Katalog

YEME/İÇME Kahve ritüeli, kuyrukta beklenen zincir kahvecilerden, seyretmesi bile keyili demleme yöntemlerinin olduğu kahvecilere evriliyor. Sürekli önünden geçtiğiniz dükkan şu an laboratuvar mı, kafe mi emin olmadığınız bir ortama dönüşmüş olabilir. Korkmayın içeri girin. Kahvenin yeni haliyle tanışacaksınız. Doğal akım Havalı kaHvecilerde Havalı görünmek için • Espresso referans içecek. Kendine has kuralları var. 7 gram kahveyle yapılıyor, 5 saniyede demleniyor. İçmenize kadar 30 saniyesi var. • Kahvenin ülkesini bilmek yetmiyor. Nitelikli kahvenin ülkesi, bölgesi, tarlası hatta çiftçisini bilmeniz gerekiyor. • İçtiğiniz her kahvede başka bir aroma gizli. Çiçekler, meyveler, çikolatalar, fındık gibi tatlar alabilmeniz gerekiyor. Standart olmaması gerekiyor. • Daha meyvemsi aromaları Syphon’dan ve V60’dan elde edebilirsiniz. Latin bölgelerinde, Kolombiya, Kosta Rika bölgesinin volkanik özellikli kahvelerinde Chemex daha mantıklı. • Sert kahve yoktur, yanık kahve vardır. • Ortalama kavrulma süresi 1314 dakika. Ancak 7 dakikada kavurmayı tercih eden de var. Hangisini sevdiğinize siz karar vermelisiniz. • Her şeyi bilmek zorunda değilsiniz. Ama sormalısınız. İçeceğiniz kahvenin çekirdeğinin özellikleri ne? Nereden geliyor? Kahvecinin de bunları yazılı olarak paylaşması gerekiyor. Paylaşmamışsa biraz homurdanabilirsiniz. Üçüncü dalga kahveciler dünyadaki sağlıklı yaşam trendine de uyum sağlıyor. İşlenmiş şeker ya da işlem görmüş süte bu akımda yer yok. Suyun iltresi dahi çok önemli. Sinem Dönmez Fotoğraf Begüm Özpınar Kahve deyip geçme misyonun peşinde gibiler. Şarap seçerken artık nasıl Öküzgözü, Boğazkere gibi üzümleri öğrenip, toplanma/üretilme yıllarından çıkarımlar yapıyorsak, bir süre sonra kahve konusunda da benzer uzmanlıklar göstermeye başlayacağız. Şehirde kahvecileri tek tek gezen, deterlerine notlar alan, çekirdeleri merak edip araştıran kahve gurmeleri oluştu bile. Ancak kahve sektörünün her aşamasındaki uzmanlar hemikir: “Daha ilerleyecek çok yolumuz ve eksiğimiz var.” Üçüncü dalga kahvecilerin ortaya çıkışının dünyanın sağlıklı ve işlenmemiş gıda trendine kaydığı döneme denk gelmesi tesadüf değil. Yeni dalga kahveciler, çitçi haklarına, adil ticarete önem veriyor. Uzun ömürlü süt ya da sertliğinden emin olmadıkları suları kullanmıyorlar. İşlenmiş şekere karşılar. Tüketici olarak da durum aynı. Gezdiğiniz, tatığınız kadar uzmansınız. İstanbul Nişantaşı’da yer alan Gravite’nin barista’sı Emre Eralp içeri girdiğinde ne içmeliyim diyenlerle, ne içeceklerinden emin olanların oranının yarı yarıya olduğunu söylüyor. İnsanların yeniliklere açık olması onları da memnun ediyor. İyi kahve sütsüz olur önyargısını yıkmak gerektiğini de ekliyor Eralp. Kadıköy’ün uğrak kahvecilerinden Dört’te, kurucularından Fahri Özdemir’le sohbet ediyoruz. Portekiz’de tanıştığı kahvenin tadını burada bulamayınca üç arkadaşıyla kahveci açmaya karar veren Özdemir, kahve konusunda