Katalog

MUTFAK KÜLTÜRÜ 13 Kars’ın mutfağı vardı Yücel Sezer skiden Kars yöresinde E insanlar ne yer ne içer ve nasıl beslenirlerdi? Toplumların yemek çeşitleri, toplumların yaşam tarzlarını da belirliyor. Kars ve yöresinde yemek çeşitleri çok değil. Hani az ve öz derler ya, işte yöre insanı bunu ispatlarcasına sabah kahvaltısını öz yaparlardı. 50 yıl önce, köylüler ve köylülerin besledikleri kentliler, sabah kahvaltısında; bal, sarıyağ (eritilmiş tereyağı), kaşar, gravyer, süt, çeçil peyniri yanında da lavaş ve tandır ekmeği yerlerdi. Öğlenleri, sığır, koyun, kaz, hindi ve tavuk etinden yapılan yemekleri tercih eder, akşam yemeklerini de hafiften geçiştirirlerdi. Yöre insanları 80 yaşında bile dinamikti; 70 yaşından önce kimse gözlük takmaz, baston kullanmazdı. Bunun nedeni katkısız, hormonsuz, mera ve yaylalarda bin bir çiçek ve otlarla beslenen düve, dana, koyun, kuzu etlerinden pişirilen et yemekleri ve kebapları insanların iştahlarını açıyor, abur cubur gıda yemelerini engelliyordu. İkinci neden ise yüksek araziye bağlı temiz havaydı. Çıldır gölünün sarıbalığı, alabalığı, Kağızman’ın pestili, kayısısı, hoş kokulu elması, dut pekmezi, Akyaka’nın kurutulmuş kaz eti, hengel yemeği, eriştesi yemek sofraları süslerdi. Bugün işler tersine döndü, kentliler hazır gıdalarla köylüleri beslemeye başladı, Kars’ta yöresel isimli lokantaların adları bile değişti. PİTİ Besili bir kuzunun kaburgaları ve yumuşak etleri parçalar haline getirildikten sonra bir tencereye konur, üzerine su (klorsüz), biraz tuz (kaya tuzu), nohut, sarıkök, kuyruk yağı konulduktan sonra kömür ve odunla ısıtılan ‘‘tuç’’ denilen ocağın üzerinde iki saat pişirilirdi. Daha sonra tencereden alınıp ‘‘maşrafa’’ denilen çinko kaplara konulur, üzerine hormonsuz domates ve sivri biber eklemesi yapıldıktan sonra köz ateşinde dinlendirme safhasına geçirilir. Bir saat dinlenen piti servise hazır olur. Servis yapılan masaya da sumakla karıştırılmış ince kıyım tatlı soğan ve lavaş konur ve ‘‘Ağzınıza afiyet’’ denir.