Katalog

5OCAK.2003. SAY1876 11 dostumuz Yücel Nakiboğlu, bize Safranbolu kültürünün başka yönlerini anlatıyor. Dünyanın en iyi beyazpeynirini yapan adamı ve sırlarını da orada öğreniyoruz: Peyninn en iyisi temmuzda ve ağustosta hasattan sonra inekler tarlalara salındığında sağılan sütten yapılanıdır. O zaman beyazpeynir gözgöz ve krem renginde olur. Havalar soğuyunca ve inekler gebe kalınca da kalitesi bozulur, değışık kokmaya başlar. Bazen böyle kokan süt ve peynir satanlara soranm: "Ineğiniz hamile mi?" Düzgün üretici, gebe inek sütünü kullanmaz, düzgün olmayanı da "Evet ama ancak üç aylık hamile.." gibi cevaplar verir. Doğal yemlerle beslenen ineklerin sütüyle yapılan peynir daha lezzetli olur: İnek sağdıktan sonra hemen ahırın dışına alınmayan ürüne, ahır kokusu siner; peyniri kokladığımızda bunu anlarız. Hangi ineğin sütünden iyi peynir yapılır? Günde 2530 kilo veren Holştaynlardan değil, bizim az süt veren kavruk ıneklerden sağılan sütten daha iyi peynir elde edilir. Bütün bunları bildiğimizden biz kişiliğini iyi tanımadığımız insanlardan ne süt alırız, ne peynir nede yağ... Nakiboğlu'nu dinledikçe Safranbolu'nun korunması gereken kültür zenginliklerinin evlerinden ibaret olmadığını kavnyoruz: Mesela mutfağının lezzetini sağlayan binbir incelikleri, ayrıntılarıyla belgelenip sürdürülmeli...^ :. PAZARIN PENCERESINDEN En iyi beyazpeynir... SELÇUK EREZ K arabük'te Salı günleri kurulan semt pazarı: Bundan on yıl kadar evvel, beyazpeynirin kilosunun onbeş bin lira olduğu zamanlardayız. Safranbolu'nun lakaplılarından Nakiboğlu Yücel Bey kalkmış saat yedıbuçukta gelmış, esnafın sergilediklerine bakıyor. "Bu saatte pazarda olacaksın, meyveyi, sebzeyi yüz kişi ellemeden alacaksın!" diyor, "Burada, anlayanın, bu işleri bilenin alışverişi saat dokuzda biter. 'Ucuza alırım' diye dörtte gelenler aslında ikinci, üçüncü sınıf malları alır giderier..." Salı Pazarı'nın erkencilerinden Yücel Bey o sıralarda dünyanın en lezzetli beyaz peynlrini üretmiş olan Durmuş Yamaç'la nasıl tanıştığını on yıl sonra bize anlattı: Eskipazar'ın Köyceğiz köyündendi... llk rastladığımda Durmuş Yamaç, önce temiz kıhğıyla dikkatimi çekmişti. Sonra sattığı peynirin kovası tertemizdi, üstünü kar gibi bir mendille örtmüştü. Hemen yanına varıp pazarlığa koyuldum. Şöyle konuşmuşlar: Kaça? Yedibuçuk! Bu paraya peynir mi olur? Sen benim peynirimi mi tattınki böyle pazarlık ediyorsun? Nakıboğlu, bu peynirciye böyle temizlik ve tertiplilik bahis konusuyken peynirin iyı olduğundan kuşkulanmamak gerektiğini anlatmış. Nakiboğlu haklı çıkmış, o gün aldığı peynir o zamana kadar tattıklarının tümünden iyiymiş; ondan sonra hep bu adamdan peynir almış ve hepsi de nefis çıkmış. Durmuş Yamaç, birçok peynir üreticisi gibi eczaneden edinilen mayaları değil ineğin şirdeninı kullanırmış: Bunu tuzlayıp kuruttuktan sonra bir gün ayran suyunda bekletir, sonra ısıtılan süte, soğurken katarmış. O zaman sütün yeşillenen suyu üste çıkar, peynir olacak kısmı da dipte tortulaşırmış. Bu peyniri torbalara koyar, üstlerine yerleştirdiği taşlarla sıkıştırınca beyazpeynir elde edermiş. Yücel Bey, bir gün Durmuş Yamaç'tan yağ istemiş. Durmuş Efendi, "Peynir çıkan evden yağ çıkmaz!" demiş. Gerçekten peynirin iyisi, yağı alınmamış sütten yapılanıymış. Yirmibeş yıl sonra yeniden Safranbolu'dayız. Hava soğuk: Kaymakamlar Evi'nin orada bir şoför, kamyonunun altında ateş yakmış, donmuş olan mazotunu ısıtmaya çalışıyor. Çelik Gülersoy'un zevkle yenilemiş olduğu Asmazlar Konağı Moteli'nde kalıyor, kenti geziyoruz: Safranbolu eski evlerini koruyarak, restore ederek Türkiye'nin en önemli turizm merkezlerinden biri olmuş. Arasta'yı, Demirciler Çarşısı'nı, Gökçüoğlu Konağı'nı vb. gezip hava karardığında şair, manifaturacı Ismail Turgut'un dükkânının karşısındaki "Veli'nin Et Lokantası"nda yemek yerken eski Edebiyat hayata dair pek çok soru sormayacak ve durmadan yaıııt aramayacaksa hiçbir şey değildir. YAPI KREDİ YAYiNLARi'nm ı o yıldan bu yana yayımladığı KÎTAPLIK^ edebiyat dergisi en ustasından en gencine Türk edebiyatı'ndan yeni ürünlerle, "Çin'den Peru'y a " dünya edebiyatından ilk kez Türkçeye aktarılan Dosya Edebiyat ve Otomobil Sait Faik'ın hıç gorülmemış fotoğrafları, yayırnlannidinış şıırlen ve hayatı hakkındakı tanıklıklar ılk kez Gun Işığfna çıkıyor Profil Rus sımgerılerdpn şaır, romancı, gezgın Andre Belıy Turkçede ılk kez* Yahya Kemal'ın ılk kez yayımlanan şıır ve çevın temrınlcrı Füruzan'ın yenı oykusu Jbrahim Yıldırımli soylıı Selçuk Altundan 2002'ninen iyı kıuıplan Man(jcirKjlirııın "100 Temel Eser" lıstesı l\ 64 sayfalık ek': A'dan Z'ye Cemal Süreya ömıeklerle, ünlü yazarlarımızdan gün ışığına çıkmaıııış metinlerle^ yazının renkli dünyasını açığa çıkaran dosyalarla Edebiyatla Hayat arasındaki bağlantılaıı, üstelik Artık Her Ay, kuruyor Her sayısında özel bir ek ya 2 . 5 0 0 . 0 0 0 TL da küçük bir ansiklopedi ile.