deneysel bir dönemde olduğumuzu vurguluyor. Müşteri proilleri arasında gelip çekirdekleri, pişirme yöntemlerini tek tek deneyenler olduğunu söylüyor. Hiçbir ikri olmamasına rağmen uzman kesilenlerin varlığını da kulağımıza fısıldamayı ihmal etmiyor. Kahveyle ilişkimiz hatır gönül meselesidir, saygımız büyüktür. Sohbete, fala bahane eder, işi gücü de üstüne yükleriz. Ancak kahve artık yepyeni ve koskocaman bir sektör. Gurmelerini yaratan kahve, üçüncü dalga akımına adımını atarken, bir ayağını da birinci ve ikinci dalgada, hata Osmanlı’ya dayanan geleneksel kahve ritüelinde tutmaya devam ediyor. Biraz başa saralım. İkinci Dünya Savaşı sonrasında icat edilen suda çözünebilir kahveyle biz Almanya’ya gönderdiğimiz akrabalar sayesinde 80’li yıllarda tanıştık. Türk kahvesi ise birinci dalgayı temsil eden neskafenin çok öncesinden aşina olduğumuz geleneksel kahve tüketme biçimimiz. 1971’de ilk şubesini Amerika’da açan Starbucks, ikinci dalganın temsilcisi kabul ediliyor. Biz Türkiye’ye tam 32 yıl sonra, 2003’te gelen Starbucks’la haşır neşir olurken “kahvede üçüncü dalga” yine Amerika’dan dünyaya yayılıyordu. Türkiye bu akımdan son iki yıldır nasibini alıyor. Son beş altı ayda ise yeni dalga kahvecilere günbegün yenileri ekleniyor. Üçüncü dalga akımı buralarda daha uzun süre etkisini sürdürecek gibi duruyor. Ziyaret etiğimiz kahve dükkanlarında konuştuğumuz baristalar ve dükkan sahipleri, ülkede kahve kültürünü geliştirmek gibi bir 12 50 Üçüncü dalga kahvecilerinin toplam sayısı 16.500 İstanbul’da düzenlenen kahve festivali ziyaretçi sayısı 7.5 TL Üçüncü dalga kahvecilerinde ortalama kahve iyatı 100 36 Kahvenin yetiştiği tarla bile mühim. Örneğin, Etiyopya’nın Yirgacheffe ve Sidamo bölgeleri ünlü. Kahveden alabileceğiniz toplam aroma sayısı Günlük ortalama incan kahve satışı EN BÜYÜK ENGEL GÜMRÜK MEVZUATI İstanbul Galata’daki Old Java’nın kurucusu Vedat Bulut, Türkiye’de kahve sektörünün önündeki en büyük engelin gümrük mevzuatı olduğunu söylüyor. “Nitelikli kahveciler çitçiyle temas ediyor. Türkiye sermayesi henüz küçük. Avrupa Nitelikli Kahve Birliği (SCAE) Türkiye’yi henüz tek başına ticaret ağında ülke olarak görmüyor. Herkes kahve yapıyor ama kahve çekirdeğindeki Aeropress çeşitlilik bir noktada tıkanıyor.” Bu işin mahareti barista’da değil mi, diye sorduğumuzda, bunun da yetmediğini öğreniyoruz. İstanbul Cihangir’in kahvecilerinden Manuel’in kurucularından Altan Kelleci de çekirdek meselesinde Bulut’un söylediklerine katılıyor ve ekliyor: “Türkiye’de yeni olduğu için henüz orta kalite çekirdeğe bile ulaşamıyoruz. Kahveyi yeniden keşfediyoruz ama Starbucks’a da borçlu olduğumuzu düşünüyorum bir açıdan. Bu alanı onlar açtı, biz de farklı kahveleri orada öğrendik.” DEFTERİMİ ÇIKARIP NOTUMU VERİYORUM Dara Kılıçoğlu, kahve gurmesi addedebileceğimiz insanlardan biri. Dijital tasarımcı, 38 yaşında. Özellikle son üç yıldır kahveyle ilgileniyor. İlk olarak üçüncü dalga 15 MART 2015