne- biçimimdi. Gösteriş- tabakta değil; duvarda, ışıkta, seçtiğim tilmiş oluyor ama tat- li olmayan ama odak- sanat eserlerinde, ekipte, seste, hatta ri- tığımda aradığım lez- lı; küçük ama ken- timde bile bir karşılığı var. Dışarıdan na- zeti vermiyor. O işareti di içinde çoksesli bir sıl göründüğüm değil, içeride ne üretti- almamış bir üretici ise yapı kurmak istedim. ğim ve bunun ne kadar sahici olduğu be- benim için daha değer- İmkânsızlıkların için- lirliyor yolumu. li olabiliyor. Ürün se- den çıkmış ama özünü n Peki, Michelin yıldızının Türkiye’ye çerken duyusal sonuç- koruyan bir sistem. Ma- gelmesi, restoran sahipleri ve şefler lara da bakıyorum. Bu liyet kontrolü, sezon- üzerinde olumlu bir motivasyon kay- ikisi arasında bir den- sallık, malzeme sadeli- nağı mı yoksa baskı yaratan bir un- ge kurmaya çalışıyo- ği... Bunlar herkesin bu- sur mu? rum. gün strateji diye adlan- Her iki etkisi de var. Michelin yıldı- n Araka’yı kurar- dırdığı şeyler. Ama be- zı, uluslararası alanda görünürlük sağ- ken hayal ettiğiniz “misafir deneyimi” nim için bu, en başından beri bir var ol- layan, yılların emeğine gelen çok büyük ile bugün gelen insanların deneyimi ma biçimi. bir onay. Ama aynı zamanda ciddi bir arasında nasıl bir bağ ya da fark var? n Günümüzde kaliteli gastronomi baskı unsuru. Çünkü yıldız aldıktan son- Başlangıç noktamdan çok uzak deği- deneyimini erişilebilir kılmak mümkün ra sadece gastronomi camiası değil, res- lim. Araka’yı kurarken hedefim çok net - mü, yoksa bu sadece belli bir kesime torana gelen her misafir sizi “değerlen- ti: insanın kendini iyi hissedeceği, şeh- mi hitap ediyor sizce? dirme” pozisyonuna geçiyor. rin kaosundan biraz kopabileceği, sami- Kaliteli gastronomi, teorik olarak her- Ve bu değerlendirmelerin niteliği her mi ama özensiz olmayan bir alan yarat- kes için erişilebilir olmalı. Ama pratikte, zaman aynı derinlikte olmuyor. Gastro- mak. Bazen İstanbul gibi kaotik bir şe- bugünün ekonomik koşulları bunu her nomi konusundaki bilgi ve sezgisini bildi- hirde, küçük ve beklenmedik bir mekâna geçen gün daha da zorlaştırıyor. Kaliteli ğim ve takdir ettiğim birinden bir gece- girersin ve o şehirden koparsın ya... Ara- ürün kullanmak, kendi malzemeni üret- de içten övgüler, teşekkür notları alabi- ka da biraz öyle. Gösterişli bir binada meye çalışmak, ekipmanı ve işgücünü liyorum; aynı gece, teknikle duyusal kat- belirli bir seviyede tutmak, tüm bunlar manlar arasındaki geçişleri okuyamayan ciddi maliyet kalemleri. Ve bu maliyet, bir damak ise hoyratça yorumlar yapa- sadece parasal değil aynı zamanda DENEMEK SÜREKLI biliyor. Ben yaşım ve deneyi- emek, zaman ve zihinsel ya- mim gereği bu yorum- DENEMEK tırım açısından da bü- almamalı. lara kolay kolay ta- n Son olarak, yük bir yük. Ba- Çünkü bu kılmıyorum. son yıllarda zen çok gülü- yargılar sistemin kendisinden geliyor. Önem- gençlerin şefliğe ilgisi giderek artıyor. Genç yorum: “İki Sağlam durduğunuzda o fark zaten görünür li olan, kadın şeflere, bu sektörde sağlam adımlarla doma- oluyor. Kadın-erkek diye ayırmıyorum. Bu yolda kendi ilerleyebilmeleri için sizden bir tavsiye istesem bu tese ilerlemek isteyen herkes için söyleyeceğim şey şu: üre- ne olur? bu istikrar. Bugün mutfakta çok sık yer değiştiriliyor. Bir ti- Kadın olmak bu sektörde hâlâ bazı bakışlara, fi - mutfaktan diğerine geçiliyor ama bu da sürekli başa beklentilere, önyargılara maruz kalmak demek. dönülmesine neden oluyor. Hiçbir mutfağı tam anlamıyla Güçlüyseniz yadırganabiliyorsunuz, çok çalışkansanız öğrenmeden bir sonrakine geçmek, derinleşmeyi engelliyor. “hırslı” diye etiketlenebiliyorsunuz, duygularınızı Yalın ve kendilerine yakın hissettikleri bir mutfak seçip, onun gösteriyorsanız “zayıf” sanılabiliyorsunuz. Kendinizi açıklamak zorunda değilsiniz. Ne kadar güçlü olduğunuzu hakkını vermelerini öneririm. Ancak böyle gerçekten bir dil kanıtlamak zorunda hiç değilsiniz. Bunların hiçbirini kişisel oluşturabilirler. Ve tabii ki sürekli denemek... y r a t s s ı a G