Katalog

CUMARTESI 02 yeni 12/10/06 17:27 Page 1 CUMARTESİ EKİ 2 CMYK 2 14 EKİM 2006 CUMARTESİ RACİ BOSTANCI Şarap tüketiminin diğer alkollü içkilere oranla artması, uzun yıllardır severek uyguladığım, Sommelier olarak adlandırılan mesleğimin de giderek popüler olmasına neden oldu. Ülkemizde yabancı olan bu meslek dalının tarihsel ve işlevsel açılımını özetlemek istedim. Antik çağlardan günümüze kadar olan süreç içinde kral ya da proleterlerin her türlü kutlamalarında, şair, yazar ya da sanatçıların ahşap masalarında, kral ya da kraliçelerin zengin masalarında veya afrodizyak olarak gizli haremlerinde şarap ile ilgili birçok terim konuşulmuş ve karşılıkları aranmıştır. Mitolojide kabul gören ‘Dionysos’un varlığından bu yana şarap sevgisi var olmuş, ortaçağ eğlenceleri ile başlayıp günümüzdeki kaliteli restoranlarda gelişen şarap servisinin özelliği de gastronomi sektöründe hep gündemde kalmıştır. Sommelier de geçmişten aldığı gastronomi mirasını günümüze kadar sadece taşımakla kalmamış, günümüzdeki koşulları geçmiş ile harmanlayıp içki kültürünü zenginleştiren gastronominin en asil kişileri arasında yerini almıştır. Yani gastronomide sommelier ve buna bağlı olarak şarap servisi var olmamış, yaratılmıştır. At sırtından şarap tadımına bu bardak taşıyıcılar iftihar listelerinde görüldüler ve prens yada kralların içki servislerinin sorumluluklarını taşıdılar. Bu bardak veya kupa taşıyıcılar aynı zamanda ilk Sommelier olarak karşımıza çıkıyor. Sommier veya sommelier kelimesi Latince de kargo veya yükten sorumlu kişi anlamına gelen sagmarium kelimesinden türemiştir. Önceleri ‘sommier’ hayvan sırtında çeşitli malzemeler taşıyan kişilere denirdi. Yani büyük bir olasılıkla at sırtında deriden yapılmış birçok gözlü heybeler içerisinde şarap taşıyan kargoculardı. Aynı zamanda insan ya da eşya taşımaya yarayan yük arabalarını süren kişiler de sommelier olarak bilinmeye başlandı. Yine benzeri Ortaçağa ait bir kelime olan summularius de erzak ve eşyalardan sorumlu kişilere verilen bir terimdi. Sommelier kelimesi çok daha ayrı işlerde de kullanılıyordu. Bu da sommelier d’armes denilen kralın yada prensin silahlarından sorumlu kişilerdi. Sommeliers de panneterie servis yapan kimseydi. Panneterie ise kraliyet ailesinde ekmek işinden sorumlu kişilere verilen bir isimdi. Sommelier d’èechansonnerie, Grand (or Premier) èechanson emirleri altında şarap servisi yapan kimselerdi. Sommelier de panneterie ekmek ile birlikte peçete, tuzluk ve geniş bıçakları masaya getirirken Sommelier d’èechansonnerie şarap ibriği ile birlikte bir tanesi su diğeri de şarap için kullanılmak üzere 2 kadehi masaya getirmekle yükümlüydü. Böylece ziyafetler ve ağırlamalar giderek şarap servisini de yarattı. Bu da şarap tüccarlarının içkili lokantaları açmalarına neden oldu. 1700’lerin ortalarında servis sektörü günümüz görüntülerinden oldukça uzaktı. O dönemlerde yemekler mutfak personeli tarafından direk olarak masaya bırakılır, müşteriler kendilerine veya misafirlerine servisleri kendileri yapardı. Ancak şarap servisinde durum daha farklıydı. Şarap karafları yada şişeleri masada olmaz, istendiğinde servisi yapılırdı. Diğer görevliler içinde mutfak çocuğu (yada kızı) olarak adlandırılan görevli şarap dağıtma işini üstlenirdi. Merhaba Sonbahar grisine bürünen İstanbul, sanatın renkleriyle kucaklaşmayı sürdürüyor. Birbirinden değerli isimlerin yer aldığı konserler, festivaller ve sergilere her gün bir yenisi ekleniyor... Bunlardan birisi de Pera Müzesi’nin önümüzdeki günlerde ağırlayacağı ‘ışık ve gölgenin ustası’ Rembrandt... Rönesansın katı kurallarına tepki olarak doğduğu söylenen Barok (ismi düzensizliği simgelemek için şekilsiz inci anlamına gelen barocco sözcüğünden devşirmedir) döneminin önemli temsilcilerinden birisidir Rembrandt... Hollandalı Rembrandt Harmenszoon Van Rijn, değirmenci bir baba ile fırıncı bir annenin dokuz çocuğundan biridir. İlkokulu bitirdikten sonra bir ressamın çırağı oldu. Kısa sürede ‘yüksek sosyetenin’ dikkatini çekti. Birçok Flemenk zengini ona portresini çizdirmek için sıraya girdi. Bohem yaşam biçimi, aristoklardan sıkılmasına yol açtı. Çünkü o halktan kişilerin portrelerini de çizmeyi seviyordu. Ama en çok da kendi portresini... Avustralyalı sanat tarihçisi Robert Hughes’in deyimiyle “O portresini yaptığı insanları soylu olarak göstermeye çalışan bir ressam değildi. İşte bu yüzden de Caravaggio’dan sonraki gerçekçilik akımının ilk gerçek tanrısıydı”. Rembrant fakirlik içinde, sersefil öldü. Bugün resimleri milyonlarca dolar ediyor. Filmlere, belgesellere, kitaplara konu oluyor. Hatta “Kurda Tuzak” filminde Sean Connery ve Catharine ZetaJones ikilisi onun bir tablosunu aşırmaya çalışıyordu. Portre resmin kilometre taşlarından biri kabul edilen, sanatı kadar özel yaşamı ve gönül ilişkileriyle de ilgi çeken Rembrandt, 400. doğum yılı nedeniyle bu yıl dünyada pek çok sergi ve etkinlikle anıldı... Yaşamı boyunca 600 yağlıboya, 300 gravür ve bin 400 desen üreten bu büyük ustayla tanışma sırası İstanbul’da... İyi hafta sonları... ŞARABIN EN ASİL KİŞİLERİ Ortaçağ döneminde 4 5 saat süren yemeklerde şarap sunumu yapan kişiler rahiplerdi. Bağların ilk budaması, bağ bozumunun ilk günü, şarabın ilk işlenişi ve yine ilk sunuluşu sırasında rahipleri beklemek hatta bu işi onlara yaptırmak bir gelenekti. Yaptıkları görev ile ilgili çeşitli isimler de alıyorlardı. Bunlardan ‘cellerier’ olarak adlandırılan rahipler manastırın mahzenlerinde görev alıyorlar, buna bağlı olarak da ilk şarap servisi yapan kişiler olarak karşımıza çıkıyorlar. Bardak taşıyıcılar grubuna ise ‘èechansons’ denilirdi. Aslında bu kelime Frank’lıların kullandıkları Almanca kökenli ‘skanjo’ kelimesinden geliyordu ve aile içerisinde görevli uşaklar için (şarap servisi de dahil) kullanılırdı. VII. Charles döneminde ‘èechansons’ grubu daha yükselerek ‘Grand èechansons’ altında sosyal basamakları yavaş yavaş tırmanarak, şarabın en asil kişileri konumuna geldiler. Değişen sosyal yaşamlarda Mahzenler ve yemek sommelierin krallığı amanla mutfak personeli yemek salonlarından geri çekildi ve asıl çalışma bölümü olan mutfak ve kiler kısmına döndü. Mutfak personelinin salondaki yerini hizmet personeli aldı. Yavaş yavaş şarap servis işi diğer görevlerden ayrıldı ama hâlâ mahzen görevlileri bu işi yürütüyordu. Esas olarak mahzen görevlileri özel önlüklerini giyip yer altında görev alıyorlardı ama organizasyonlarda, şarabı restoranlara getirip zaman zaman da açmakla sorumlu oldular. Giyimleri diğer yemek servisi yapan personelden çok farklıydı. Böylece yeni sommier ya da sommelier yavaş yavaş mahzen görevlilerinden doğuyordu. Bundan dolayı giyimleri mahzen görevlilerini çağrıştırmaktaydı. Bu yeni sommelier eskide olduğu gibi ne at sırtında yük taşıyan kargocu, ne de özel araba kullanan biriydi. Sommelier uzmanlık isteyen bir meslek dalına ulaşırken mahzenler ve yemek onun ilgi alanı ve kraliyeti oldu. Aslında mahzenlerden çıkan bu meslek dalı giysilerini de beraberinde getirdi. Siyah ve muhtemelen deriden yapılmış önlükler ile boyunlarında taşınan şarap tasları mahzenlerden çıkarak salonlarda kullanılmaya başlandı. ‘Tastevin’ olarak adlandırılan bu taslar 200 ya da daha fazla seneler öncesi Fransa’nın Bourgogne bölgesinde Confr èerie des Chevaliers du Tastevin olarak adlandırılan mahzen görevlilerinin geliştirdiği bir kaptı. O dönemlerde elektrik olmadığı için mahzenlerde şarapların renklerine bakmak çok zordu. Bourgogne bölgesinde geliştirilen bu tasların içinde yer alan girinti ve çıkıntılar meşale veya mum ışığı altında şarapların renklerini yakamozlarla yansıtıyordu. Sommelier görünüşte ve uygulamada asla bir şey kaybetmedi. Bir zamanların kral ya da imparator yapıları giderek sosyal sınıflara dönüşürken sommelier de bu koşullar içinde yenilendi. At sırtında şarap taşıyan bu kişiler önce masa örtüleri, gastronomi malzemelerinin sorumluluğunu üstlendiler, daha sonra özellikle şarap ve diğer içki servislerinin sorumlusu oldular. Sommelier sadece şarabı değil, yiyecek içecek sektörünün tümünü az ya da çok bilmek zorunda olan kişidir ve bu nedenden dolayı ülkemizde sommelier sayısı yok denecek kadar azdır. Sommelier gastronomi denilen yiyecek ve içecek sanatında uzmanlık isteyen bir meslek dalıdır ve sommelier mesleği bir unvan olarak taşınmaz, özel kıyafetleri ve boynundaki gümüş ‘Tastevin’ kabı ile icra edilir. Z İmtiyaz Sahibi: Cumhuriyet Vakfı adına İlhan Selçuk Genel Yayın Müdürü: İbrahim Yıldız Yayın Yönetmeni: Ayşe Yıldırım Yazıişleri Müdürü: Güray Öz Görsel Yönetmen: Elif Tokbay Yayınlayan: Yeni Gün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ Yönetim yeri: Prof. Nurettin Mazhar Öktel Sk. No. 2 Şişliİstanbul Tel: 0 212 343 72 74 Fax: 0 212 343 72 64 Reklam: Cumhuriyet Reklam Genel Müdür: Özlem Ayden Genel Müdür Yardımcısı: Nazende Pal Reklam Koordinatörü: Neşe Yazıcı Reklam Müdürü: İpek Aksoy Reklam Rezervasyon: Mete Çolakoğlu, Mustafa Doğan Tel: 212251 98 7475 Cumhuriyet gazetesinin ekidir. Baskı: İhlas Gazetecilik AŞ hafta?cumhuriyet.com.tr